Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Самарский техникум кулинарного искусства»

Методические рекомендации

по организации производственной практики

студентов

для подготовки специалистов среднего звена по специальности

260807

Технология продукции общественного питания

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Самара

2013

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Самарский техникум кулинарного искусства»

Методические рекомендации

по организации производственной практики

студентов

для подготовки специалистов среднего звена по специальности

260807

Технология продукции общественного питания

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Самара

2013

«Методические

рекомендации

по

организации

производственной

практики

студентов»

включают

в

себя

требования

к

организации

производственной практики и уровню освоения профессионального модуля

ПМ.01

Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

В рекомендациях указаны правила оформления отчетных документов

по

итогам

производственной

практики.

Методические

рекомендации

составлены

на

основе

ФГОС

СПО по специальности 260807

Технология

продукции общественного питания.

Пособие адресовано студентам дневной и заочной формы обучения.

Рекомендовано

к

изданию

методическим

советом

государственного

бюджетного

образовательного

учреждения

среднего

профессионального

образования «Самарский техникум кулинарного искусства»

Разработал:

Мастер производственного обучения

высшей категории

Никитина Е.В.

Рецензенты:

зам.директора по НМР, к.и.н.

Калинина С.Г.

преподаватель высшей категории,

председатель предметно-цикловой комиссии Ершова С.Н.

ГБОУ СПО «СТКИ»

Содержание

1. Пояснительная записка

2. Общая характеристика профессиональной деятельности

3. Требования к уровню подготовки студента

4. Тематический план производственной практики

5. Приложение 1

6. Приложение 2

7. Приложение 3

8. Приложение 4

4

ГБОУ СПО «СТКИ»

1. Пояснительная записка

Производственная

практика

является

составной

частью

основной

образовательной

программы

среднего

профессионального

образования

по

специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Производственная практика проводится в соответствии с Федеральным

государственным образовательным стандартом среднего профессионального

образования по специальности 260807 Технология продукции общественного

питания,

и

Положением

о

практике

студентов,

осваивающих

основные

профессиональные образовательные программы среднего профессионального

образования СТКИ,

действующим с целью овладения указанным видом

профессиональной

деятельности

в

части

государственных

требований

к

минимуму содержания и уровню подготовки выпускников.

Общими задачами производственной практики являются:

- закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных при

изучении междисциплинарного курса и специальных дисциплин;

- совершенствование профессиональных умений и навыков в области

организации

процесса

и

приготовления

сложной

кулинарной

продукции,

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий

потребителей и управление производством продукции питания;

-

комплексное

освоение

студентами

всех

видов

профессиональной

деятельности

по

специальности

260807

Технология

продукции

общественного питания.

Базами

производственной

практики

являются

предприятия

общественного

питания

города

и

области,

различных

организационно

-

правовых форм и типов, укомплектованные квалифицированными кадрами,

предоставляющие услуги, перечень которых отвечает требованиям рабочей

программы профессиональных модулей.

Производственная практика проводится на основе прямых договоров

между организациями и СТКИ.

5

ГБОУ СПО «СТКИ»

Контроль за прохождением производственной практики осуществляет

руководитель

практики

от

СТКИ.

Руководитель

организует

вводный

инструктаж

(до

начала

практики)

по

технике

безопасности

и

противопожарной безопасности; обеспечивает выполнение согласованного с

техникумом

графика

прохождения

практики;

распределяет

студентов

по

рабочим местам, знакомит студентов с организацией работы на конкретном

рабочем месте, осуществляет постоянный контроль за работой студентов,

проверяет качество приготовленных блюд, соблюдение студентами правил

внутреннего трудового распорядка, установленных на данном предприятии,

уровнем приобретенных умений и навыков.

Студенты

при

прохождении

производственной

практики

на

предприятии обязаны:

-

полностью

выполнять

задания,

предусмотренные

программой

производственной практики;

-

соблюдать

действующие

в

организациях

правила

внутреннего

трудового распорядка;

- изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила техники

безопасности.

