Автор: Колягина Виктория Владимировна
Должность: мастер производственного обучения по профессии "повар"
Учебное заведение: Государственное бюджетное профессиональное общеобразовательное учреждение профессиональное училище №48
Населённый пункт: п. Подгорный
Наименование материала: учебная программа
Тема: Программа учебной практики по профессии "Повар"
Раздел: среднее профессиональное
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №48
П
.ПОДГОРНЫЙ
Рабочая программа учебной практики
профессия
ПОВАР 16675
2016г.
Рассмотрено на заседании
ДЦК
Прокол №__________
от «____»_________20 г
Председатель ДЦК
______________________
Рабочая
программа
учебной
практики
(производственного
обучения)
разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного
стандарта (далее – ФГОС) по профессии 16675 Повар примерной программы
профессионального модуля, рабочего учебного плана по профессии.
Является
частью ОПОП образовательного учреждения.
Организация-разработчик: ГБПОУ ИО
«Иркутский техникум транспорта и
строительства»
Разработчик (и):
Колягина
Виктория
Владимировна,
мастер
производственного
обучения,
преподаватель
Утверждена на заседании методического совета
Протокол № ___ от «___»___________________ 2016 г.
Заместитель директора по ОД Белавенцева З.А.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
9
3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
20
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО
ОПЫТА
23
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
МДК 01
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающимися в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент,
товароведную
характеристику
и
требования
к
качеству
различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы
минимизации
отходов
при
нарезке
и
обработке
овощей
и
грибов;
температурный
режим
и
правила
приготовления
простых
блюд
и
гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их безопасного использования.
МДК 02
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки
сырья
и
приготовления
блюд
и
гарниров
из
круп,
бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
проверять
органолептическим
способом
качество
зерновых
и
молочных
продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
подготовки
сырья и приготовления блюд и гарниров;
4
готовить
и
оформлять
блюда
и
гарниры
из
круп,
бобовых,
макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент,
товароведную
характеристику
и
требования
к
качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и
жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря,
правила их безопасного использования.
МДК 03
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
уметь:
проверять
органолептическим
способом
качество
и
соответствие
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
к
ним
технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления супов и соусов;
использовать
различные
технологии
приготовления
и
оформления
основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать,
замораживать,
размораживать
и
разогревать
отдельные
компоненты для соусов;
знать:
классификацию,
пищевую
ценность,
требования
к
качеству
основных
супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
5
виды
необходимого
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
МДК 04
С
целью
овладения
указанным
видом
профессиональной
деятельности
и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
проверять
органолептическим
способом
качество
рыбы
и
соответствие
технологическим
требованиям
к
простым
блюдам
из
рыбы;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать
различные
технологии
приготовления
и
оформления
блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного
сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов
к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность
выполнения
технологических
операций
при
подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный
режим
и
правила
охлаждения,
замораживания
и
хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
в ид ы
не о бход имо го
т ех ноло гич е с ко го
о б о руд о ва ния
и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
МДК 05
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
6
уметь:
- проверять органолептическим способом
качество мяса и домашней
птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам
из мяса и домашней птицы;
-
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд
из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
-
классификацию,
пищевую
ценность,
требования
к
качеству
сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-
последовательность
выполнения
технологических
операций
при
подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству;
-
температурный
режим
и
правила
охлаждения,
замораживания
и
хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
-
в и д ы
н е о бход и м о го
т ех н ол о г и ч е с ко го
о б о руд о ва н и я
и
производственного
инвентаря,
правила
их
безопасного
использования.
