Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Нолинский политехнический техникум»

Рассмотрено: Утверждаю:

на заседании МК Зам.директора по УР

Протокол № от «___»_______2026 г. ___________Е.В.Дрямина

Председатель МК «____»_________2026 г.

______________Л.Б. Бушуева

Методические рекомендации для обучающихся

по выполнению практических занятий

по МДК. 07.02. Специальная технология по профессии «Кондитер»

специальность:

43.02.15. Поварское и кондитерское дело

г.Нолинск

2026г.

2

Организация-разработчик:

Кировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение

«Нолинский политехнический техникум»

Разработчик:

Семенова О.И.

–

преподаватель

специальных

дисциплин

3

ОГЛАВЛЕНИЕ

1

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

4

2

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

6

3

ТЕМАТИКА ПАРКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

7

4

1

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания к выполнению практических работ составлены

в

соответствии

с

рабочей

программой

по

МДК.

07.02.

Специальная

технология по профессии «Кондитер», содержание которой соответствует

требованиям

ФГОС

СПО

по

специальности

43.02.15

Поварское

и

кондитерское дело.

Выполнение

практических

работ

направлено

на

обобщение,

систематизацию,

закреплению

знаний;

формирование

умений

применять

полученные

знания

на

практике;

развитие

общих

и

профессиональных

компетенций

Все это способствует пониманию студентами сущности и социальной

значимости своей будущей специальности, устойчивому интересу к будущей

специальности и, следовательно, повышает готовность студентов к решению

разнообразные профессиональных задач, таких профессиональных качеств,

как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива.

Цель методического руководства по выполнению практических работ –

организация

самостоятельной

работы

студентов

по

формированию

практического

опыта

по

управлению

персоналом

в

организациях

общественного питания.

Основное назначение практических работ – преобразование знаний в

умения и опыт. Основными дидактическими целями практических работ

являются

формирование

у

студентов

профессиональных

умений

пользоваться

производственными

приборами,

работать

с

нормативными

документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять

техническую

документацию,

заполнять

документы,

решать

разного

рода

задачи, определять характеристики веществ, объектов, явлений.

Предполагается

творческая

групповая

и

индивидуальная

работа

студентов во время аудиторных занятий. Часть заданий может выполняться

5

студентами самостоятельно во внеаудиторное время (подготовка ответов на

вопросы темы).

В методических рекомендациях по выполнению практических работ

дана основная литература, дополнительная литература, интернет - ресурсы,

стандарты, критерии оценивания выполнения практических работ.

На изучение каждой темы студентам отводится ограниченное время,

поэтому

успешное

выполнение

каждого

отдельного

задания

зависит

от

степени

их

подготовленности.

Перед

началом

практических

работ

пре-

подаватель проверяет степень подготовленности студентов к выполнению

задания.

Во избежание несчастных случаев при выполнении практических работ

необходимо соблюдать требования техники безопасности.

При

разработке

методических

указаний

использовались

различные

пособия по МДК 07.02 Специальная технология по профессии «Кондитер»

Содержание

практических

работ

устанавливается

во

взаимосвязи

с

теоретическим

материалом

по

МДК

07.02.

Специальная технология по

профессии «Кондитер»

6

2 ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Практические работы:

1.

Разработка технологической документации ( составление ТТК ) по

различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера.

2. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья.

3. Расчет сырья для приготовления мучных полуфабрикатов.

4.

Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

5.

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него..

6.

Приготовление вафельного теста и изделий из него.

7.

Приготовление пряничного теста и изделий из него.

8.

Приготовление песочного теста и изделий из него.

9.

Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

10.

Приготовление заварного теста и изделий из него.

11.

Приготовление слоеного теста и изделий из него.

12.

Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий

из него.

7

3 ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Практическая работа №1

Приготовление сиропов: сироп для промочки, сироп для промочки (крепленый), кофейный

сироп, сироп инвертный.

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления сиропов; изучить алгоритмы

технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить ассортимент сиропов: сироп для промочки, сироп для промочки (крепленый),

кофейный сироп, сироп инвертный. последовательность выполнения технологических операций при

приготовлении сиропов.

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, , письменные

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

1. Пользуясь учебником: - изучите ассортимент сиропов: сироп для промочки, сироп для промочки

(крепленый), кофейный сироп, сироп инвертный; результаты оформите в виде схемы-таблицы

2. Пользуясь рабочей тетрадью и учебником: - выполните задания ; результаты оформите в виде:

таблиц, определений, обоснований, технологических последовательностей или схем

3. При сдаче работы преподавателю, будьте готовы ответить на вопросы

Определение количества сахара в сиропе

1.

Дайте определение термину. Сироп –

2. Укажите растворимость сахара-песка в воде в зависимости от температуры и

продолжительности кипячения.

3. Перечислите стадии крепости сахарного сиропа

4. Дайте определение следующим терминам. Тонкая и толстая нити - …..Слабый, средний и

твердый шарик -….Карамель - …..

5. Как взять пробу? Для взятия пробы на тонкую и толстую нить …..

Взятие пробы на слабый, средний или твердый шарик заключается в

1.

Дополните схему классификаций сиропов в зависимости от

назначения

2.

Укажите рецептуры сиропов для промочки

3.

8

Сырье

Масса сырья для сиропа,г

Нормального

Крепленого

Кофейного

Сахар-песок

Коньяк

Десертное вино

Эссенция ромовая

Вода

Кофе натуральный жареный молотый

Выход

1.

Дополните технологическую схему приготовления сиропа для промочки

9. Какие требования предъявляются к сиропам и кондитерским изделиям?

10. Опишите этапы технологии приготовления кофейного сиропа для промочки.

11. Укажите рецептуру и последовательность технологических операций при приготовлении

сиропа для газировки (тиража) и его использование: рецептура сиропа для газировки:-……

последовательность приготовления:1…2….и т.д. Используют сироп для глазировки …….

12. Дайте определение следующим терминам. Инверсия -…….Инвертный сироп -…….

13. Укажите достоинства инвертного сиропа и его назначение. Достоинства инвертного сиропа

заключается в ……Сироп используется ….

14. Укажите показатели качества сиропов.

Тип сиропа

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Влажность

Для промочки кофейный

Для глазирования

(тираж)

Инвертный

9

15. Дайте определение термину. Жженка - ….Как в кондитерском производстве используется

жженка?

16. Какие требования безопасности необходимо соблюдать при приготовлении жженки?

17. Проблемная ситуация. При приготовлении жженки получился кусок пережженного сахара,

ваши действия?

Практическая работа № 2

Приготовление помады: сахарная, шоколадная, молочная

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления помады сахарной, шоколадной,

молочной ; изучить алгоритмы технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим

приготовления и хранения изделий

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, письменные

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работ:

1. Пользуясь учебником: - изучите технологию приготовления основной помады и ее производных

( молочная, сахарная, шоколадная)

2. Пользуясь рабочей тетрадью и учебником: - выполните задания ; результаты оформите в виде:

таблиц, определений, обоснований, технологических последовательностей или схем

3. При сдаче работы преподавателю, будьте готовы ответить на вопросы

10

Ответьте на вопросы:

1.К каким полуфабрикатам относят кондитерскую помаду……………

2. К какому виду отделочного полуфабриката относится помада………………

3. Назовите основные компоненты для приготовления помады основной……………

4. До какой температуры уваривают сахарный сироп для приготовления помады……………

5. Для чего при приготовлении помады добавляют патоку……………………

6. Как проверяют готовность сахарного сиропа………………………

7. До какой температуры охлаждают помадный сироп для взбивания……………….

8. В течение которого времени происходит созревание помады…………………

9. С какой целью используют помаду в кондитерском производстве………………..

10. Для улучшения аромата помады добавляют…, для усиления блеска …

1.

Укажите знаком х продукты, входящие в рецептуру помады

Наименование

продуктов

Помада сахарная

Помада шоколадная

Помада молочная

Сахар – песок

Патока

Вода

Молоко цельное

Какао-порошок

Эссенция

Ванильная пудра

3.

Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной -

а) 1:3;

б) 1:2;

в) 1:1;

г) 1:1,5.

4. Назовите последовательность процессов приготовления помады основной:

1) .

2) .

3) .

4) .

5.Перечислите недостатки, которые могут возникнуть в готовой помаде, если использовано мало

антикристаллизатора……………

6. Требования к качеству помады………………………..

7. Дополните предложение: медленное уваривание сиропа для помады дает помаде 1) _______ цвета,

варка в открытой ____________ посуде приводит к 2) _______, медленное охлаждение способствует

образованию 3) _________ кристаллов.

8. Заполните таблицу

Дефекты

Причины возникновения

Способы устранения

Помада засахаренная с

11

выступившими белыми

пятнами

выкристаллизовавшегося

сахара («зайцами»)

Помада грубая, не глянцевая

Помада долго не застывает,

«течет» на изделиях

Помада при глазировании

изделий слишком быстро

застывает

Практическая работа № 3

Приготовление фруктовых начинок и желе

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления фруктовых начинок и желе ;

изучить алгоритмы технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим

приготовления и хранения изделий

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, письменные

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

Пользуясь учебником: - изучите технологию приготовления фруктовых начинок и желе.

2. Пользуясь рабочей тетрадью и учебником: - выполните задания ; результаты оформите в виде:

таблиц, определений, обоснований, технологических последовательностей или схем

3. При сдаче работы преподавателю, будьте готовы ответить на вопросы

1)

Ответьте на вопросы:

- К основным фруктово – ягодным п/ф, применяемым в производстве мучных

кондитерских изделий, относят…………….

