Приложение к ОПОП 260807

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Городецкий Губернский колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных

холодных и горячих десертов

специальности среднего профессионального образования

260807 «Технология продукции общественного питания»

по программе базовой подготовки

г. Городец

2013 г.

ОДОБРЕНА

Методической комиссией

преподавателей специальности

«Технология продукции общественного

питания», профессии «Повар, кондитер»

Составлена в соответствии с

ФГОС специальности СПО

260807 «Технология продукции

общественного питания»

Председатель: ___________ К.С.Волкова

Автор:

Преподаватель специальных

дисциплин, второй квалификационной

категории_______________ К.С.Волкова

Утверждаю:

Заместитель директора по СПО

_______________ Л.А.Монцева

«____»____________2012г.

2

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

16

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

18

3

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и

горячих десертов

1.1. Область применения программы

Программа

профессионального

модуля

(рабочая

программа)

–

является

частью

основной

профессиональной

образовательной

программы

в

соответствии

с

ФГОС

по

специальности

СПО 260807

Технология продукции общественного питания в части

освоения

основного

вида

профессиональной

деятельности

(ВПД): 5.2.5.

Организация

процесса

приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и

соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Программа

профессионального

модуля

может

быть

использована

в

углубленной

профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с

организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном

образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения

при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.05

С

целью

овладения

указанным

видом

профессиональной

деятельности

и

соответствующими

профессиональными

компетенциями

обучающийся

в

ходе

освоения

профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии,

оборудование и инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих

десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим

оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и

горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

оценивать качество и безопасность готовой продукции;

оформлять документацию;

знать:

ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

органолептический метод определения степени

готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное

использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

4

методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и

шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису,

чизкейка, бланманже;

технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных

кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов

фламбе;

правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных

десертов;

варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих

десертов;

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для

создания гармоничных холодных и горячих десертов;

начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных

холодных десертов;

температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных

холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления,

используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления

сложных холодных и горячих десертов

1.3. Количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.05:

Всего - 360 часов, включая:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 252 часов;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 168 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 84 часов;

учебной и производственной практики – 108 часов.

5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение

обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): 5.2.5. Организация процесса

приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в

том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать

собственную

деятельность,

выбирать

типовые

методы

и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность

и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК 4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и

личностного развития.

ОК 5

Использовать

информационно-коммуникационные

технологии

в

профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать

в

коллективе

и

команде,

эффективно

общаться

с

коллегами,

руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),

результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно

определять

задачи

профессионального

и

личностного

развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение

квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной

деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных

профессиональных знаний (для юношей).

6

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды

профессиональных

компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

*

Всего часов

(макс. учебная

нагрузка и

практики)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная

учебная нагрузка

обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если

предусмотрена

рассредоточенная

практика)

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1

ОК 1. – ОК 10.

Раздел 1. ПМ.05

Технологические

процессы и приготовление сложных

холодных десертов

129

89

51

40

ПК 5.2

ОК 1. – ОК 10.

Раздел 2. ПМ.05 Технологические

процессы и приготовление сложных

горячих десертов

123

79

49

44

Учебная практика

72

72

Производственная практика

36

36

Всего:

360

168

100

84

72

36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

*

Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение

одной

или

нескольких

профессиональных

компетенций.

Раздел

профессионального

модуля

может

состоять

из

междисциплинарного

курса

или

его

части

и

соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного

и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний

7

Наименование разделов

профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем

часов

Уровень

освоения

8

1

2

3

4

ПМ.05

Организация процесса

приготовления и

приготовление сложных

холодных и горячих десертов

360

МДК 05.01. Технология

приготовления сложных

холодных и горячих

десертов

252

Раздел 1. Технологические

процессы и приготовление

сложных холодных

десертов

129

Тема 1.1

Общие правила

приготовления холодных

десертов.

Содержание учебного материала

8

1, 2

Значение десертов в питании. Классификация холодных десертов.

