Методическая разработка урока производственного обучения

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
«Приготовление, полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд и способы подачи»
Разработала:
Мастер производственного обучения Максимова И.С.
Воркута 2016г.

Одна из важнейших педагогических проблем - оптимизация урока учебной практики в учебных мастерских. Именно в учебных мастерских закладываются основы мастерства, здесь проявляется интерес и любовь к профессии, студенты приучаются к дисциплине труда, у них воспитывается потребность в качественном выполнении порученной работе. Следовательно, организация процесса воспитания и обучения в учебных мастерских, методически грамотная подготовка и проведение уроков производственного обучения - важнейшая предпосылка дальнейшего изучения эффективности и качества всего учебного процесса. Для успешной и плодотворной работы по обучению студентов, мастер производственного обучения должен в совершенстве владеть мастерством работы, мог успешно отдавать свой профессиональный опыт прочные производственные навыки, и личное безукоризненное выполнение производственных операций, позволяющих мастеру в любой момент помочь студенту, быстро выявить и устранить те или иные ошибки, научить правильно, выполнять все операции. От построения занятий и качество его проведения зависит постановка всего учебно-воспитательного процесса.
ПЛАН урока производственного обучения ПМ.01. Приготовление блюд из овощей Тема урока № 6 Приготовление котлет и зраз из картофеля, котлет капустных и морковных .
Тип урока:
изучение трудовых приемов и операций
Вид урока
: урок – практикум
Цели урока
: • Образовательные - закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке; - овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей; - формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов; •Развивающие: - развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей; - развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия; - развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию; - развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством. •Воспитательные: - воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии; - создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер» После проведения урока учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции :
ПК

Показатели
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов
ОК

Показатели
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Методы обучения:
- словестные (устное изложение); - наглядные (демонстрация наглядных пособий, натуральных образцов); - пояснительно-иллюстративный (пояснение, демонстрация видеоматериалов, слайдов); - репродуктивный (выполнение заданий по алгоритму); - проблемно-поисковый; - исследовательский метод (самостоятельное решение практических задач).
Междисциплинарные

связи:
Учебные дисциплины ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места», ОП.07 «Охрана труда», ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.06 «Организация и обслуживание предприятий общественного питания», ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Внутридисциплинарные

связи:
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов –
тема 4
: Приготовление блюд и гарниров из жаренных овощей, овощных масс и грибов
Материально – техническое и методическое

оснащение урока

:
1. Дидактический материал: 1.1.План урока (ход и конспект урока) 1.2.Нормативные документы: - Сборник рецептур 1.3. Иллюстрационно-наглядный материал: - Современные виды подачи картофельного пюре 1.4. Объемно-наглядные пособия: - муляж – Зразы картофельные: 1.5 Раздаточный материал и задания: - карточка – самоконтроля (приложение 1), - тестовые задания (приложение 2),
- технико – технологическая карта (приложение 3), - требования охраны труда при работе с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием (приложение 4), - дополнение таблицы недостатков (приложение 5), - карта компонентного анализа (приложение 6), - критерии оценивания (приложение 7), - инструкционно - технологическая карта (приложение 8), - дополнение схемы приготовления блюд (приложение 9), - таблица оценивания теоретических заданий (приложение 10). 2. Инструменты и оборудование: - доски разделочные, - ножи, - кастрюли, - сковороды, - сито, - пестики, - весы, - электрические плиты, - посуда для подачи. 3. ТСО: - мультимедиапроектор, - экран, - компьютер для показа презентации. 4. Учебно – справочная литература 1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Уч. пос. для нач. проф.обр. М:, Академия, 2013. 2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013
Форма организации учебной работы:
бригадная
Применяемая педагогическая технологи
: ИКТ

Ход урока:

Этапы урока

Деятельность мастера

Деятельность

обучающихся
1.Организационный этап (7мин)
Приветствие
, проверка присутствующих по.
Рефлексия:
п р е д л а г а ю в а м в ы б р а т ь изображение, которое находится у вас на столе и соответствует вашему настроению. Поднимите изображение вверх. Озвучить настроение студентов
.
Разделение студентов на 5 бригад по 3 человека в каждой.
Оценка

