Санитарно-пищевой надзор

-

комплекс мероприятий общегосударственного

характера по организованному контролю за соблюдением санитарно-гигиенических

нормативов и выполнением санитарных правил во всех видах производства. СПН

проводится в трех аспектах: текущий СПН, предупредительный СПН, санитарно-

ветеринарный надзор. СНП Включает в себя : надзор за производством продуктов

питания на предприятиях пищевой промышленности; надзор за приготовлением пищи,

полуфабрикатов и кулинарных изделий на предприятиях общепита; надзор за

торговлей пищевыми продуктами в товаропроводящей пищевой цепи и рынки;

санитарная экспертиза пищевых продуктов; санитарное обследование предприятий

пищевой промышленности и общепита; профилактика пищевых отравлений и

заболеваний связанных с питанием; осуществление мероприятий по рациональному

питанию организованных групп населения. Основными направления, задачами

предупредительного СПН является:

1.Контроль за соблюдением установленных гигиенических требований при разработке

технологий и рецептуры новых видов и участие в составлении ГОСТ, ВТУ на эти

продукты.

2.Разработка и введение в действие санитарных нормативов и правил по

использованию полимерных материалов, пластмасс, резин, лаков, краски для

изготовления оборудования, тары, пищевых продуктов, а также правил по

применению пестицидов для обработки пищевых продуктов с/х культуры.

3.Контроль за применением пищевых добавок в производстве продуктов питания ПДК

отдельных пищевых добавок.

4.Контроль за строительством объектов пищевой промышленности, общепита и

торговли с точки зрения соблюдения гигиенических норм, санитарных правил и

требований: разработка проекта строительства в разделах, имеющих санитарно

гигиеническое значение; выбор и санитарная оценка отводимого под строительства

участка; наблюдение за ходом строительства и контроль за строительством проекта;

пресечение нарушений строительного проекта вплоть до полной остановки

строительства; ставят подпись перед спуском в эксплуатацию

Внедрение научных достижений гигиены питания в практику, повседневную работу

предприятий пищевой промышленности, общественного питания, в торговлю и быт

населения нашей страны имеет государственный характер. Практическое применение

достижений гигиены питания и оздоровительные мероприятия, направленные на

улучшение качества пищевых продуктов, условий их получения, называют пищевой

санитарией. Эту работу осуществляют специальные отделы гигиены питания СЭС.

Эти станции есть во всех городах и районных центрах, а в крупных поселках имеются

отделения СЭС.

В зависимости от численности населения в городе (районе) в составе отдела гигиены

питания СЭС работает несколько врачей и санитарных фельдшеров (СЭС I категории),

или один санитарный врач и несколько санитарных фельдшеров

(СЭС II категории), или 1-2 санитарных фельдшера под непосредственным

руководством главного врача СЭС (СЭС III категории). Особенно ответственна роль

санитарного фельдшера в СЭС III категории, так как ему нередко приходится

самостоятельно решать весьма сложные вопросы, касающиеся оценки качества

пищевых продуктов, санитарного режима работы пищевых предприятий и др.

В функции отдела гигиены питания СЭС входят:

1. Участие в организаций рационального питания различных групп «вселения, в том

числе рабочих, занятых в промышленности и сельском хозяйстве, детей и подростков

в дошкольных и школьных учреждениях, лиц пожилого возраста, спортсменов,

больных в лечебных учреждениях и др.

2. Санитарный контроль за качеством поступающих для снабжения населения

пищевых продуктов и профилактика пищевых отравлений.

3. Текущий санитарный надзор за существующими пищевыми предприятиями.

4. Предупредительный санитарный надзор за проектируемыми, вновь строящимися и

реконструируемыми предприятиями общественного питания пищевой

промышленности и торговли.

5. Санитарно-просветительная работа среди населения с целью пропаганды знаний о

рациональном питании.

Работа отдела гигиены питания или врача по гигиене питания СЭС проводится по

комплексному плану, в который включаются мероприятия, их исполнители, сроки

выполнения по всем указанным выше разделам гигиены питания. По разделу

организации рационального питания предусматривается контроль за питанием

определенных контингентов (рабочие, колхозники, дети и подростки, больные в

лечебных учреждениях) на научных основах с учетом выполнения физиологических

рекомендаций для каждой возрастной, профессиональной и других групп .