Ассортимент сложных холодных десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.

Общие технологические требования к производству холодных десертов.

Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья,

продуктов при приготовлении холодных десертов.

Методы приготовления сложных холодных десертов.

2

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных десертов.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов;

Санитарные требования к производству холодных десертов.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления

сложных холодных десертов.

Требования к качеству готовых сложных холодных десертов, реализация, сроки хранения.

2

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов

.

Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

.

Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных

десертов

2

Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных десертов.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных

десертов;

варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов

2

Тема 1.2

Производственный

инвентарь и оборудование

для приготовления

сложных холодных

десертов

Содержание учебного материала

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного

инвентаря, используемых при приготовлении сложных холодных десертов

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

2

1,2

1,2

Тема 1. 3

Содержание учебного материала

8

9

Технология

приготовления

натуральных фруктов,

ягод, плодовых овощей,

фруктовых, ягодных

салатов.

Ассортимент десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных, шоколадных салатов.

Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей для салатов.

Охлаждение и замораживание основ для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей.

2

Комбинирование различных способов приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых,

ягодных салатов.

Начинки, соусы и глазури для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных

салатов.

2

Оформление и техника декорирования натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых. ягодных салатов.

Сервировка и подача натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных салатов.

2

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей,

фруктовых, ягодных салатов.

Безопасные способы хранения натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных салатов

Контроль качества и безопасности натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых.

2

Тема 1.4

Технология

приготовления фруктов в

сиропе.

Содержание учебного материала

8

1,2

Ассортимент блюд из фруктов в сиропе.

Предварительная подготовка фруктов для десертов.

2

Комбинирование различных способов приготовления фруктов в сиропе.

Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе.

2

Оформление и техника декорирования фруктов в сиропе.

Сервировка и подача фруктов в сиропе.

2

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи фруктов в сиропе.

Безопасные способы хранения фруктов в сиропе.

Контроль качества безопасности готовых фруктов в сиропе.

2

Тема 1.5

Технология

приготовления

желированных холодных

десертов.

Содержание учебного материала

6

1,2

Ассортимент желированных холодных десертов, их классификация.

Предварительная подготовка сырья, желатина для желированных холодных десертов.

Охлаждение и замораживание основ для приготовления желе, муссов, самбуков, кремов.

Комбинирование различных способов приготовления желе, муссов, самбуков, кремов.

Начинки, соусы и глазури для желе, муссов, самбуков, кремов.

2

Оформление и техника декорирования сложных желе, муссов, самбуков, кремов.

Арт-визаж при декорировании желированных десертов.

Сервировка и подача желе, муссов, самбуков, кремов.

2

Безопасные способы хранения желе, муссов, самбуков, кремов.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов желе, муссов, самбуков, кремов.

2

Тема 1.6

Содержание учебного материала

6

1,2

10

Технология

приготовления

мороженого, парфе,

терринов, тирамису,

чизкейков, бланманже.

Ассортимент мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

Предварительная подготовка сырья, желатина для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

Охлаждение и замораживание основ для приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков,

бланманже.

Автоматизирование приемов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

Комбинирование различных способов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков,

бланманже.

2

2

Начинки, соусы и глазури для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

Оформление и техника декорирования мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

Арт-визаж при оформлении мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. Сервировка и подача

мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже

.

2

Контроль качества безопасности мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов мороженого, парфе, терринов,

тирамису, чизкейков, бланманже.

Безопасные способы хранения мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

2

Практические занятия

26

Органолептическая оценка качества свежих фруктов и ягод.

2

Органолептическая оценка качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

2

Составление технологических карт на сложные холодные десерты

2

Расчет себестоимости продукции на сложные холодные десерты

2

Расчет взаимозаменяемости сырья с учетом сезонности.

2

Составление характеристики на сложные холодные десерты

2

Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной

производственной программы.

4

Определение процента уварки фруктов и плодов при тепловой обработке

2

Оформление документации: (сырьевых ведомостей, технологических карт, плана меню, плана заявки). Проведение

бракеража.