- Для чего используются фруктово – ягодные п/ф…………..

- Подварки – это ……….

- Припасы – готовят из……………..

- Желе – это………….

12

- Как подготавливают агар и желатин для приготовления желе……

-

Какое желе использовано на фото……….

- Перечислите продукты входящие в состав желе……….

-Почему желатина берут больше в 3 раза, чем агара………..

- Составьте технологическую схему приготовления желе с применением желатина

1)

Продолжите предложение:

- Начинки применяют при изготовлении ………………..

- Фруктовую начинку используют для …………………….

- Фруктовая начинка может быть приготовлена из ………………….

13

Практическая работа №4;5

Приготовление кремов: крем сливочный (основной), крем «Шарлотт», крем

белковый(заварной), крем заварной.

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления кремов; изучить алгоритмы

технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить ассортимент кремов: крем сливочный (основной), крем «Шарлотт», крем

белковый(заварной), крем заварной. последовательность выполнения технологических операций при

приготовлении кремов.

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, , письменные

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

1. Пользуясь учебником: - изучите кремов: крем сливочный (основной), крем «Шарлотт», крем

белковый(заварной), крем заварной; результаты оформите в виде схемы-таблицы

2. Пользуясь рабочей тетрадью и учебником: - выполните задания ; результаты оформите в виде:

таблиц, определений, обоснований, технологических последовательностей или схем

3. При сдаче работы преподавателю, будьте готовы ответить на вопросы

Приготовление производных сливочного крема, белкового крема, заварного крема

Вид крема

Характеристика

крема

Использование

Сливочный

Белковый

Заварной

1. Дайте общую характеристику кремов

2. Укажите характеристики и использование основных видов кремов.

3. Почему крем сливочный основной используется чаще других кремов?

4

14

Дополните технологическую схему приготовления крема сливочного основного

5. Как и когда в крем сливочный основной вводят дополнительные ингредиенты для получения

производных кремов? Для получения крема сливочного с какао-порошком -…….Для получения

кремов сливочного кофейного и сливочного орехового-……..

6. Кажите рецептуры основных видов кремов и их особенности.

Сырье

Масса сырья для изготовления крема, г

Сливочного основного

«Шарлотт»

«Новый»

«Гляссе»

Сливочное масло

Сахарная пудра

Сгущенное молоко с сахаром

Цельное молоко

Яйца

Ванильная пудра

Ванилин

Коньяк

Десертное вино

Выход

Особенности крема

7. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема и сиропа

сливочного «Новый». Приготовление крема: -……Приготовление сиропа: -……..

8. Чем отличается крем «Шарлотт» от крема сливочного основного?

9. Продолжите последовательность технологических операций по приготовлению яично-

молочного сиропа для крема «Шарлотт». Способ 1. Сахар, яйца, молоко….Способ 2. Сахар с

молоком соединяют….

10. Перечислите производные крема «Шарлотт» (основного).______________________________

11. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема «Глясе».

Приготовление яично-сахарной массы: ………Приготовление крема «Глясе»: …………

12. Укажите причины возникновения брака сливочных кремов и меры по их предупреждению.

15

Вид брака крема

Причины возникновения

Меры по предупреждению брака

Крем слабый,

расплывчатый рисунок,

при отделке нечеткий

Соблюдение норм закладки сырья,

использование качественного масла

Крем крупинками,

творожистый

Масло холодное или плохого

качества, Сироп сильно

охлажден или переварен

Сироп отделяется от масла

Использование качественного сиропа;

Необходимой нормы сиропа при

соответствующей его влажности

13. Укажите ингредиенты, входящие в крем белковый заварной, и из каких операций состоит

приготовление крема. Ингредиенты крема белкового заварного: …………

Операции (стадии) приготовления крема: 1.______

14. Дополните технологическую схему приготовления крема белкового заварного

15. Укажите рецептуры белковых кремов

Сырье

Масса сырья для приготовления крема

Белкового заварного Белкового в агаре

«Зефир»

Сахар-песок

Яичный белок

Ванильная пудра

Вода

Агар

Ванилин

Повидло

Выход

16. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении крема белкового

на агаре.

Подготовка агара ……. Приготовление агарного сиропа……. Подготовка яичных белков……

Приготовление крема белкового на агаре……….

16

17. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема белкового

со свекольным соком.

Подготовка сока: после выжимания сок….. Приготовление крема: белки взбивают,…….

1.

Почему обязательно в крем белковый со свекольным соком добавляют лимонную кислоту?

2.

Чем отличается крем белковый на агаре от крема белкового «Зефир»?

20. Укажите причину недостатка, если крем белковый заварной слабый, расплывчатый, не дает

рельефного рисунка.

21. Перечислите стадии приготовления заварного крема.

22. В табл. 2.13 укажите рецептуры заварного крема.

Сырье

Масса сырья для приготовления крема

заварного

заварного ванильного

Мука высшего сорта

Сахар-песок

Яйца

Цельное молоко

Сливочное масло

Ванилин

Выход

2.

Дополните технологическую схему приготовления заварного крема

3.

Укажите температуру прогревания муки и как определить ее готовность.

25. Почему заварной крем при уваривании становится густым?_. Укажите особенности

приготовления крема заварного ванильного.

1.

Почему для крема используют сливки жирностью 35 %

2.

Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема из сливок.

Сливки охлаждают, …….

3.

Укажите рецептуры кремов, содержащих сливки.

Сырье

Масса сырья для крема

Из сливок

На сливках

Сливки жирностью 35 %

Сахарная пудра

Сахар-песок

Сливочное масло

Ванильная пудра

Ванилин

Коньяк или вино

Выход

29. Укажите возможные дефекты в готовом креме из сливок и способы их устранения.

30. Дополните технологическую схему последовательности приготовления крема на сливках

17

31. Перечислите ассортимент кремов на сливках и укажите количество наполнителей на 1 кг

крема.

32. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении

кремов для торта «Прага» и заварного пирожного «Орешек».

Крем

«Пражский» Ингредиенты:_________________

___ Последовательность

приготовления:_______

Крем

«Ореховый» Ингредиенты:_______________________

_____ Последовательность

приготовления:_________

33. Какую роль играет крахмал при приготовлении крема на крахмале?

34. Укажите показатели качества разных видов кремов.

Вид (наименование) крема Внешний вид Консистенция Цвет Влажность

Сливочный основной

Белковый заварной

«Зефир»

Заварной ванильный

Практическая работа №6;7

Расчет сырья, решение ситуационных задач

Цель: Закрепление теоретических знаний при расчете сырья на взаимозаменяемость и решение

ситуационных задач.

Задание: Расчет сырья и решение ситуационных задач.

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь, письменные принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

Расчет воды для замеса теста заданной влажности.

Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его

18

рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов

муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности

муки на 1%, а также с увеличением выхода муки водопоглотительная способность возрастает на 1,8 –

1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от

рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.

Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по

формуле:

где Х - необходимое количество воды, г;

А - заданная влажность теста, %;

В - масса сырья, закладываемого в дежу в натуре, г;

С - масса сырья в сухих веществах, г

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура №91)

составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность теста должна быть

31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды

составит 1260,0г (с округлением до 10г), т.е.:

Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в

рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с

влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности.

При этом соответственно увеличивается расход жидкости.

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости,

предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100шт булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной

влажностью 14,5% должен составить 6755г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления

булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% - 12,5%), чем это

предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества

булочек ванильных ее должно быть взято

19

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его

изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной

способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и

т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую

водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход

больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем

брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия

несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до

выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход

составит:

Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета (при использовании яиц

массой больше или меньше стандартной 45г).

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории

средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40г при

естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре

уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом

пересчета:

Средняя масса одного яйца

(г)

Отход на скорлупу, стек и

потери, %

Коэффициент пересчета (к)

от 48 и выше

12,0

0,880

от 43 до 48

12,5

0,875

до 43

13,0

0,870

Так, масса нетто при использовании яиц массой брутто более или менее 46г пересчитывается по

формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = Масса яиц в скорлупе * К

Пример. Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если

используются яйца массой брутто 53г.

Если на предприятие поступили яйца массой брутто 53гр, а в сборнике рецептур мучных

кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания рецептура №1 «Бисквит

(основной)» составлена из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой

брутто 46гр, то используя коэффициент пересчета, найдем массу нетто:

20

Для приготовления 30кг бисквита (основного) потребуется:

-

яиц массой нетто 40гр, это составит 434шт яиц, т.к.

Если мы используем яйца массой нетто-47гр, то нам потребуется:

-

количество яиц, необходимое для приготовления 30кг бисквита (основного) массой брутто 53гр.

Определение упека и припека кондитерских изделий

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют

меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия

до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем

меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше

процент упека.

Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек

массой по 50г

На 100шт булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг. Следовательно,

потери в массе 0,8кг. Определим упек:

Масса готового изделия всегда больше массы использованной муки для изготовления изделий.

Отношение

разности

массы

выпеченного

изделия

и

взятой

при

его

замесе

муки

к

массе

муки

называют припеком. Выражают его в процентах:

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже

упек.

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем

21

мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Пример. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г.

На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим

припек:

Расчеты на взаимозаменяемость сырья

Молоко и молочные продукты

В соответствии с разделом сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

«Взаимозаменяемость

молочных

продуктов»

цельное

натуральное

молоко

можно

заменить

сгущенным или сухим молоком; при этом 1 кг цельного натурального молока заменяют следующим

количеством других продуктов

(г):

– сгущенным цельным молоком с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) –

400;

– сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г

жира) – 330;

– сухим цельным – 130.