внешнего

вида

студентов,
наличие санитарной одежды (Предлагаю вам оценить личную подготовку и наличие санитарной одежды – отметьте это в карточках – самоконтроля)
–
приложение 1 Предлагаю вам самим оценить себя. Перед вами лежит карта компонетного анализа – (приложение 6), туда вы будете вносить отметки полученные за работу. Выставьте отметку, которая у вас получилась в карту из карточки - самоконтроля. Рапорт дежурного Студенты работают устно Студенты отмечают личную подготовку в к а р т о ч к а х – с а м о ко н т р о л я и выставляют оценку в к а р т у компонетного анализа 1. Вводный инструктаж (50 мин) Организация внимания; устранение отвлекающих факторов,
сообщение темы

СЛАЙД 1
- Каковы цели нашего занятия? (Обращение мастера к студентам с вопросом о постановке целей) - Разъяснение цели урока (чему должны научиться что уметь и знать);
Цели урока: СЛАЙД 2
- Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;
-
Развитие умений при приготовлении разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей; Студенты самостоятельно ставят цели урока и озвучивают их

-
Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей Каждая бригада записывает своё задание в тетради Актуализация знаний студентов
Ответьте на вопросы тестового задания
время выполнения - 3 минуты.
СЛАЙД 3
Проверьте себя на наличие правильных ответов. Самостоятельное выставление оценок по количеству правильных ответов (за 1 правильный ответ – 1 балл). Приложение 2. Все задания в конце работы суммируются и выставляются в карту компонентного анализа - Какова последовательность обработки корнеплодов? Сравните свой ответ с эталоном (
СЛАЙД 4.
) - Перечислите: ассортимент блюд из жареных овощей и грибов. Сравните свой ответ с эталоном.
СЛАЙД 5.
Давайте вспомним с уроков теории, а как можно подать блюда из жареных овощей и грибов после приготовления? (Обращение мастера к студентам с вопросом)
Современная подача блюд
.
СЛАЙД 6.
Обратите внимание, что блюда подают в разнообразной посуде, используют различные формы для придания более эстетического и привлекательного внешнего вида. Переходим непосредственно к технологии приготовления блюд из жареных овощей (рассказ мастера п/о о приготовлении блюд): «Картофельные котлеты».
СЛАЙД 7
Зразы картофельные.
СЛАЙД 8
Котлеты морковные.
СЛАЙД 9
Котлеты капустные.
СЛАЙД 10.
Требования к качеству.
СЛАЙД 11.

Давайте

подведем

итог:

Проверим

свои

знания.
Студенты работают письменно Студенты отвечают н а в о п р о с ы тестового задания на листках, производят самооценку, в ы с т а в л я ю т в таблицу оценивания теоретических заданий (приложение 10) Студенты работают устно Студенты работают устно Студенты внимательно слушают мастера

Задание:
Перед вами лежат технологические схемы, которые до конца не доделаны, заполните их. Время на выполнение задания 2 мин. Произвести взаимопроверку. Выставьте баллы в таблицу оценивания теоретических заданий (приложение 10). За каждый правильный ответ - 1 балл
Задание
: Выполнить расчет необходимого количества сырья на 2 порции - заполните технико – технологическую карту, пользуясь сборником рецептур) – приложение 3. Время на выполнение задания- 5 мин. Произвести взаимопроверку.
Задание: Повторение знаний по охране труда:
ответьте письменно на вопросы (при выполнении р а б о т с э л е к т р и ч е с к о й п л и т о й , в е с о и зм е р и т е л ь н ы м о б о руд о ва н и е м ) - приложение 4. Время на выполнения 2 мин. Произведите взаимопроверку. З а к а ж д ы й правильный ответ - 1 балл
Повторение санитарно-гигиенических правил
. (в санитарной одежде туалет не посещать, при входе в лабораторию – вымыть руки с мылом, при приготовлении пользоваться ложками – пальцы не облизывать)
В процессе приготовления могут возникнуть

недостатки блюд:

Задание -
приложение – 5 – таблица недостатков, з аполнит е второй столбик – п р и ч и н ы возникновения. Время на выполнение задания 3 мин. Произведите взаимопроверку
В помощь вам, при приготовлении блюд в –