4

Решение ситуационных задач по расчету количества сырья для приготовления сложных холодных десертов.

4

Лабораторные работы

25

2

Приготовление, оформление, способы подачи фруктовых и ягодных салатов.

5

Приготовление, оформление, способы подачи фруктов в сиропе.

5

Приготовление, оформление, способы подачи желе, муссов фруктово-ягодных, молочных.

5

Приготовление, оформление, способы подачи самбуков, кремов.

5

Приготовление, оформление, способы подачи мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

5

11

Самостоятельная работа обучающихся

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению сложных холодных десертов

Работа со сборником рецептур

Составление таблиц: «Требования к качеству, сроки реализации холодных десертов».

Подготовка рефератов: «Холодные десерты народов мира»

Составление рекламных проспектов холодные десерты

Выполнение исследовательских работ.

Подготовка презентаций по теме «Приготовление , оформление, способы подачи сложных холодных десертов»

Работа с дополнительной литературой.

40

3

Раздел 2. Технологические

процессы и приготовление

сложных горячих десертов

123

Тема 2.1

Общие правила

приготовления горячих

десертов

Содержание учебного материала

12

1,2

Значение десертов в питании. Классификация горячих десертов.

Ассортимент сложных горячих десертов; Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.

2

Общие технологические требования к производству горячих десертов;

Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья,

продуктов при приготовлении горячих десертов.

2

Методы приготовления сложных горячих десертов;

Комбинирование различных способов приготовления горячих десертов.

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих десертов.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов.

2

Предварительная подготовка сырья для горячих десертов. Санитарные требования к производству горячих десертов.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления

сложных горячих десертов.

Требования к качеству готовых сложных горячих десертов, реализация, сроки хранения.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов

;

Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов;

основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления

сложных горячих десертов;

Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих

десертов.

4

Методы сервировки, способы и температура подачи сложных горячих десертов.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих

десертов;

В

арианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов

Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных

горячих десертов.

2

Тема 2.2

Технологический процесс

приготовления суфле,

Содержание учебного материала

8

1,2

Ассортимент суфле, пудингов, овощных кексов, снежков из шоколада.

Предварительная подготовка сырья для приготовления суфле, пудингов, овощных кексов.

2

12

пудингов, овощных кексов,

гурьевской каши, снежков

из шоколада

Комбинирование различных способов приготовления суфле, пудингов, овощных кексов. Автоматизация приёмов

приготовления суфле, пудингов, овощных кексов.

Технология приготовления гурьевской каши. Способы подачи и оформления.

Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из суфле,

пудингов, овощных кексов.

Начинки, соусы и глазури для суфле, пудингов, овощных кексов.

2

Оформление и техника декорирования суфле, пудингов, овощных кексов.

Сервировка и подача суфле, пудингов, овощных кексов.

2

Контроль качества безопасности суфле, пудингов, овощных кексов.

Безопасные способы хранения суфле, пудингов, овощных кексов.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов суфле, пудингов, овощных кексов.

2

Тема 2.3

Технологический процесс

приготовления

шоколадных фондю,

десертов фламбе, фруктов

жареных в тесте, на гриле

Содержание учебного материала

6

1,2

Ассортимент шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Предварительная

подготовка сырья для приготовления шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.

Комбинирование различных способов приготовления шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в

тесте, на гриле.

2

Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из

шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.

Оформление и техника декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.

Сервировка и подача шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.

2

Контроль качества безопасности шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов

жареных в тесте, на гриле

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов, шоколадных фондю, десертов фламбе,

фруктов жареных в тесте, на гриле.

Безопасные способы хранения шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.

2

Тема 2.4.

Технологический процесс

приготовления десертов из

мягкого сыра, творога

Содержание учебного материала

4

1,2

Ассортимент десертов из мягкого сыра, творога.

Предварительная подготовка сырья для приготовления десертов из мягкого сыра, творога.