Санитарный контроль качества пищевых продуктов, или санитарная экспертиза,

является санитарно-гигиенической оценкой продуктов, направленной на выявление их

свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность для здоровья

населения. Санитарная экспертиза производится с целью выявления

органолептических свойств продукта, наличия в нем вредных примесей (в том числе

пестицидов), отклонений в химическом составе, питательной ценности, степени

бактериального загрязнения и характера микрофлоры, выяснения эпидемиологических

данных, касающихся продукта и возможности передачи при его употреблении

возбудителей эпидемических заболеваний или возникновения токсикоинфекций.

В задачу санитарной экспертизы входит также выяснение условий хранения и сроков

реализации продукта, его переработки или уничтожения в зависимости от выявленных

свойств .

Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно посещать объекты

надзора в любое время суток при предъявлении служебного удостоверения

установленной формы и давать рекомендации по устранению обнаруженных

санитарных нарушений. Этот раздел работы называется текущим санитарным

надзором. Задачей его является контроль выполнения санитарных правил, касающихся

как санитарного режима работы предприятия, так и качества выпускаемой продукции.

Текущий санитарный надзор проводится путем личного обследования объекта

санитарным врачом или его помощником—санитарным фельдшером и направлен на

улучшение санитарного состояния пищевых предприятий, соблюдение правил личной

гигиены персоналом, повышение санитарной грамотности и санитарной культуры

работников.

Кроме того, в результате текущего санитарного надзора намечаются планы и объем

работы по реконструкции, ремонту, усовершенствованию технологического процесса,

оснащению предприятия современным оборудованием (механизация и автоматизация

процессов), более эффективной вентиляцией, канализацией, освещением и т. д.

Текущий санитарный надзор проводится по плану СЭС и графикам, составляемым на

неделю, месяц.

Кроме планового надзора, иногда возникает необходимость обследования пищевых

предприятий по экстренным «причинам (пищевые отравления, эпидемические

показания, аварийные ситуации в хранении пищевых продуктов и др.).

Предупредительный санитарный надзор осуществляется с целью контроля

выполнения санитарных норм и правил при проектировании и строительстве пищевых

объектов, т. е. этот раздел работы позволяет предупредить нарушения санитарных

правил до ввода предприятия в эксплуатацию. Предупредительный санитарный надзор

слагается из трех этапов: 1) контроль за соблюдением санитарных норм и правил при

составлении проектов пищевых предприятий; 2) надзор за выполнением санитарных

требований, норм и правил в ходе строительства пищевого объекта; 3) контроль за

выполнением санитарных требований, норм и правил при пуске выстроенного или

реконструированного объекта в эксплуатацию.

Проекты предприятий пищевой промышленности разрабатываются специальными

государственными Проектными институтами. Они профилизируются по видам

промышленности, например «Гипромясо», «Гипромолпром», «Гипрохладпром»,

«Гипроторг» и т. д. Проект разрабатывает в две стадии или в одну (несложные

технорабочие проекты). При двухстадийном проектировании более сложных объектов

вначале составляется технический, а затем рабочий проект. Строительство пищевых

предприятий осуществляется в основном по типовым проектам. Типовым является

проект, по которому можно осуществлять строительство без его дополнительной

переработки исправления.

Это указывается на титульном листе проекта. Типовые проекты предварительно, до

утверждения Комитетом по делам строительства, согласовываются с органами

государственного санитарного надзора, поэтому в них должны быть учтены

санитарные требования.

Проекты, разработанные в соответствии с существующими нормами и правилами (что

удостоверяется подписью главного инженера проекта), могут не поступать на

согласование с органами санитарного надзора. При отклонениях в проекте от

санитарных норм и правил они должны быть обязательно согласованы с санитарной

службой.

