Министерство образования Красноярского края

КГБПОУ «Уярский сельскохозяйственный техникум»

РАССМОТРЕНА

УТВЕРЖДАЮ

на заседании ЦК специальных

социально-экономических и

дисциплин пищевого производства

Протокол №____

от «____» _____________ 2025 г.

Председатель ЦК

_____________

Заместитель директора

по УПР

_____________

от «____» _____________ 2025 г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА НА ПРОВЕДЕНИЕ

ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ, МАСТЕР-КЛАССА

ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДЕСЕРТА

«МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ»

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

г Уяр, 2025г

Методическая разработка составлена для проведения мастер-класса для педагогических

работников теоретического и производственного обучения, и студентов по профессии

43.01.09 «Повар, кондитер» при прохождении программы профессионального модуля

ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих

сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Организация-разработчик: КГБПОУ «Уярский сельскохозяйственный техникум»

Составитель:

Шлегель Т.Н. мастер производственного обучения, преподаватель специальных

дисциплин.

Аннотация

Мастер- класс, как высшая форма самореализации педагога.

На современном этапе развития образования, актуальным становится внедрение

инновационных форм, для формирования профессиональных компетенций обучающихся.

Одной из эффективных форм формирования профессиональных компетенций, является

такая современная форма, как мастер-класс.

Мастер-класс – это открытая педагогическая форма, позволяющая демонстрировать новые

возможности развития профессионализма и творческих способностей, как мастера

производственного обучения, так и участников мастер-класса

Указанная педагогическая форма является эффективным приемом передачи

профессионального опыта мастера производственного обучения, так как центральным

звеном является демонстрация освоения определенного содержания при активной роли

всех участников занятия.

Цель мастер-класса: создание условий для полноценного проявления и развития

педагогического мастерства на основе организации работы с демонстрацией приемов

создания десерта и элементов оформления из крема.

Задачи мастер-класса:

Передача мастером своего опыта путем прямого и комментированного показа

последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности;

Актуальность мастер- класса состоит в том, чтобы донести до обучающихся, что

профессия повара достаточно интересна, при всей своей сложности. От повара требуется

наличие хорошего эстетического и кулинарного вкуса, некоторые творческие задатки,

чутье и любовь к выбранному делу. Самое главное – повар приносит людям радость и

удовольствие.

В процессе проведения мастер- класса обучающиеся знакомятся не только с

приготовлением десерта «Меренговый рулет», но и вариантами его оформления.

Мастер- класс по приготовению и оформлению десерта «Меренговый рулет», проводится

в рамках предметной недели.

В данной работе предложена модель проведения мастер-класса

«Умеешь сам, научи другого»

Форма проведения: Демонстрация творческого мастерства с комментированием

Методы проведения: информационно-побуждающие, словесные, проблемные,

практические.

Продолжительность: 90минут

Материальное оснащение мастер класса:

Оборудование:

Планетарный миксер, блендер, миксер ручной, пароконвектомат, плита электрическая,

столы профессиональные, холодильник, шкаф шоковой заморозки

-Столовые приборы;инвентарь

-Столовая посуда и инструменты

-Пищевые продукты согласно технологической карты.

Место проведения: лаборатория Кулинарно-кондитерского производства

Время проведения: 04.04.2025г

План-конспект мастер-класса

I. Подготовительный этап:

1. Разрабатывается план проведения мастер-класса.

2. Приглашаются обучающиеся 3 курса по профессии Повар, кондитер «Уярский

сельскохозяйственный техникум»

3. Оформляется демонстрационный стол.

4. Изготовляется эталон изделия.

5. Подготавливаются рабочие места для приготовления

II. Организационный этап

1.Обучающиеся занимают свои места и готовятся к участию в мастер-классе

2. Мастер приветствует присутствующих, участников

Уважаемые студенты, коллеги, мы благодарим Вас за участие в мастер- классе.

Хороший повар, как художник

С палитрой фруктов, крема роз

Творит роскошество пирожных

Знаток рецептов, вкусов, доз

Он музыкант хороший повар!

Создать из гаммы вкусовой.

Концерт, но это, право слово,

способен повар лишь большой!

Мастер, сообщает тему, цели, форму проведения, регламент, условия проведения.

Хотим Вам представить мастер – класс по приготовлению и оформлению десерта

«Меренговый рулет» Перед нами стоит цель: создание условий для формирования

профессиональных компетенций, в приготовлении и оформлении рулета участников

мастер-класса.

Расширение знаний, кругозора обучающихся в приготовлении и оформлении десерта

«Меренговый рулет». Способствовать осознанию ценности поварского искусства,

воспитанию эстетического вкуса и чувства гармонии у участников мастер-классов.