Комбинирование различных способов приготовления десертов из мягкого сыра, творога

2

Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из мягкого

сыра, творога.

Начинки, соусы и глазури для десертов из мягкого сыра, творога.

Оформление и техника декорирования десертов из мягкого сыра, творога.

Арт. – визаж при оформлении десертов из сыра и творога

2

Лабораторные работы

25

2

Приготовление, оформление, способы подачи суфле, пудингов, кексов.

5

Приготовление, оформление, способы подачи шоколадных фондю, десертов фламбе.

5

Приготовление, оформление, способы подачи десертов из мягкого сыра.

5

Приготовление, оформление, способы подачи десертов из творога.

5

Приготовление, оформление, способы подачи фруктов жаренных в тесте, на гриле.

5

13

Практические занятия

24

2

Расчет сырья для приготовления горячих десертов.

2

Определение количества сырья по таблице взаимозаменяемости.

2

Составление технико-технологических карт на горячие сложные десерты

2

Расчет себестоимости продукции горячих сложных десертов

2

Составление инструкционных карт приготовления горячих сложных десертов.

2

Решение ситуационных задач по расчету сырья для приготовления сложных горячих десертов.

2

Составление технологических карт на сложные горячие десерты

4

Составление характеристики на сложные горячие десерты

2

Оформление документации: (сырьевых ведомостей, технологических карт, плана меню, плана заявки).

4

Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению горячих десертов

Работа с дополнительной литературой

Решение ситуационных задач

Составление технологических карт на горячие десерты

Составление таблицы требования к качеству «Мягкого сыра и творога».

Составление презентаций на тему «Приготовление, оформление и способы подачи сложных горячих десертов»

Выполнение рефератов по индивидуальным темам.

Работа со сборником рецептур.

Выполнение исследовательских работ.

44

3

14

Учебная практика

Виды работ:

1.

Разработка ассортимента сложных холодных и горячих десертов. Расчет сырья для приготовления сложных

холодных и горячих блюд.

2.

Проверка

органолептическим

способом

качества

сырья

и

дополнительных

ингридиентов.

Обеспечивать

безопасность при хранении сложных холодных и горячих десертов. Подбор технологического оборудования и

производственного инвентаря для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

3.

Отработка приемов приготовления и оформления сложных холодных десертов (фруктовых салатов). Контроль

качества и безопасности фруктовых салатов.

4.

Отработка приемов приготовления и оформления сложных холодных десертов (ягодных и шоколадные салаты).

Контроль качества и безопасности ягодных и шоколадных салатов.

5.

Отработка приемов приготовления и оформления сложных холодных десертов -муссы. Контроль качества и

безопасности муссов.

6.

Отработка приемов приготовления и оформления сложных холодных десертов –кремы и суфле.

Контроль

качества и безопасности кремов и суфле.

7.

Отработка

приемов

приготовления

и

оформления

сложных

горячих

десертов

–пудинги,

гурьевская

каша.

Контроль качества и безопасности пудингов и гурьевской каши.

8.

Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих десертов –овощных кексов.

Контроль

качества и безопасности овощных кексов.

9.

Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих десертов –снежков из шоколада. Контроль

качества и безопасности снежков из шоколада.

10.

Отработка

приемов

приготовления

и

оформления

сложных

горячих

десертов

–фондю,

десертов

фламбе,

шоколадно-фруктового фондю.

Контроль качества и

безопасности фондю, десертов фламбе, шоколадно-

фруктового фондю.

Отработка приемов приготовления начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.

Контроль качества и безопасности начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

72

2,3

Производственная практика

Виды работ:

1.

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных холодных и горячих десертов. Расчет

сырья для приготовления сложных холодных и горячих блюд.

2.

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных

ингридиентов. Обеспечивать безопасность при хранении сложных холодных

и горячих десертов. Подбор

технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных

и

горячих десертов.

3.

Отработка

практических

навыков

приготовления

и

оформления

сложных

холодных

десертов

(фруктовых

салатов). Контроль качества и безопасности фруктовых салатов.