Яичные продукты

В соответствии с разделом сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

«Перерасчет яйцепродуктов» 1 кг яиц соответствует: 1 кг меланжа; или 390 г желтка и 610 г белка;

или 287 г яичного порошка;

12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствует весу яйца среднего размера, или 43 г = 20 г

желтка + 23 г белка.

На 100 г порошка необходимо 0,35 л воды.

При битье яиц норма отходов скорлупы и потери яичной массы устанавливаются не более 18%

по отношению к весу яиц.

Ход работы.

Задачи для самостоятельного решения

1 вариант

1 вариант

Задача № 1.

Определите необходимое количество воды для замеса 5кг кекса «Майского» (рецептура № 90

«Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного

питания 1986 – Л – 1»).

Задача №2.

Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука

влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

Задача №3.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое

для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56гр.

Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных.

Задача №4.

При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на

предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для

приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

22

Задача №5.

Определите необходимое количество воды для приготовления 150шт плюшек (рецептура № 106 Л-1),

если дрожжевое тесто имеет влажность 37%.

2 вариант

Задача №1.

При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие

мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000

булочек? Определите количество воды и выход изделий.

Задача №2.

Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката,

если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 46гр.

Задача№3.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для

приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий.

Задача №4.

Рассчитайте необходимое количество воды для замеса 200шт булочек ванильных (рецептура № 107

Л-1) массой 100г, если дрожжевое тест имеет влажность 37%.

Задача№5.

Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое

для приготовления 50кг заварного полуфабриката.

3 вариант

Задача №1.

Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр.

Задача №2.

Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых

массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.

Задача №3.

Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на

предприятие поступили яйца массой брутто 42гр.

Задача №4.

Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75гр можно приготовить при наличии 20шт

яиц массой брутто 54гр.

Задача № 5.

Определите необходимое количество воды для замеса 5кг кекса «Майского» (рецептура № 90

«Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного

питания 2003 – Л – 1»).

Задача №6

Определить потери в массе в кг. и упек в % к массе теста при

выпечке 100шт.

булочек массой по 50г. Если на 100 шт. булочек расходуется

5,8кг теста, масса выпеченных булочек 5кг.

Задача № 7

Определить потери в

массе в кг. и упек в % к массе теста при выпечке 100шт.

булочек массой по 50г. Если на 100 шт. булочек расходуется

6,1кг теста, масса выпеченных булочек 5кг.

Задача№ 8

Найти потери массы и упек в % к массе теста, а также припек к массе

муки при выпекании 45 шт. булочек дорожных, если влажность муки

13%.

Задача№ 9.

Найти необходимое количество продуктов для 500 шт. пирожков

печеных с мясом и яйцом, если мука влажностью 16,5%, а яйцо

23

отборное крупное массой брутто 60 г, определить потери массы и

упек в % к массе теста.

Ситуационная задача: Вы пекарь-кондитер на одном из предприятий города. По наряд-заказу нужно

приготовить 3 кг заварного полуфабриката для пирожного «Эклер с заварным кремом». Вы завели

тесто, отсадили заготовки и выпекли полуфабрикаты. Заварной полуфабрикат получился объемный,

но с разрывами на поверхности. Какова причина появления такого дефекта?

Ситуационная задача: Вы пекарь-кондитер на одном из предприятий города. По наряд-заказу нужно

приготовить 5 кг слоеного полуфабриката для торта «Наполеон». Вы завели тесто, нарезали его на

заготовки и выпекли полуфабрикаты. Слоеный полуфабрикат получился с плотным мякишем, с

закалом. Какова причина появления такого дефекта?

Ситуационная задача: Вы кондитер на одном из предприятий города. По наряд-заказу нужно

приготовить 6 кг бисквитного полуфабриката для торта «Творожный». Вы завели тесто, разлили его

по формам и выпекли полуфабрикаты. Бисквитный полуфабрикат получился с бледной

корочкой. Какова причина появления такого дефекта?

Ситуационная задача: Вы пекарь-кондитер на одном из предприятий города. По наряд-заказу нужно

приготовить 5 кг белкового крема. При приготовлении крема, его консистенция слабая, не дающая

рисунок. Какова причина появления такого дефекта?

Практическая работа № 8

Составление технологических карт на сдобное пресное тесто и изделий из него

Цель

:

получить практический опыт разработки

составления технологических карт

Задание: Ознакомиться с правилами составления технологических карт. Составить технологическую

карту пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и произвести расчет сырья

указанного в бланке на тесто пресное сдобное; сочни с творогом; печенье «Квадратики». Оформить

технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

Оснащение занятия: Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рабочая тетрадь,

письменные принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

.

.

Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для

работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения

технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества

сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну

или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции

общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских

изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

24

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и

кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК

руководителем предприятия или его заместителем

.

УТВЕРЖДАЮ:

________________________________

________________________________

________________ / ______________/

Подпись

(Ф.И.О)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

(блюдо)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________

(наименование блюда)

вырабатываемый___________________________ и реализуем ___________________________________________

(название организации производителя)

(место реализации)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное

сырье,

пищевые

продукты

и

полуфабрикаты,

используемые

для

приготовления

___________________________________________________________________________,

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов,

иметь

сопроводительные

документы,

подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто, г,

кг

Масса нетто или

полуфабриката,

г, кг

Масса

готового

продукта,

г, кг

Масса

На 10

порций

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг.

25

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для

предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют ________________________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно _______________

Срок годности ______________________________________________________ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________

при температуре от ________ до ____________°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

Цвет - ______________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6.2.

Микробиологические

показатели

_____________________________________________должны

соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например,

содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Практическая работа № 9,10,11,12

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления сдобного пресного теста и

изделий из него; изучить алгоритмы технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим

приготовления и хранения изделий

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, , письменные

26

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

1. Пользуясь учебником: - изучите технологию приготовления пресного сдобного теста и изделий из

него.

2. Пользуясь рабочей тетрадью и учебником: - выполните задания ; результаты оформите в виде:

таблиц, определений, обоснований, технологических последовательностей или схем

3. При сдаче работы преподавателю, будьте готовы ответить на вопросы.

1. Укажите перечень сырья и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов (не менее 5

наименований)

Органолептическая оценка качества сырья(не менее 5 наименований)

№

п/п

Наименован

ие сырья

Товароведческ

ая

характеристика

(группа, сорт,

категория, и

т.д.)

Требовани

я к

качеству

Оценка(Замечани

я¹)

Вн.

вид

Цвет

Запах

Консис-

тенция

1.

Образец:

Яйца и т.д.

столовые

Целые, без

насечки,

свежие*

Соот.

Без

посторон

-него

запаха

-

*Проверяю

т по

овоскопу

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности

продукт

2. Укажите ассортимент полуфабрикатов, изделий из сдобного пресного теста

Ассортимент полуфабрикатов, изделий (не менее 3-х наименований)

27

№

п/п

Наименование

полуфабрикатов

Краткая характеристика полуфабрикатов

Назначение

1.

образец: П\ф:

печенье

«Косички»

Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-

6мм и разрезают на полоски шириной 15 см.

Каждую полоску делят поперек на узкие полоски

шириной3мм. Из трех полосок плетут косичку,

кладут на смазанный жиром противень и каждое

печенье смазывают взбитым яйцом, посыпают

измельченным орехом или корицей.

Для

приготовления

печенья

2.

3.

4.

5.

6.

3. Составить алгоритмы приготовления полуфабрикатов, изделий из сдобного пресного теста

(одно-два наименование).

Алгоритм приготовления Алгоритм приготовления изделия

П/ф: Изделие: ___________________________

4. Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которым пользовались на рабочем месте

Наименование

операций

Наименование инвентаря,

посуды

Наименование оборудования (марка,

кол-во)

Образец:

Приготовление

сочней с творогом

и т.д.

Венчики для перемешивания,

скалки, круглые зубчатые

выемки кисточки для смазки,

ложки для фарша, кондитерские

листы.

Машина для взбивания, холодильный

шкаф, производственный стол,

раскаточная машина, протирочная

машина, фаршемешалка, пекарский

шкаф, стеллажи.

28

5. Составьте рабочего места: ____________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________

6. Перечислите технологические операции, которые проводили на рабочем месте:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________

7.Укажите режимы тепловой обработки полуфабрикатов из сдобного пресного теста

Режимы тепловой обработки(не менее 5 наименований)

№ п/п

Наименование п/ф

Способ тепловой обработки

Режимы

выпечки

Время

Температура

1.

Образец: П\ф: печенье

«Косички» и т.д.

Выпекают на кондитерских

листах, смазанных жиром.

10-15мин

t -220-

240º С

2.

3.

4.

5.

8. Укажите требования к качеству полуфабрикатов, изделий из сдобного пресного теста.

Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)

№ п/п

Наименование

изделия

Требования к

качеству

Оценка,

замечания

Внешний

вид, в том

числе на

разрезе

Цвет

Вкус, Запах

Консистенция

1.

Образец:

печенье

«Косички» и

так далее:

Форма косички,

поверхность

блестящая;

обсыпана

измельченным

орехом. Не

Корочки: от

золотистого, до

светло

коричневого на

разрезе -

кремово-белый

Приятный,

печеного теста,

выраженный

аромат орехов

или корицы,

без

Структура

мелко-

пористая,

мягкая

29

допускаются

подгорелости,

трещины по

поверхности,

крошливость.

