Министерство образования, науки и молодежной политики

Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Краснодарского края

«Тихорецкий индустриальный техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 19.01.04 «Пекарь»

2017

Рассмотрено

на заседании педагогического совета

Протокол № ___ от _______2017 г.

Рабочая программа учебной практики разработана на основе

Федерального

государственного

образовательного

стандарта

среднего

профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования

и науки Российской Федерации

№ 799 от 02.08.2013 года, зарегистрированного

Министерством

юстиции

(рег. № 29657 от 20 августа

2013 года), по профессии

19.01.04 (260103.01) «Пекарь», входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00

Промышленная экология и биотехника,

а также в соответствии с профессиональным

стандартом

«Пекарь»,

утвержденного

приказом

Минтруда

России

от

01.12.2015

№914н, зарегистрированного в Минюсте России 25.12.2015 №40270 и WorldSkills

Russia.

Организация

р а з р а б от ч и к :

Г Б П О У

Краснодарского

края

«

Тихорецкий

индустриальный техникум».

Разработчики:

Темнова Н.В., мастер производственного обучения

ГБПОУ КК ТИТ. Квалификация по диплому: технолог

(Технология продукции общественного питания)

___________________________________________

Рецензенты:

Бежко П.С., руководитель пекарни хлебобулочных изделий

ИП Бежко ст. Фастовецкая Тихорецкого района.

Квалификация по диплому: технолог хлебопекарного,

макаронного и кондитерского производства.

____________________________________________

Новикова Л.М., заместитель директора предприятия

общественного питания ООО «Универсал» Тихорецкого

района. Квалификация по диплому:

инженер-технолог кондитерского производства

_____________________________________________

Рассмотрено методическим

объединением по профессии

«Пекарь, кондитер»

Председатель Ю.А. Лоскутова

«___» _________________ 2017г.

Утверждаю

Директор ГБПОУ КК ТИТ

_____________ В.Н. Шевцов

«___» _________________ 2017 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта среднего профессионального

образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской

Федерации № 799 от 02.08.2013 года, зарегистрированного Министерством юстиции

(рег. № 29657 от 20 августа 2013 года), по профессии 19.01.04 (260103.01) «Пекарь»,

входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00 Промышленная экология и

биотехника, а также в соответствии с профессиональным стандартом «Пекарь»,

утвержденного приказом Минтруда России от 01.12.2015 №914н, зарегистрированного в

Минюсте России 25.12.2015 №40270 и WorldSkills Russia.

1. Размножение и выращивание дрожжей

ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и

выращивания дрожжей

ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов

ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого

цеха

2. Приготовление теста.

ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.

ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно

производственным рецептурам.

ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.

3. Разделка теста.

ПК 3.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью

тестоделительных машин.

ПК 3.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с

применением формующего оборудования.

ПК 3.3. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных

видов теста.

ПК 3.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.

ПК 3.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки,

в формы.

ПК 3.6. Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых

заготовок.

ПК 3.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим

расстойки полуфабрикатов.

4. Термическая

обработка

теста

и

отделка

поверхности

хлебобулочных

изделий.

ПК 4.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

ПК 4.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и

бараночных изделий.

ПК 4.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.

ПК 4.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.

ПК

4.5.

Контролировать

и

регулировать

режим

приготовления

мучных

кондитерских изделий.

ПК

4.6.

Обслуживать

печи,

духовые

шкафы

и

другое

оборудование

для

выпекания и сушки.

5. . Укладка и упаковка готовой продукции.

ПК 5.1. Производить отбраковку готовой продукции.

ПК 5.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.

ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.

Рабочая

программа

учебной

и

производственной

практики

может

быть

использована

в

дополнительном

профессиональном

образовании

(в

программах

повышения

квалификации

и

переподготовки)

и

профессиональной

подготовке

при

освоении профессии рабочего: 260103.01 «Пекарь»

Уровень образования: основное общее, среднее полное общее. Опыт работы не

требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики:

-

закрепление

теоретических

знаний,

полученных

при

изучении

базовых

дисциплин;

-приобретение учащимися практических навыков и компетенций в сфере

профессиональной деятельности;

-усвоение

приемов,

методов

и

способов

обработки,

представления

и

интерпретации результатов проведенных практических исследований;

-приобретение

практических

навыков

в

будущей

профессиональной

деятельности.

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций

технологического процесса по приготовлению пищи;

- развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания;

способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты

мышления и принятия решений.

Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном

профессиональном

образовании

(в

программах

повышения

квалификации

и

переподготовки)

и

в

профессиональной

подготовке

при

освоении

профессии

рабочего: 260103.01 «Пекарь»

Уровень образования: основное общее, среднее полное общее. Опыт работы не

требуется.