Студенты имеют право по всем вопросам, возникающим в процессе

производственной

практики

обращаться

к

администрации,

руководителям

практики,

преподавателям,

вносить

предложения

по

совершенствованию

организации производственной практики.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 – 96, утвержденными

Постановлением Госкомэпеднадзора Российской Федерации от 25.09.1996 г.

необходимые требования для прохождения практики – наличие санитарной

книжки, санитарной одежды и обуви.

По результатам практики руководителями практики от организации и от

СТКИ формируется аттестационный лист (приложение №1), содержащий

сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций,

6

ГБОУ СПО «СТКИ»

а

так

же

характеристика

(приложение

№2)

на

студента

по

освоению

профессиональных компетенций в период прохождения практики.

Во

время

производственной

практики

студентом

ведется

дневник

практики (приложение №3). По результатам практики студентом составляется

отчет

(приложение

№4),

который

утверждается

СТКИ.

В

качестве

приложения к дневнику практики студент оформляет графические, аудио-,

фото-,

видео-материалы,

наглядные

образцы

изделий,

подтверждающие

практический опыт, полученный на практике. Техникум устанавливает сроки

сдачи отчета по производственной практике.

Студент, освоивший профессиональные и общие компетенции в ходе

прохождения

производственной

практики,

имеющий

положительную

характеристику, аттестационный лист, дневник и отчет, допускается к зачету.

Результаты представленные студентом в техникум, позволяют ему быть

допущенным к прохождению государственной итоговой аттестации.

Студенты, не прошедшие практику или получившие отрицательную

оценку,

не

допускаются

к

прохождению

государственной

итоговой

аттестации

2. Общая характеристика профессиональной деятельности

Объектами

профессиональной

деятельности

студента

в

период

прохождения производственной практики являются:

- различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной

выработки, в том числе высокой степени готовности;

-

технологические

процессы

приготовления

сложной

кулинарной

продукции;

- процессы управления различными участками производства продукции

общественного питания;

-

первичные

трудовые

коллективы

организаций

общественного

питания.

7

ГБОУ СПО «СТКИ»

3. Требования к уровню подготовки студента

В процессе производственной практики студент должен закрепить и

углубить знания, полученные в процессе обучения, приобрести умения и

навыки по всем видам профессиональной деятельности.

Студент,

прошедший

производственную

практику,

должен

обладать

общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы

и

способы

выполнения

профессиональных

задач,

оценивать

их

эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и

нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального

и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК

6.

Работать

в

коллективе

и

команде,

эффективно

общаться

с

коллегами, руководством, потребителями.

ОК

7.

Брать

на

себя

ответственность

за

работу

членов

команды

(подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК

8.

Самостоятельно

определять

задачи

профессионального

и

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать

повышение квалификации.

ОК

9.

Ориентироваться

в

условиях

частой

смены

технологий

в

профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

8

ГБОУ СПО «СТКИ»

3.1. Требования к результатам освоения профессиональных модулей

Студент,

прошедший

производственную

практику

по ПМ.01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

должен обладать профессиональными

компетенциями,

соответствующими

основным

видам

профессиональной

деятельности:

П К

1 . 1 . Организовывать

подготовку

мяса

и

приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК

1.2.

Организовывать

подготовку

рыбы

и

приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК

1.3.

Организовывать

подготовку

домашней

птицы

для

приготовления сложной кулинарной продукции.

В результате изучения профессионального модуля студент должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для

сложных блюд;

- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и

птицы для сложных блюд;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и

гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и

инвентарь;

- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и

домашней птицы;

уметь:

-

органолептически

оценивать

качество

продуктов

и

готовых

полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

-

принимать

решения

по

организации

процессов

подготовки

и

приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- проводить расчеты по формулам;

9

ГБОУ СПО «СТКИ»

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и

технологическим

оборудованием

при

приготовлении

полуфабрикатов

для

сложных блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и

птицы для сложных блюд;

-

обеспечивать

безопасность

при

охлаждении,

замораживании,

размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

-

ассортимент

полуфабрикатов

из

мяса,

рыбы,

домашней

птицы,

гусиной и утиной печени для сложных блюд;

-

правила

оформления

заказа

на

продукты

со

склада

и

приема

продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных

блюд;