инструкционно

–

технологическая

карта,
приложение – 8. Студенты работают письменно, производят взаимопроверку, выставляют баллы в таблицу оценивания Студенты работают письменно, производят взаимопроверку, выставляют баллы в таблицу оценивания Студенты работают письменно, производят взаимопроверку, выставляют баллы в таблицу оценивания Студенты работают письменно, производят взаимопроверку, выставляют баллы в таблицу оценивания 3 Текущий инструктаж (4,5 часа)
А

теперь

перейдём

в

лабораторию

для

приготовления блюд.


1. Показ и объяснение
обучающимся приемов р а б о т ы и э т а п о в т е х н о л о г и ч е с к о й п о с л е д о в а т е л ь н о с т и п р е д с т о я щ е й самостоятельной работы в лаборатории при приготовлении блюд из овощей. Акцентировать внимание студентов, что во время работы необходимо поддерживать порядок на рабочем месте и соблюдать товарное соседство продуктов (продукты, которые не проходят тепловую обработку не должны находится рядом с продуктами прошедшими тепловую обработку и готовы к подаче). При приготовлении блюд необходимо следить за температурным режимом и своевременной закладкой продуктов.
2. Самостоятельные упражнения
обучающихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.
3. Осуществление контроля за:
- организацией рабочего места; - выполнением санитарно-гигиенических правил; - выполнением правил по охране труда; - соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций
4.

Своевременная

помощь

мастера

п/о
обучающимся в устранении недостатков в работе (при выполнении технологических приемов; нарушений технологических операций; ошибок в соблюдении технологического процесса) Уборка рабочих мест.
5. Проведения бракеража готовых блюд
. Оценка правил подачи и качества готовых блюд. - соблюдение t*С подачи; - оформление блюда; - правильный выбор посуды при подаче блюда; - органолептическая оценка блюда (дегустация) Студенты слушают мастера п/о Студенты н а б л ю д а ю т з а работой маст ер а, некоторым обучающимся предлагается повторить некоторые движения м а с т е р а п р и приготовлении Студенты проводят санитарную о б р а б о т к у р у к , подготавливают сырьё, обрабатывают, варят овощи, порционируют, приготавливают с о у с . П р и д а ю т блюдам эстетический вид. Студенты самостоятельно оценивают свою работу, выставляют отметку
5. Заключительный инструктаж (25мин)
Подведение итогов учебно-производственных

работ
: Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения. - определение недостатков готовых блюд, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения; - анализ недостатков замеченных в процессе проведения текущего инструктажа: - недостатков в выполнении технологических приемов; - нарушений технологических операций; - ошибок в соблюдении технологического процесса. 1.
Оценивание выполненной работы.
2. Оцените свою работу, проставьте оценки сами в карте компонентного анализа. Сумируйте баллы из таблицы теоретических знаний, произведите выставление отметки в карту компонентного анализа - Мастер демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе; - Анализ наиболее характерным недочетов, в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения; - Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала; - Сравнение оценок обучающихся и мастера с обоснованием; - Подведение итогов занятия в целом. 3.
Запись

в

тетрадях
этапов и результата выполненной работы. Получение оценки и выставление в журнал производственного обучения. 4.
Домашнее

задание.

Слайд

13
. Н а й т и в интернете рецепты блюд из жареных овощей, которые вы не изучали на уроках теории и учебной практики и оформить сообщение. Завершая нашу совместную работу, мы добились Студенты выставляют отметки в к а р т у компонентного анализа Студенты работают письменно Студенты работают письменно
целей поставленных в начале урока и будете использовать полученные знания на практике и внедрять эти блюда, там где их ещё не делают. Поставленные цели перед началом урока: - Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;
-
Развитие умений при приготовлении разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;
-
Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей
. Слайд 14.