В соответствии с указанным выше Инструктивным письмом министерства

здравоохранения санитарная служба имеет право производить выборочный контроль

за действительным соблюдением санитарных норм и правил в проектах,

удостоверенных подписью главного инженера проекта. Санитарная служба обязана

также обеспечить контроль за строительством и за приемом в эксплуатацию

выстроенного объекта.

В состав проектных материалов входят: 1) данные по размещению объекта на

местности (ситуационный план, геологическая характеристика местности, ветровой

режим— роза ветров, условия водоснабжения и спуска сточных вод); 2) архитектурно-

строительная часть (планы и разрезы помещений по этажам с указанием площади и

высоты каждого, высоты окон, дверей и т. д.) 3) технологическая часть (схема

расстановки оборудования с указанием размеров агрегатов и их расположения в

потоке производственных линий); 4) санитарно-техническая часть (водоснабжение,

канализация, отопление, вентиляция, освещение).

Для успешного осуществления контроля за строительством в СЭС ведется картотека

строящихся объектов, т. е. на каждый такой объект составляется карта по

установленному образцу и в ней указываются результаты обследований. Контроль за

строительством проводится в несколько этапов. Первый этап — контроль за

соблюдением санитарных норм при закладке фундамента и стен подвала

(гидроизоляционные работы для предупреждения проникновения грунтовых вод в

помещения подвала). При обследовании строительства прежде всего необходимо

познакомиться с проектной документацией, выяснить календарный план

строительства, очередность отдельных сооружений и намечаемый срок окончания

строительства.

Затем проверяется выполнение строительных работ в соответствии с проектом, а

также их качество. При ведении таких видов работ, как гидроизоляция стен подвала,

фундамента, закладка труб водопровода и канализации, теплофикация и т. п.,

составляется акт на скрытые работы рабочей комиссией. В состав ее входит

представитель санитарного надзора, чаще всего помощник санитарного врача —

санитарный фельдшер.

Второй этап обследования проводится в период закладки-первого этажа здания. В этот

период проверяется соблюдение принятых проектом планировки и площади

помещений. Нельзя допускать занижения площади комнат, ширины коридоров,

дверных проемов> окон, высоты помещений. На этом этапе следует проверять также

закладку вентиляционных каналов в соответствии с проектом.

Очередное обследование строительства необходимо провести в период монтирования

санитарных приборов и внутренней отделки помещений (монтаж водопровода,

канализации,, вентиляционных систем, покрытия стен и полов).

Обследование строящегося предприятия на этапе устанос-ки технологического

оборудования производится с целью проверки достаточности его для планируемой

мощности предприятия, соответствия технологическому процессу, современности и т.

д. После каждого обследования объекта в ходе строительства составляется акт с

указанием этапов строительства, очередности, планируемого срока окончания,

выявленных санитарных нарушений и сроков для их устранения.

Прием в эксплуатацию вновь выстроенного объекта производится специальной

государственной комиссией, в состав которой входит представитель санитарного

надзора. Он обязан проверить соответствие построенного предприятия проекту

(планировка помещений, качество внутренней отделки, современность

технологического обрудования, расстановка его в соответствии с технологическим

процессом, санитарно-технологическое оснащение предприятия: горячее и холодное

водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, действие холодильного

оборудования). Проверяются также акты на скрытые работы.

При соответствии вновь выстроенного объекта санитарным требованиям

представитель санитарной службы подписывает акт приемки в эксплуатацию,

составленный государственной приемочной комиссией. Если в выполненных работах.

есть дефекты или недоделки, имеющие санитарное значение, представитель

санитарной службы акт не подписывает, а в. письменном виде предъявляет требования

строительной организации, подлежащие выполнению. Работнику санитарной службы

не разрешается делать какие-либо приписки к акту в виде «особого мнения»;

запрещается также условная приемка в эксплуатацию предприятия с указанными

недоделками.

Другие виды предупредительного санитарного надзора направлены на контроль

соблюдения рецептуры при изготовлении новых видов пищевых продуктов (например,

новые виды колбасных изделий, консервов, конфет, безалкогольных напитков и др.).

