Основные цеха на производстве

Заготовочные

Холодный

Овощной

Салатный

Рыбный

Мясной

Горячий

Доготовочные

Собственное

производство

Пекарня или

кондитерский

Суповое

отделение

Специализи-

рованные

Раздача является важным участком производства, так как именно здесь при оформлении готовой

продукции завершается процесс приготовления блюд. Она должна обеспечивать отпуск хорошо

оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры.

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд.

От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит,

повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного

производства.

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции

завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению

качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой

и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам,

готовившим ее.

Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям

используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации

потребителям.

Организация работы раздачи блюд

В ресторанах,

небольших и сре-

дних предпри-

ятиях раздачу

обеденной про-

дукции поручают

поварам, которые

готовили ее. Это

повышает их

ответственность

за качество и

оформление

блюд. В больших

столовых блюда

отпускают

раздатчики и

повара, которые

закончили работу

по

приготовлению

блюд.

Сейчас выпускаются раздаточные места

различных типов и конструкций,

комплектующие из стоек и прилавков.

Варьируя их, можно комплектовать

раздаточные линии которые требуются

для предприятий питания - столовых,

закусочных и кафе.

При организации раздачи применяют

линейное размещение оборудования.

Это освобождает работника от лишних

движений. Повара (раздатчики)

отпускают только первые и вторые

блюда, так как холодные закуски,

сладкие блюда, горячие и холодные

напитки потребители выбирают

самостоятельно.

В зависимости от специфики предприятия можно подобрать линию в правом или левом исполнении,

т.е. для потока слева направо (касса справа) и справа налево (касса слева).

Возможна организация комбинированных раздаточных.

Для предприятий с большим количеством посадочных мест количество отдельных элементов

раздаточной стойки (для отпуска закусок, горячих вторых блюд и др.) увеличивают. Раздаточные

этого типа имеют недостаток. Независимо от загрузки торгового зала, линия раздаточной должна

работать вся, и посетителям приходится получать блюда в общей очереди, не зависимо от того,

выбирают они весь комплексный обед или только одно блюдо.

Специализированная

раздаточная, как

правило, организуется

в торговом зале вдоль

кухни или стены,

примыкающей к ней

Двигаясь вдоль нее,

посетитель

последовательно

получает выбранные

блюда. Параллельно на

расстоянии 0,7-1 м

устанавливают барьер,

направляет движение

посетителей.

В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с

самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные

(многосекционные), универсальные, по отпуску обедов.

Специализированные раздачи

осуществляют реализацию с

прилавков холодных закусок,

первых, вторых, сладких блюд,

горячих напитков. Эти прилавки

устанав-ливают в линию в

определенной последовательности.

Линейные раздачи применяются при

самообслуживании

.

Многосекционные раздаточные

оборудуют специальными стойками,

состоящие из прилавков для

холодных закусок, сладких блюд и

горячих напитков; Мармиты для

первых и вторых блюд, а также

стойки для посуды, подносов и

приборов. Иногда на раздаче

устанавливают оборудование для

приготовления несложных блюд и

напитков (яичные, блинчиков и др.)

в присутствии посетителей.

Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и

барьер. Высота основных прилавков и стоек - 850 мм, с

витриной - 1600 мм, ширина - 1100 мм (с направляющими для

подносов).

По первому признаку раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и

автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие

блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания,по

третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные.

Немеханизированные

раздачи оснащены

линиями прилавков

самообслуживания,

линиями самообслужи-

вания для реализации

комплексных обедов.

Механизированные

раздачи предназначена

для комплектации и

отпуска комплексных

обедов.

Автоматизированные

линии раздачи

оснащены автоматами

для отпуска холодных

закусок, напитков,

мучных кондитерских

изделий (например,

закусочные-автоматы

при Дворцах спорта).

По расположению

раздаточная может являться

продолжением горячего

цеха, находясь с ним в

одном помещении. Однако

часто она организуется за

преде-лами кухни, в

помещении торгового зала

или даже на другом этаже.