постороннего

запаха,

умеренно

сладкий

2.

3.

4.

5.

6.

9. Укажите режимы хранения полуфабрикатов, изделий

Режимы хранения полуфабрикатов, изделий (не менее 3-х наименований)

№ п/п

Наименование

п/ф

Способ хранения

Режимы

хранения

Сроки

хранения

Температура

хранения

Условия хранения

1.

Образец:

Чебуреки И

т.д.

уложены в один ряд

в функциональной

емкости

Не более

1часа

Не

выше

60º С

Длительному

хранению в готовом

виде изделие не

подлежит, на мармите,

в закрытой емкости

10. Составьте технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-25кг хачапури (п/ф);

- 5 кг пирога с брынзой.

Расчет количества сырья

Наименование

сырья

Наименование п/ф,

изделий

Итого сырья,

п/ф

Хачапури

Пирог с брынзой

30

Норма на 920г, в г

На заданное кол-во 15кг,

в г

Норма на 1кг, в

г

На заданное кол-во 5 кг,

в г

11.Составить технологическую карту на тесто, п/ф или изделие (указать наименование)

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: Тесто (изделие)________________________________________

Наименования сырья

Массовая доля в сухих в-в в %

Расход сырья в г.

На закладку по рецептуре

На 15 кг (порций)

В натуре

В сухих в-в

Мука

Дрожжи

Сахар

Вода питьевая

и т.д.

Итого сырья

-

Выход

31

Влажность в %

-

-

-

Технология приготовления:

Практическая работа № 13

Составление технологических карт на вафельное тесто и изделий из него

Цель

:

получить практический опыт разработки

составления технологических карт

Задание: Ознакомиться с правилами составления технологических карт. Составить технологическую

карту пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и произвести расчет сырья

указанного в бланке на тесто вафельное, трубочка вафельная, пирожное вафельное. Оформить

технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

Оснащение занятия: Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рабочая тетрадь,

письменные принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

.

.

Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для

работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения

технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества

сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну

или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции

общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских

изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и

кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК

руководителем предприятия или его заместителем

.

32

УТВЕРЖДАЮ:

________________________________

________________________________

________________ / ______________/

Подпись

(Ф.И.О)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

(блюдо)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________

(наименование блюда)

вырабатываемый___________________________ и реализуем ___________________________________________

(название организации производителя)

(место реализации)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное

сырье,

пищевые

продукты

и

полуфабрикаты,

используемые

для

приготовления

___________________________________________________________________________,

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов,

иметь

сопроводительные

документы,

подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто, г,

кг

Масса нетто или

полуфабриката,

г, кг

Масса

готового

продукта,

г, кг

Масса

На 10

порций

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для

предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

33

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют ________________________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно _______________

Срок годности ______________________________________________________ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________

при температуре от ________ до ____________°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

Цвет - ______________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6.2.

Микробиологические

показатели

_____________________________________________должны

соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например,

содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Практическая работа № 14

Приготовление вафельного теста и изделий из него.

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления вафельного теста и изделий из

него ; изучить алгоритмы технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим

приготовления и хранения изделий

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, письменные

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работ:

Пользуясь учебником: - изучите технологию приготовления вафельного теста и изделий из него.

2. Пользуясь рабочей тетрадью и учебником: - выполните задания ; результаты оформите в виде:

таблиц, определений, обоснований, технологических последовательностей или схем

3. При сдаче работы преподавателю, будьте готовы ответить на вопросы.

1.

Ответьте на вопросы:

1)

Вафли - ……………………….

2)

Вафли выпекаются из ………………………………

3)

В чем отличие теста для вафель от теста для блинчиков………………

34

4)

Какова роль сахара в вафельных листах……………………….

5)

В зависимости от дальнейшего использования готовят ____________, _________, ___________

вафли.

2.

Перечислите технологические стадии и операции процесса приготовления вафельного

теста:

3.

Дополните технологическую последовательность приготовления вафельных листов

(полуфабрикат): Включить __________в электросеть, нагреть до температуры _____С

0

, на

_______ часть плиты налить _________ порцию теста. При сжатии тесто______________ по

всей поверхности. Через _____ минут очистить _______ ножом, снять ______ лопаткой,

охладить.

4.

Подумайте напишите, как и где используют вафельные листы?

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

__________________________.

5.

Укажите показатели качества выпеченных вафельных листов (п/ф): Вафельный п/ф

должен иметь __________ цвет, _____________ консистенцию, влажность ________%.

6.

Укажите последовательность технологических операций при изготовлении трубочек

вафельных с начинкой: После выпечки

_______________________________________________________________________________________

______________________________________.

35

Практическая работа № 15

Составление технологических карт на пряничное тесто и изделий из него

Цель

:

получить практический опыт разработки

составления технологических карт

Задание: Ознакомиться с правилами составления технологических карт. Составить технологическую

карту пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и произвести расчет сырья

указанного в бланке на тесто пряничное, пряники медовые, пряники «Тульские». Оформить

технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

Оснащение занятия: Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рабочая тетрадь,

письменные принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

.

.

Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для

работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения

технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества

сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну

или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции

общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских

изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и

кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК

руководителем предприятия или его заместителем

.

36

УТВЕРЖДАЮ:

________________________________

________________________________

________________ / ______________/

Подпись

(Ф.И.О)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

(блюдо)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________

(наименование блюда)

вырабатываемый___________________________ и реализуем ___________________________________________

(название организации производителя)

(место реализации)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное

сырье,

пищевые

продукты

и

полуфабрикаты,

используемые

для

приготовления

___________________________________________________________________________,

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов,

иметь

сопроводительные

документы,

подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто, г,

кг

Масса нетто или

полуфабриката,

г, кг

Масса

готового

продукта,

г, кг

Масса

На 10

порций

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для

предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

37

Реализуют ________________________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно _______________

Срок годности ______________________________________________________ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________

при температуре от ________ до ____________°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

Цвет - ______________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6.2.

Микробиологические

показатели

_____________________________________________должны

соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например,

содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Практическая работа № 16.17

Приготовление пряничного теста и изделий из него

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления пряничного теста и изделий из

него; изучить алгоритмы технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим

приготовления и хранения изделий

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, , письменные

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

1. Пользуясь учебником: - изучите технологию приготовления пряничного теста и изделий из него.

2. Пользуясь рабочей тетрадью и учебником: - выполните задания ; результаты оформите в виде:

таблиц, определений, обоснований, технологических последовательностей или схем

3. При сдаче работы преподавателю, будьте готовы ответить на вопросы.

1) Ответьте на вопросы:

- дайте характеристику пряничному тесту……..

- дайте определение термину: «Сухие духи» - это…

38

Укажите состав «Сухих духов»…………

- при приготовлении пряничного теста используют химические разрыхлители?

- какими продуктами можно заменить сахар в пряничном тесте?

2) Укажите последовательность технологических операций при приготовлении пряничного

теста сырцовым способом: ______

-добавляют размягченный маргарин, соду и аммоний, «сухие духи» и перемешивают в течении 4-6

минут; ______

- в дежу тестомесильной машины кладут сахар, воду, жженку, мед, патоку, меланж, и перемешивают

до образования однородной массы 6-10 мин; ______

- выпекают при температуре 230-240 оС в течение 6-8 мин; ______

-вводят муку и замешивают тесто в течении 4-5 минут; ______

-разделывают и формуют изделия; ______

-отделывают поверхность изделий сахарной глазурью;______

-охлаждают; ______

- подсушивают; ______

-выпекают.

3) Дайте определение термину коврижка –

4) Заполните таблицу № 1.

Виды брака

Причины возникновения

брака

Способы устранения или

предупреждения брака

Изделия плотные, не

обтекаемой формы

Изделия рассыпчатые

Изделия жесткие,

резинистые

Верхняя корочка отделяется,

мякиш сырой

Изделия сели, расплылись

Изделия с пустыми

донышками

Изделия малопористые

5) Опишите технологию приготовления и требования к качеству пряников «Тульские» и

медовые

6) Требования к качеству изделий из пряничного теста:

39

Практическая работа № 18

Составление технологических карт на песочное тесто и изделий из него

Цель

:

получить практический опыт разработки

составления технологических карт

Задание: Ознакомиться с правилами составления технологических карт. Составить технологическую

карту пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и произвести расчет сырья

указанного в бланке на тесто песочное, печенье «Круглое», печенье «Ромашка». Оформить

технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

Оснащение занятия: Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рабочая тетрадь,

письменные принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

.

.

Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для

работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения

технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества

сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну

или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции

общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских

изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и

кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК

руководителем предприятия или его заместителем

.

УТВЕРЖДАЮ:

________________________________

________________________________

________________ / ______________/

Подпись

(Ф.И.О)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

(блюдо)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________

(наименование блюда)

вырабатываемый___________________________ и реализуем ___________________________________________

(название организации производителя)

(место реализации)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

40

Продовольственное

сырье,

пищевые

продукты

и

полуфабрикаты,

используемые

для

приготовления

___________________________________________________________________________,

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов,

иметь

сопроводительные

документы,

подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто, г,

кг

Масса нетто или

полуфабриката,

г, кг

Масса

готового

продукта,

г, кг

Масса

На 10

порций

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для

предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют ________________________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно _______________

Срок годности ______________________________________________________ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________

при температуре от ________ до ____________°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

Цвет - ______________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6.2.

