План-конспект урока № 59-60

МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации кулинарных

полуфабрикатов».

Дата проведения 10.04.2026г.

Группа ПК 1-25

Преподаватель Шлегель Т.Н.

Раздел модуля 1. «Механическая обработка сырья, подготовка к реализации и хранения

кулинарных полуфабрикатов».

Тема программы:

Тема 1.11. «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению

котлетной массы из мяса, птицы, приготовление полуфабрикатов из нее».

Тема урока: «Технология приготовления котлетной массы из мяса, изготовление

полуфабрикатов из неё»

Цели урока:

Ознакомление с технологией приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов

из нее; изучение основных способов приготовления

совершенствование методики проведения уроков с использованием интерактивных

технологий обучения с элементами приема Инсайт (эксперемент, озарение).

Обучающая:

- технология приготовления котлетной массы из мяса и изготовление полуфабрикатов из

нее;

-изучение основных способов приготовления

- требования к качеству п/ф из котлетной массы;

-условия и сроки хранения п/ф (фасовка, охлаждение, упаковка, маркировка хранение и

транспортирование).

Развивающая:

развивать творческое отношение обучающихся, прививать интерес к выбранной

профессии.

активизировать познавательную активность обучающихся,

развивать самостоятельность,

экспериментировать

Воспитательная: понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Использовать информационно-

коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Осуществлять поиск

информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Задача урока – это освоение профессиональных компетенций, формирование общих

компетенций.

Тип урока: комбинированный (урок повторения, урок усвоения новых знаний, урок

закрепления, урок эксперимент)

Методы обучения: устное изложение методом беседы, лекция, метод Инсайт

(эксперимент)



Оснащение урока: интерактивная доска, интерактивный программный материал

по теме, методический материал для проведения урока;



презентация к уроку;

Литература:

1. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных

учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2023.-

544с.

2. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /

Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2021.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. :

Издательский центр «Академия», 2019. – 320 с.

4. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для

учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд.

– М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 240 с. 5. Самородова И. П. Организация

процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной

продукции: учеб.для студентов сред.проф.образования -2-е изд. - Издательский центр

«Академия», 2021. – 192 с.. 6. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях

общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс»,

2023 – 373 с.

Межпредметная связь: организация производства, организация обслуживания,

товароведение, санитария и гигиена, физиология питания.

Ожидаемый результат

К концу урока каждый обучающийся будет знать по теме «Приготовление котлетной

массы и полуфабрикатов из нее»:



правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;



последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и

приготовлении полуфабрикатов

Прогнозируемый результат

Код ОК,

ПК

Уметь

Знать

ОК.01

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Оценивать результат и последствия своих

действий (самостоятельно или с помощью

наставника).

Актуальный профессиональный и социальный

контекст, в котором приходится работать и

жить.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач

профессиональной деятельности

ОК.02

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые источники

информации.

Номенклатура информационных источников

применяемых в профессиональной

деятельности.

Приемы структурирования информации.

Формат оформления результатов поиска

информации.

ОК.04

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством,

клиентами

Психология коллектива.

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.05

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы

Особенности социального и культурного

контекста.

Правила оформления документов.

ОК.06

Описывать значимость своей специальности.

Презентовать структуру профессиональной

деятельности по специальности

Сущность гражданско-патриотической

позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения

профессиональной деятельности

ОК.07

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в

рамках профессиональной деятельности по

специальности

Правила экологической безопасности при

ведении профессиональной деятельности.

Основные ресурсы задействованные в

профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК.09

Понимать общий смысл четко произнесенных

высказываний на известные темы

(профессиональные и бытовые),

Правила построения простых и сложных

предложений на профессиональные темы.

ПК1.1-1.5

- подготавливать рабочее место, выбирать,

безопасно эксплуатировать оборудование,

производственный инвентарь, инструменты,

весоизмерительные приборы в соответствии с

инструкциями и регламентами;

- оценивать наличие, проверять

органолептическим способом качество,

безопасность обработанного сырья,

полуфабрикатов, пищевых продуктов,

-требования охраны труда, пожарной

безопасности, производственной сани-

тарии и личной гигиены в организациях

питания, в том числе системы анализа, оценки

и управления опасными факторами (системы

ХАССП);

-виды, назначение, правила безопасной

эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря,

инструментов, весоизмерительных приборов,

посуды и правила ухода за ними;

Ход урока:

1.Организационная(5 мин)

1) Приветствие

2) Психологическая подготовка обучающихся

3) Проверка присутствующих

4) Мотивация обучающихся (информация о содержании темы, цели и формы проведения

урока)

2.Повторение материала предыдущего урока по теме ( актуализация ранее

усвоенных знаний, умений) (15-20)

Фронтальный метод

1.Что такое мясо

2.Ткани мяса

3.В каком виде поступает мясо на П.О.П.

4.Как проверить доброкачественность мяса

5.Механическая обработка мяса

6.Виды разморозки мяса

7.Обвалка

8.Жиловка

9.Зачистка

10.Приготовление мясных п/ф

11.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению котлетной массы из

мяса .

