Основные цеха на производстве

Заготовочные

Холодный

Овощной

Салатный

Рыбный

Мясной

Горячий

Доготовочные

Собственное

производство

Пекарня или

кондитерский

Суповое

отделение

Специализи-

рованные

Суповое отделение.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для

варки бульона устанавливают котлы КЭ-100. К пищеварочным котлам подводится холодная и

горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи

котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для

выполнения вспомогательных операций. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и

20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости

приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения

процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). Готовят

костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность

варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего

дня. В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают

мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда

должны отпускаться с температурой не ниже 75 С, продолжительность реализации первых блюд

при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. К прозрачным бульонам приготовляются мучные

кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).Для их изготовления организуют

дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на

производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители,

резцы.

Организация работы супового отделения

Технологический процесс

приготовления первых блюд

состоит из двух основных

стадий приготовления

бульона и супов. Для

выполнения этих процессов

рабочие места поваров

должны быть обеспечены

необходимым оборудова-

нием, посудой, инвентарем

и инструментами.

Основным оборудованием

для приготовления первых

блюд есть котлы. Для

подбора котлов требуемой

емкости определяют объем

продуктов, которые

закладываются в них, и

воды. Количество порций

первых блюд определяется

из расчета двухчасовой

потребности для реализации

их в торговом зале.

Основным оборудованием супового отделения

является плита. В зависимости от вида

теплоносителя плиты могут быть газовые и

электрические.

Для приготовления супов, приготовления и

тушения суповых наборов используют те же

котлы, в которых готовились бульоны.

Конечно котлы ставят в одну линию по два или

по четыре. Разгрузка котлы осуществляется

большими ручными черпаками в подставленные

на колясках мармиты или термосы.

Для приготовления первых блюд на рабочем

месте повара следует иметь необходимую

количество котлов различной емкости, мерную

тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.)., а

также специи и заранее заготовленные

пассерованные коренья, лук, тушеный свекла и

др.. В процессе работы повара используют

протирочную машину, овощерезку и другие

машины и механизмы, ванну для промывки

продуктов, настольные веса.

В комплект рабочего места

повара входят стол со

встроенной моечной

ванной, стол для средств

малой механизации, стол с

охлаждающей шкафом и

горкой для

кратковременного

хранения полуфабрикатов.

На полках и в

специальных ящиках

размещают кухонную

посуду и инвентарь. Рядом

с горкой устанавливают

веса. Напротив рабочего

места размещаются

варочные котлы или плита,

если первые блюда готовят

на плите в малых котлах.

Для точного соблюдения норм закладки продуктов и обеспечения высокого качества блюд в

качестве мерной применяют заранее измеренную тару, предназначенную для различных продуктов

и полуфабрикатов (картофеля, капусты, моркови, крупы и т. д.). Такой тарой могут кухонная

посуда, ведра, бидоны.

Для приготовления первых блюд в больших

количествах применяются стационарные

варочные котлы с использованием

различных теплоносителей.

Электрические и газовые котлы

выпускаются промышленностью емкостью

250, 125, 50, 40 и 20 л, паровые - емкостью

125 и 250 л.

Наиболее совершенными являются

наплитные котлы из нержавеющей стали.

Они выпускаются емкостью 15, 20, 30, 40 и

60 л, имеют необходимую прочность,

жесткость, удобны в эксплуатации.

Для ускорения приготовления бульона из

костей, блюд из круп, бобовых, гороха и

других продуктов, требующих длительного

приготовления, целесообразно

устанавливать в горячем цехе автоклавы.

Такая организация рабочего места повара

супового отделение обеспечивает

возможность выпускать продукцию

небольшими партиями и выдерживать

объявлено меню в течение рабочего дня. К

открытию зала должна быть подготовлена

первая партия блюд, затем через каждые

один-два часа повара готовят первые блюда

согласно спросу потребителей.

Алюминиевые котлы выпускаются

емкостью от 10 до 50 л. Дно их на 1 мм

толще стенку. Для усиления прочности

и жесткости верхний край

алюминиевой посуды имеет

удлиненный ободок. При большом

объеме производства супов на рабочем

месте устанавливают электрические

или газовые сковородки

для пассеровки овощей и других

Для приготовления

супов нужно много

горячей воды, поэтому

вблизи варочных

котлов должно быть

кипятиль-ник

непрерывного

действия, из которого

горячая вода подается

них по трубопроводу.

Для переборки крупы

используют специали-

зированные или обыч-

ные производственные

столы с бортиками и

двумя отверстиями в

Продукты для протертых супов готовят, используя протирочный механизм от универсального

привода. Поскольку качество протертой массы получается значительно лучше, если продукт при

протирании не успевает остыть, протирочную машину устанавливают у тех средств, в которых

отвариваются предназначены для протирки продукты.

Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные

(бульоны), заправочные (щи, борщи и др.) и пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты,

спаржи, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Прозрачные супы готовят на мясном, курином, рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных

супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных. Заправочные супы характеризуются

большим

разнообразием

продуктов,

используемых

для

их

приготовления.

Эти

супы

приготовляют из овощей, бобовых и макаронных изделий. Для заправочных супов коренья и

лук пассеруют.

Вопрос, почему используется двухчасовой запас блюд, объясняется опытом. При

хранении на мармитах течение двух часов качество готовых первых блюд не

ухудшается.

На складе

суточного

запаса проду-

ктов или в

горячем цехе

должен быть

запас переб-

ранных круп

для приготов-

ления первых

блюд, а в

охлаждаемом

помещении

достаточный

объем

готового

бульона.

Необходимо

также иметь

заранее подго-

товленные

полуфабрикат

ы которые

используют

для

приготовления

Приготовление широкого блюд требует применения разнообразной посуды и инвентарь:

- Котлы наплитная емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для приготовления бульонов, первых и вторых блюд;

- Кастрюли с одной ручкой без крышки для приготовления первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью от 2 до

14 л, кастрюли с двумя ручками и крышкой такой сосуда;

- Кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и других блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л,

сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассеровку и тушения овощей, припускания

вторых блюд и соусов емкостью до 5 л;

- Сотейники конусные с ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5 и 6,5 л;

- Рыбные котлы со вставной решеткой для приготовления рыбы емкостью 10, 20 и 35 л

- Мармитниц с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров, емкостью 8 л

Для нарезки продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, комплект ножей «поварской

тройки», коринчати ножи.

Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, пользуются линейками-котломирамы. Линейка-

котломир представляет собой четырехгранную алюминиевую пластинку с нанесенными на ней делениями,

показывающими объем в литрах. Градуировка каждой линейки осуществляется согласно объему конкретного

котла.

В горячих

цехах некото-

рых предприя-

тий

рестораного

хозяйства

готовят

диетические

блюда. их

приготовления

связано с

протиркой,

сбиванием и

измельчением

продуктов.

Естественно,

здесь рабочее

место повара

должно быть

оснащено

универсальны

Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне,

молоке или отваре продуктов, входящих в состав

супов, которые после варки протирают.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных

чашках, которые наполняют на производстве. Чашка

должна быть поставлена на блюдце ручкой влево.

Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя.

К бульону, как правило, подают гренки, пирожок или

профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят

слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо

(вареное вкрутую или «в мешочек») или омлет.

Для приготовления первых блюд на рабочем месте повара следует иметь необходимую количество

котлов различной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.)., а также специи и

заранее заготовленные пассерованные коренья, лук, тушеный свекла и др.. В процессе работы повара

используют протирочную машину, овощерезку и другие машины и механизмы, ванну для промывки

продуктов, настольные веса, охлаждаемую шкаф.

Для расчета

необходимог

о объёма

стационарны

х и

наплитных

котлов и

емкостей

учитывают

количество

блюд,

подлежащих

приготовле-

нию.

Свободный

фронт работ

у плиты

должна

составлять

площадь не

менее 1,25 м

Выбор типа плиты и ее жарочной поверхности осуществляется с учетом имеющегося теплоносителя и на

основании утвержденных норм оборудования для предприятий ресторанного хозяйства. При этом плиты с

жарочным поверхностью от 0,5 до 1,5 м устанавливают предприятия малой мощности (столовой до 100 мест,

закусочные и кафе), а более 1,5 м2 - предприятия средней и большой мощности.

Котел пищеварочный электрический КПЭМ 100

предназначен для кипячения больших объемов воды,

молока и приготовления третьих блюд, бульонов на

средних и мелких предприятиях общественного

питания.

Имеет три режима работы:

- Режим 1: подогрев или доготовка

- Режим 2: предназначен для основного приготовления

- Режим 3: доведение до кипения

Мощность нагрева регулируется 3-позиционным

пакетным переключателем. Слив готового продукта

осуществляется краном большого диаметра на лицевой

панели. Лицевая панель имеет раздельную нижнюю

часть для удобного доступа при обслуживании к блоку

управления и ТЭНам котла. Ручка крышки котла

фиксируется в любом положении. Вода нагревается

способом «паровой рубашки». При отсутствии воды в

Особенности котла пищеварочного КПЭМ-100: - три режима работы, - регулировка температуры

«пароводяной рубашки», квадратная форма. Емкость: 100 л, Количество ТЭНов: 6 шт, Температура

приготовления: до 100°С, Время подогрева: 55 мин, Габаритные размеры: 840х970х1110 мм,

Диаметр котла: 650 мм, Мощность: 13,5 кВт, Напряжение: 380 В, Материал: нержавеющая сталь,

Вес: 120 кг.

.