Эстетические качества обучающихся, как составляющая

профессиональной компетенции будущих кадров индустрии питания.

(Поэтапная программа формирования эстетических качеств)

Преподаватель специальных дисциплин Федорова С.В.

ГБПОУКСУ № 32 г. Москвы

Среди

ресторанов

усилилась

конкуренция,

появились

новые

критерии

оценки качества кулинарной продукции. В этой связи возникает необходимость

постоянно совершенствовать и расширять знания о национальной кухне, винах,

способах приготовления и подачи кофе, напитков, кулинарных изделий.

Более продуктивным, на взгляд менеджеров, является принятие на работу

выпускников, у которых сформирован эстетический вкус оформления и подачи

готовой

продукции.

Естественно,

эстетическое

воспитание

обучающихся

колледжа

–

как

будущих

специалистов

предприятий

индустрии

питания

становится

необходимостью

и

превращается

в

одну

из

составляющих

профессиональной компетентности.

В настоящее время в колледже одной из задач профессионального обучения

является формирование

готовности обучающихся

к

выполнению

заданий,

разрабатываемых с учетом требований международных конкурсов, проводимых в

рамках

движения World

Skills

по

компетенциям

«Поварское

дело»

и

«Кондитерское

дело».

Выполнение

конкурсных

блюд

п р ед п ол а г а е т

сформированность

эстетической

составляющей:

подготовка

и

организация

рабочего

места, эстетика и дизайн оформления и

отпуска блюд и кулинарных

изделий, сервировки стола и т.д. В номинации международных, региональных

конкурсов

включается,

например,

такая

номинация,

как

арткласс.

Все

это

свидетельствует

о

возрастающей

потребности

в

специалисте

с о

сформированными эстетическими качествами.

Традиционно

считается,

что

формирование

эстетических

качеств

обучающихся

происходит

на

предметах

музыки,

изобразительного

искусства,

литературы, дизайна. Эстетическое развитие обучающихся колледжа сферы услуг

осуществляется,

прежде

всего,

через

содержание

образования

при

изучении

профессиональных модулей, через проектную и конкурсную деятельность.

Чтобы

показать

достойный

результат

на

профессиональном

конкурсе

и

получить высокую оценку жюри, необходимо придать своему внешнему виду,

рабочему месту и приготовленному блюду эстетические составляющие:



четкая организация рабочего места;



внешний вид;



тщательность исполнения приготовления блюд;



соблюдение стилевого решения и тенденций современного оформления

и подачи блюд;



организованно сть

объемно-про странственной

с т ру кт у р ы ,

соподчиненность частей и целого, пропорциональность, масштабность и др.;



устойчивость

к

повреждениям

и

сохранность

первоначального

внешнего вида (соус без разводов на тарелке, сохранность украшений из крема,

свежесть изделий по карвингу и т.п.)



соблюдение

о сновных

принципов

композиции,

цвет а

в

формообразовании, фактуры, текстуры, зрительных иллюзий.

В сфере обслуживания современные тенденции в дизайне блюд приводят к

изменениям самой пищи. Дизайн превращает повседневный процесс в более

осмысленный, интересный и творческий.

Мы попросили обучающихся первого курса ответить на вопросы анкеты, с

целью

ранжирования

профессионально

важных

качеств.

В

анкетировании

принимали участие 68 человек. 70% отметили, что у них выражен эстетический

вкус,

однако,

изучая

ранжирование

данного

качества

для

профессии

«Повар,

Кондитер» было выявлено, что обучающиеся (30%) эстетический вкус помещают

на

24

позицию

из

25

возможных.

По

10%

эстетический

вкус

занимает

соответственно 12, 13, 15, 26 и 17 позиции.

С целью формирования эстетических качеств нами разработана поэтапная

программа, которая включает эстетизацию образовательного процесса.

Разработанные

электронные

образовательные

ресурсы,

сценарии

мультимедиауроков,

презентаций

создают

на

занятиях

атмосферу

творчества.

2

Мастер

-

классы,

проводимые

в

рамках

дополнительного

профессионального

образования,

реализация

программ

дополнительного

образования

«Основы

карвинга» способствуют формированию эстетического вкуса обучающихся.

Этапы формирования эстетических качеств обучающихся колледжа

Этапы

Направления

Средства

Методы и приемы

1 этап

Организационно-

подготовительный

Изучение

сформированности

эстетических качеств

Изучение

требований

р а б о т о д а т е л е й ,

и

п р ед с т а вл е н и й

о б

эстетизации

профессии

обучающихся.

Анкетирование,

наблюдение, беседа

2 этап

Формирование

эстетических качеств

обучающихся

Формирование умений

использования

эстетических качеств в

образовательном

процессе

(учебном

и

производственном) и в

повседневной жизни

Тематические

часы,

производственная

практика, дисциплины

профессионального

цикла.

Эстетизация

образовательного

процесса.

Участие

в

конкурсах

профессионального

мастерства. Участие в

демонстрационном

э к з а м е н е

п о

с т а н д а р т а м World

Skills

Л е к ц и и ,

б е с е д ы ,

практикумы.

Р а з р а б о т к а

и

реализация

программ ДПО, ДО.

Разработка

ЭОРов

сценарий,

мультимедиауроков,

мастер – классов.

Разработка

заданий

д л я

к о н к у р с н о й

деятельности.

3 этап

Оценочно-

результативный.

Мониторинг

сформированности

эстетических качеств

Педагогическое

изучение и рефлексия.

Анкетирование,

наблюдение, беседа с

работодателями,

результативность

участия

в

конкурсах

профессионального

мастерства

в

рамках

3

сформированности

эстетических качеств

Поэтапное

формирование

эстетических

качеств

обучающихся

позволяет

создать

условия

для

повышения

качества

профессионального

образования

в

соответствии с запросами работодателей. У обучающихся колледжа появляется

возможность

в

полном

объеме

проявлять

свои

индивидуальные

интересы

и

склонности, творческие способности.

Например, существует множество видов украшения приготовленных блюд.

Один из них - это засахаренные цветы, которые являются наиболее оригинальным

способом оформления кондитерских изделий и сладкого стола. Впервые такие

произведения

кулинарного

искусства

стали

делать

французы.

Другой

вид

–

карвинг (художественная резьба фруктов и овощей с целью украшения блюд).

Родиной карвинга является Восток. Изучение основ карвинга позволяет создавать

изделия и композиции из овощей и фруктов, развивать творческую деятельность и

фантазию, формировать эстетический вкус.

Обучение

красивой

современной

подаче

блюд,

сервировки

стола

способствуют

формированию

эстетического

вкуса

обучающихся,

дают

представление о красоте и гармонии в кулинарном искусстве, а, как известно,

красота

не

только

воспитывает

вкус,

но

вызывает

уважение

к

людям,

ее

создавшим. Как заметил М.Горький, что красивые вещи воспитывают творческое

воображение людей и уважение к их труду.

4