Методом индивидуального опроса у доски

1.Значение мяса в питании человека

2. Химический состав и пищевая ценность мяса

3. Требование к мясу при приемке

4. Общая схема обработки свиной, говяжей туши

5. Технологическое оборудование и производственный инвентарь

3.Изложение материала (формирование ПК, ОК): план изложения нового материала

(содержание заданий материала для самостоятельного выполнения, контрольные

вопросы и т.д.):

План изложения нового материала: (45 мин)

Технологический процесс приготовления мясной котлетной массы и

полуфабрикатов из нее. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и

сроки хранения.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и

обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину —

мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием

жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо

нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5... 10%). Мясо зачищают от

сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и

пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1 -го сорта

замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным

хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку

и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной,

изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как

отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 ООО г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1

г перца молотого.

Требования к качеству

Масса должна иметь мягкую, однородную консистенцию, запах, свойственный

доброкачественному мясу. Котлетную массу из мяса , еще не

сформированную, укладывают на противни слоем 5...7 см и сразу охлаждают. Изделия из

котлетной массы укладывают на ребро под углом в один ряд. Не следует при хранении

складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него.

Сроки хранения

После приготовления полуфабрикатов их немедленно охлаждают до температуры 6 °С.

Хранят полуфабрикаты при температуре О...4°С в металлических ящиках и на лотках в

холодильных камерах.

Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты.

Котлеты — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной

панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом,

панируют в сухарх, (толщиной 1, 5см, длиной 8–10см, шириной 5 - 6см). По 1–2шт. Масса

п/ф 62, панировка 5г.

Биточки — котлетную массу развешивают на порции, панируют и придают

приплюснуто-округлую форму (толщиной 2 - см, диаметром 6 см).

Используют по 2 шт. на порцию. Масса п/ф 62 – 5 панировка=57 котлетную массу.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5... 8

г сырого лука или 0,5... 0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой

обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и

качество изделий. Котлеты порционируют, панируют в сухарях придают овально–

приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 1,5см, длиной 8–10см,

шириной 5 - 6см). По 1–2шт. Масса п/ф62, панировка 5г. Шницель - панируют в сухарях

придают овально–приплюснутую форму с одним тупым концом (толщиной 1см, длиной

8–10см, шириной 5 - 6см). По 1–2шт. Масса п/ф62, панировка 5г.

Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют

пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют

в муке. Используют по 2...4 шт. на порцию.

Диаметр 3 см., масса п/ф71 - 4 панировка=67г. (мясной фарш)

Фрикадельки - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба,

формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 8 шт. на порцию.

Диаметр 1,5 см., масса п/ф65 - 5 панировка=60г. (мясной фарш)

Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную

салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5...2 см, на

середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы

один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают

швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают

льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой

обработке не образовались трещины.

Пф из котлетной массы

Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы

Полуфабрикат

Форма изделия

Панировка

Тепловая

обработка

Особенности

рецептуры

Котлеты

рубленые

Овально-приплюснутая с

заостренным концом;

толщина 2...2,5см, длина

10...12 см, ширина 5 см

Белая

Жаренье

основным

способом

Общая

Биточки

рубленые

фаршированны

е

Приплюснуто-круглая

форма; толщина 2... 2,5 см,

диаметр 6 см

Тоже

Тоже

Общая; фарш —

мелкорубленые

вареные

шампиньоны

Шницель

рубленый

Форма

овально-

приплюснутая; толщина 1

см; кирпичик с овальными

краями

»

»

Общая; уменьшают

количество хлеба

(на 1 кг мяса 200 г

хлеба)

Зразы

Кирпичик

с

овальными

краями

Не панируют

Варка на пару

или

припускание

Общая; фарш —

омлетная масса с

овощами

Проведение эксперимента:

Оснащение мясного цеха – замена (новое оборудование, инструменты, автоматизация,

роботы)

Технология приготовления котлетной массы

Использование различных панировок, способа приготовления, формования.

Вопросы для закрепления материала (10мин)

1.Какое значение имеет использование хлеба в котлетной массе?

(Хлеб в котлетной массе впитывает и удерживает жидкость,

способствует размягчению соединительной ткани.)

2. С какой целью выбивают котлетную массу?

(Котлетную массу выбивают, чтобы насытить кислородом и масса стала

однородной , а изделия воздушными, мягкими.)

3. Изделия с котлетной массы имеют клейкую консистенцию. Какую ошибку допустил

повар?

(Повар замочил хлеб в теплой воде, а необходимо в холодной.)

4.Назовите виды панировок для изделий из котлетной массы.

(Виды панировок — сухари, мука, двойная панировка, яйца или льезон.)

5. Почему помытое мясо птицы необходимо обсушить?

(Обсушивают, чтобы легко и быстро мясо нарезать и чтобы оно не скользило в руках)

6. Почему нельзя размораживать мясо птицы в воде?

(Потому, что из мяса в воду переходят водорастворимые белки, витамины, экстрактивные

вещества)

7.При сохранении котлетной массы она стала серой с неприятным запахом. В чем причина

и как этого избежать?

(В котлетную массу добавить сырой лук или чеснок, и чтобы масса не стала серой, ее

следует использовать немедленно.)

8.Почему в котлетную массу добавляют черствый хлеб, а не свежий?

9.Приготовили 150 шт. биточков и все они потрескались. В чем причина и как этого

избежать?

(Неправильное совершили приемы панирования п/ф, панировка попала в середину

изделий. И необходимо было сделать пробную жарку.)

Решения задач (3 мин-5мин)

Составление технологической схемы приготовления котлетной массы из мяса

кролика

4)

Анализ работы студентов на уроке и сообщение оценок. (2-3мин)

Домашнее задание (2 мин) подготовить реферат, презентацию по теме «Приготовление

котлетной массы из мяса диких животных и полуфабрикатов из неё»