МДК 06
С
целью
овладения
указанным
видом
профессиональной
деятельности
и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения
профессионального
модуля
«Приготовление
и
оформление
холодных блюд и закусок» должен:
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
проверять
органолептическим
способом
качество
гастрономических
продуктов;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления холодных блюд и закусок;
использовать
различные
технологии
приготовления
и
оформления
холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
7
классификацию,
пищевую
ценность,
требования
к
каче ству
гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд
и закусок;
правила
выбора
основных
гастрономиче ских
продуктов
и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и
закусок;
последовательность
выполнения
технологических
операций
при
подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила
охлаждения
и
хранения
холодных
блюд
и
закусок,
температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
в и д ы
н е о бход и м о го
т е х н о л о г и ч е с ко го
о б о р уд о в а н и я
и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
МДК 07
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов
и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым
сладким блюдам и напиткам;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления сладких блюд и напитков;
использовать
различные
технологии приготовления и оформления
сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству
сладких блюд и напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
1.3. Место учебной практики в структуре ОПОП:
Учебная
практика
является
обязательным
разделом
ОПОП
и
представляет
собой
вид
учебных
занятий,
обеспечивающих
практико-ориентированную
8
подготовку обучающихся в рамках профессиональных модулей: МДК01,МДК
02,МДК03,МДК04,МДК05,МДК 06,МДК 07
В содержание обучения по профессиональным модулям
входят следующие
учебные дисциплины:
«Физиология питания с основами товароведения»,
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены»,
«Техническое оснащение и организация рабочих мест».
1.4. Формы проведения учебной практики
При освоении профессиональных компетенций в рамках профессиональных
модулей
(МДК01,МДК02,МДК03,МДК04,МДК05,МДК06,МДК07)
учебная
практика проводится
как концентрированно, в несколько периодов, так
и
рассредоточено,
чередуясь
с
теоретическими
занятиями
согласно
графика
чередования теоретического и производственного обучения.
1.5. Место и время проведения учебной практики
Занятия по учебной практике проводятся в учебном цехе
1.6. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения
учебной практики (производственного обучения)
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовать собственную деятельность, исходя из целей и
способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффектного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции:
МДК 0
1
ПК 1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и
приправ.
9
ПК 2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
МДК0
2
ПК 1.
Производить
подготовку
зерновых
продуктов,
жиров,
сахара,
муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК 4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
МДК0
3
ПК 1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК 2.
Готовить простые супы.
ПК 3.
Готовить
отдельные
компоненты
для
соусов
и
соусные
полуфабрикаты.
ПК 4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
МДК 0
4
ПК 1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 2.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
ПК 3.
Готовить
и
оформлять
простые
блюда
из
рыбы
с
костным
скелетом.
МДК 0
5
ПК 1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы.
ПК 2.
Производить обработку и приготовление основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных
продуктов.
ПК 4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
МДК 06
ПК 1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 2.
Готовить и оформлять салаты.
ПК 3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
10
МДК 07
ПК 1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие
блюда.
ПК 2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
11
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенции
Наименования разделов
профессионального модуля
*
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельна
я работа
обучающегося
Учебная,
Производственная,
Всего
в т.ч. ЛПР и ПЗ
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1.
Раздел 1. Осуществление
технологического процесса
механической кулинарной обработки
овощей и грибов.
38
12
150
ПК 2
Раздел 2. Осуществление
технологического процесса
приготовления простых блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога и теста.
40
14
156
ПК 3
Раздел 3. Осуществление
технологического процесса
приготовления супов и соусов.
38
12
198
ПК 4
Раздел 4. Осуществление
технологического процесса
приготовления простых блюд из рыбы.
44
14
216
ПК 5
Раздел 5. Осуществление
технологического процесса
приготовления простых блюд из мяса и
домашней птицы
44
14
150
ПК 6
Раздел 6. Осуществление
технологического процесса
приготовления и оформления простых
холодных блюд и закусок.
36
14
156
ПК 7
Раздел 7. Осуществление
технологического процесса
приготовления и оформления простых
сладких блюд и напитков.
34
14
78
Всего:
1888
274
94
1104
510
*
3.2. Содержание обучения профессионального модуля учебной практики
Наименование разделов
профессионального модуля и
тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень
освоения
1
2
3
4
Учебная практика МДК01
Виды работ
1.Первичная обработка и нарезка овощей.