4.

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов (ягодных и

шоколадные салаты). Контроль качества и безопасности ягодных и шоколадных салатов.

5.

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов -муссы. Контроль

качества и безопасности муссов.

6.

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов –кремы и суфле.

Контроль качества и безопасности кремов и суфле.

7.

Отработка

практических

навыков

приготовления

и

оформления

сложных

горячих

десертов

–пудинги,

гурьевская каша. Контроль качества и безопасности пудингов и гурьевской каши.

36

2,3

15

8.

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –овощных кексов.

Контроль качества и безопасности овощных кексов.

9.

Отработка

практических

навыков

приготовления

и

оформления

сложных

горячих

десертов

–снежков

из

шоколада. Контроль качества и безопасности снежков из шоколада.

10.

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –фондю, десертов

фламбе,

шоколадно-фруктового

фондю.

Контроль

качества

и

безопасности

фондю,

десертов

фламбе,

шоколадно-фруктового фондю.

11.

Отработка практических навыков приготовления начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих

десертов. Контроль качества и безопасности начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих

десертов.

всего

максимальная учебная нагрузка

аудиторная учебная нагрузка

самостоятельная работа

учебная и производственная практика

360

252

168

84

108

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

16

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных

кабинетов

«Технология

кулинарного

производства»,

«Технологическое

оборудование

кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

комплект учебно-методической документации,

наглядные пособия,

электронный образовательный ресурс,

компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,

программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Оборудование лаборатории:

стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса,

рыбы, домашней птицы,

электромеханическое оборудование (мясорубка),

холодильное оборудование.

Реализация

программы

профессионального

модуля П М . 0 5 предполагает

обязательную

учебную

и

производственную

практику

в

объеме

1 6 2 часа.

Учебная

практика

и

производственная

практика

(по

профилю

специальности)

проводятся

образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций

в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.

Анфимова, Н.А. Кулинария: Учебник / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Омега -

Л, 2006. – 328 с.

2.

Шатун, Л.Г. Кулинария: учебник / Л.Г. Шатун.- М.: Академия, 2008. – 317 с.

3.

Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф.

образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий

центр «Академия», 2006. – 96 с.

4.

Ермилова С.В., Соколова Е.И., Торты, пирожные, десерты, - М. Издательский центр

«Академия», 2010 – 80с.

5.

Соколова Е.И., Ермилова С.В., Соколова Е.И., Современное сырье для кондитерского

производства, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80 с.

6.

Филиппова Н.Н. «Десерты – кулинарные фантазии», Издательство «Лабиринт Пресс»

2010.

7.

«Десерты. Большая кулинарная книга», ЗАО «ББПГ», издание на русском языке 2011.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для

предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред.

В.Т. Лапшиной. –М.: Хлебпродинформ, 2010.–632 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука -М.:

Хлебпродинформ, 2010. –615 с.

17

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. -

М.: Хлебпродинформ, 2010-560 с.

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания / Сост. Л.Е.Голунова.–8-е изд. –СПБ: ПРОФИКС, 2011. –688 с.

11.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических

нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной -М., Хлебпродинформ, 2011. –760 с.

Нормативные источники:

1.

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2.

Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ

от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

4.

Сборник

рецептур

блюд

и

кулинарных

изделий

для

предприятий

общественного

питания.-М., Экономика, 1981

5.

Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

6.

ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

7.

ГОСТ

Р

50763-95

«Общественное

питание.

Кулинарная

продукция,

реализуемая

населению. Общие технические условия».

8.

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9.

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

10.

СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов.

11.

СанПиН 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические требования к организации

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

12.

СанПиН

42-123-4117-86

Санитарные

правила.

Условия,

сроки

хранения

скоропортящихся продуктов.

13.

Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв.

Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

Дополнительные источники:

1

. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования

/ Г.Г.Дубцов. -5-е изд., стер. –М.: Академия, 2008. –272 с..

2.Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования /

Т.А.Качурина. –2-е изд., стер. -М.: Академия, 2006. –160 с.

