МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «САРМАНОВСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ (БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ)

Разработчик: преподаватель Cаярова Дилара Рафаковна

с.Сарманово.

2013 год

«Рассмотрено»
на заседании МК Председатель МК ______________Гайнетдинова Д.Д. Протокол №1 от «____» _________ 2013 г.
«Согласовано»
заместитель директора по НМР ___________ Вильданова Ф.Д. «___ » _____________ 2013 г.
«Утверждено»
директор ГАОУ СПО «Сармановский аграрный колледж» ________________Агелтдинов З.З «___ » _____________ 2013 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1 Паспорт программы учебной (производственной) практики
3
2 Результаты освоения программы учебной
(
производственной) практики
6
3 Тематический план и содержание учебной(производственной) практики
8
4 Условия реализации программы учебной(производственной) практики
15
5 Контроль и оценка результатов освоения учебной (производственной) практики
16


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

(ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ

1.1.

Область применения программы:
Рабочая программа учебной (производственной) практики является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности
260807 (19.02.10) «Технология продукции

общественного питания
(код и наименование специальности СПО) в части освоения квалификации:
техник-технолог
(наименование квалификации) и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): -Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. - Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. - Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. - Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. - Организация работы структурного подразделения. - Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (приложение к ФГОС).
Рабочая программа учебной (производственной) практики может быть использованав дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
1.2.

Цели и задачи учебной (производственной) практики:
- формирование у обучающихся практических умений (приобретение практического опыта) в рамках освоения профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности; - выполнение работ по рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии повар, кондитер и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенцийпо избраннойпрофессии. Требования к результатам освоения учебной (производственной) практики. В результате прохождения учебной (производственной) практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:
ВПД

Требования к умениям (практическому опыту)
Организация процесса п р и г о т о в л е н и я и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  разрабатывает ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;  расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;  организовывает технологический процесс подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;  подготавливает мясо, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;  контролирует качество и безопасность подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы Организация процесса п р и г о т о в л е н и я и приготовление сложной холодной кулинарной продукции  разрабатывает ассортимент сложных холодных блюд и соусов;  рассчитывает массы сырья и полуфабрикатов для приготавливает сложные холодные блюда и соусы;  проверяет качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;  организовывает технологический процесс приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;  приготавливает сложные холодные блюда и соусы, использует различные технологии, оборудование и инвентарь;  сервирует и оформляет канапе, легкие и сложные холодные закуски, оформляет сложные холодные блюда из рыбы, мяса и птицы;  декорирует блюда сложными холодными соусами;  контролирует качество и безопасность сложных холодных блюд и соусов; Организация процесса п р и г о т о в л е н и я и приготовление с л ож н о й г о р я ч е й кулинарной продукции  разрабатывает ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;  организует технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;  приготавливает сложную горячую кулинарную продукцию,
применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;  сервирует и оформляет сложную горячую кулинарную продукцию;  контролирует безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции; Организация процесса п р и г о т о в л е н и я и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  разрабатывает ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;  организует технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;  приготавливает сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия и использует различные технологии, оборудование и инвентарь;  оформляет и отделывает сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия;  контролирует качество и безопасность готовой продукции;  организует рабочее место по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;  изготавливает различные сложные отделочные полуфабрикаты с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;  оф ормляе т кондит е рс к ие изде лия с л ож н ы м и отделочными полуфабрикатами Организация процесса п р и г о т о в л е н и я и приготовление сложных холодных и горячих десертов  рассчитывает массу сырья для приготовления холодного и горячего десерта;  приготавливает сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;  приготавливает отделочные виды теста для сложных холодных десертов;  оформляет и отделывает сложные холодные и горячие десерты;  контролирует качество и безопасность готовой продукции Организация работы структурного подразделения  планирует работу структурного подразделения (бригады);  оценивает эффективность деятельности структурного подразделения (бригады);  принимают управленческие решения Выполнение работ по о д н о й и л и нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Кондитер»  проверяете органолептическим способом качество основные продукты и дополнительные ингредиенты к н и м ; определяет их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;  выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  использует различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
 оценивает качество готовых изделий Выполнение работ по профессии «Повар»  приготавливает простые блюда из овощей и грибов;  приготавливает простые блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;  приготавливает супы и соусы;  приготавливает простые блюда из рыбы;  приготавливает простые блюда из мяса и домашней птицы;  приготавливает простые холодные блюда и закуски;  приготавливает простые сладкие блюда и напитки.
1.3.