Первичная обработка и нарезка клубнеплодов
Первичная обработка и нарезка корнеплодов
Первичная обработка и нарезка капустных овощей
Первичная обработка и нарезка луковых овощей
Первичная обработка и нарезка томатных ,плодово-тыквенных овощей.
2.Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
Приготовление и отпуск «Картофельного пюре»
Приготовление и отпуск «Овоши припущенные»
Приготовление и отпуск «Картофель в молоке»
Приготовление и отпуск « Картофель отварной»
Приготовление и отпуск «Капуста отварная»
3.Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Приготовление и отпуск «Котлеты морковные»
Приготовление и отпуск «Картофель жареный брусочками, соломкой во фритюре»
Приготовление и отпуск «Крокеты картофельные»
Приготовление и отпуск «Котлеты капустные»
Приготовление и отпуск «Картофель жареный из отварного»
4.Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.
Приготовление и отпуск «Капуста тушеная»
Приготовление и отпуск «Рагу из овощей»
Приготовление и отпуск «Картофель тушеный»
Приготовление и отпуск «Свекла тушеная в сметане»
Приготовление и отпуск «Картофель тушеный с грибами»
5.Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.
Приготовление и отпуск «Морковная запеканка с творогом»
Приготовление и отпуск «Запеканка картофельная с овощами»
Приготовление и отпуск «Солянка овощная»
Приготовление и отпуск «Голубцы овощные»
150
30
6
6
6
6
6
30
6
6
6
6
6
30
6
6
6
6
6
30
6
6
6
6
6
30
6
6
6
3
13
Приготовление и отпуск «Перец фаршированный овощами»
6
6
Всего
150
Учебная практикаМДК02
Виды работ:
1.Подготовка жиров, муки, сахара, яиц для приготовления блюд
2. Приготовление пельменей, вареников, чебуреков.
Приготовление и отпуск «Пельмени из говядины и свинины»
Приготовление и отпуск «Пельмени отварные»
Приготовление и отпуск «Чебуреки»
Приготовление и отпуск «Вареники с творожным, овощным фаршем»
Приготовление и отпуск «Вареники с фруктовым фаршем
3.Приготовление пирожков, расстегаев, кулебяк.
Приготовление и отпуск Пирожки печеные из дрожжевого теста»
Приготовление и отпуск «Пирожки жареные из дрожжевого теста»
Приготовление и отпуск «Пирожки печеные из пресного теста»
Приготовление и отпуск «Расстегаи с мясом или рыбой»
Приготовление и отпуск «Кулебяки »
4.Приготовление пончиков и ватрушек
Приготовление и отпуск «Пончики»
Приготовление и отпуск «Ватрушки из пресного слоеного»
Приготовление и отпуск «Ватрушки из дрожжего теста»
Приготовление и отпуск «Ватрушки венгерские»
Приготовление и отпуск «Сосиска запеченная в тесте»
5.Приготовление пирогов открытых и закрытых
Приготовление и отпуск
Приготовление и отпуск
Приготовление и отпуск
Приготовление и отпуск
Приготовление и отпуск
6.Приготовление блинов и блинчиков с разными начинками
Приготовление и отпуск «Блины с маслом»
Приготовление и отпуск «Блинчики с мясным фаршем»
Приготовление и отпуск "Блинчики с творожным фаршем"
Приготовление и отпуск "Блинчики с яблочным фаршем»
156
6
30
6
6
6
6
6
30
6
6
6
6
6
30
6
6
6
6
6
30
6
6
6
6
6
30
6
6
6
6
3
14
Дифференцированный зачет
6
Всего
156
Учебная практика МДК03
Виды работ:
1.Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству заправ.супов,солянок,супов с мак.изделиями,крупами
Подготовка сырья к производству супов-пюре,холодных супов,заправок
Подготовка сырья к производству соусов с мукой
2.Приготовление заправочных супов, солянок.