Р е ф л е к с и я :
п р е д л а г а ю в а м в ы б р а т ь изображение, которое соответствует вашему настроению.
Спасибо за работу


Карточка – самоконтроля Приложение1

Критерии

Баллы

1.Наличие санитарной одежды:
 Халат или куртка  Юбка или брюки  Колпак или косынка  Фартук  Полотенце  Сменная обувь с фиксирующим задником и закрытым носком.
2.Личная подготова
 Коротко острижены ногти, без лака  Отсутствие украшений (колоц, серег, цепочек, браслетов, часов и др.)  Волосы аккуратно убраны под колпак или косынку  Отсутствие яркого макияжа, аромата крепких духов  Отсутствие заколок, булавок, скрепок на спецодежде
Итого
«5»--- 11 баллов «4»--- 9 баллов «3»--- 7 баллов «2»--- 4 балла
Тестовое задание
Приложение 2
1. Жарка основным способом - это:
А. Жарка продукта с небольшим количеством жира при Т 130-150*С; Б. Жарка продукта с последующим прогревание в ж/шкафу; В. Жарка продукта в разогретом жире при Т 160-180*С.
2. Какую форму должны иметь котлеты?:
А. Овальной формы;
Б. В виде кирпичика; В. В виде капельки.
3. Выберите правильный способ обработки овощей:
А. Сортировка, мойка, очистка; Б. Очистка, нарезка, калибровка; В. Очистка, нарезка, мойка.
4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:
А. Картофель в молоке; Б. Картофель жареный во фритюре; В. Салаты. 5.
Хранят очищенный картофель:
А. В ящиках в помещении с Т 20-25*С; Б. В растворе лимонной кислоты; В. Применяют способ сульфитации. 1 - А; 2 - В; 3 – А; 4 – Б; 5 – В.
Охрана труда
Приложение 4
Ф.И.
________________________________________ 1. При переносе кастрюль с горячим содержимым с эл. плиты нужно пользоваться________________________________________________________________? 2. Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на эл. плите до ¾ объема? _____________________________________________________________________________ 3. При работе с пекарским шкафом, рукава должны быть ____________________________
4. При использовании весов ВНЦ – 10, на левую площадку кладут ____________________, на правую ___________________________________________________________________. 5.Техника безопасности при работе с ножом ______________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________._
Охрана труда

Ф.И.
________________________________________ 1. При переносе кастрюль с горячим содержимым с эл. плиты нужно пользоваться прихватками или полотенцем. 2. Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на эл. плите до ¾ объема? - что бы жидкость не выливалась при варке или переносе. 3. При работе с пекарским шкафом, рукава должны быть разогнуты. 4. При использовании весов ВНЦ – 10, на левую площадку кладут - гири, на правую - сырье. 5.Техника безопасности при работе с ножом - производить резкие движения; оставлять нож в сырье; при переносе вкладывать в пенал; не бросать, не использовать с плохо закрепленной ручкой. Приложение 5
Таблица недостатков картофельных котлет

Недостатки

Причины возникновения
Котлеты с комками картофеля Плохо протерт картофель; картофель не доварен
Форма у изделия не соответствует Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования Изделие пересолено Добавлено большое количество соли Горелый привкус изделия Длительное время жарки Поверхность изделия покрыта трещинами Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы Приложение 5
Таблица недостатков картофельных котлет

Недостатки

Причины возникновения
Котлеты с комками картофеля Форма у изделия не соответствует Изделие пересолено Горелый привкус изделия Поверхность изделия покрыта трещинами
Таблица недостатков зраз картофельных
Приложение 5
Недостатки

Причины возникновения
Попадаются жесткие частички картофеля Малое время варки картофеля Ф о р м а у и з д е л и я н е соответствует Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования Горелый привкус изделия Длительное время жарки Изделие пересоленный При приготовлении добавили много соли Поверхность изделия покрыта трещинами Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы Приложение 5
Таблица недостатков зраз картофельных

Недостатки

Причины возникновения
Попадаются жесткие частички картофеля
Ф о р м а у и з д е л и я н е соответствует Горелый привкус изделия Изделие пересоленный Поверхность изделия покрыта трещинами Приложение 5
Таблица недостатков котлет морковных

Недостатки

Причины возникновения
Котлеты с комками моркови Плохо протерта морковь; морковь не доварена Форма у изделия не соответствует Жидкая морковная масса, нарушение тепловой обработки и формования В котлетах присутстуют комки творога Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог Горелый привкус изделия Длительное время жарки Поверхность изделия покрыта трещинами Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция морковной массы Приложение 5
Таблица недостатков котлет морковных