-

основные

характеристики

и

пищевую

ценность

тушек

ягнят,

молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей

головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят

и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом

виде;

-

способы

расчета

количества

необходимых

дополнительных

ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов

из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для

приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря

и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней

птицы;

10

ГБОУ СПО «СТКИ»

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и

домашней птицы;

-

варианты

подбора

пряностей

и

приправ

при

приготовлении

полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

-

способы

минимизации

отходов

при

подготовке

мяса,

рыбы

и

домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

-

правила

охлаждения

и

замораживания

подготовленных

полуфабрикатов из мяса;

-

требования

к

безопасности

хранения

подготовленного

мяса

в

охлажденном и замороженном виде.

3.2. Рекомендуемый перечень работ по приготовлению полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

ПМ.01

Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

полуфабрикатов

для

сложной

кулинарной

продукции

составлен

в

соответствии

с

«Профессиональными

стандартами

индустрии

питания»,

Москва, 2013.

1. Обработка круглой чешуйчатой рыбы.

2. Обработка камбалы методом филитирования на два и четыре филе.

3. Обработка стерляди и осетровой рыбы.

4.

Приготовление

полуфабрикатов

из

рыбы:

косички,

конвертики,

подушечки, рыба орли, рыба восьмеркой, гужоны.

5. Подготовка рыбы для фарширования (судак, щука, карп).

6. Выполнение кулинарного разруба и разделки говядины.

7. Выполнение кулинарного разруба и разделки телятины.

8. Выполнение кулинарного разруба и разделки свинины.

9.

Приготовление

полуфабрикатов

крупнокусковых

из

говядины,

свинины, баранины: ростбиф, баранье жиго, корейка из барашка.

10.

Приготовление

порционных

полуфабрикатов:

бифштекс,

филе,

лангет, стейки.

11

ГБОУ СПО «СТКИ»

11.

Приготовление

мелкокусковых

полуфабрикатов:

шашлык

по-

московски, шашлык по-карски, азу, бефстроганов.

12. Выполнение кулинарного разруба тушек ягнят, молочных поросят.

13.

Приготовление

рубленной

массы

и

полуфабрикатов

из

нее:

бифштекс, ромштекс, люля-кебаб.

14. Разделка птицы для сложных блюд: соте, сюпрем, балонтин.

15. Приготовление полуфабрикатов: котлета по-киевски, шницель по-

столичному.

16. Приготовление рубленной, кнельной массы, муслима из птицы.

17.

Обработка

и

использование

субпродуктов

из

птицы

(утиная

и

гусиная печень).

12

ГБОУ СПО «СТКИ»

4. Тематический план производственной практики

Программа подготовки специалистов среднего звена по специальности

260807

Технология продукции общественного питания на базе основного

общего образования

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

№

уро

ка

Наименование тем и уроков

Кол-во

часов

1.

Инструктаж

по

охране

труда,

технике

безопасности

и

пожарной

безопасности. Обработка круглой чешуйчатой рыбы для приготовления

стейков и кругляшей. Особенности

обработки

некоторых

видов

рыб:

разделка камбалы методом филетирования на два и четыре филе. Выбор

технологического оборудования и производственного инвентаря, разработка

ассортимента полуфабрикатов, организация технологического процесса,

контроль качества и безопасности, сроки хранения полуфабрикатов.

6

2.

Обработка стерляди и осетровой рыбы для сложных банкетных блюд.

Организация технологического процесса. Требования к качеству и сроки

хранения полуфабрикатов.

6

3.

Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд из рыбы для варки и

припускания,

для

жарки

на

гриле,

основным

способом

и

во

фритюре:косички, конвертики, подушечки, рыба орли, рыба восьмеркой,

гужоны(мелкие кусочки рыбы). Организация технологического процесса.

Требования к качеству и сроки хранения.

6

4.

Приготовление котлетной и кнельной массы, муссов и для сложных блюд

из

рыбы.

Выбор технологического оборудования и производственного

инвентаря. Организация

технологического

процесса. Требования

к

качеству и сроки хранения.

6

5.

Подготовка

различных

видов

рыб

для

фарширования:

щука,судак,

карп.Приготовление

различных

начинок

для

фарширования

рыбы.