Приготовление и отпуск «Щи »
Приготовление и отпуск «Борщи»
Приготовление и отпуск «Рассольники»
Приготовление и отпуск «Суп с овощами»
Приготовление и отпуск «Солянки»
Приготовление и отпуск «Суп картофельный»
3. Приготовление супов с макаронными изделиями, с крупами.
Приготовление и отпуск «Суп с домашней лапшой»»
Приготовление и отпуск «Суп с крупой»
Приготовление и отпуск «Суп харчо»
Приготовление и отпуск «Суп молочный с мак.изделиями»
Приготовление и отпуск «Суп полевой»
Приготовление и отпуск «Суп с макаронными изделиями и картофелем»
4. Приготовление супов - пюре, холодных супов.
Приготовление и отпуск «Суп пюре из картофеля»
Приготовление и отпуск «Суп-пюре из крупы рисовой»
Приготовление и отпуск «Суп-пюре из птицы»
Приготовление и отпуск «Борщ холодный»
Приготовление и отпуск «Окрошка мясная на кефире»
Приготовление и отпуск «Свекольник холодный»
5. Приготовление соусов с мукой.
Приготовление и отпуск «Соус красный(основной)
Приготовление и отпуск «Соус красный с луком и огурцами»
Приготовление и отпуск «Соус белый (основной)
Приготовление и отпуск «Соус польский»
Приготовление и отпуск « Соус сметанный с томатом и луком»
Приготовление и отпуск «Соус молочный»(для запекания овощей,мяса,рыбы)
198
18
6
6
6
36
6
6
6
6
6
6
36
6
6
6
6
6
6
36
6
6
6
6
6
6
36
36
6
6
6
6
6
6
3
15
6. Приготовление холодных соусов, заправок.
Приготовление и отпуск «Соус майонез»
Приготовление и отпуск «Маринад овощной с томатом»
Приготовление и отпуск «Горчица столовая»
Приготовление и отпуск»Заправка для салатов»
Приготовление и отпуск «Заправка горчичная»
Приготовление и отпуск "
36
6
6
6
6
6
6
Всего:
198
Учебная практика МДК04
216
3
Виды работ:
1.Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству рыбы отварной, припущенной
Подготовка сырья к производству рыбы запеченной
Подготовка сырья к производству рыбы жареной
Подготовка сырья к производству рыбной котлетной массы
Подготовка сырья к производству рыбной кнельной массы
Подготовка морепродуктов к производству
36
6
6
6
6
6
6
3
2.Приготовление, оформление, отпуск блюд из отварной, припущенной рыбы
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий
хранения
Приготовление ,оформление и отпуск «Рыба (филе ) отварная»
Приготовление, оформление и отпуск «Рыба (не пластованная кусками) отварная
Приготовление ,оформление и отпуск «Рыба (филе )припущенная
Приготовление ,оформление и отпуск «Рыба (непластованная кусками)припущенная
Приготовление ,оформление и отпуск «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»
Приготовление ,оформление и отпуск «Рыба фаршированная»
36
6
6
6
6
6
6
3
3.Приготовление, оформление, отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий
хранения.
Приготовление, оформление и отпуск «Рыба жареная»
Приготовление, оформление и отпуск «Рыба жареная с луком по-ленинградски
Приготовление, оформление и отпуск «Рыба жареная во фритюре»
Приготовление, оформление и отпуск «Рыба в тесте жареная»
Приготовление, оформление и отпуск «Рыба, запеченная с картофелем по русски»
Приготовление ,оформление и отпуск «Солянка из рыбы на сковороде»
36
6
6
6
6
6
6
3
16
4. Приготовление, оформление, отпуск блюд из рыбной котлетной массы
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий
хранения.
