ПЛАН

УРОКА

№4

Профессия: «Повар, кондитер»

Дисциплина: «Учебная практика»

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема:

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Цель

Формировать умения:

Проверять органолептическим способом годность овощей; выбирать производственный инвентарь и

оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей; обрабатывать различными методами

овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей.

Формировать профессиональные компетенции:

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,

подготовку пряностей и приправ.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

Комплексно-методическое обеспечение:

Ход урока:

1. Организационный момент (1-2 мин.)

1.1. Проверка присутствующих

2. Вводный инструктаж (37-38 мин.)

2.1. Сообщение темы и цели урока

2.2. Проверка знаний учащихся по материалу спец.предметов и предыдущих

уроков производственного обучения (15-20 мин.): (вопросы 5-10шт)(приложение)

2 . 2 . 1 . Активизация

мыслительной

деятельности

учащихся.

Групповой

опрос

с

последующей взаимопроверкой.

3.2. Закрепление вводного инструктажа: (вопросы 5-10шт)(приложение)

3.3. Распределение учащихся по рабочим местам

4. Самостоятельная работа учащихся (4 - 5 часов)

4.1. Выполнение учащимися самостоятельной работы с использованием

индивидуальных карточек-заданий с инструктивными пояснениями

4.2. Текущий инструктаж. Контроль и помощь мастера п/о при выполнении

задания.

Целевые обходы рабочих мест.

4.2.1. Соблюдение техники безопасности

4.2.2. Правильность выполнения задания

4.2.3. Качество выполненных работ

5. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

5.1. Анализ работы, ошибок, достижений учащихся.

5.2. Подведение итогов занятия

5.3. Выставление и сообщение оценок, их комментирование.

5.4. Домашнее задание:

6. Уборка лаборатории: По окончанию работы учащиеся убирают рабочие

места, расставляют посуду, убирают инвентарь по местам.

Инструкционная карта.

Общая тема: «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.»

Тема урока: «Приготовление картофеля жаренного основным способом.»

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС»,

деревянная веселка, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли,

сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, чугунные сковороды.

Сырьё: картофель, жир животный топленый пищевой или растительное масло.

Место работы: лаборатория.

Требования к качеству:

Внешний вид- нарезка картофеля однородная, соответствующей формы, одного

размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки

сохранен.

Консистенция- мягкая

Цвет- золотистый.

Вкус и запах- свойственные жареному картофелю и использованному жиру.

Правила подачи.

Укладывают на тарелку (подогретую) или порционную сковороду, поливают

растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие,

соленые огурцы, помидоры, салат из свежей или квашенной капусты.

Картофель, жаренный основным способом, подают в качестве гарнира к рыбным,

мясным жареным блюдам, используют для приготовления блюд: азу, рагу из овощей,

говядины духовой и др.

Сроки хранения. Хранят на мармите и реализуют в течение не более 2ч.

Название операции

Приемы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

Ознакомиться с нормативно-

технологической документацией.

Подготовить посуду для

выкладывания сырья.

Инвентарь и инструменты

должны находиться в удобном

расположении для работы повара

Первичная обработка



Сортируем, калибруем



Промываем



Очищаем



Промываем



Нарезаем картофель

кружочками или

брусочками, или

дольками, или кубиками



Заливаем холодной водой

и храним до

использования

Тепловая обработка



Сливаем нарезанный

картофель на дуршлаг,

даем стечь воде



Хорошо нагреваем

противень или чугунную

сковороду с жиром



Картофель укладываем на

раскаленный противень

или сковороду с жиром

слоем 4-5см, поверхность

выравниваем



Перемешиваем, солим и

продолжаем жаренье

Приготовление



Жарим картофель до

образования румяной

корочки, до готовности

Картофель должен иметь

поджаристую корочку с двух

сторон. Форма нарезки сохранена

Подача блюда

Укладываем на тарелку

(подогретую) или порционную

сковороду. Поливаем

растопленным маслом, посыпаем

зеленью.

Подача аккуратная, без лишних

купель масла на посуде.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Картофель, жаренный основным способом.»

Раскладка№327

Сборник рецептур 2014г.