Недостатки

Причины возникновения
Котлеты с комками моркови Форма у изделия не соответствует Изделие пересолено Горелый привкус изделия Поверхность изделия покрыта трещинами
Таблица недостатков котлет капустных Приложение 5

Недостатки

Причины возникновения
В котлетах присутствуют кусочки жесткой капусты, Малое время тепловой обработки
яблок Форма у изделия не соответствует Жидкая масса, нарушение тепловой обработки и формования Котлеты развалившиеся Не добавили яйца, много мааой крупы Горелый привкус изделия Длительное время жарки В котлетах присутстуют комки манной крупы Плохое проваривание или перемешивание во время приготовления Приложение 5
Таблица недостатков котлет капустных

Недостатки

Причины возникновения
В котлетах присутствуют кусочки жесткой капусты, яблок Форма у изделия не соответствует Котлеты развалившиеся Горелый привкус изделия В котлетах присутстуют комки манной крупы
Технологическая схема

приготовления «Котлет картофельных»
Приложение 9 Картофель Вода Яйца Сухари П/о Сметана П/о

Технологическая схема

приготовления «Котлет картофельных»
Приложение 9 Варка Обсушивание Протирание Охлаждение Соединение Перемешивание Формование Жарка Подача Реализация Картофель Вода Яйца Сухари Варка Обсушивание Сметана
Приложение 9
Технологическая схема приготовления зраз картофельных
Картофель Вода Фарш Сухари П/о Варка Обсушивание Протирание Охлаждение Яйцо П/о Специи Сметана Соединение Перемешивание Жарка Подача Реализация
Приложение 9
Технологическая схема приготовления зраз картофельных
Соединение Формование Панирование Жарка основным способом Подача Реализация Картофель Вода Фарш Сухари П/о Варка Протирание Соединение Яйцо Специи Сметана

Технологическая схема

приготовления «Котлет морковных»
Приложение 9 Маргарин Молоко, бульон Яйца Соль Морковь П/о Нарезка Припускание Соединяют Перемешивание Охлаждение Панирование Подача Реализация Крупа манная Варка Т ворог Проти рание Сухари П/о

Технологическая схема

приготовления «Котлет морковных»
Приложение 9 Сметана Подача Реализация Соединяют Формование Жарка Маргарин Молоко, бульон Яйца Соль Морковь Нарезка Соединяют Перемешивание Охлаждение Крупа манная Соединяют Жарка Т ворог Сухари П/о

Технологическая схема

приготовления «Котлет капустных»
Приложение 9 Сметана Подача Реализация Маргарин Молоко, бульон Яйца Сметана Соль Капуста П/о Нарезка Припускание Соединяют Перемешивание Добавляют, охлаждение Подача Реализация Крупа манная Варка Соединяют, перемешивание Формование Жарка Яблоки Сухари П/о П/о Нарезка Припускание

Технологическая схема

приготовления «Котлет капустных»
Приложение 9
Технологическая схема приготовления фарша для зраз картофельных
Маргарин Молоко, бульон Яйца Сметана Соль Капуста П/о Нарезка Соединяют Перемешивание Добавляют, охлаждение Подача Реализация Крупа манная Соединяют, перемешивание Жарка Яблоки Сухари П/о Нарезка Лук репчатый П/о Нарезка Пассерование Соединение Маргарин Яйца П/о Варка Охлаждение Нарезка Соль, перец Использование


Приложение 8


ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Котлеты картофельные

Набор сырья

Брутто

Нетто

Последовательность выполнения работ

Оборудование,

инструменты

Требования к

качеству
Картофель Яйца Сухари Масса полуфабриката Маргарин Сметана 287 1/7 шт 12 10 20 215 6 12 225 10 20 Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке с сметаной Весы, производственный с т о л , н о ж , кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с д р у г о й заостренный), золотистого ц в е т а , н е развалившиеся, мягкие, вкус и запах картофельный
Итого сырья

263

Выход со

сметаной

220


ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Зразы картофельные»