1.3.Требования к результатам освоения учебной практики

ВПД

Требования к практическому опыту

Размножение

и

выращивание

дрожжей

- выполнения работ по производству дрожжей.

Приготовление теста.

-хранения и подготовки сырья для приготовления различных

видов теста

-приготовления теста различными способами, в том числе с

применением тестоприготовительного оборудования;

-обслуживания оборудования для приготовления теста

Разделка теста.

-деления теста вручную;

-формования полуфабрикатов для различных хлебобулочных

изделий вручную;

-работы на тестоделительных машинах;

-работы на машинах для формования тестовых заготовок;

-разделки мучных кондитерских изделий из различных видов

теста;

-настройки и регулирования режимов работы оборудования;

-устранения мелких неполадок оборудования

Термическая

обработка

теста

и

о т д е л к а

п о в е р х н о с т и

хлебобулочных изделий.

-выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий;

-сушки сухарных изделий;

-выпечки кексов, пряников, вафель, печенья;

-выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий;

-наладки и регулирования режима работы печи

Укладка

и

упаковка

готовой

продукции.

-отбраковки изделий;

-укладки готовой продукции;

-упаковки готовой продукции вручную;

-упаковки готовой продукции на технологическом

оборудовании;

-устранения мелких неполадок упаковочного оборудования

В результате овладения указанными видами профессиональной деятельности

обучающиеся

по окончании освоенной учебной практики должны освоить

умения:

ВПД

Требования к умениям

Размножение

и

выращивание

дрожжей

-размножать и выращивать дрожжи;

-активировать прессованные дрожжи;

-выполнять контрольные анализы;

-обслуживать оборудование дрожжевого цеха;

-соблюдать требования безопасности труда, личной гигиены, и

-санитарии при работе с дрожжами.

Приготовление теста.

-пользоваться производственными рецептурами и

технологическими инструкциями;

-взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;

-оценивать качество сырья по органолептическим показателям;

-оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по

органолептическим показателям;

-определять физико-химические показатели сырья и

полуфабрикатов, различных видов теста;

-определять различными методами готовность теста в процессе

созревания.

-

применять технологии подготовки сырья и исходных

материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для

приготовления сложных видов теста

Разделка теста.

-делить тесто на куски заданной массы, придавать им

определенную форму;

-проводить предварительную (промежуточную) расстойку;

-придавать окончательную форму тестовым заготовкам;

-работать с полуфабрикатами из замороженного теста;

-укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в

формы;

-смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов;

-контролировать качество окончательной расстойки

полуфабрикатов;

-производить разделку мучных кондитерских изделий,

вырабатываемых без крема;

-устранять дефекты тестовых заготовок различными способами;

-обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование

для формования тестовых заготовок и расстойки теста.

Термическая

обработка

теста

и

о т д е л к а

п о в е р х н о с т и

хлебобулочных изделий.

-определять готовность полуфабрикатов после окончательной

расстойки к выпечке;

-загружать полуфабрикаты в печь;

-контролировать паровой и температурный режим пекарной

камеры;

-определять готовность изделий при выпечке;

-разгружать печь;

-определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и

усушку;

-выпекать сухарные плиты и производить сушку нарезанных

ломтей сухарей;

-оценивать качество выпеченных изделий по

органолептическим показателям;

-приготавливать отделочную крошку, помаду;

Производить отделку поверхности готовых изделий сахарной

пудрой, крошкой, помадой.

Укладка

и

упаковка

готовой

продукции.

-контролировать качество готовой продукции по

органолептическим показателям;

-отбраковывать готовые изделия по массе;

-упаковывать изделия различными способами;

-укладывать продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной практики.

всего – 720 часов, в том числе:

-в рамках освоения ПМ 01.-72 часов;

-в рамках освоения ПМ 02.-216 часов;

-в рамках освоения ПМ 03.-216 часов;

-в рамках освоения ПМ 04.-144 часов;

-в рамках освоения ПМ 05.-72часов;

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения

учебной практики

является

сформированность у

обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках

профессиональных

модулей

ОПОП

НПО

по

основным

видам

профессиональной

деятельности

(ВПД),

необходимых

для

последующего

освоения

ими

профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.

В

результате

освоения

профессиональной

образовательной

программы

о бу ч а ю щ и й с я

д о л ж е н

о в л а д е т ь

с л е д у ю щ и м и основными

видами

профессиональной

деятельности

(ВПД),

профессиональными

(ПК)

компетенциями:

Код

Наименование видов профессиональной деятельности и

профессиональных компетенций

ВПД.01

. Размножение и выращивание дрожжей

ПК 1.1.

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и

выращивания дрожжей

ПК 1.2.