Приготовление, оформление и отпуск «Котлеты рыбные»
Приготовление, оформление и отпуск «Зразы рыбные рубленные»
Приготовление, оформление и отпуск «Тельное из рыбы»
Приготовление, оформление и отпуск «Тефтели рыбные»
Приготовление, оформление и отпуск «Биточки рыбные»
Приготовление, оформление и отпуск «Котлеты из окуня в рыбном соусе»
36
6
6
6
6
6
6
5. Приготовление, оформление, отпуск блюд из рыбной кнельной массы
.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража
Приготовление рыбной кнельной массы
Приготовление, оформление и отпуск « Кнели из рыбы с маслом»
Приготовление, оформление и отпуск «Кнели рыбные под паровым соусом»
Приготовление, оформление и отпуск «Кнели рыбные отварные»
Приготовление ,оформление и отпуск «Кнели паровые»
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
36
6
6
6
6
6
6
6. Приготовление, оформление, отпуск блюд из морепродуктов.
Подготовка морепродуктов к приготовлению блюд
Приготовление и отпуск «Креветки в кляре»
Приготовление и отпуск «Кальмары запеченные под луковым соусом»
Приготовление и отпуск «Омлет с морской капустой»
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
36
6
6
6
6
6
Дифференцированный зачет
6
Всего
216
Учебная практикаМДК 05
Виды работ:
150
3
1.Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из мяса.
Приготовление и отпуск «Бифштекс с яйцом»
Приготовление и отпуск «Бефстроганов»
Приготовление и отпуск «Поджарка »
Приготовление и отпуск «Шницель»
Приготовление и отпуск «Эскалоп»
30
6
6
6
6
6
17
2.Приготовление простых блюд из отварного и мяса птицы.
Приготовление и отпуск «Курица отварная»
Приготовление и отпуск «Куриные крылышки отварные»
Приготовление и отпуск «Птица отварная под соусом паровым»
Приготовление и отпуск «Цыпленок отварной»
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
30
6
6
6
6
6
3.Приготовление простых запеченных блюд из мяса птицы.
Приготовление и отпуск «Мясо кур, запеченное с овощами»
Приготовление и отпуск «Курица в сырной панировке»
Приготовление и отпуск «Курица в вине»
Приготовление и отпуск «Филе кур запеченное По сибирски»
Приготовление и отпуск «Филе кур запеченное с ананасом»
30
6
6
6
6
6
4.Приготовление тушеных блюд из мяса птицы.
Приготовление и отпуск « Птица, тушенная в соусе»
Приготовление и отпуск «Утка по-домашнему»
Приготовление и отпуск «Рагу из субпродуктов»
Приготовление и отпуск «Филе кур тушенные с овощами»
Приготовление и отпуск «Чахохбили»
30
6
6
6
6
6
5.Приготовление блюд из рубленой массы птицы.
Приготовление и отпуск « Котлета по –домашнему»
Приготовление и отпуск «Зразы»
Приготовление и отпуск «Биточки рубленные из птицы»
Приготовление и отпуск «Котлеты рубленные из птицы»
Приготовление и отпуск «Биточки рубленные из птицы»
30
6
6
6
6
6
Всего
150
Учебная практика МДК06
Виды работ:
1.Варианты выполнения художественных композиций из овощей, используемых для приготовления (оформления) блюд
2.Приготовление и оформление бутербродов
Приготовление и оформление открытых бутербродов.