18

3. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в

экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. -М.: Дашков и Кº,

2009. –320 с.

4. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования /

В.В. Усов. -М.: Академия, 2007.-608с. –(Основы кулинарного мастерства)

5. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

6.

Терентьева

А.П.

Сборник

задач

по

курсу

«Технология

продукции

общественного

питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002

7.Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным

условием

допуска

к

производственной

практике

в

рамках

профессионального модуля «Организация

процесса

приготовления

и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение МДК 01.01.

«Технология

приготовления

полуфабрикатов

для

сложной

кулинарной

продукции»

и

освоение

учебной

практики

для

получения

первичных

профессиональных

навыков

в

рамках данного профессионального модуля.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация

основной

профессиональной

образовательной

программы

по

специальности

среднего

профессионального

образования

должна

обеспечиваться

педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю

преподаваемой

дисциплины

(модуля).

Опыт

деятельности

в

организациях

соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей,

отвечающих

за

освоение

обучающимся

профессионального

цикла,

эти

преподаватели

должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

1.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 5.1

Организовывать и проводить

приготовление сложных холодных

десертов.

-разработка ассортимента холодных десертов для

сложных блюд;

-умение работать с товаросопроводительными

документами;

-умение точно и правильно вести приемку сырья

по качеству;

-использование основных методов проверки

качества сырья;

-выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

-расчет массы сырья для приготовления сложных

холодных десертов;

-осуществление точного и правильного

взвешивания на весах;

-организация технологического процесса и

приготовление холодных сложных десертов;

-приготовление отделочных видов теста для

холодных сложных десертов;

приготовления сложных холодных десертов

используя различные методы, оборудование и

инвентарь;

-фронтальная проверка

знаний;

-тестирование;

-написание докладов;

-написание рефератов;

-контрольные работы;

-самостоятельная работа;

-практические работы;

- лабораторные работы;

-проведение

исследований;

-зачет;

-ученические конференции.

19

-оформление и отделка сложных холодных

десертов;

-контроль качества и безопасности готовой

продукции

ПК 5. 2

Организовывать и проводить

приготовление сложных горячих

десертов

-разработка ассортимента горячих десертов для

сложных блюд;

-умение работать с товаросопроводительными

документами;

-умение точно и правильно вести приемку сырья

по качеству;

-использование основных методов проверки

качества сырья;

-выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

-расчет массы сырья для приготовления сложных

горячих десертов;

-осуществление точного и правильного

взвешивания на весах;

-организация технологического процесса и

приготовление горячих сложных десертов;

- приготовления сложных горячих десертов

используя различные методы, оборудование и

инвентарь;

-оформление и отделка сложных горячих

десертов;

-контроль качества и безопасности готовой

продукции

-фронтальная проверка

знаний;

-тестирование;

-написание докладов;

-написание рефератов;

-контрольные работы;

-самостоятельная работа;

-практические работы;

-лабораторные работы;

-зачет;

-ученические конференции.

Формы

и

методы

контроля

и

оценки

результатов

обучения

должны

позволять

проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций,

но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную

значимость

своей

будущей

про-

ф е с с и и ,

п р о я в л я т ь

к

н е й

устойчивый интерес.

-демонстрация интереса к буду-щей

п р о ф е с с и и

(аргументирован-ное

объяснение сущности и социальной

значимости

будущей

профессии.

П р о я в л е н и е

а к т и в - н о с т и ,

инициат ив но с т и

в

п р о - ц е с с е

о с в о е н и я

п р о ф е с с и о н а л ь н о й

деятельности,

наличие

положи-

тельных отзывов по итогам

про-

изводственной практики, участие в

с туд е н ч е с к и х

ко н ф е р е н ц и я х ,

конкурсах профмастерства).

Экспертное

наблюдение

и

оценка

на

практических и лабораторных занятиях

при

выполнении

работ

по

учебной

и

производственной практик

ОК 2.