Организация технологического процесса. Требования к качеству и сроки

хранения полуфабрикатов.

6

6.

Кулинарный разруб и разделка передней и задней четвертины

туши

говядины,

разделка

бараньей,

телячьей

и

свиной

туши.

Выбор

технологического оборудования и производственного инвентаря. Организация

технологического процесса. Требования к качеству и сроки хранения

полуфабрикатов.

6

7.

Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд из мяса говядины,

свинины,

баранины

крупнокусковые,

порционные,

мелкокусковых:

ростбиф,

баранины

жиго,

корейка

из

баранины,

бифштекс,

филе,

стейки,бефстроганы, шашлык по- московски, шашлык по карски, азу.

Организация технологического процесса.

Требования к качеству и сроки

хранения полуфабрикатов.

6

8.

Кулинарный

разруб

и

разделка тушек

ягнят

и

молочных

поросят

и

поросячьей

головы.

Выбор

технологического

оборудования

и

производственного инвентаря. Организация

технологического

процесса.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

6

13

ГБОУ СПО «СТКИ»

9.

Приготовление

рубленной

массы

из

мяса

и

полуфабрикатов

из

неё:

бифштекс, ромштекс, люля-кебаб. Выбор технологического оборудования и

производственного инвентаря. Организация

технологического

процесса.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

6

10.

Обработка полупотрошеной домашней птицы и пернатой дичи способы

заправки.Разделка птицы для сложных блюд: «соте», сюпрем, балотин.

Организация технологического процесса. Требования к качеству и сроки

хранения полуфабрикатов.

6

11.

Приготовления

порционных

полуфабрикатов

из

птицы

для

сложных

блюд:

котлета

по

киевски,

шницель

по

столичному.

Организация

технологического

процесса. Требования к качеству и сроки хранения

полуфабрикатов.

6

12.

Приготовление

рубленой

и

кнельной

массы,

муслима

из

птицы

и

полуфабрикатов из

неё.Обработка

и

использование

субпродуктов

из

домашней птицы( утинная и гусиная печень). Выбор технологического

оборудования

и

производственного

и н в е н т а р я .

Организация

технологического процесса. Требования к качеству и сроки хранения

полуфабрикатов.

4

Квалификационный экзамен

2

Всего

72

14

ГБОУ СПО «СТКИ»

приложение 1

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ

__________________________________________________________________

(Ф.И.О)

Студент

(ка)___курса

группы

№_____

специальности

260807

Технология

продукции общественного питания, успешно прошел (ла) производственную практику по

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для

сложной

кулинарной

продукции в

объёме

72

часа

с

«

__»__________

20__

г.

по «__»__________20__ г.

на предприятии________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

(наименование организации, юридический адрес)

Виды и качество выполнения работ

(соответствуют или не соответствуют)

ПК по ПМ.01

Виды работ

Оценка

работодателя

(Отлично, хорошо,

удовлетворительно)

ПК 1.1 Организовывать

подготовку мяса и

приготовление

полуфабрикатов для

сложной кулинарной

продукции.

Соблюдение правил техники

безопасности

Разработка ассортимента

полуфабрикатов из мяса; расчет

массы мяса, для изготовления

полуфабрикатов; организация

технологического процесса

подготовки мяса, для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных

поросят, для сложных блюд,

использование различных методов,

оборудования и инвентаря; контроль

качества и безопасности

подготовленного мяса.

ПК 1.2 Организовывать

подготовку рыбы и

приготовление

полуфабрикатов для

сложной кулинарной

продукции.

Разработка ассортимента

полуфабрикатов из рыбы для

сложных блюд; расчет массы, рыбы

для изготовления полуфабрикатов;

организация технологического

процесса подготовки рыбы для

сложных блюд; подготовка рыбы, для

сложных блюд, использование

различных методов, оборудования и

инвентаря; контроль качества и

безопасности подготовленной рыбы.

15

ГБОУ СПО «СТКИ»

ПК 1.3 Организовывать

подготовку домашней

птицы для приготовления

сложной кулинарной

продукции.