Прежде чем разрешается выпуск нового продукта, специальными научно-

исследовательскими институтами тщательно изучаются входящие в него компоненты,

особенно красители, ароматизаторы, антиоксиданты и другие добавки. Иногда

исследования проводятся в длительном эксперименте на животных. И только в тех

случаях, когда новые изделия или компоненты, вводимые в пищевой продукт,

окажутся отвечающими санитарным требованиям и будет доказана их безвредность,

органы санитарного надзора дают разрешение на их выпуск.

В настоящее время широко применяются и изыскиваются новые материалы для

покрытия и изготовления пищевой посуды, упаковочные материалы деталей машин,

лаки, краски, клей, антиадгезивныс материалы, пластические массы и т. д. В состав

этих материалов при бесконтрольном изготовлении и широком выпуске могут входить

вредные для здоровья человека вещества. При недостаточно прочной связи этих

компонентов с посудой или материалом тары они могут переходить в пищевой

продукт и загрязнять его вредными примесями. Поэтому новые образцы посуды, тары

и другие материалы исследуются в лабораториях санитарно-гигиенических

институтов и СЭС, прежде чем выносится решение о возможности их применения.

Основное требование, предъявляемое к новым образцам посуды, тары и прочих

материалов, состоит в том, чтобы соприкасающиеся с ними пищевые продукты не

приобрели вредных для здоровья человека свойств и неприятных органолептических

изменений (цвет, запах,вкус и др.).

Существуют три типа предприятий общественного питания: 1) работающие на сырье с

полным циклом обработки пищевых продуктов; 2) работающие на полуфабрикатах;. 3)

специализированные предприятия по выпуску 1-2 видов, блюд или продуктов

(пельменные,

шашлычные,

блинные,

пирожковые

и

др.).

Для

обеспечения

бесперебойной работы предприятий общественного питания полуфабрикатами су-

ществуют заготовочные фабрики, цехи, комбинаты.

Задачи санитарной службы в проведении санитарного надзора за предприятиями

общественного питания определяются

его особенностями в

государстве; научной обоснованностью качества питания, необходимостью создания

максимальных

удобств

для

обслуживаемого

коллектива,

требованиями

эпидемиологической безопасности и высокой

санитарной культуры предприятий. Задачи санитарной службы на предприятиях

общественного питания следующие:

1. Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и

реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства.

2.Лабораторный контроль за полноценностью питания в

соответствии с

физиологическими рекомендациями.

3.Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и

разработка мероприятий по их оздоровлению.

4. Анализ заболеваемости работников предприятий общественного питания и

разработка профилактических мероприятий.

5. Разработка новых методов контроля питательной ценности рационов, внедрение

новых лабораторных методов экспресс-методов, применяемых при обследовании

предприятий, внедрение научной организации контроля за предприятиями (НОТ,

программирование, ЭВМ).

6.Изучение

условий

эксплуатации

предприятий

общественного

питания,

построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных помещениях

другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и правил,

консультации проектных организаций для предупреждения санитарных нарушений в

новых типовых проектах.

Решение указанных задач требует от санитарного фельдшера четких знаний

научных основ сбалансированного питания, лабораторного исследования пищевых

продуктов

и

готовой

пищи,

владения

методикой

санитарного

обследования

предприятий общественного питания, умения применять при этом инструментальные

методы.

Разрешительная документация от органов Роспотребнадзора

Один из актуальных вопросов — необходимость получать разрешительную

документацию от органов Роспотребнадзора.

В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав

юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении

государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в ред. от

18.07.2011, с изм. от 21.11.2011), юридические лица, индивидуальные

предприниматели обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов

предпринимательской деятельности уполномоченный Правительством Российской

Федерации в соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти.

Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и

товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны

уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности.

Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить

санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако

оценка компетентных лиц позволит Вам правильно организовать процесс на

предприятии.

Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации

представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них

продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным

санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).

Выбор помещения

Выбор помещения — важное условие и напрямую определяет возможность

осуществления того или иного вида деятельности.

В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил

необходимо учесть следующее.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в

пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в

нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории

промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом

не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы,

изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора

жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны

соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации,

электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на

территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и

ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в

атмосферном воздухе населенных мест.