Количество часов на освоение рабочей программы

учебной (производственной) практики:
Всего –1008часов, в том числе: в рамках освоения
ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции»
Учебная практика -36часов. Производственная практика- 36 часов.
ПМ.02

«Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

сложной

холодной

кулинарной продукции»
Учебная практика – 90 часов. Производственная практика- 72часа.
ПМ.03

«Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

сложной

горячей

кулинарной продукции»
Учебная практика – 126 часов. Производственная практика - 72 часа.
ПМ.04

«Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

сложных

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Учебная практика – 108 часов. Производственная практика - 72 часа.
ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и

горячих десертов
Учебная практика – 108 часов. Производственная практика - 36 часа.
ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»
Производственная практика - 72 часа.
ПМ.07 «Выполнение работ по профессиям 12901 Кондитер 16675 Повар
Учебная практика – 72часов. Производственная практика - 108 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

(ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной (производственной) практики
является сформированность у обучающихся практических профессиональных умений в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД) - Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. - Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. - Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. - Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. - Организация работы структурного подразделения. - Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Кондитер» - Выполнение работ по профессии «Повар» Код Наименование результата освоения практики ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию ПК 7.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб ПК 7.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия ПК 7.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки ПК 7.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты ПК 7.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 7.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. ПК 8.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ ПК8.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов ПК8.3 Производить подготовку зерновых продуктов, яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров ПК8.4 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы ПК8.5 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий ПК8.6 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога ПК8.7 Производить обработку рыбы с костным скелетом ПК8.8 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ПК8.9 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом ПК8.10 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; ПК 8.11 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы ПК8.12 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов ПК8.13 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы ПК8.14 Готовить бульоны и отвары ПК8.15 Готовить простые супы
ПК 8.16. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов ПК8.17 Готовить простые холодные и горячие соусы Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюд ПК8.18 Готовить простые горячие напитки ПК8.19 Готовить и оформлять простые холодные напитки квчек (указать виды профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС СПО), необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной специальности.

3.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ

3.1.

Тематический план учебной (производственной) практики

Код

ПК

Код и

наименования

профессиональ

ных модулей,

Виды работ

Наименования тем учебной (УП) и

производственной (ПП) практики

Количество часов по

темам

УП

ПП

1

2

5

6

7

8

ПК

1.1-1.3

ПМ.01

«Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

полуфабрикато

в

для

сложной

кулинарной

продукции»
1. Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него, организация рабочих мест, 2. Получать сырье, продукты, полуфабрикаты от поставщиков и со склада предприятия. 3. Определять качество сырья и дополнительных ингредиентов органолептическим способом. 3. Техническое оснащение технологических операций, безопасное использование технологического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе выполнения действий по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи. 4. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, птицы. 5. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов. 1. Организация процесса обработки рыбы и нерыбных морепродуктов. Разделка рыбы разными способами и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции из рыбы.
6

6
2. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы. Фарширование рыбы.
6

6
3. Организация процесса подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, для сложных блюд и получение крупнокусковых п/ф.
6

6
4. Приготовление п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции, приготовление рубленой натуральной и котлетной и п/ф из них. Овладение навыками обработки субпродуктов и приготовление п/ф из них.
6

6
5. Организация процесса подготовки тушек птицы дичи, кролика для полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из птицы. Фарширование птицы.
6

6
6. Приготовление порционных и крупнокусковых п/ф из птицы для сложной кулинарной продукции. Обработка утиной и гусиной печени для сложных блюд.
6