Разработка ассортимента

полуфабрикатов из птицы для

сложных блюд; расчет массы птицы

для изготовления полуфабрикатов;

организация технологического

процесса подготовки птицы для

сложных блюд; подготовка птицы,

утиной и гусиной печени для сложных

блюд, используя различные методы,

оборудование и инвентарь; контроль

качества и безопасности

подготовленной домашней птицы.

Характеристика профессиональной деятельности студента во время

производственной практики:

Отмечена положительная динамика в формировании общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК

4.

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного

развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК

6.

Работать

в

коллективе

и

команде,

эффективно

общаться

с коллегами,

руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),

результат выполнения заданий.

ОК

8.

Самостоятельно

определять

задачи

профессионального

и

личностного

развития,

заниматься

самообразованием,

осознанно

планировать

повышение

квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной

деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных

профессиональных знаний (для юношей).

Руководитель практики от техникума ____________________________________________

(Ф.И.О., должность)

Руководитель практики от предприятия __________________________________________

(Ф.И.О., должность)

м.п.

Дата «___» ____________20__г.

16

ГБОУ СПО «СТКИ»

приложение 2

Характеристика

Студента (ки) ГБОУ СПО «СТКИ»

__________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

группы №________ по программе подготовки специалиста среднего звена

специальности

260807

Технология

продукции

общественного

питания.

С т у д е н т

( к а )

з а

в р е м я

п р о х о ж д е н и я

п р о и з в о д с т в е н н о й

практики__________________________________________________________

(наименование организации)

с «____»__________20__ г. по «____»__________20__ г.

выполнял

(а)

работы

согласно

программе

практики

ПМ.01

Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

полуфабрикатов

для

сложной

кулинарной продукции.

Во время прохождения практики показал следующие навыки:

Качество выполнения работ ________________________________________

(отличное, хорошее, удовлетворительное)

Знание технологического процесса __________________________________

(отличное, хорошее, удовлетворительное)

Умение обращаться с оборудованием ________________________________

(умеет, не умеет)

Соблюдение трудовой дисциплины _________________________________

(соблюдает, не соблюдает)

Соблюдение техники безопасности _________________________________

(соблюдает, не соблюдает)

Соблюдение санитарных норм и правил ______________________________

(соблюдает, не соблюдает)

Заключение: студент показал _______________________ производственную

(отличную, хорошую, удовлетворительную)

подготовку по специальности Техник-технолог.

Руководитель практики от предприятия _____________ ________________

(подпись) (Ф.И.О)

м.п.

«__»_________20__ г.

17

ГБОУ СПО «СТКИ»

приложение 3

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Самарский техникум кулинарного искусства»

ДНЕВНИК

по производственной практике

Ф.И.О.____________________________________________________________

Курс

обучения___

№

группы_______

специальность

260807

Технология

продукции общественного питания.

ПМ.01

Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Место

практики_____________________________________________________

Дата прохождения с________________20__ г. по ________________20__ г.

Руководитель практики от техникума _________________________________

(Ф.И.О.)

Руководитель практики от предприятия _______________________________

(Ф.И.О.)

м.п.

Самара

20__ г.

18

ГБОУ СПО «СТКИ»

Дата

Отработка тем программы

Кол-

во

час.

Виды и объем работ,

выполненных студентом во

время практики

Оценка,

подпись

руковод

ителя

Инструктаж по охране труда,

технике безопасности и

пожарной безопасности.

Обработка круглой чешуйчатой

рыбы для приготовления

стейков и кругляшей.

Особенности обработки

некоторых видов рыб:

разделка камбалы методом

филетирования на два и

четыре филе. Выбор

технологического оборудования и

производственного инвентаря,

разработка ассортимента

полуфабрикатов,

организация

технологического процесса,

контроль качества и

безопасности, сроки

хранения полуфабрикатов.

6

Обработка стерляди и

осетровой рыбы для

сложных банкетных блюд.

Организация

технологического процесса.

Требования к качеству и

сроки хранения

полуфабрикатов.

6

Приготовление

полуфабрикатов для

сложных блюд из рыбы для

варки и припускания, для

жарки на гриле, основным

способом и во фритюре:

косички, конвертики,

подушечки, рыба орли, рыба

восьмеркой, гужоны(мелкие

кусочки рыбы). Организация

технологического процесса.