С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве

посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Обратите внимание! Значительную часть от всех жалоб, поступающих в

Роспотребнадзор и другие инстанции, составляют жалобы от населения, связанные с

нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров и других предприятий

общественного питания.

Как оборудовать помещение

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения,

оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и

холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются

туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание

необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для

посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.

Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются

приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием,

моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов

оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в

зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых

домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и

пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП

2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых

продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного

государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается

приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных

в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной

вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых

домах.

Чистота должна быть безупречной

Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного

питания.

Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны

предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов,

отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов,

персонала и посетителей.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и

обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи

(специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»

Вашего округа.

В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления

холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема

и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых

блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются

бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по

эксплуатации».

Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка

проводится еженедельно.

Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого

оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Как готовить пищу и мыть посуду

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно

быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией

общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к

месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и

территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество

столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством

порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается

на 2–3-кратный прием напитков посетителями.

Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта

сырых и готовых к употреблению продуктов.

Важно. Персонал, осуществляющий приготовление блюд, кулинарных и кондитерских

изделий, должен пройти гигиеническую подготовку.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а

также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени

готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое

оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие

с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный

инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с

обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой

продукции должен хранится раздельно После каждой технологической операции

разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке.

Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть

двухсекционную моечную ванну.

В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде

многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена

обработка столовой посуды в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и

столовых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин).

Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях

общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать

требованиям безопасности.

Транспортировка, прием и хранение сырья

Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и

хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных

заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется

специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается

санитарный паспорт.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны

соответствовать требованиям нормативной и технической документации и

сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и

находиться в исправной, чистой таре.

В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к приему на

общепите, к которым относятся:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их

качество и безопасность;

• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и

ветеринарного свидетельства;

• рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

• непотрошеную птицу (кроме дичи);

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств,

неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с

ржавчиной, деформированные, без этикеток;

• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

• грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками

недоброкачественности;

• продукцию домашнего изготовления.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В

небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельных полках,

стеллажах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного

соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Важно. Производство продукции должно проводиться по технической документации,

разработанной в установленном законодательством порядке.

Блюда нетрадиционной кухни

Очень популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда

нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.). На подобных

предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного

происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях

общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться

непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

Внесены изменения в раздел требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и

кулинарных изделий, в соответствии с которыми:

• не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд,

предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к

блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

• продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных,

замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации

общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах

кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную

из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

• сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с

использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

• при проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам

потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских

упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование

блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном

отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения

мероприятия;

• реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации

общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных

документов.

Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является

показателем санитарного неблагополучия на объекте.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят

предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры,

профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, в установленном

порядке. На каждого сотрудника заводиться медицинская книжка, куда и вносятся

результаты вышеперечисленных мероприятий.

Во всех организациях, не зависимо от форм собственности, организуется

производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в

соответствии с требованиями действующего санитарного законодательства.

Временные объекты общественного питания

Требования, предъявляемые к временным объектам общественного питания и

объектам быстрого обслуживания, регламентируются главой XVI СП № 2.3.6.1079-01.

На временные организации общественного питания быстрого обслуживания (к

которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие) и которые

организуются на согласованной в установленном порядке территории,

распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям

общественного питания.

Временные организации общественного питания быстрого обслуживания

обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и

другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного

питания.

На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и

виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические

заключения в установленном порядке.

При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной

системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды,

отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и

обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой

воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты

промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени

готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку

пищевого продукта.

"Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные

от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены

холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов,

напитков, мороженого.

Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы,

разрешенные в установленном порядке.

Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления

осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного

производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

В организациях регулярно проводиться санитарная обработка и обеспечиваются

условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с

требованиями санитарных правил.

Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом,

расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с

последующим своевременным его удалением.

За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль

в соответствии с действующими санитарными правилами.