Приложение 8

Набор сырья

Брутто

Нетто

Последовательность

выполнения работы

Оборудование

инструменты

Требование к качеству
Картофель 241 181 И з к а р т о ф е л ь н о й м а с с ы формуют лепешки по 2 шт на порцию, на середину кладут фарш (лук репчатый пассеруют, со единяют с рубл е н н ы м и отварными яйцами, солью, перцем, перемешивают) и формуют в виде кирпичика с овальными краями, панируют в сухарях, жарят о сновным способом. Отпускают на мелкой столовой тарелке с соусом, маслом или сметаной. Нож, стол производственный, тара, весы, сковорода, лопатка, эл. плита, кастрюля, ложка, миски, мелкая столовая тарелка, Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно б ы т ь т р е щ и н , н е допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш Цвет: Золотистый Консистенция: мягкая, без комков Вкус и запах: картофельный, с меру соленый. Яйцо 1/10шт 4 Картофельная масса -
180

Фарш
-
40
Лук 48 40 Яйца 1/2шт 20 Сухари 12 12
Готовый п/ф

-

225
Жир кулинарный 10 10 Сметана 20 20
Итого сырья

287

Выход со

сметаной
-
220


ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Котлеты морковные
Приложение 8
Набор сырья

Брутто

Нетто

Последовательность выполнения работ

Оборудование,

инструменты

Требования к

качеству
Морковь Маргарин Молоко Бульон Крупа манная Яйца Творог Сухари
Масса

полуфабриката
Маргарин Сметана 156 5 15 15 15 1/10 31 12 10 25 125 5 15 15 15 4 30 12
180
10 25 Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50*С, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт н а п о р ц и ю , п а н и ру ют в с у х а р я х , обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. В е с ы , с и т о , производственный с т о л , н о ж , кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с д р у г о й заостренный), м я г к и е , н е развалившиеся, цвет оранжевый, в к у с и з а п а х морковный.
Итого сырья

256

Выход

175

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Котлеты капустные

Приложение 8
Набор сырья

Брутто

Нетто

Последовательность выполнения работ

Оборудование,

инструменты

Требования к

качеству
Капуста Маргарин Молоко Бульон Крупа манная Яблоки Яйца Сухари
Масса

полуфабриката
Маргарин Сметана 163 5 15 15 15 43 1/5 12 10 25 130 5 15 15 15 38 8 12
180
10 25 Капусту нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке до полуготовности. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, перемешивают и варят 10-15 мин. Подготовленнные яблоки н а р е з а ют соломкой и припускают с ж и р ом . Соединяют с капустной массой, охлаждают до 40-50*С, добавляют яйца и соль, перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт на порцию. Панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Подают со сметаной, маслом или соусом В е с ы , с и т о , производственный с т о л , д о с к а разделочная (ОС), нож, к а с т р юл и , лопатка, ложка, эл. плита, сковорода Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с д р у г о й заостренный), м я г к и е , н е развалившиеся, ц ве т с ве тл о - зеленый, вкус и запах капустно - яблочный.
Итого сырья

281

Выход

175

Приложение 6

Карта компонентного анализа
Ф.И.О.

Личная

подготовка

Организация

рабочего

места

Требования

безопасности

Технология

приготовления

Теоретическое

задание

Готовое

блюдо

Средний

балл/

итоговая

оценка
Приложение 10 Таблица оценивания теоретических знаний
1 задание

2 задание

3 задание

4 задание

5 задание

Итог

Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление котлет картофельных)
Приложение 7
оценка