Готовить дрожжевую продукцию различных видов

ПК 1.3.

Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого

цеха

ВПД.02

Приготовление теста.

ПК 2.1.

Подготавливать и дозировать сырье.

ПК.2.2.

Приготавливать тесто различными способами согласно

производственным рецептурам.

ПК.2.3.

Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

ПК 2.4.

Обслуживать оборудование для приготовления теста.

ВПД.03

Разделка теста.

ПК 3.1.

Производить деление теста на куски вручную или с помощью

тестоделительных машин.

ПК 3.2.

Производить формование тестовых заготовок вручную или с

применением формующего оборудования.

ПК 3.3.

Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных

видов теста.

ПК 3.4.

Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.

ПК 3.5.

Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы,

платки, в формы.

ПК 3.6.

Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых

заготовок.

ПК 3.7.

Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим

расстойки полуфабрикатов.

ВПД.04

Термическая

обработка

теста

и

отделка

поверхности

хлебобулочных изделий.

ПК 4.1.

Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

ПК 4.2.

Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных

и бараночных изделий.

ПК 4.3.

Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.

ПК 4.4.

Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.

ПК 4.5.

Контролировать

и

регулировать

режим

приготовления

мучных

кондитерских изделий.

ПК 4.6.

Обслуживать

печи,

духовые

шкафы

и

другое

оборудование

для

выпекания и сушки.

ВПД.05

Укладка и упаковка готовой продукции.

ПК 5.1.

Производить отбраковку готовой продукции.

ПК 5.2.

Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.

ПК

5.3.

Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план учебной практики

Коды

профессио

нальных

компетенц

ий

Наименования разделов

профессионального модуля

*

Всего часов

учебной

практики

Объем времени, отведенный на

освоение междисциплинарного курса

(курсов)

Практика

Обязательная

аудиторная учебная

нагрузка

обучающегося

Самостоятель

ная работа

обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственн

ая,

часов

(если

предусмотрена

рассредоточенн

ая практика)

Всего

часов

в т.ч.

практические

занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1-1.3.

ПМ 01. Размножение и выращивание

дрожжей

72

72

72

ПК 2.1-2.4.

ПМ 02. Приготовление теста.

216

216

216

ПК 3.1-3.7.

ПМ 03. Разделка теста.

216

216

180

ПК 4.1-4.6.

ПМ 0 4. Термическая обработка теста

и отделка поверхности

хлебобулочных изделий.

144

144

144

ПК 5.1-5.3.

ПМ 0 5. Укладка и упаковка готовой

продукции.

72

72

72

Всего:

720

720

684

*

3.2. Содержание обучения учебной практики.

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Учебная практика ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей

72

МДК.01.01. Технологии производства дрожжей

Раздел 01.01 Освоение технологии производства дрожжей

Тема 1.

1

Техника

безопасности. Санитарные

требования к дрожжевому и

заквасочному отделениям.

Приготовление заварок и

жидких дрожжей

Содержание

Формировать умения: размножать и выращивать дрожжи;

активировать прессованные дрожжи; выполнять контрольные анализы; обслуживать

оборудование дрожжевого цеха; соблюдать требования безопасности труда, личной

гигиены, и санитарии при работе с дрожжами.

Формировать профессиональные компетенции:

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей;

готовить дрожжевую продукцию различных видов; производить техническое

обслуживание оборудования дрожжевого цеха

1

Техника безопасности. Санитарные требования к дрожжевому и заквасочному

отделениям. Приготовление заварок.

6

2

2

Приготовление жидких дрожжей

6

2

Тема 1.2 Прием хранение и

подготовка к производству

дрожжей

3

Определение подъемной силы прессованных дрожжей (стандартный метод)

6

2

4

Определение подъемной силы прессованных дрожжей ускоренным методом

(методом всплывающего шарика)

6

2

5

Органолептическая оценка и определение подъемной силы сушеных дрожжей

6

2

6

Органолептическая оценка и определение подъемной силы жидких дрожжей

6

2

7

Определение влажности хлебопекарных прессованных дрожжей стандартным

методом

6

2

8

Определение влажности жидких дрожжей

6

2

9

Определение кислотности хлебопекарных прессованных дрожжей

6

2

10

Определение кислотности хлебопекарных жидких дрожжей

6

2

11

Быстровозводимые инстантные дрожжи. Технология производства.

6

2

12

Дифференцированный зачет

6

3

Учебная практика ПМ.02. Приготовление теста.