Приготовление и оформление закрытых бутербродов
Приготовление и оформление комбинированных бутербродов
Приготовление и оформление закусочных(канапе) бутербродов
Приготовление и оформление горячих(тартинки) бутербродов
3.Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов
Приготовление и отпуск «Винегрет овощной»
Приготовление и отпуск «Картофельный салат»
156
6
30
6
6
6
6
6
30
6
6
3
18
Приготовление и отпуск «Мясной салат»
Приготовление и отпуск «Салат столичный»
Приготовление и отпуск «Рыбный салат»
4.Приготовление холодных блюд из рыбы
Приготовление и отпуск «Сельдь натуральная с картофелем и маслом»
Приготовление и отпуск «Рыба заливная»
Приготовление и отпуск «Рыба в белом маринаде»
Приготовление и отпуск «Рыба в томатном маринаде»
Приготовление и отпуск «Рыба фаршированная»
5.Приготовление сложных холодных блюд из мяса
Приготовление и отпуск «Мясо заливное»
Приготовление и отпуск «Язык заливной»
Приготовление и отпуск «Курица галантин»
Приготовление и отпуск «Ветчина с гарниром»
Приготовление и отпуск «Мясо шпигованное»
6.Приготовление холодных блюд из мяса
Приготовление и отпуск «Паштет из печени»
Приготовление и отпуск «Рулет из говядины с черносливом»
Приготовление и отпуск ." Ассорти мясное»
Приготовление и отпуск «Студень мясной»
6
6
6
30
6
6
6
6
6
30
6
6
6
6
6
30
6
6
6
6
Дифференцированный зачет
6
Всего
36
Учебная практика МДК 07
Темы и виды работ:
1.Приготовление компотов и напитков
Приготовление и отпуск компотов
Приготовление и отпуск напитков
2. Приготовление киселей
Приготовление и отпуск «Кисель из ягод»
Приготовление и отпуск «Кисель из варенья»
78
12
6
6
12
6
6
3
19
3. Приготовление желе
Приготовление и отпуск «Желе из плодов»
Приготовление и отпуск «Желе из молока»
4. Приготовление муссов
Приготовление и отпуск «Мусс клюквенный»
Приготовление и отпуск «Мусс яблочный»
5. Приготовление кремов
Приготовление и отпуск «Крем ванильный»
Приготовление и отпуск «Крем ореховый»
6.Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао
Приготовление и отпуск «Чай в ассортименте»
Приготовление и отпуск «Кофе в ассортименте»
Приготовление и отпуск «Какао в ассортименте»
12
6
6
12
6
6
12
6
6
18
6
6
6
Всего
1104ч
20
2.1МЕТОДИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ
-Технологические (инструкционные) карты и справочная литература;
-Комплект учебно-методической документации (учебники и учебные пособия,
сборники задач и упражнений, комплекты заданий на практические работы,
карточки-задания);
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Образовательные технологии, используемые на учебной практике
Урок по изучению трудовых приемов и операций; Выполнение комплексных
работ;
производственная
конференция,
урок-аукцион,
урок-конкурс
профессионального мастерства.
3.2.
Учебно-методическое
и
информационное
обеспечение
учебной
практики
• Основные источники:
Учебники
1.
Анфимова
Н.А.,
Татарская
Л.Л..
Кулинария.
Учебник
для
нач.
проф.
Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2011
2.
Золин
В.
П.
Технологическое
оборудование
предприятий
общественного
питания:
Учебник
для
нач.
проф.
Образования,–
М.:
Издательский
центр
«Академия», 2005.
3. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. –
М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
Учебные пособия:
1.
Анфимова
Н.А.
Кулинария:
учеб.пособие
для
нач.проф.образования.
М.:Издательский центр «Академия», 2011
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «:
Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-
торговая корпорация «Дашков и К»,2003
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для
поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2011 г.
4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая
кулинарная
обработка
продкутов:
учеб.пособие
для
нач.проф.образования.
М.:Издательский центр «Академия»,2010
5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб.
Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2010
Справочники:
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания» СПб.,2006
• дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом
МСП. 2001 г.
4.
Составители
Л.А.
Ищенко,
Л.В.
Быковская
«700
рецептов
блюд
для
семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.;
Политтехника.1992
5.
Составители
Э.Ю.Васильева,
А.И.
Васильев
«Приглашаем
к
столу»
Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2010
7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2010
Журналы:
«Общественное
питание»,
«Гастроном»,
«Школа
гастронома»,
«Коллекция
рецептов»,«Любимые
рецепты
наших
читателей»,
«Золотая
коллекция
рецептов»,
«Люблю
готовить»,
«Тетрадка
рецептов»,»Наш
кулинар»,
«Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2012 г.
3.3.
Материально-техническое
обеспечение
учебной
практики
(производственного обучения):
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:
-рабочие места по количеству обучающихся;
-электрические плиты, жарочные шкафы;
-холодильное оборудование;
- электромясорубка, миксеры;
- инвентарь, инструменты, посуда.