Удаление раздаточной от

кухни затрудняет снабжение

ее готовой продукцией. При

специализации раздачи

отдельные виды блюд

отпускаются в различных

секциях, которые располо-

жены на одной линии. При

таких условиях для регуляр-

ного и четкого поставки

необходимо обеспечить

удобный и бесперебойный

связь раздаточной с

производственными цехами,

а также посудомоечными.

Прилавок-витрина

для холодных

закусок предназна-

чен для выкладки,

кратковременного

хранения и выбора

посетителями

холодных закусок и

молочнокислых

продуктов.

Прилавок-мармит

для первых блюд

представляет собой

мармитную плиту с

конфорками, на

которые

устанавливаются

наплитные котлы

или кастрюли.

Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы

для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки

термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки

для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями.

Чтобы упростить работу раздатчиков Мармиты

или другое тепловое оборудование обычно

устанавливают перпендикулярно к линии

раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой

посуды размещают слева. Исходя из этой

статистики, место каждого раздатчик оснащают

необходимым тепловым оборудованием,

посудой и инвентарем. Понятно, что размещать

все это надо так, чтобы не пришлось делать

лишних движений.

Крупные и средней мощности предприятия,

наряду с обычной раздаточной, дополнительно

организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску

всех блюд меню. При этой системе отпуск любых

блюд на выбор посетителя осуществляется из

одного раздаточного окна. При наличии

нескольких рабочих мест- поток посетителей

рассредоточивается на различных раздачах, что

ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных

целесообразно организовывать в столовых с

неравномерным потоком посетителей.

На

производительност

ь труда

раздатчиков

значительно влияет

размещения обору-

дования,

продукции и

посуды на рабо-чем

месте, наличие

удобного раздаточ-

ного инструмента,

организация снаб-

жения готовыми

блюдами и посудой

и, наконец, опыт

работы самого

раздатчика. На

скорость отпуска

продукции влияет

и ассортимент

изде-лий. Наиболее

трудоемкими

считаются вторые

блюда со

сложными

гарнирами, менее -

пюреобразные и

Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают список блюд отпускаются.

Подносы и приборы размещают на столике, который устанавливается напротив раздаточного окна.

При такой системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускаются в буфете.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные

рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. На общедоступных

предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило,

работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях,

график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд,

как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за

качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от

торгового зала. Она предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных

предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л,

тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное,

его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Прилавок для

подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для

столовых приборов.

При отпуске - продукцию расклады-

вают и разливают в посуду, которая

отвечает блюда. В ресторанах для

отпуска первых блюд используют

мельхиоровые суповые миски

емкостью в одну, две, три и более

порций. Прозрачные супы

(бульоны) подают в бульонных

чашках, вторые блюда - в блюдах

емкостью один, два, три и более

порций. Для блюд с соусом

используют глубокие барашки, для

холодных закусок - фарфоровые

блюда. В столовых первые блюда

отпускают в глубоких суповых

тарелках, другие подают в мелких.

Нельзя выкладывать основной

продукт и гарнир на край тарелки

или смешивать их. Гарнир

преподают наряду с основным

Первые блюда и гарниры лучше готовить поточным методом, рассчитывая на спрос на них в течение

часа. Если продукцию отпускают повара, которые ее готовили, или работники, входящие в кухонной

бригады, то передача продукции на раздачу не оформляется. При организации отпуска блюд с

последующей оплатой в бригаду включаются и кассиры.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на

предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые

комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-

витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-

мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков,

прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и

барьера.

Некоторые

предприятия

организуют

раздаточные с

зонами раздачи

холодных

закусок, первых

блюд и т. д., что

позволяет

посетителям не

выстаивать в

общей очереди

и

самостоятельно

перемещаться

по залу,

выбирая

холодные

закуски,

кондитерские

изделия,

горячие и

холодные

напитки и

оплачивать обед

на выходе из