Микробиологические

показатели

_____________________________________________должны

соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

41

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например,

содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Практическая работа №19;20;21

Приготовление песочного теста и изделий из него

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления песочного теста; изучить

алгоритмы технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить виды песочного теста и изделий из него, последовательность выполнения

технологических операций при приготовлении песочного теста и изделий из него.

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, , письменные

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

1. Пользуясь учебником: - изучите технологию приготовления песочного теста и виды изделий из

него.

2. Пользуясь рабочей тетрадью и учебником: - выполните задания ; результаты оформите в виде:

таблиц, определений, обоснований, технологических последовательностей или схем

3. При сдаче работы преподавателю, будьте готовы ответить на вопросы

1. Почему тесто называют песочным?

2. Укажите способ формования, температуру и продолжительность выпечки песочного теста:

а) Целыми пластами тесто после замеса

б) заготовками для штучных пирожных (кольца, полумесяцы) тесто

в) для пирожных «Корзиночка» тесто раскатывают

3.

42

Дополните технологическую схему приготовления песочного теста

4. Продолжите технологическую последовательность формования печенья из песочного теста,

приготовленного выемками или отсаженного из кондитерского мешка:

а) готовое тесто раскатывают в пласт

б) готовое тесто кладут в кондитерский мешок ….

5. Укажите особенности приготовления разных видов печенья

Печенье

Последовательность приготовления Способ формования Температура выпечки, °С

«Листики»

«Лимонное»

«Ромашка»

«Масляное»

«Творожное»

6. Дополните схему приготовления печенья «Звездочки»

7.

Вставьте пропущенные слова в описании технологической последовательности приготовления

полоски с повидлом. Готовое тесто ______________ на пласт толщиной 15 мм,

___________________ на пласт толщиной 15 мм, _______________ на противень, по краям

_________________________ жгут из того же теста в виде бортика, на пласт равномерно наносят

_____________________. Из остального теста _________________ тонкие жгутики и

_________________ их в виде решетки, _________________ их концами на бортике. Поверхность

пирога перед выпечкой ______________ и выпекают при температуре _____________ до

готовности, ________________ на прямоугольники массой 50 г.

43

8. Укажите рецептуры кексов.

Сырье

Масса сырья для приготовления кексов, г

«Столичного»

«Чайного»

«Орехового» «Творожного»

штучного

весового

Пшеничная мука

Сахар-песок

Меланж

Сливочное масло

Маргарин

Творог

Изюм

Ядра кешью

Соль

Эссенция

Углекислый аммоний

Сахарная пудра

Выход

9. Какие формы используют для выпечки кексов разных видов и как их готовят? Весовые кексы

выпекают в ….. Штучные кексы выпекают в …….

10. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении кекса

«Столичный».

Технологические операции

Способы выполнения

Приготовление теста

Подготовка форм для выпечки

Формование

Выпечка кексов

Отделка поверхности

11. В чем отличие кекса «Столичный» от кексов «Чайный» и «Ореховый»?

Кекс «Столичный» отличается от кекса «Чайный» …

Кекс «Столичный» отличается от кекса «Ореховый» …

12.

44

Дополните технологическую схему приготовления кекса «Творожный»

13. Укажите показатели качества изделий из песочного теста.

Изделие

Внешний вид Цвет Консистенция Влажность

Печенье круглое

Полоска с повидлом

Рожок песочный

Кекс «Чайный»

45

Практическая работа № 22

Составление технологических карт на бисквитное тесто и изделий из него

Цель

:

получить практический опыт разработки

составления технологических карт

Задание: Ознакомиться с правилами составления технологических карт. Составить технологическую

карту пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и произвести расчет сырья

указанного в бланке на тесто бисквитное с подогревом, буше, печенье «Ленинградское». Оформить

технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

Оснащение занятия: Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рабочая тетрадь,

письменные принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

.

.

Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для

работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения

технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества

сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну

или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции

общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских

изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и

кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК

руководителем предприятия или его заместителем

.

УТВЕРЖДАЮ:

________________________________

________________________________

________________ / ______________/

Подпись

(Ф.И.О)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

(блюдо)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________

(наименование блюда)

вырабатываемый___________________________ и реализуем ___________________________________________

(название организации производителя)

(место реализации)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное

сырье,

пищевые

продукты

и

полуфабрикаты,

используемые

для

приготовления

___________________________________________________________________________,

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов,

иметь

сопроводительные

документы,

46

подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто, г,

кг

Масса нетто или

полуфабриката,

г, кг

Масса

готового

продукта,

г, кг

Масса

На 10

порций

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для

предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют ________________________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно _______________

Срок годности ______________________________________________________ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________

при температуре от ________ до ____________°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

Цвет - ______________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6.2.

Микробиологические

показатели

_____________________________________________должны

соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

47

Зав. производством __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например,

содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Практическая работа №23;24;25;26

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления бисквитного теста; изучить

алгоритмы технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить виды бисквитного теста и изделия из него, последовательность выполнения

технологических операций при приготовлении бисквитного теста и изделий из него.

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, , письменные

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

1. Пользуясь учебником: - изучите технологию приготовления различных видов бисквитного теста и

изделий из него.

2. Пользуясь рабочей тетрадью и учебником: - выполните задания ; результаты оформите в виде:

таблиц, определений, обоснований, технологических последовательностей или схем

3. При сдаче работы преподавателю, будьте готовы ответить на вопросы

1. Дайте определение термину. Бисквит – …

2. Укажите названия бисквитов в зависимости от способа приготовления, рецептуры и

наполнителя.

3. укажите рецептуру бисквита масляного.

4. Перечислите стадии приготовления бисквита основного с подогревом.

5. Укажите рецептуру бисквита основного с подогревом и соотношение основного сырья – яиц,

сахара, муки.

Рецептура бисквита основного:

Соотношение основного сырья (%) в бисквите основном:

6. Проблемная ситуация. На производстве имеется только мука с большим содержанием

клейковины, которая не пригодна для приготовления бисквита основного с подогревом, ваши

действия?

7.

48

Дополните технологическую схему приготовления бисквита основного с подогревом

8. Почему бисквитное тесто выпекают сразу после приготовления?

9. Как подготовить капсулы, тортовые формы, Кондитерские листы для выпечки бисквитного

теста?

10. Укажите температуру и продолжительность выпечки бисквита основного в зависимости от его

объема: а) в капсулах б) в тортовых формах в) на кондитерских листах

11. Бисквитный полуфабрикат получился плотным, небольшого подъема, малопористым. Укажите

причины недостатков и способы их предупреждения.

12. С какой целью для приготовления бисквита круглого (буше) необходимо использовать только

свежие яйца?

13. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката

бисквита круглого (буше).

Технологические операции

Способы выполнения

Взбивание белков и желтков с сахаром

Яичные белки

Соединение взбитых желтков, белков и муки К взбитым желткам

Формование теста

Готовое тесто

Выпечка

Выпекают при

14. Полуфабрикат для бисквита круглого (буше) получился расплывчатым. Укажите причины

этого недостатка и способы его предупреждения.

15. Укажите рецептуры полуфабрикатов для бисквитов.

Сырье

Масса сырья для приготовления

бисквита, г

Круглого (буше) Для рулета

С какао

порошком

С

орехами

Со сливочным

маслом

Пшеничная мука

Крахмал

49

Сахар-песок

Яичные белки

Яичные желтки

Меланж

Сливочное

масло

Эссенция

Какао-порошок

Орехи

Лимонная

кислота

Выход

16. Дополните технологическую схему приготовления бисквита «Прага»

17.

Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении следующих видов

бисквитных пирогов: а) для пирога с повидлом два пласта б) для бисквита с корицей в) для пирога

«Балтика» песочную лепешку.

18. Назовите самый распространенный бисквит, который выпекают практически в каждой семье.

19. Укажите виды полуфабрикатов для разных рулетов и способы выполнения технологических

операций при их приготовлении.

Рулет

Полуфабрикаты Способ приготовления

«Фруктовый»

«Экстра»

«Кремовый»

20. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении печения

«Крендельки». Меланж взбивают с сахаром …

21. Укажите последовательность технологических операций по приготовлению бисквитного

печенья «Ленинградское».

50

Технологическая операция Технология приготовления печения

«Ленинградское»

«Бисквитное с маком»

Приготовление теста

Пудру взбивают, …

Меланж взбивают, …

Формование

В кондитерский мешок …

Массу помещают …

Отделка поверхности

Посыпают …

Посыпают …

Подсушка печенья

Противень …

Противень …

Выпечка печенья

22. Укажите показатели качества бисквитов.

Изделие

Внешний вид Цвет Консистенция Влажность

Бисквит основной с подогревом

Бисквит круглый (буше)

Бисквит маслянный

23. Укажите температуру и время выпечки «Пирога бисквитного с повидлом»,требования к качеству.

Практическая работа № 27

Составление технологических карт на заварное тесто и изделий из него

Цель

:

получить практический опыт разработки

составления технологических карт

Задание: Ознакомиться с правилами составления технологических карт. Составить технологическую

карту пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и произвести расчет сырья

51

указанного в бланке на тесто заварное, булочка со сливками, кольца воздушные. Оформить

технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

Оснащение занятия: Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рабочая тетрадь,

письменные принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

.

.

Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для

работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения

технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества

сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну

или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции

общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских

изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и

кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК

руководителем предприятия или его заместителем

.