4. К О Н Т Р О Л Ь
И
О Ц Е Н К А
Р Е З УЛ Ь Т АТ О В
О С В О Е Н И Я
ПРАКТИЧЕСКОГО ОПЫТА
4.1. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики):
После изучения каждого междисциплинарного
курса(МДК01,МДК02,МДК03,МДК04,МДК05,МДК06,МДК07) проводятся
22
тестовые задания и квалификационные (пробные) работы, позволяющие
оценить полученные знании, умения и освоенные компетенции. По итогам
всего курса обучения проходит экзамен практической квалификационной
работы с соответствием тематики работы и содержанием одного или
нескольких профессиональных модулей.
4.2.Методическое сопровождение предусмотренных форм и методов
контроля и оценки деятельности обучающихся
Тема практической
работы по модулям
Результаты
(освоенные
профессиональны
е компетенции)
Основные
показатели оценки
результата
Формы и
методы
контроля и
оценки
Профессиональны
й модуль(МДК 1)
«Технология
приготовления
рагу овощного»
1.Первичная
обработка овощей.
2.Нарезка.
3.Приемы тепловой
обработки.
Приготовление и
подача блюда.
4.Оформлять
отчетную
документацию по
приготовлению
блюд.
-осуществление
обработки;
- соблюдение форм
нарезки;
-
последовательность
тепловой обработки
продуктов в
соответствии с
рецептурой;
-подача блюда
-наблюдение
и оценка за
правильным
выполнением
практической
работы
Профессиональны
й модуль (МДК 2)
«Технология
приготовления
« Крупеника»
1.Первичная
обработка
продуктов.
2. Подготовка
творога к
приготовлению
блюда.
3. Приемы
тепловой обработки
применяемые при
приготовлении
блюда.
4. Оформление
отчетной
документации по
приготовлению
блюда.
-осуществление
обработки
продуктов;
-соблюдение
последовательност
и тепловой
обработки;
- подача блюда.
-наблюдение
и оценка за
правильным
выполнением
практической
работы
Профессиональны
й модуль ( МДК 3)
Технология
приготовление
1.Приготовление
бульонов.
2.Первичная
обработка
- осуществление
обработки
продуктов;
-
-наблюдение
и оценка за
правильным
выполнением
23
супов -пюре
продуктов.
3.Нарезка
4.Приготовление
соусов
5.Оформление
отчетной
документации по
приготовлению
блюда.
последовательность
тепловой обработки
продуктов в
соответствии с
рецептурой;
- подача блюд с
соблюдением
температуры
отпуска.
практической
работы
Профессиональны
й модуль (ПМ 4)
Технология
приготовления :
«Тельного»
!. Первичная
обработка рыбы.
2.Приготовление
п,ф.
3.Приготовление
фарша.
4. Формовка
изделия.
5. Подбор способа
тепловой обработки
6. Использование
технологической
документации
( сборник рецептур)
-осуществление
обработки
продуктов;
-
последовательность
тепловой обработки
продуктов в
соответствии с
рецептурой;
- подача блюд с
соблюдением
температуры
-наблюдение
и оценка за
правильным
выполнением
практической
работы
Профессиональны
й модуль (МДК 5)
Технология
приготовления:
«Зразы с грибами,
луком и яйцом»
1.Первичная
обработка мяса.
2.Приготовление п,
ф.
3.Приготовление
фарша.
4. Формовка
изделия.
5. Подбор способа
тепловой обработки
6. Использование
технологической
документации
( сборник рецептур)
осуществление
обработки
продуктов;
-
последовательность
тепловой обработки
продуктов в
соответствии с
рецептурой;
- подача блюд с
соблюдением
температуры
-наблюдение
и оценка за
правильным
выполнением
практической
работы
Профессиональны
й модуль (МДК 6)
Технология
приготовления
«Заливного из
рыбы»
1.Первичная
обработка
2.Приготовление
п,ф.