6

Всего часов

36

36

Квалификационный экзамен


ПК

2.1-2.3

ПМ.02

«Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

сложной

холодной

кулинарной

продукции»
1.Разрабатывать ассортимент холодной кулинарной продукции для меню предприятия в соответствии с типом и классом предприятия и наличием сырья. 2. Получать сырье, продукты, полуфабрикаты от поставщиков и со склада предприятия. 3. Определять качество сырья и дополнительных ингредиентов органолептическим способом. 4. Выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления холодных блюд и безопасно его использовать. 5. Организовывать рабочие места для приготовления холодной кулинарной продукции. 6. Приготавливать и подготавливать к подаче сложную холодную кулинарную продукцию. 7.Совершенствование навыков сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; 1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и отпуска канапе, легких закусок.
6

2
2. Организация технологического процесса приготовления, оформления и отпуска сложных холодных соусов и масляных смесей.
6

5
3.Технология приготовления сложных холодных закусок из овощей и грибов.
6

5
4. Технология приготовления сложных холодных закусок из яиц и сыра.
6

5
5.Приготовление сложных холодных закусок и блюд из фруктов и ягод.
6

5
6.Организация технологического процесса приготовления, оформления и отпуска сложных холодных блюд из рыбы.
6

5
7.Приготовление заливной рыбы.
6

5
8. Приготовление муссов, карпаччо из рыбы.
6

5
9. Организация технологического процесса приготовления, оформления и отпуска сложных холодных блюд из мяса.
6

5
10. Приготовление заливных блюд из мяса.
6

5
11. Приготовление сложных холодных блюд из субпродуктов.
6

5
12. Организация технологического процесса приготовления, оформления и отпуска сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
6

5
13. .Приготовление фаршированной птицы, галантина.
6

5
14. Приготовление сложных холодных блюд из субпродуктов птицы.
6

5

15. Организация технологического процесса приготовления, оформления и отпуска сложных горячих закусок.
6

5

Всего часов

90

72

Квалификационный экзамен
ПК 3.1- 3.4
ПМ.03

«Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

сложной

горячей

кулинарной

продукции»
1.Разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции для меню предприятия в соответствии с типом и классом предприятия и наличием сырья. 2. Получать сырье, продукты, полуфабрикаты от поставщиков и со склада предприятия. 3. Определять качество сырья и дополнительных ингредиентов органолептическим способом. 4. Выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления супов и безопасно его использовать. 5. Организовывать рабочие места для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 6. Приготавливать и подготавливать к подаче сложную горячую кулинарную продукцию. 1.Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных горячих супов. Приготовление заправочных супов
6

3
2.Приготовление супов-пюре. (из тыквы, печени, птицы)
6

3
3.Приготовление прозрачных супов и гарниров к супам.
6

3
4.Приготовление национальных супов. (суп лапша домашняя, суп токмач),приготовление популярных супов европейской кухни
6

3
5. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных горячих соусов. Приготовление классических соусов: «Эспаньол», «Велюте», бешамель.
6

3
6.Приготовление соусов грибных, сметанных, майонеза.
6

3
7.Приготовление соусов яично-масляных и его производных.
6

3
8. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных блюд из овощей и грибов
6

3
9.Приготовление сложных горячих блюд и гарниров из жаренных и запеченных овощей
6

4
10.Приготовление сложных горячих блюд и гарниров из грибов.
6

3
11. Приготовление сложных блюд из сыра
6

3
12. Организация технологического
6

3

процесса приготовления, оформления и реализации сложных блюд из рыбы, мяса и птицы. 13.Приготовление сложных горячих блюд из отварной, припущенной рыбы и нерыбных морепродуктов.
6

4
14.Приготовление сложных горячих блюд из жареной, запеченной рыбы и нерыбных морепродуктов.
6

4
15. Приготовление сложных горячих блюд из отварного и тушеного мяса и мясных продуктов
6

4
16.Приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса
6

4
17. Приготовление сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.
6

4
18. Приготовление сложных горячих блюд из натуральной рубки и котлетной массы.
6