Требования к качеству и

сроки хранения.

6

Приготовление котлетной и

кнельной массы, муссов и

для сложных блюд из рыбы.

Выбор технологического

оборудования и

производственного инвентаря.

Организация

6

19

ГБОУ СПО «СТКИ»

технологического процесса.

Требования к качеству и

сроки хранения.

Подготовка различных видов

рыб для фарширования:

щука,судак,

карп.Приготовление

различных начинок для

фарширования рыбы.

Организация

технологического процесса.

Требования к качеству и

сроки хранения

полуфабрикатов.

6

Кулинарный разруб и

разделка передней и задней

четвертины туши говядины,

разделка бараньей, телячьей

и свиной туши. Выбор

технологического

оборудования и

производственного

инвентаря. Организация

технологического процесса.

Требования к качеству и

сроки хранения

полуфабрикатов.

6

Приготовление

полуфабрикатов для

сложных блюд из мяса

говядины, свинины,

баранины крупнокусковые,

порционные, мелкокусковых:

ростбиф, баранины жиго,

корейка из баранины,

бифштекс, филе, стейки,

бефстроганы, шашлык по-

московски, шашлык по

карски, азу. Организация

технологического процесса.

Требования к качеству и

сроки хранения

полуфабрикатов.

6

Кулинарный разруб и

разделка тушек ягнят и

молочных поросят и

поросячьей головы. Выбор

технологического

оборудования и

производственного

инвентаря. Организация

технологического процесса.

6

20

ГБОУ СПО «СТКИ»

Требования к качеству и

сроки хранения

полуфабрикатов.

Приготовление рубленной

массы из мяса и п/ф из неё:

бифштекс, ромштекс, люля-

кебаб. Выбор

технологического

оборудования и

производственного

инвентаря. Организация

технологического процесса.

Требования к качеству и

сроки хранения

полуфабрикатов.

6

Обработка полупотрошеной

домашней птицы и пернатой дичи

способы заправки. Разделка птицы

для сложных блюд: «соте»,

сюпрем, балотин. Организация

технологического процесса.

Требования к качеству и сроки

хранения полуфабрикатов.

6

Приготовления порционных

полуфабрикатов из птицы

для сложных блюд: котлета

по киевски, шницель по

столичному. Организация

технологического процесса.

Требования к качеству и

сроки хранения

полуфабрикатов.

6

Приготовление рубленой и

кнельной массы, муслима из

птицы и полуфабрикатов из

неё.Обработка и

использование субпродуктов

из домашней птицы( утинная

и гусиная печень). Выбор

технологического оборудования и

производственного инвентаря.

Организация

технологического процесса.

Требования к качеству и

сроки хранения

полуфабрикатов.

4

Квалификационный

экзамен

2

21

ГБОУ СПО «СТКИ»

приложение 4

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Самарский техникум кулинарного искусства»

Отчёт

по производственной практике

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Выполнил (а) студент__ курса, группы____

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

________________________________

(Фамилия)

________________________________

(Имя, отчество)

Проверил преподаватель

________________________________

(Фамилия)

________________________________

(Имя, отчество)

«____» _____________ 20__ г

22

ГБОУ СПО «СТКИ»

График выхода на практику

Дата

Отработанное время

Подпись ответственного лица

6 часов

6 часов

6 часов

6 часов

6 часов

6 часов

6 часов

6 часов

6 часов

6 часов

6 часов

4 часов

Квалификационный экзамен 2 часа

ИТОГО

72 часа

Отчёт

о

производственной

практике

должен

содержать

разделы,

соответствующие заданию.

№

п/п

Содержание задания

1

Общая характеристика предприятия.

2

Состав

и

назначение

цехов

для

освоения

ПМ.01

Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

полуфабрикатов

для

сложной

кулинарной

продукции.

3

Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и

технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов и сложных

блюд.

4

Организации процессов приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для

сложных блюд.

5

Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и

хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.

6

Оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

из мяса, рыбы и птицы.

7

К отчёту о практике по ПМ.01 студент оформляет фото-, видео-, материалы

подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

8

Заключение.

23