3.Приготовление
бульона и желатина.
осуществление
обработки
продуктов;
-
последовательность
тепловой обработки
-наблюдение
и оценка за
правильным
выполнением
практической
работы
24
4. Оформление и
формование блюда.
6. Использование
технологической
документации
( сборник рецептур)
продуктов в
соответствии с
рецептурой;
- подача блюд с
соблюдением
температуры
Профессиональны
й модуль ( МДК 7)
Технология
приготовления:
«Самбук из яблок»
1.Первичная
обработка
2.Приготовление
п,ф.
3.Подготовка
массы.
4. Оформление и
формование блюда.
6. Использование
технологической
документации
( сборник рецептур)
-осуществление
обработки
продуктов;
-
последовательность
тепловой обработки
продуктов в
соответствии с
рецептурой;
- подача блюд с
соблюдением
температуры
-наблюдение
и оценка за
правильным
выполнением
практической
работы
- электромясорубка, миксеры;
- инвентарь, инструменты, посуда.
Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (производственного
обучения)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
Формы и методы контроля и оценки
МДК01.
П р о и з в о д и т ь
первичную
обработку,
нарезку
и
формовку
традиционных
видов
овощей
и
п л од о в ,
п од го т о в к у
п р я н о с т е й
и
приправ.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
МДК01. Готовить и оформлять
основные
и
простые
блюда
и
гарниры
из
традиционных
видов овощей и грибов.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
25
М Д К 0 2 .
Производить
п о д г о т о в к у
з е р н о в ы х
продуктов,
жиров,
с ахара,
м у к и ,
я и ц ,
м о л о к а
д л я
п р и г о т о в л е н и я
б л ю д
и
гарниров.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
МДК 02. Готовить и оформлять
каши и гарниры из круп и риса,
простые
блюда
из
бобовых
и
кукурузы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
МДК02. Готовить и оформлять
простые
блюда
и
гарниры
из
макаронных изделий.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
МДК02. Готовить и оформлять
про стые
блюда
из
яиц
и
творога.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
МДК02. Готовить и оформлять
простые мучные блюда из теста
с фаршем.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
МДК03. Готовить бульоны и
отвары.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
МДК03.
Готовить
простые
супы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
МДК03.
Готовить
отдельные
компоненты
для
соусов
и
соусные полуфабрикаты.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
МДК03.
Готовить
простые
холодные и горячие соусы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
26
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 4 .
П р о и з в о д и т ь
обработку
рыбы
с
костным
скелетом.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 4 .
П р о и з в о д и т ь
п р и г о т о в л е н и е
и л и
подготовку
полуфабрикатов
из рыбы с костным скелетом.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 4 .
Г о т о в и т ь
и
оформлять простые блюда из
рыбы с костным скелетом.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 5 .
П р о и з в о д и т ь
подготовку
полуфабрикатов
из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 5 .
П р о и з в о д и т ь
обработку
и
приготовление
основных полуфабрикатов из
м я с а ,
м я с о п р од у к т ов
и
домашней птицы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 5 .
Г о т о в и т ь
и
оформлять простые блюда из
мяса и мясных продуктов.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практи.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 5 .
Г о т о в и т ь
и
оформлять простые блюда из
домашней птицы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
МДК06. Готовить бутерброды
и
г а с т р о н о м и ч е с к и е
продукты порциями.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 6 .
Г о т о в и т ь
и
оформлять салаты.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
27
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 6 .
Г о т о в и т ь
и
оформлять простые холодные
закуски.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 6 .
Г о т о в и т ь
и
оформлять простые холодные
блюда.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 7 .
Г о т о в и т ь
и
оформлять простые холодные
и горячие сладкие блюда.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
МДК07.
Готовить
простые
горячие напитки.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
М Д К 0 7 .
Г о т о в и т ь
и
оформлять простые холодные
напитки.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
проце сс е
у ч е б н о й
практики.
Оценка выполнения задания по учебной
практике.
28