УТВЕРЖДАЮ:

________________________________

________________________________

________________ / ______________/

Подпись

(Ф.И.О)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

(блюдо)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________

(наименование блюда)

вырабатываемый___________________________ и реализуем ___________________________________________

(название организации производителя)

(место реализации)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное

сырье,

пищевые

продукты

и

полуфабрикаты,

используемые

для

приготовления

___________________________________________________________________________,

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов,

иметь

сопроводительные

документы,

подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто, г,

кг

Масса нетто или

полуфабриката,

г, кг

Масса

готового

продукта,

Масса

На 10

порций

52

г, кг

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для

предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют ________________________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно _______________

Срок годности ______________________________________________________ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________

при температуре от ________ до ____________°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

Цвет - ______________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6.2.

Микробиологические

показатели

_____________________________________________должны

соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например,

содержание витаминов, минеральных веществ и др.

53

Практическая работа №28

Приготовление заварного теста и изделий из него

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления заварного теста и изделий из

него; изучить алгоритмы технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим

приготовления и хранения изделий

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, , письменные

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

1. Пользуясь учебником: - изучите технологию приготовления различных видов бисквитного теста и

изделий из него.

2. Пользуясь рабочей тетрадью и учебником: - выполните задания ; результаты оформите в виде:

таблиц, определений, обоснований, технологических последовательностей или схем

3. При сдаче работы преподавателю, будьте готовы ответить на вопросы

1) Ответьте на вопросы:



Укажите особенности заварного полуфабриката



Дайте определение терминам и технологию приготовления изделиям:

воздушное кольцо - …………

профитроли – …………

булочка со сливками …………..

вишня в тесте-……………



Назовите способ формования заварного теста.



Определите температурный режим и время выпекания изделий из заварного теста.



Сначала заварной полуфабрикат выпекают при температуре__________ оС, а затем при__________

оС, _________мин.



Укажите требования к качеству заварного полуфабриката.



Объясните процесс образования пустот в готовом заварном полуфабрикате.



Какие изделия можно приготовить из заварного теста?

- Выберите продукты необходимые для приготовления заварного полуфабриката

а. Мука

б. мед

в. орехи

г. меланж д. Сахар

е. яйца

ж. Соль

з. масло

и. вода

к. белок

2) Дополните последовательность технологической схемы приготовления заварного теста (указать

этапы приготовления теста)

54

3) Заполните табл. №1.

Виды брака

Причины возникновения и способы их

устранения

Заварной полуфабрикат имеет

недостаточный объем

Заварной полуфабрикат расплывчатый

Заварной полуфабрикат объемный, но с

разрывами на поверхности

Изделия припеклись к кондитерскому листу

Заварной полуфабрикат осел при выпечке

4.Вставьте пропущенные слова:

1.

-

Тесто для заварного полуфабриката должно быть

________ по

консистенции.

2.

Мука для приготовления заварного п/ф должна быть

___________ клейковины.

3.

При заварке крахмал муки __________________.

4.

Во время выпечки в тестовых заготовках образуется _____________, за счет

испарения _________________.

5.Готовность полуфабриката определяется по

_______________________________

5. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака,

заполнить таблицу 1

Таблица 1

Наименование

изделия

Органолептическая оценка

Внешний

вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

55

Практическая работа № 29

Составление технологических карт на слоеное тесто и изделий из него

Цель

:

получить практический опыт разработки

составления технологических карт

Задание: Ознакомиться с правилами составления технологических карт. Составить технологическую

карту пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и произвести расчет сырья

указанного в бланке на тесто слоеное, пирожки слоеные с разными фаршами, языки слоеные.

Оформить технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

Оснащение занятия: Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рабочая тетрадь,

письменные принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

.

.

Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для

работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения

технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества

сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну

или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции

общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских

изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и

кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК

руководителем предприятия или его заместителем

.

56

УТВЕРЖДАЮ:

________________________________

________________________________

________________ / ______________/

Подпись

(Ф.И.О)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

(блюдо)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________

(наименование блюда)

вырабатываемый___________________________ и реализуем ___________________________________________

(название организации производителя)

(место реализации)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное

сырье,

пищевые

продукты

и

полуфабрикаты,

используемые

для

приготовления

___________________________________________________________________________,

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов,

иметь

сопроводительные

документы,

подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто, г,

кг

Масса нетто или

полуфабриката,

г, кг

Масса

готового

продукта,

г, кг

Масса

На 10

порций

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для

предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют ________________________________________________________________________________________

57

Допустимый срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно _______________

Срок годности ______________________________________________________ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________

при температуре от ________ до ____________°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

Цвет - ______________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6.2.

Микробиологические

показатели

_____________________________________________должны

соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например,

содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Практическая работа №30;31;32

Приготовление слоеного теста и изделий из него

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления слоеного теста и изделий из

него; изучить алгоритмы технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить виды слоеного теста и изделий из него, последовательность выполнения

технологических операций при приготовлении слоеного теста и изделий из него.

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, , письменные

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

Пользуясь учебником: - изучите технологию приготовления

1. Дайте определение термину. Слоеный полуфабрикат –

2. Укажите условия успешного приготовления полуфабриката из слоеного теста:

а) качество муки

б) влияние соли и лимонной кислоты

в) температура

3. Дополните описание способа выполнения технологических операций при приготовлении

полуфабриката из слоеного теста.

Технологический процесс

Способ выполнения

58

Замес теста

В дежу тестомесильной машины

Подготовка сливочного масла

Масло нарезают на куски

Слоеобразование

Подготовка теста

На середину пласта кладут

Укладка сливочного масла, складывание

1-я раскатка, свертывание теста

2-я раскатка, свертывание и охлаждение теста

3-я раскатка, свертывание и охлаждение теста

4-я раскатка, свертывание и охлаждение теста

Разделка теста

Выпечка изделий

4. Что делают, чтобы при выпечке полуфабрикатов из слоеного теста не происходило сжатие или

вздутие пласта?

-для предотвращения сжатия пласта слоеного теста при его выпечке следует …

-для предотвращения вздутия пласта слоеного теста при его выпечке необходимо …

5. Как определить готовность выпеченного полуфабриката из слоеного теста?

6. Укажите количество слоев в слоеном тесте.

7. Объясните процессы, происходящие в тесте в процессе выпечки полуфабриката из слоеного

теста.

8. Укажите причины возникновения следующих недостатков полуфабрикатов из слоеного теста и

способы их предупреждения:

а) слоеное тесто раскатывали вручную, готовый полуфабрикат получился с плохим

подъемом. Причины недостатка… Способы предупреждения ….

б) у готового полуфабриката из слоеного теста при выпечке слиплись боковые слои, образовались

вздутия. Причины недостатка……Способы предупреждения……..

в) тесто при слоении рвется, масло выступает. Причины возникновения…………

9. Укажите показатели качества полуфабриката из слоеного теста. Полуфабрикат из слоеного

теста должен иметь, __________ цвет, __________________ консистенцию, влажность

________ %.

10. Укажите расход сырья для 10 пирожков из слоеного теста с капустой массой 75 г каждый.

Сырье

Масса сырья для приготовления пирожков

слоеных, г

Масса сырья на 10

пирожков

Теста

Фарша из капусты

Меланжа

Пшеничная мука

Сливочное масло

Столовый маргарин

Меланж

Яйца

Свежая капуста

Зелень петрушки

Соль

59

Лимонная кислота

Вода

Выход готовых

изделий

10 шт. по

75 г

11. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении из слоеного

теста пирожков в виде круга, полукруга, треугольника: а) для пирожков круглой формы слоеное

тесто раскатывают на пласт толщиной 6 … 7 мм, нарезают б) для пирожков в форме полукруга из

раскатанного теста в) для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста

12. Почему края вырезанных заготовок кондитерских изделий смазывают яйцом (меланжем)?

13. Укажите рецептуру кулебяки из слоеного теста и последовательность технологических

операций при ее приготовления.

Рецептура кулебяки из слоеного теста:

Последовательность приготовления: 1)от слоеного теста отделяют две трети …

14. Почему кулебяки из слоеного теста рекомендуют выпекать основание?

15. Дайте определение следующим терминам. Курник - ….Языки слоеные - …..Волованы – …..

16. Какую роль играют выпеченные блинчики в курнике?

17. Укажите рецептуры изделий из слоеного теста.

Ингредиенты

Масса ингредиентов в изделиях из

слоеного теста

«Языки»

«Ушки»

«Ватрушки»

«Рожки с

повидлом»

Пирог с

повидлом

Тесто слоеное

Сахар-песок

Фарш

Меланж

Повидло

Выход

10 шт. по 50 г

10 шт. по 50

г

10 шт. по 35 г

10 шт. по 70 г

1000

г

18. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении пирога

слоеного с повидлом. Готовое тесто раскатывают ….

19. Органолептическая оценка качества изделий из слоеного теста:

пирожки слоеные с различными фаршами……….

языки слоеные…………

ватрушка с повидлом………….

яблоки в слойке………..

60

Практическая работа № 33

Составление технологических карт на воздушное тесто и изделий из него

Цель

:

получить практический опыт разработки

составления технологических карт

Задание: Ознакомиться с правилами составления технологических карт. Составить технологическую

карту пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и произвести расчет сырья

указанного в бланке на тесто воздушное, воздушно – ореховое, печенье воздушное «Меренги»

Оформить технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

Оснащение занятия: Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рабочая тетрадь,

письменные принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работы:

.

.

Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для

работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения

технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества

сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну

или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции

общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских

изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и

кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК

руководителем предприятия или его заместителем

.

УТВЕРЖДАЮ:

61

________________________________

________________________________

________________ / ______________/

Подпись

(Ф.И.О)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

(блюдо)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________

(наименование блюда)

вырабатываемый___________________________ и реализуем ___________________________________________

(название организации производителя)

(место реализации)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное

сырье,

пищевые

продукты

и

полуфабрикаты,

используемые

для

приготовления

___________________________________________________________________________,

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов,

иметь

сопроводительные

документы,

подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто, г,

кг

Масса нетто или

полуфабриката,

г, кг

Масса

готового

продукта,

г, кг

Масса

На 10

порций

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для

предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют ________________________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно _______________

62

Срок годности ______________________________________________________ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________

при температуре от ________ до ____________°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

Цвет - ______________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6.2.

Микробиологические

показатели

_____________________________________________должны

соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например,

содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Практическая работа № 34

Приготовление воздушного и воздушно - орехового теста и изделий из него.

Цель: Закрепление теоретических знаний технологии приготовления воздушного и воздушно-

орехового теста и изделий из него ; изучить алгоритмы технологических операций и расчетов.

Задание: Изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим

приготовления и хранения изделий

Оснащение занятия: Учебник, рабочая тетрадь , коллекция иллюстраций, письменные

принадлежности.

Порядок выполнения и оформления работ:

1. Пользуясь учебником: - изучите технологию приготовления различных видов бисквитного теста и

изделий из него.

2. Пользуясь рабочей тетрадью и учебником: - выполните задания ; результаты оформите в виде:

таблиц, определений, обоснований, технологических последовательностей или схем

3. При сдаче работы преподавателю, будьте готовы ответить на вопросы

1.

Ответьте на вопросы:

1.

Воздушное тесто представляет собой_______________________

________________________________________

2.

Дополните технологическую схему приготовления воздушного теста

63

3.

Продолжите последовательность технологических операций приготовления полуфабриката из

воздушного теста для следующих кондитерских изделий:

а) для тортов круглой или прямоугольной формы используют………………

б) для пирожных воздушную массу выкладывают…………………………….

4.

Как добиться укрепления структуры белков при приготовлении воздушного

теста?............................................

5.

Почему необходимо строго соблюдать температурный режим выпечки полуфабриката из

воздушной массы?......................................

6.

Проблемная ситуация. Полуфабрикат из воздушного теста после выпечки оседает, ваши

действия?...........................

7.

Продолжите технологическую последовательность приготовления из воздушного теста

печенья «Меренги»: Белки взбивают на взбивальной……………………

8.

Укажите показатели качества выпеченного полуфабриката из воздушного

теста.

Полуфабрикат из воздушного теста должен иметь _______ цвет, ________

консистенцию, влажность _____ %.

9.

Укажите рецептуры полуфабрикатов воздушно-орехового теста.

Сырье

Масса сырья для приготовления полуфабрикатов из

воздушно-орехового теста по рецептурам, г

Сахар-песок

Яичные белки

Ядра орехов

(жареные)

Пшеничная мука

Ванильная пудра

Выход

10. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении

полуфабриката из воздушно-орехового теста. Орехи поджаривают - …

64

11. Укажите, для чего используют полуфабрикаты из воздушно-орехового теста.

Полуфабрикат приготовленный по рецептуре 1, используется для -……, а приготовленный по

рецептуре 2 – для -…..

12. Как выпекают полуфабрикат из воздушно-орехового теста?..........

13. Почему выпеченные из воздушно-орехового теста заготовки выдерживают в течение 12 … 24

ч?.........

2. Рассчитать рецептуру печенья «Меренги» на массу готового изделия 300гр и заполнить

приведенную ниже таблицу.

Наименование сырья

Расход сырья на

1000 гр

Расход сырья

на 300 гр.

Сахар-песок

960гр.

Яичные белки

360 гр.

Ванильная пудра

5,0 гр.

Выход

1000

3.Заполните таблицу. Органолептические показатели качества печенья «Меренги»

Название

изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Консистенция

Печенье

«Меренги»

65

16

Критерии оценки выполнения практической работы

Оценки

Критерии

5

Студент умеет составлять технологические и калькуляционны

карты самостоятельно, оформлять в соответствии с требованиям

аккуратно,

разборчиво.

Расчеты

в

картах

сделаны

верн

Допускается 1-2 исправления.

Дает

ответы на

поставленные

вопросы правильно,

в

полно

объеме, обоснованно, с использованием терминологии.

4

Студент составляет технологические и калькуляционные карт

обращаясь

за

помощью

к

студентам

или

преподавател

Оформляет документы в соответствии с требованиями, допускаетс

более

2

исправлений.

Допускаются

ошибки

в

расчета

исправленные самим студентам или преподавателем.

При ответе на поставленные вопросы допускает несущественны

ошибки в изложении материала.

3

Студент составляет технологические и калькуляционные карты

помощью студентов или преподавателя. Допускает неточности

оформлении документов, много исправлений. Расчеты сделаны

ошибками. При ответе на поставленные вопросы материал излагае

в не полном объеме.

2

Студент

нарушает

требования

оформления

технологических

калькуляционных карт. Расчеты не делает. Не знает ответы н

поставленные вопросы или не полно излагает материал.

Рекомендации: Если студент получил оценку «2», то предлагается провести

индивидуальную

работу

с

помощью

студентов

или

преподавателя

и

выполнить практическую работу

17

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Цель: выработать умения по организации рабочего места по приготовлению

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

Тема: Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера

на

различных

участках

и

безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

кухонной

посуды.

Знать:



Требования

охраны

труда,

пожарной

безопасности

и

производственной

санитарии в организации питания.



Виды,

назначение,

правила

безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Уметь:



Организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов

в

соответствии

с

инструкциями

и

регламентами.

Иметь практический опыт:



Организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе

и

безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в

соответствии с инструкциями и регламентами.

Формируемые общие и профессиональные компетенции: ОК 1-7, 9, 10,11

ПК 5.1 – 5.6

Технические средства обучения: тетрадь, ручка

Источники литературы:

Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:

учеб.для учащихся учреждений сред. проф. образования/ Г.Г. Лутошкина,

Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016 – 240 с

Время выполнения: 2 часа

Инструкция:

Порядок

выполнения

работы

1.

Составить схему работы цеха для производства сложных хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий.

2.Составить таблицу содержания оборудования в каждом отделении цеха

(Таб.1) .

18

3. Описать санитарные

требования

оборудования,

инструментов

и

посуды

.

(Таб. 2)

Таблица.1

Вид помещения

Наименование оборудования

Таблица 2

Производственный стол.

Электрический миксер.

Блендер.

Разделочная доска.

Деревянные лопатки

19

Ножи, металлические инструменты

инвентарь.

Водяная баня.

Инструменты (выемки, формы)

Кондитерские мешки и насадки

Взбивальной машины

Тестораскаточной машины

20

Мытье столовой посуды

Критерии оценивания

Показатели

сформированно

ти

«удовлетворительно»

«хорошо»

«отлично»

Правильность

самостоятельно

ть

выполнен

всех

этап

практической

работы.

Правильность

оформления

схемы

рабоче

цеха и таблиц.

Обучающийся

выполнил

рабо

только

с

помощь

преподавателя и други

учащихся.

Схема рабочего цеха

таблицы

оформлен

небрежно

б

соблюдения

установленных прави

При

выполнени

практической

работ

обучающийся

допуск

незначительные

ошибк

часто

обращался

помощью преподавателя

В

оформлении

схем

рабочего цеха и табли

имеются незначительны

недочеты

Практическая

рабо

выполнена самостоятельн

и правильно

.

Оформление

схем

рабочего

цеха

и

таблиц

полностью соответствует

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Тема: Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий в т.ч.

региональных, авторских, брендовых

Определение качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий.

Проведение бракеража

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Инструкция:

Порядок

выполнения

работы

1.

Рассчитать

продукты

и

приготовить

хлебобулочные,

мучные

кондитерские

изделия

по

индивидуальному

заданию.

Заполнить

технологическую карту №1.

Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Получить сырье, оценить качество.

21

3. Приготовить изделия в соответствии с технологией приготовления

4. Оформить изделия для подачи.

5. Убрать рабочее место, посуду.

8.Оформить карту самоанализа (Приложение 8), используя критерии оценки

(Приложение 9)

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:

электрические

и

индукционные

плиты,

кухонный

процессор,

микроволновая

печь,

производственные

столы,

взбивальная

машина.

Инвентарь,

инструменты,

посуда:

кастрюли

вместимостью

0,5

л,

противни,

ножи,

доски,

лопатки,

ложки

столовые,

весы,

сито,

тарелки

столовые, кондитерские мешки с различными насадками.

Последовательность технологических операций для приготовления

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1. Организация рабочего места

Подобрать посуду, инвентарь.



Для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

используют оборудование электрические плиты, жарочный шкаф.



Для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

выделяют

производственный

стол,

где

устанавливают

весы,

с

правой

стороны

–

инвентарь,

инструменты,

посуду,

слева

–

продукты.



Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию

на практической работе.

2. Подготовка продуктов.

Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими

стандартами и техническими условиями и подготовить для приготовления

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с технологией

приготовления, используя технологическую карту

3. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

22

Изделия

готовят

с

соблюдением

технологического

процесса,

используя

технологическую карту. Студенты работают самостоятельно, за помощью

могут обратиться друг к другу, преподавателю.

4.