4
19.Приготовление сложных горячих блюд из отварной и тушеной птицы и дичи.
6

3
20. Приготовление сложных горячих блюд из жареной птицы и дичи
6

4
21. Приготовление сложных горячих блюд из запеченной птицы и дичи, блюд из утиной и гусиной печени
6

4

Всего часов

126

72

Промежуточная аттестация по УП в форме

дифференцированного зачета

Квалификационный экзамен

ПК

4.1-4.3

ПМ.04

«Организация

процесса

приготовления

и
1.Разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 2. Определять качество сырья и дополнительных ингредиентов 1.Организация процесса приготовления сложных кондитерских изделий
6

4
2.Приготовление кремов, помады, глазури, кандира, желе, посыпки и украшений из них.
6

4
3.Приготовление сахарных мастик,
6

4


приготовление

сложных

хлебобулочных,

мучных

кондитерских

изделий»
органолептическим способом. 3. Выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления супов и безопасно его использовать. 4. Организовывать рабочие места для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 5. Приготавливать сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия 6.Оформление и отделка сложных мучных кондитерских изделий. 7.Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции марципана, карамели, шоколада и украшений из них. 4.Приготовление праздничного хлеба, праздничной булки, куличей, караваев.
6

4
5.Приготовление сдобных хлебобулочных изделий
6

4
6.Приготовление кексов, пряников, вафель
6

4
7 . П р и г о т о в л е н и е и о ф о р м л е н и е бисквитных тортов
6

4
8.Приготовление и оформление песочных тортов
6

4
9.Приготовление и оформление слоеных тортов
6

4
1 0 . П р и гот о в л е н и е и о ф о р м л е н и е воздушных тортов
6

4
11 . П р и гот о в л е н и е и о ф о р м л е н и е вафельных тортов
6

4
1 2 . П р и гот о в л е н и е и о ф о р м л е н и е бисквитных пирожных
6

4
1 3 . П р и гот о в л е н и е и о ф о р м л е н и е песочных пирожных
6

4
14.Приготовление и оформление слоеных пирожных
6

4
1 5 . П р и гот о в л е н и е и о ф о р м л е н и е воздушных и воздушно- ореховых пирожных
6

4
16.Приготовление и оформление заварных пирожных
6

4
1 7 . П р и гот о в л е н и е и о ф о р м л е н и е крошковых пирожных
6

4
18. Приготовление сложных видов печенья.
6

4

Всего часов

108

72

Промежуточная аттестация по УП в форме

дифференцированного зачета

Квалификационный экзамен


ПК

5.1-5.4

ПМ.05

«Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

сложных

х о л о д н ы х

и

горячих

десертов»
1. Разработка ассортимента сложных сложных холодных и горячих десертов. 2. Определять качество сырья и дополнительных ингредиентов органолептическим способом. 3. Подбор ингредиентов для приготовления холодных и горячих сложных десертов 4. Выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных холодных и горячих десертов и безопасно его использовать. 5. Организовывать рабочие места для приготовления сложных холодных и горячих десертов 6. Приготовление сложных холодных десертов 7. Приготовление сложных горячих десертов 8. Оформление сложных холодных десертов, декорирование посуды для подачи 1.Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов
6

2
2.Приготовление сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов
6

2
3.Приготовление сложных холодных десертов: кремов, бланманже
6

2
4.Приготовление холодного суфле, муссов
6

2
5.Приготовление сложных холодных десертов: парфе, террина,
6

2
6.Приготовление сложных холодных десертов: пая, щербета
6

2
7.Приготовление сложных холодных десертов: тирамису, чизкейка
6

2
8.Приготовление сложных холодных десертов: «пасхи» с фруктами и орехом; бланманже миндального.
6

2
9.Приготовление рулета из теста фило с фруктами и ягодами, мешочков и корзиночек из теста фило с фруктами.
6

2
10.Приготовление сложных холодных десертов: сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами
6

2
11.Приготовление сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга
6

2
12. Приготовление приготовление запеченных фруктов и ягод, вареные фрукты. Фрукты, жареные в тесте, на гриле, фламбированные фрукты
6