3. Обучающиеся слушают, концентрируют внимание, настраиваются на предстоящую

деятельность

Меренга – самый загадочный и самый сладкий десерт

Легкая и хрустящая, сладкая и нежная меренга – любимый десерт сладкоежек по

всему миру. Но откуда взялась это сладость? И почему у меренги так много

разновидностей?

История меренги -хранит много тайн.

Считается, что впервые эту сладость изготовил кондитер Гаспарини (или

Каспарини) в швейцарском городе Майринген (Meiringen) в конце XVII века.

К сожалению, пожары уничтожили все документальные свидетельства, которые

могли бы подтвердить эту гипотезу… Поэтому неудивительно, что вокруг меренги

начали разрастаться многочисленные теории и предположения.

Например, кто-то говорит, что меренгу завезли из Польши (и в качестве

доказательства приводят тот факт, что жена Луи XV была полячкой), кто-то

считает, что меренга всегда была итальянской, но где правда не знает никто.

Меренга стала популярной за длительный срок хранения и широкие возможности

использования в кулинарии. Существует несколько разновидностей меренг, которые

различаются техникой приготовления. Потому что сама по себе меренга – это смесь

сахара и белков.

Французская меренга

Способ приготовления: белки взбиваются без сахара, который добавляется только

после того, как белки становятся муссоподобными. Духовку следует нагреть до 100

°C , чтобы получилась хрустящая карамельная корочка и мягкая сердцевина.

Как это ни странно, среди всех меренг, французскую приготовить проще всего.

Швейцарская меренга

Способ приготовления: белки взбиваются с сахаром на водяной бане до получения

блестящей и однородной смеси. Выпекаются швейцарские меренги при температуре

130 °C около 15 мин. Эта меренга чаще всего используется для декорирования

десертов, так как имеет более стойкую структуру.

Итальянская меренга

Способ приготовления: взбить белки и осторожно влить в них сахарный сироп

(предварительно сваренный при температуре 120 °C сахар с водой). В результате

получается очень нежная и легкая меренга, которая часто сопровождает муссы и

суфле.

Это единственная меренга, которую не выпекают. Сейчас кроме сахара и белков в

меренгу добавляют красители или ароматизаторы, чтобы разнообразить вкусы.

Вам на заметку:

Хранить готовые безе в холодильнике нельзя, они отсыревают и теряют форму и вкус.

Лучшее хранение для воздушных пирожных – бумажный пакет. Часто выпеченные

меренги покрывают шоколадной или сахарной глазурью, опуская каждое изделие в

растопленный шоколад или взбитый фруктовый сахар с белком.

Украсить поверхность можно фруктами, кокосовой стружкой, взбитым творогом,

сливочным или ванильным, масляным кремом и мороженым, зефиром, мармеладом или

желе. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления и использования белоснежных

воздушных меренг или безе.

Это интересно:

1.Одна из самых знаменитых меренг называется «Павлова» по имени русской

балерины, которая вдохновила кондитеров на ее создание. Эта меренга

декорируется кремом и фруктами

2.Меренга – такое название носит зажигательный латиноамериканский танец-забава.

Историй происхождения имени несколько: по одной из них родился танец в

Доминиканской республике, где негры на плантациях сахарного тростника были

прикованы друг к другу единой цепью. Ритм движениям задавали надсмотрщики, выбирая

барабанную дробь. Активные пассы танца очень похожи на движения миксера при

взбивании воздушного безе. Видимо, это еще одна версия происхождения названия.

Нежный и воздушный, словно сделан из облаков. Легкая кислинка в начинке прекрасно

оттеняет сладость меренги. Это совсем не похоже на безе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕСЕРТА «МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ»

Технологическая карта

Наименование десерта: «Меренговый рулет»

№

п/п

Наименование

сырья

Норма закладки

(гр)

Брутто

Нетто

меренга

Яичные белки

190

Сахар песок

250

Лимонный сок

1ст.л

Кукурузный

крахмал

2 ст.л

начинка

ягода

200

сахар

50

Кукурузный

крахмал

1ст.л

крем

Творожный сыр

150

Сливки 33%

100

Сахарная пудра

10

еще ЭЭ

1.Взвешиваем все необходимые ингредиенты. Белки комнатной температуры

помещаем в емкость планетарного миксера, но здесь справится и обычный

ручной.

2.Ставим взбиваться белки. Сначала на медленных оборотах миксера, затем

увеличиваем скорость. Когда пузырьки в белках станут одного размера, можно

всыпать сахар. Добавляем сахар понемногу. Лучше использовать мелкий сахар или

заменить его на сахарную пудру.