Отпуск. Делают подачу хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,

соблюдая правила отпуска и выход изделий.

5. Оформляют карту самоанализа

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий в т.ч.

региональных, авторских, брендовых

Приготовление, оформление праздничного хлеба, в т.ч. региональных,

авторских, брендовых.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме

«Технология

приготовления

сложных

хлебобулочных

изделий

из

дрожжевого теста». Отработать умения и навыки по приготовлению сложных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных

способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Инструменты,

инвентарь

и

посуда:

электронные

весы

для

взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для

просеивания

муки,

миски

для

замеса

теста,

разделочные

доски,

скалки,

разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения

Безопарный

способ

приготовления

теста.

При

этом

способе

используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают

в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое

молоко

или

воду.

Кладут

дрожжи,

соль,

сахар,

яйца

или

меланж,

перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца

замеса

вводят

растопленное

масло

или

маргарин.

Замешанное

тесто

накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 2,5

часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза. Тесто

23

считается

выбродившим,

если

оно

увеличивается

в

обьеме

в

2,5

раза.

Поверхность

выпуклая,

появится

спиртовой

запах

и

при

надавливании

пальцем, ямочка медленно выравнивается.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с

большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из

двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара

это

жидкое

тесто,

для

ее

приготовления

используют

100%

дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для

активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи,

всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая

сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда

опара

поднимется,

а

затем

начнет

опадать,

на

ее

поверхности

появятся

трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости

растворяют

соль,

сахар,

кладут

яйца,

вводят

опару,

всыпают

муку

и

замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин

или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают

1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро

выравнивается,

изделия,

выпеченные

из

такого

теста,

покрыты

темными

пятнами

(налетом).

Перебродившее

тесто

при

надавливании

не

выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах,

при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия,

выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Последовательность выполнения работы:

1.

При подготовке

к

лабораторной

работе

необходимо

выписать

из

«Сборника

рецептур»

рецептуры

на

«Хлеб

праздничный»,

«Булочка

дорожная», «Расстегай с мясом».

24

Расход сырья

Расход сырья

Расход сырья

Расход сырья

Хлеб праздничный

Булочка

дорожная

Расстегай с

мясо

Мука пшеничная

в/с

400,00

630,00

780,00

Дрожжи

прессованн

10,00

15,00

25,00

соль

5,00

6,00

8,00

Сахар-песок

25,00

120,00

30,00

Масло

растительное

-

2,

5

Маргарин

столовый

20,00

130,00

40,00

Фарш:

-

400,00

Мак (кунжут)

10,00

Вода

178,00

245,00

Яйца

15,00

60,00

70,00

Выход:

(500г)

10штук(100г

)

10штук(143г

)

2.

В ходе практической работы необходимо: приготовить изделие с учетом

требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Хлеб праздничный

Хлеб праздничный готовят опарным или безопарным способом. Тесто

формуют в виде шариков массой 20 гр, получившиеся шарики выкладывают

в форму плотно друг к другу, чтобы не осталось свободного места, дают

расстояться, смазывают кондитерской кистью поверхность хлеба. Посыпать

каждую дольку маком или кунжутом через одну и выпекают 7-8 мин при

температуре 230-240 градусов. Хлеб должен

иметь блестящую поверхность

от золотисто-желтого до коричневого цвета.

«Булочка дорожная»

Дрожжевое

тесто

готовят

опарным

способом,

делят

на

части

и

формуют в виде шариков массой 115гр. Скатанные шарики кладут швом вниз

на

кондитерский

лист,

смазанный

жиром,

дают

расстояться

10

мин,

смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают при температуре

25

220-240 градусов.

26

«Расстегай с мясом»

Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для

пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют

для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину

которой кладут фарш ( мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом,

рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над

фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные

изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают.

Оценка качества готовых изделий

Назван

ие

изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Консистенц

ия

Хлеб

праздничны

й

Форма

фигурна

поверхность

блестящая

золотисто-

желтого до

коричнево

го цвета

Свойственные

изделиям из

дрожжевого

теста

Мякиш

пропеченны

й, пористый

Булочка

дорожн

ая

Форма

круглая,

поверхность

блестящая,

Светло-

коричнев

ый

Свойственные

изделиям из

дрожжевого

теста

Мякиш

пропеченны

й, пористый

Расстегай

с мясом

Форма

лодочки, края

защипаны

середины, в

центре

отверсти

Свело -

коричнев

ый

Свойственные

изделиям из

дрожжевого

теста начинке из

мяса

Мякиш

пропеченны

й, пористый

Контрольные вопросы.

1.Какие используют способы для приготовления пшеничного теста?

2.Какое тесто замешивают опарным способом?

3. Какие способы формования бывают у дрожжевого теста?

4. Какие показатели качества определяют у дрожжевого теста?

27

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА _

Тема: Приготовление, оформление пирожных в т.ч. региональных,

авторских,

брендовых.

Приготовление,

оформление

тортов

в

т.ч.

региональных, авторских, брендовых.

Цель

занятия:

Освоить

навыки

по

использованию

различных

технологий

приготовления

тортов

и

пирожных,

способов

формовки,

отделки;

изучить

рецептуры

изделий,

оптимальный

температурный

и

временной режим приготовления и хранения изделий

Инвентарь

и

оборудование:

Машина

тестомесильная,

весы

настольные,

сито,

шкаф

пекарский,

шкаф

расстоечный,

стол

производственный,

плита

электрическая,

взбивальная

машина,

ножи,

кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные,

скалки, доски разделочные,

Ход занятия

1.

Осуществить

приготовление

тортов и пирожных

(согласно заданию

преподавателя)

2. Произвести органолептическую оценку качества

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

3.

Составить технологические карты приготовления высокорецептурных

кондитерских изделий

4.

Составить

пошаговую

инструкцию

по

приготовлению

высокорецептурных кондитерских изделий

5. Сделать вывод о проделанной работе.

28

Приложение 8

Карта самоанализа

Тема практической работы:

Бригада №

2. Сделать оценку практической работы и заполнить таблицу:

№

п\п

Наименование

изделия

Требования к качеству

Итого

баллов

вкус

цвет

запах

консист

Внешний

вид

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Внимание: каждое требование к качеству оценивается по пятибалльной

системе, баллы складываются и подсчитывается общее количество баллов

(итого баллов)

Если общее количество баллов: 25-23 – оценка «отлично»

22-20 – оценка «хорошо»

19-15 – оценка «удовлетворительно»

Если вы набрали менее 15 баллов, то рекомендуется хлебобулочные,

мучных кондитерских изделия переделать

29

Приложение 9

Критерии оценки выполнения лабораторной работы

Органолептическая

оценка

качества

хлебобулочных,

мучных

кондитерских

изделий

осуществляется

по

пятибалльной

системе.

Для

получения

объективных

результатов

при

органолептической

оценке

качества

каждому

из

показателей

—

внешний

вид,

цвет,

запах,

вкус,

консистенция — дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,

«плохо».

На

основании

оценок

по

каждому

показателю

определяется

оценка

изделия

в

баллах

как

среднее

арифметическое.

Результат

вычисляется с точностью до десятых.

Лица,

проводящие

бракераж

пищи,

должны

знать

свойства

изделий,

чтобы

дать

квалифицированную

оценку

изделий

по

органолептическим

показателям.

Каждая

группа

изделий

имеет

специфические свойства и соответствующие им показатели.

Оценка

Показатели

5 (отлично)

Изделие

приготовлено

в

соответствии

с

рецептурой и технологией приготовления и по

органолептическим

показателям

отвечает

продукту высокого качества

4 (хорошо)

допускаются

незначительные

отклонения

от

установленных требований.

3 (удовлетворительно)

указывает

на

значительные

нарушения

технологии

приготовления,

но

допускающие

реализацию изделия без переработки.

2

(неудовлетворительно)

обнаружены

дефекты,

не

допускающие

реализации изделия.

30

Основные

правила

техники

безопасности

при

выполнении

практических работ

1. Прежде, чем приступить к работе, следует внимательно ознакомиться с

заданием,

необходимым

для

его

выполнения

оборудованием,

инструментами, инвентарем и порядком выполнения работы.

2. Без разрешения преподавателя нельзя трогать, включать или выключать

рубильники, тумблеры, оборудование.

3. Не приступать к выполнению работы без разрешения преподавателя.

4. Быть внимательным и дисциплинированным, точно выполнять указания

преподавателя во время выполнения работы.

5. Нельзя

переносить

оборудование,

загромождать

свое

рабочее

место

оборудованием, не относящимся к выполняемой работе, так как это может

стать причиной несчастного случая.

6. Не разрешается выполнять практическую работу одному. Обязательно

присутствие

второго

обучающегося

для

оказания

первой

помощи

при

несчастном случае.

7. Запрещается

касаться

оголенных

токоведущих

частей

оборудования,

которые находятся под напряжением.

8. При

всех

случаях

обнаружения

повреждений

электрического

оборудования

–

быстро

выключить

питание,

обесточив

установку

и

сообщить преподавателю.

9. В

случае

поражения

электрическим

током

следует

немедленно

отключить

напряжение,

сообщить

об

этом

преподавателю

и

оказать

первую помощь пострадавшему.

10.

Следить за исправностью всех креплений в оборудовании.

11.

После окончания работы обязательно привести в порядок инвентарь,

посуду,

оборудование,

свое

рабочее

место

и

только

после

этого

(с

разрешения преподавателя) можно выйти из кабинета.

31