2

13. Приготовление сложных горячих десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов.
6

2
14. Приготовление шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного;
6

2
15.Приготовление овощных кексов, гурьевской каши
6

2
16.Приготовление снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, ,
6

2
17.Приготовление шоколадно-фруктового фондю, воздушного пирога из яблок
6

2
18.Приготовление десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом».
6

2

Всего часов

108

36

Промежуточная аттестация по УП в форме

дифференцированного зачета

Квалификационный экзамен

ПК

6.1-6.4

ПМ.06

Организация

работы

структурного

подразделения
1.Участие в планировании Основных показателей производства 2.Участие в проведении инвентаризации на производстве. 3.Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, 1.Анализ соответствия должностных обязанностей производственного персонала квалификационными характеристиками: -правила и принципы разработки должностных обязанностей; -составление графика работы
-

3

3

технологическим оборудованием, посудой, инвентарем. 4.Ознакомление с составлением ведомости учета движения посуды и приборов 5.Оформление технологических и технико- технологических карт на изготовленную продукции 6.Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки. 7.Оформление технологических и технико- технологических карт на фирменные блюда. 8.Разработка различных видов меню.Оценка качества готовой продукции. 9.Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала 2.Участие в разработке производственной программы: -разработка плана меню с учетом требований ассортиментного перечня блюд и напитков для данного предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм; -расчет необходимого количества сырья для выполнения производственной программы; -составление заявок на получение необходимого количества сырья; -составление технологических и технико- технологических карт; -организация рабочих мест в производственных помещениях.
3

3

3

3

3
3.Анализ формам отчетности руководителей структурного подразделения: -формы документов, порядок их заполнения; -оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией -участие в проведении инвентаризации на производстве.
3

3

3

4.Контроль качества готовой продукции и сырья: -проведение контроля качества выполняемой продукции органолептическим методом; -проведение контроля качества выполняемой продукции лабораторным методом; -заполнение бракеражного журнала; -заполнение качественных удостоверений; -разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации.
3

3

3

3

3

3
5.Учет расчетов по оплате труда: -Порядок оформления табеля рабочего времени; -методика расчета заработной платы; -рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации
3

3

3
6.Организация управления: -дисциплинарные процедуры в организации; -организация работы коллектива исполнителей; -ознакомление с правовыми и нормативными документами регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. -участие в составлении служебной и распорядительной документации, их оформления; -анализ эффективности использования рабочего времени руководителя предприятия.
3

3

3

3

3

Всего часов

-

72

Квалификационный экзамен

ПК

ПМ.07

По профессии «Повар»:

Профессия «Повар»

УП

ПП


7.1-7.3

Выполнение

работ по

профессиям

12901 Кондитер

16675 Повар
1. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов. 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. 3. Готовить простые супы и соусы. 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы. 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы. 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски. 7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
По профессии «Кондитер»:
8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий. 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него. 10. Готовить бездрожжевое тесто и оформлять изделия, полуфабрикаты из него. 11. Готовить и оформлять пирожные массового спроса. 12. Готовить и оформлять торты массового спроса. 1. Обработка сырья, приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов.
6

6
2. Подготовка сырья, приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
6

12
3. Приготовление основных супов и соусов.
6

12
4. Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов, приготовление и оформление простых блюд из рыбы.
6

12
5. Обработка сырья, подготовка полуфабрикатов, приготовление и оформление блюд из мяса и домашней птицы.
6

12
7. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
6

6
8. Приготовление сладких блюд и напитков.
6

6

Профессия «Кондитер»