Как только весь сахар добавили, вливаем лимонный сок.

3.Взбиваем меренгу до готовности. Она должна быть довольно плотная.

4.Как только меренга приготовится, всыпаем кукурузный крахмал и даем ему

хорошо размешаться.

5.Выкладываем меренгу на пергамент, разравниваем. Из этого количества

ингредиентов на противень размером 30х40 получается слой 1–1,5 см.

6.Сверху посыпаем миндальными лепестками или любыми измельченными

орехами. Затем ставим противень с меренгой в разогретую до 150°C духовку (режим

«верх-низ») на 30 минут.

7.Готовая меренга немного подрумянится и покроется тонкой сахарной корочкой.

Переворачиваем еще горячий меренговый корж на другой лист пергамента или на

силиконовый коврик. Снимаем пергамент, на котором он выпекался. Оставляем

остывать.

9.Начинка. В сотейник складываем малину (замороженная). Здесь можно

использовать любую ягоду, но лучше, если она будет с кислинкой.

10.Добавляем сахар и ставим на медленный огонь.

11.Доводим ягоду до кипения. Отдельно растворяем крахмал в столовой ложке воды.

Выливаем в малину и провариваем до загустения, непрерывно мешая.

12.Готовую начинку охладить.

Приготовление крема.

Холодный маскарпоне, или творожный сыр, холодные сливки и просеянную сахарную

пудру помещаем в емкость для миксера.

13.Взбиваем на средних оборотах миксера до консистенции густой сметаны.

14.Сборка. Оставляем пару столовых ложек крема. Остальной крем выкладываем

на меренговый корж.

15.Разравниваем крем, оставляя с одного края расстояние 1,5 см без крема.

16.Выкладываем охлажденную начинку и распределяем.

17.Сворачиваем рулет, начиная с края, который покрыт кремом полностью.

18.Очень острым ножом отрезаем края рулета. И переносим на сервировочное

блюдо.

Оставшийся крем нам необходим, чтобы закрепить свежие ягоды на рулете.

Желающие оформить «Меренговый рулет», просим занять рабочее место.

4. Обучающиеся работают по алгоритму, «Делай как мы. Делай лучше нас»

Заключительный этап

1.Подведение итогов мастер-класса, выводы о достижении поставленной цели;

2. Обобщение и выводы мастера;

3. Условия проведения и получения положительного результата – атмосфера

благожелательности и взаимопонимания

Рефлексия:

-Как изготовить украшения?.

-Работа повар не только сложная, но и интересная.

- Понравилось ли вам занятие?: да/нет

- Приготовить вкусное блюдо – это только половина успеха. Если вы освоите их

оформление, вы произведете настоящий фурор среди своих гостей или членов своей

семьи. Кто знает, может вас настолько увлечет это , что вы станете настоящим виртуозом

своего дела.

Всего доброго. Спасибо за внимание!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА МАСТЕР - КЛАССА

Формы, методы,

элементы

педтехнологий

Деятельность мастера

Деятельность обучающихся

1.

Фронтальная работа

Приветствует студентов.

Проверяет готовность студентов к

уроку.

Приветствуют преподавателя.

2.

Фронтальная работа

Предлагает студентам

поучаствовать в мастер- классе,

ставит перед обучающимися

задачи проведения мастер-

класса.

Подготавливают рабочие места,

инвентарь, оборудование

3.

Беседа

Предлагает студентам

прослушать сообщение по

теме занятия

Внимательно слушают

Работа мастера, работа

студентов

Поисковый метод

Выполняет работу:

приготовление «Меренгового

рулета»

( пошагово), озвучивает

каждую технологическую

операцию.

Вместе с мастером выполняют

предложенное задание.

Фронтальная работа

Показ мастера с последующим

проблемным вопросом, которые

могут возникнуть при

приготовлении меренги.

Слушают преподавателя, задают

вопросы.

4.

Самостоятельная

работа студентов с

последующим

обсуждением

Студенты 3 курса показывают

варианты оформления рулета.

Выполняют задание.

Демонстрируют результаты.

5.

Самостоятельная

работа

Предлагает выполнить задание

обучающимся самостоятельно

Выполняют задание

самостоятельно

6.

Предлагает обучающимся

вернуться к целям и плану

занятия, проанализировать,

сумели рассмотреть все

вопросы или нет. Дает оценку

отдельных обучающихся за

работу на уроке и групп в

общем.

отвечают на вопросы

преподавателя.

7.

Проводит рефлексию оценки

работы мастера и

обучающихся.

Благодарит всех

присутствующих за проведение

мастер – класса.