государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

ПРОГРАММА
предметного кружка
«В рамках проекта «Café Check»»

Калининград УТВЕРЖДАЮ Директор ГАУ КО ПОО КСТ _____________Т.А. Бугакова «____» сентября 2016г. Рекомендовано предметно-цикловой комиссией технологических дисциплин. Протокол № ___ от «___» ___________201__г. Председатель ПЦК ___________ Макеева И.В. Составитель: Мягкова В.А., преподаватель ГАУ КО ПОО КСТ

I.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Основная задача кружка
- освоение учащимися основ организации обслуживания непосредственно на предприятиях общественного питания Калининградской области и организации обслуживания за барной стойкой.
Основное

направление
– контроль подготовки организаций общественного питания Калининградской области к приему потребителей.
Освоение

этих

основ
– развитие культурного кругозора студента, которое позволит ему хорошо ориентироваться в услугах общественного питания и получить все необходимые знания этикета, правил и норм обслуживания.
Цели:
 оценка качества работы предприятий общественного питания Калининградской области  освоение знаний и практических навыков оказания услуг на п р е д п р и я т и я х о б щ е с т в е н н о го п и т а н и я р а з л и ч н ы х организационно правовых форм, типов и классов.  овладение умениями работать с различными посетителями.  развитие познавательных интересов, интеллектуальных и творческих способностей в процессе изучения материала.  освоение знаний по приготовлению различных смешанных напитков, коктейлей.  выработка навыков способствующих формированию умений и навыков организации творческого труда, саморазвитию, самостоятельному решению практических задач. Внимание данной программы акцентируется на современных методах и формах, прогрессивных технологиях обслуживания. Дана характеристика
всех видов столовой посуды, приборов, белья, сервировки столов, уделяется большое внимание правилам подачи блюд. Подробно освещаются особенности обслуживания банкетов, праздничных мероприятий, специальных форм обслуживания и обслуживания иностранных туристов. Рассматривается классификация баров, их назначение и роль в современной жизни. Большое внимание уделяется особенностям работы бармена, приведены требования к оснащению его рабочего места оборудованием, инструментами, инвентарём, посудой, оформлению рабочего места бармена и залов для посетителей. Освещены вопросы профессиональной этики работников сферы сервиса как важного элемента повышения уровня обслуживания в баре и ресторане в условиях все более возрастающей конкуренции. Основная часть программы посвящена посещению студентами предприятий общественного питания различного класса и уровня, оценке качества работы, изучение новых видов и форм обслуживания. По итогам посещения предприятий общественного питания каждый студент выставляет оценки предприятию в виде звёздочек, в дальнейшем звёздочки суммируются и студенты делают выводы о работе данного предприятия. Основной изучаемой проблематикой является:  уровень обслуживания заведения (встреча гостей персоналом, скорость подачи меню, внешний вид обслуживающего персонала, время оформления заказа);  ценовую политика заведения (произвести расчет среднего чек).  качество заказанных блюд и напитков (внешний вид, скорость приготовления, температура подачи, соответствие граммов).  оценка интерьера заверения (состояние меню, уют торгового зала, чистота зала, правильность оформления барной стойки (при её наличии), чистота и раздельность туалетных комнат).
 завершающий этап обслуживания (наличие предчека и кассового чека, правильность оформления сдачи, скорость оформления чека, прощание с персоналом заведения). Карточки оценки заведений представлены в Приложении 1
II.

СОДЕРЖАНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

1 .
Основные правила и нормы обслуживания на предприятиях общественного питания. Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания, совершенствование методов и форм обслуживания, повышение культуры обслуживания, расширение услуг, обеспечение их безопасности для жизни и здоровья людей.
2.
Обслуживание приёмов и банкетов. Организация любого банкета включает в себя приём и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и сам принцип обслуживания. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем. В настоящее время существует несколько видов официальных приёмов, каждому из которых соответствует свой этикет. Официальные приёмы подразделяются на дневные и вечерние, а так же приёмы за столом и приёмы без рассадки за столом. 3.Оценка предприятий общественного питания Калининградской области. Студентам колледжа сервиса и туризма, получившим необходимые знания в сфере обслуживания в общественном питании предлагается производить оценку заведений по следующим критериям: определить уровень обслуживания заведения; ценовая политика заведения; качество
заказанных блюд и напитков; оценка интерьера заверения; завершающий этап обслуживания. III. УЧЕБНО - ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ № п/п Название темы Кол- во часов Сроки прохождения 1 Основные правила и нормы обслуживания на предприятиях общественного питания 2 19.09 2 Характеристика предприятий общественного питания 2 3.10 3 Предварительный, основной и завершающий этапы обслуживания. 2 17.10 4 Правила составления меню 2 31.10 5 Правила определения качества блюд и напитков 2 14.11 6 Характеристика фаянсовой и стеклянной посуды 2 28.11 7 Расчет посетителей 2 12.12 8 Основы эстетического оформления зала 2 26.12 9 Произведение расчета среднего чек 2 10 Требования предъявляемые к персоналу заведения. 2 11 Посещение с целью оценки ресторана «Элефант» 2
12 Подведение итогов работы ресторана «Элефант» 2 13 Посещение с целью оценки ресторана «Несельбек» 2 14 Подведение итогов работы ресторана «Несельбек» 2 15 Посещение с целью оценки ресторана «Гранд холл» 2 16 Подведение итогов работы ресторана «Гранд холл» 2 17 Посещение с целью оценки ресторана «БухаринЪ». 2 18 Подведение итогов работы ресторана «Бухаринъ». 2 19 Выявление лучшего ресторана города Калининград. 2 20 Подведение итогов проделанной работы. 2 Всего: 40

IV. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ПОДГОТОВКИ.

Учащиеся должны:

знать/понимать
 Назначение и функции используемые в организации обслуживания;
уметь
 Определять классификацию, виды, назначения баров и ресторанов в современной жизни.  Общаться с посетителем, соблюдая правила этикета.  Хорошо ориентироваться в познаниях различных напитков.  Определять качество предлагаемой продукции, различая их по видам и характеристикам.  Сервировать столы в соответствии с правилами и нормами.  Разрабатывать и оформлять меню, карты вин и карты коктейлей.  Пользоваться операционными системами «Telepat» и «R- keeper».  Идентифицировать ассортимента фаянсовой, стеклянной посуды.  Иметь представления об обслуживании приёмов и банкетов, специальных обслуживаниях, видах банкетов.

V. СПИСОК УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1. Е. И. Иванникова Барное дело М: Академия. 2012год 2 Х. Ридель Бары и рестораны Д: Феникс. 2014год 3. Ю.Г. Хацкевич Официант бармен, от а, до я М: Академия. 2015год. 4. М.А. Стельмахович Деловая культура для официантов и барменов. 2010год 5. В.А. Барановский Официант, бармен Д: Феникс 2014год 6. Л. А. Радченко Обслуживание на предприятиях общественного питания Д: Феникс. 2012год
Приложение 1 Оценочный лист ресторана _______________________________________ Студент ____________________________Группа_____________________
Название заведения
Уровень обслуживания (встреча гостей, скорость подачи меню, внешний вид обслуживающего персонала, время оформления заказа). Ценовая политика заведения (произвести расчет среднего чек). Качество заказанных блюд и напитков (внешний вид, скорость приготовления, температура подачи, соответствие граммов). Оценка интерьера заверения (состояние меню, уют торгового зала, чистота зала, правильность оформления барной стойки (при её наличии), чистота и раздельность туалетных комнат). Завершающий этап обслуживания (наличие предчека и кассового чека, правильность оформления сдачи, скорость оформления чека, прощание с персоналом заведения).
Выводы:_____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________