УП

ПП
8. Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.
6

6
9. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
6

6
10. Приготовление бездрожжевого теста, изделий полуфабрикатов на него.
6

6
11. Приготовление пирожных массового спроса.
6

12
12. Приготовление тортов массового спроса
6

12

Всего часов

72

108

Квалификационный экзамен


4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

(ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ

СПЕЦИАЛЬНОСТИ
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология приготовления пищи», «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства», учебного кулинарного цеха, овощного, мясо-рыбного и горячего цехов в пищеблоках ГАОУ СПО «Сармановский аграрный колледж» Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства», учебного кулинарного цеха,овощного и мясо-рыбного цехов в столовой ГАПОУ «Сармановский аграрный колледж» 1.Оснащение учебного кабинета «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и «Технология приготовления пищи»: - комплект бланков технологической документации; - комплект учебно-методической документации; - электронные презентации занятий; - интерактивная доска; - мультимедиа проектор; - компьютеры, принтер, сканер, модем 2. Оборудование учебного кулинарного цеха: рабочие места по количеству обучающихся; Технологического оборудования и оснастки: - электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой «Samsung»); весоизмерительное оборудование; - наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений; - комплект плакатов, комплект учебно-методической документации. - технологическое оборудование; - наборы инструментов; - приспособления, инвентарь, посуда, тара; - заготовки, шаблоны, формы. рабочее место преподавателя 3.Оборудование цехов и рабочих мест столовой ГАПОУ «Сармановский аграрный колледж»: 1. Овощной цех оборудование: механическое, измерительное; набор инвентаря, инструментов; приспособления. 2. Мясо-рыбный цех: оборудование: механическое, измерительное; наборы инструментов; приспособления. 3. Горячий цех: Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную практику, которая проводятся рассредоточено.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основная литература 1.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. – 465 с. – (Среднее профессиональное образование).
2.Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для студентов начального проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд. – М. : Академия, 2008. – 278с. (Начальное профессиональное образование). Дополнительная литература 1.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. Пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2001. 2.Журналы: Питание и общество // Современный ресторан // Гастрономъ Законодательные и нормативные документы 1.Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» ( по состоянию на 20 апреля 2006 года). – Новороссийск: Сиб.унив. изд-во, 2006.-47 с. – (Кодексы и законы России). 2. Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов 02.01.2000, 29- ФЗ» 3.Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99, 52-ФЗ 4.Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389 5.ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения Официальное представительство ИА BISHELP – Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-26113 от 09.11.2006 5.ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.1995-05-04. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 8с. 6.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12с. 7.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. – Введ.2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12с. Словари и справочники 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с. 2.Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000 3.Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000. – 663с. 4.Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590с. Электронные ресурсы Организация работы птице-гольевого цеха (Электронный ресурс). -1 электрон.опт.диск (CD- ROM) : зв., цв., - Прил.:/сост. Г.В. Сеничкина. – 36с. Интернет-ресурсы:
alletksetks40/page19.html -
сайт для всех профессий.
akademkniga-
Издательство «Академкнига/Учебник».
food-industru
– процесс подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. one-umnik
– технологический процесс кулинарной обработки

сельскохозяйственной птицы www

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Практика является обязательным разделом ППССЗ. Она представляет собой вид учебной деятельности, направленной на формирование, закрепление, развитие практических навыков и компетенций в процессе выполнения определенных видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью. При реализации ППССЗ предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная. Учебная практика и производственная практика проводятся образовательной организацией при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Производственная практика проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. (указать характер проведения учебной (производственной) практики: рассредоточено, концентрированно, концентрированно в несколько периодов)
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания. Мастера производственного обучения должны иметь 5-6 разряд по профессии «Повар» или «Кондитер». Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года. Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты- преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения.

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ ПО

ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной (производственной) практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной (производственной) практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета. Результаты обучения (освоенные умения(практический опыт) в рамках ВПД) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Экспертное наблюдение и оценка во время учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); письменный опрос; тестирование Организация процесса приготовления и приготовление слож ной хо л од н о й кулинарной продукции Организация процесса приготовления и п р и г о т о в л е н и е с л о ж н о й г о р я ч е й кулинарной продукции Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Организация работы с т ру к ту р н о го подразделения Вы п олн е н и е ра бот п о одн ой и л и н е с коль к и м п роф е с с и я м р а б о ч и х , должностям служащих «Кондитер» Выполнение работ по профессии «Повар»