Требования к качеству

Правильность и самостоятельность

выполнения

Организация рабочего места, соблюдение правил

санитарии и безопасность труда


«5»
Котлеты овально – приплюснутой формы (о од н о й с т о р о н ы о с т р ы й , с д р у г о й заостренный), золотистого цвета, не развалившиеся, мягкие, вкус и запах картофельный Б е з о ш и б о ч н о е , у в е р е н н о е , самостоятельное планирование и выполнение работ; с о бл юд е н и е последовательности технологического процесса Правильная организация рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины
«4»
Котлеты овально – приплюснутой формы (о од н о й с т о р о н ы о с т р ы й , с д р у г о й заостренный), золотистого цвета, не развалившиеся, мягкие, вкус и запах картофельный Самостоятельное выполнение работ с н е су щ е с т в е н н ы м и н е д о ч ё т а м и , исправляемыми самим учеником: исправление формы Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины
«3»
Существенный недостаток блюда: - комки не протертого картофеля; - форма изделия не соответстует; - блюдо с большим количеством соли; - горелая корочка; - поверхность изделия покрыта трещинами. Постоянные обращения за помощью мастера Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, н а л и ч и е д л и н н ы х н о г т е й ; и с п о л ь з о в а н и е н е соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.
«2»
Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не с о б л юд е н и е т е х н о л о г и ч е с к о г о процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии
Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление блюд и полуфабрикатов из жареных овощей (Приготовление котлет морковных)
Приложение 7
оценка

Требования к качеству

Правильность и самостоятельность выполнения

Организация рабочего места, соблюдение правил

санитарии и безопасность труда

«5»
Котлеты овально – приплюснутой Безошибочное, уверенное, самостоятельное Правильная организация рабочего м е с т а ,
формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет оранжевый, вкус и запах морковный. планирование и выполнение работ; соблюдение последовательности технологического процесса соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины
«4»
Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет оранжевый, вкус и запах морковный. Само стоятельное выполнение работ с несущественными недочётами, исправляемыми самим учеником: исправление формы Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины
«3»
Существенный недостаток блюда: - котлеты с комками моркови; - форма изделия не соответствует; - горелая корочка; - поверхности изделия покрыта трещинами. Постоянные обращения за помощью мастера Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.
«2»
Б л ю д о н е с о о т в е т с т в у е т требованиям, нельзя использовать для реализации Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии
Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление зраз картофельных)
Приложение 7
Оцен

ка

Требования к качеству

Правильность и самостоятельность

выполнения

Организация рабочего места, соблюдение правил

санитарии и безопасность труда


«5»
Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш. Цвет- золотистый, консистенция: мягкая, без комков, вкус и запах: картофельный, с меру соленый. Безошибочное, уверенное, самостоятельное п л а н и р о в а н и е и в ы п о л н е н и е р а б о т ; с о б л ю д е н и е п о с л е д о в а т е л ь н о с т и технологического процесса Правильная организация рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины
«4»
Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш. Цвет – золотистый, консистенция: мягкая, без комков, вкус и запах: картофельный, с меру соленый. Самостоятельное выполнение работ с н е с у щ е с т в е н н ы м и н е д о ч ё т а м и , исправляемыми самим учеником: исправление формы Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины
«3»
Существенный недостаток блюда: - комки не протертого картофеля; - форма изделия не соответстует; - блюдо с большим количеством соли; - горелая корочка; - поверхность изделия покрыта трещинами. Постоянные обращения за помощью мастера Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, н а л и ч и е д л и н н ы х н о г т е й ; и с п о л ь з о в а н и е н е соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.
«2»
Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации Планирование предстоящей работы только с п о м о щ ь ю м а с т е р а . Н е с о б л ю д е н и е т е х н ол о г и ч е с ко го п р о ц е с с а . Н е у м е н и е осуществлять самоконтроль за выполнением работы Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии
Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление котлет капустных)
Приложение 7
оценка

Требования к качеству

Правильность и самостоятельность выполнения

Организация рабочего места, соблюдение правил

санитарии и безопасность труда


«5»
Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет светло - зеленый, вкус и запах капустно - яблочный. Безошибочное, уверенное, самостоятельное планирование и выполнение работ; соблюдение последовательности технологического процесса Правильная организация рабочего м е с т а , соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины
«4»
Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет светло - зеленый, вкус и запах капустно - яблочный. Само стоятельное выполнение работ с несущественными недочётами, исправляемыми самим учеником: исправление формы Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины
«3»
Существенный недостаток блюда: - в котлетах присутствуют кусочки жесткой капусты, яблок; - форма изделия не соответствует; - горелая корочка; - в котлетах присутствуют комки манной крупы. Постоянные обращения за помощью мастера Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.
«2»
Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии
Способы подачи блюд из жареных овощей Котлеты капустные Котлеты картофельные Зразы картофельные Котлеты морковные