Организовывать

собственную

деятельность, определять методы и

способы

выполнения

профессио-

нальных

задач,

оценивать

их

эффективность и качество.

-обоснование выбора и примене-ния

методов

и

спо собов

р е ш е ния

профессиональных

задач

в

области

разработки

т е х н о л о г и - ч е с к и х

процессов;

-демонстрация

эффективности

и

качества

выполнения

профессио-

нальных задач.

Устный экзамен

Оценка

результативности

работы

о бу ч а ю щ е го с я

п р и

в ы п о л н е н и и

индивидуальных теоретических

и

практических заданий

ОК 3.

Решать

проблемы,

оценивать

риски

и

принимать

решения

в

нестандартных ситуациях.

-демонстрация

способности

при-

нимать

решения

в стандартных

и

нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

оценка результативности работы

обучающегося при выполнении

практических занятий;

- диагностика (тест).

20

ОК 4.

Осуществлять

поиск,

анализ

и

оценку информации, необходимой

для

по с т а новки

и

р е ш е н и я

профессиональных задач, профес-

сионального

и

л и ч н о с т н о го

развития.

-нахождение

и

и сп ол ь зо ван и е

и н ф о р м а ц и и для

эффективного

выполнения

профе ссиональных

з а д ач ,

п р о ф е с с и о н а л ь н о го

и

личностного развития.

Экспертная оценка результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения образовательной

программы на практических занятиях,

- при решении ситуационных задач,

участии в деловых играх:

- при подготовке и участии в семинарах,

- при подготовке рефератов, докладов и

т.д.;

ОК 5.

Использовать

информационно-

коммуникационные

технологии

для

совершенствования

профес-

сиональной деятельности.

-демонстрация

навыков

использо-

в а н и я информационно-коммуни-

кационные

технологии

в

профес-

сиональной деятельности.

оценка эффективности работы

обучающегося с прикладным

программным обеспечением;

- представление компьютерных

презентаций, разработанных

технологических карт и других

подготовленных проектов, учебных

материалов для решения

профессиональных задач.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде,

обе спечивать

ее

с п л оч е н и е ,

эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями.

-взаимодействие

с

обучающимися,

преподавателями и мастерами в ходе

обучения.

экспертное наблюдение и оценка на

учебных занятиях,

- интерпретация результатов

наблюдений за обучающимся в процессе

освоения образовательной программы;

- совместное выполнение

образовательных проектов.

- положительные отзывы

руководителей производственной

практики от предприятий-баз практики

ОК 7.

Ставить

цели,

мотивировать

деятельность

подчиненных,

орга-

низовывать

и

контролировать

их

работу

с

принятием

на

себя

ответственности

за

результат

выполнения заданий.

-проявление

ответственности

за

р а б оту

п о д ч и н е н н ы х , результат

выполнения заданий.

- оценка за решение проблемно-

ситуационных задач на практических

занятиях;

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи

профессионального и личностного

развития, заниматься самообразо-

ванием,

осознанно

планировать

повышение квалификации.

-планирование

обучающимся

по-

вышения

лично стного

и

к в а -

лификационного уровня.

А к т и в н о е

у ч а с т и е

в

у ч е б н ы х ,

образовательных,

во спитательных

мероприятиях в рамках специальности

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий

в профессиональной деятельности.

-проявление интереса к инновациям

в

области

п р о ф е с с и о н а л ь н о й

деятельности.

Экспертная оценка результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения образовательной

программы на практических занятиях,

- при выполнении работ на различных

этапах производственной практики;

- при выполнении и защите

лабораторных и практических работ;

-при проведении:

контрольных работ, тестирования,

зачетов

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность,

в

том

числе

с

применением

полученных

профессиональных

-демонстрация

готовности

к

ис-

полнению воинской обязанности.

Экспертная оценка результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения образовательной

программы на практических занятиях,

21

знаний (для юношей).

- при выполнении работ на различных

этапах производственной практики.

Разработчики: Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования «Городецкий Губернский колледж»

Преподаватели: Волкова К.С.

22