Наименование сырья

На расчетное количество порций

1

50

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

483

362

Кулинарный жир

25

25

Масса жареного картофеля

---

250

Маргарин столовый

10

10

Или сметана

20

20

Выход: с маргарином

-----

260

Со сметаной

270

Краткое описание технологического процесса.

1.

Нарезанный сырой картофель промываем в холодной воде, обсушиваем, затем

посыпаем солью.

2.

Кладем слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром.

3.

Жарим 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой

корочки.

4.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и

посыпают зеленью.

Инструкционная карта.

Общая тема: «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.»

Тема урока: «Приготовление кабачков, жаренных основным способом.»

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС»,

деревянная веселка, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли,

сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, чугунные сковороды.

Сырьё: кабачки, растительное масло.

Место работы: лаборатория.

Требования к качеству:

Внешний вид- сохранена форма нарезки, с поджаренной корочкой с обеих сторон.

Консистенция- мягкая.

Цвет- корочка румяная, на изломе цвет, свойственный кабачкам.

Вкус и запах- жареных кабачков без постороннего вкуса и запаха.

Правила подачи.

Укладывают на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или подают соус

молочный, сметанный, сметанный с томатом. Сверху можно посыпать мелкорубленной

зеленью петрушки, укропа.

Сроки хранения.

Хранят кабачки жареные на мармите и реализуют в течение не более 2ч.

Название операции

Приемы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

Ознакомиться с нормативно-

технологической документацией.

Подготовить посуду для

выкладывания сырья.

Инвентарь и инструменты должны

находиться в удобном расположении

для работы повара

Первичная обработка



Сортируем, калибруем



Промываем



Очищаем (удаляем кожицу,

если она грубая)



Промываем



Нарезаем кабачки

кружочками толщиной 0,5-

1см или ломтиками.



Солим и оставляем на 10-

15 мин для удаления

горечи



Промываем, обсушиваем



Готовим мучную

панировку(просеиваем

муку, добавляем соль)

Тепловая обработка



Хорошо нагреваем

противень или чугунную

сковороду с жиром



Нарезанные панируют

кабачки в мучной

панировке



Укладываем кабачки на

хорошо нагретую

сковороду с жиром

Приготовление



Жарим кабачки до

образования румяной

корочки, затем кабачки

переворачиваем лопаткой

на другую сторону



Дожариваем до готовности

Сохранена форма нарезки, с

поджаренной корочкой с обеих

сторон

Подача блюда

Укладываем на тарелку или

порционное блюдо, поливаем

сметаной. Сверху посыпаем

мелкорубленной зеленью

петрушки, укропа

Подача аккуратная, без лишних

купель масла на посуде.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Приготовление кабачков, жареных основным способом. »

Раскладка№ 340

Сборник рецептур 2014г.

Наименование сырья

На расчетное количество порций

1

50

брутто

нетто

брутто

нетто

Кабачки

374

299

Мука пшеничная

5

5

Кулинарный жир

12

12

Масса жареных овощей

---

200

Сметана

20

20

Выход

-----

220

Краткое описание технологического процесса.

Кабачки с плотной мякотью очищаем от кожицы. Нарезаем кружочками, посыпаем

солью и оставляем на 10-15 мин для удаления горечи. Промываем, обсушиваем.

Панируем в муке и обжариваем с обеих сторон. При подаче поливаем сметаной,

посыпаем измельченной зеленью петрушки и укропа.

Приложение:

2.2. Проверка знаний учащихся по материалу спец. предметов и предыдущих

уроков производственного обучения (15-20 мин.):

Вопросы:

1.

Как можно нарезать сырой картофель для жаренья основным способом?

2.

Почему перед жареньем картофель рекомендуют обсушить?

3.

Как вы поступите: уложите картофель для жаренья на хорошо разогретую

сковороду с жиром или холодную? Ответ обоснуйте.

4.

Можно ли подать картофель жаренный как самостоятельное блюдо?

5.

Какой пищевой ценностью обладает картофель?

3.2. Закрепление вводного инструктажа:

Расскажите:



Общие требования охраны труда



Требования охраны труда перед началом работы



Требования охраны труда во время работы



Требования охраны труда по окончании работы