216

МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий

Раздел 02.01

Освоение технологии приготовления теста для хлебобулочных изделий

Тема 1.1 Приготовление

теста на опаре (густой,

большой густой, жидкой)

Содержание:

Формировать умения: пользоваться производственными рецептурами и

технологическими инструкциями; взвешивать, растворять, дозировать необходимое

сырье; оценивать качество сырья по органолептическим показателям; оценивать

качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;

определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных

видов теста; определять различными методами готовность теста в процессе

созревания; применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для

изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста

Формировать профессиональные компетенции: подготавливать и дозировать

сырье; приготавливать тесто различными способами согласно производственным

рецептурам; определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении;

обслуживать оборудование для приготовления теста.

1

Приготовление теста на густой опаре. Составление заявок на продукты.

6

2

2

Приготовление теста на густой большой опаре. Подготовка товарных отчетов.

6

2

3

Приготовление теста на жидкой опаре. Оценка имеющихся запасов сырья.

6

2

Тема 1.2 Приготовление

теста на заквасках

4

Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках. Составление заявок на

продукты.

6

2

5

Приготовление теста на молочной закваске. Подготовка товарных отчетов

6

2

6

Приготовление теста на пшеничных новых видах заквасок (на мезофильной

закваске)

6

2

7

Приготовление теста на полуфабрикатах из цельного зерна. Оценка имеющихся

запасов сырья

6

2

8

Приготовление теста на сухих смесях заквасок. Составление заявок на

продукты.

6

2

Тема 1.3 Приготовление

теста безопарным

способом

9

Приготовление теста безопарным ускоренным способом. Подготовка товарных

отчетов

6

2

10

Приготовление теста безопарным интенсивным (холодным) способом. Оценка

имеющихся запасов сырья

6

2

Тема 1.4 Приготовление

ржаного и ржано-

пшеничного теста

11

Приготовление теста безопарным ускоренным способом. Составление заявок

на продукты.

6

2

12

Приготовление ржаного теста. Подготовка товарных отчетов

6

2

13

Приготовление ржано-пшеничного теста. Оценка имеющихся запасов сырья

6

2

МДК 02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

Раздел 02.02 Освоение технологии приготовления теста для мучных кондитерских изделий

Тема 1.5 Приготовление

дрожжевого теста

14

Приготовление дрожжевого безопарного теста. Составление заявок на

продукты.

12

2

15

Приготовление дрожжевого опарного теста. Подготовка товарных отчетов

12

2

16

Приготовление слоеного дрожжевого теста Оценка имеющихся запасов сырья

12

2

Тема 1.6 Приготовление

бездрожжевого теста

17

Приготовление сдобного пресного теста. Составление заявок на продукты.

6

2

18

Приготовление песочного теста. Подготовка товарных отчетов

6

2

19

Приготовление пряничного теста. Оценка имеющихся запасов сырья

6

2

20

Приготовление бисквитного теста. Составление заявок на продукты.

6

2

21

Приготовление заварного теста. Подготовка товарных отчетов

6

2

22

Приготовление миндального теста. Оценка имеющихся запасов сырья

6

2

23

Приготовление воздушного теста. Подготовка товарных отчетов

6

2

24

Приготовление воздушно-орехового теста. Оценка имеющихся запасов сырья

6

2

25

Приготовление блинного теста и теста для оладий. Составление заявок на

продукты.

6

2

26

Приготовление вафельного теста. Подготовка товарных отчетов

6

2

27

Приготовление теста для изделий пониженной калорийности. Оценка

имеющихся запасов сырья

6

2

28

Приготовление слоеного бездрожжевого теста. Составление заявок на

продукты.

6

2

29

Приготовление пресного теста Подготовка товарных отчетов

6

2

30

Приготовление теста для кексов пониженной калорийности. Оценка

имеющихся запасов сырья

6

2

31

Приготовление бисквитного теста с фруктовыми пастами. Составление

заявок на продукты.

6

2

32

Приготовление теста для изделий с отварными протертыми овощами

6

2

33

Дифференцированный зачет

6

3

Учебная практика ПМ 03.01

Разделка теста.

216

МДК.03.01 Технологии деления теста, формования тестовых заготовок

Раздел 03.01 Освоение технологии деления теста, формования тестовых заготовок

Тема 1.1 Разделка, деление

и расстойка теста для

формового хлеба

Содержание:

Формировать умения: делить тесто на куски заданной массы, придавать им

определенную форму; проводить предварительную (промежуточную) расстойку;

придавать окончательную форму тестовым заготовкам; работать с полуфабрикатами

из замороженного теста; укладывать сформованные полуфабрикаты на листы,

платки, в формы; смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов;

контролировать качество окончательной расстойки полуфабрикатов; производить

разделку мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема; устранять

дефекты тестовых заготовок различными способами; обслуживать дежеподъемники,

тестоделители, оборудование для формования тестовых заготовок и расстойки теста

Формировать профессиональные компетенции: производить деление теста на

куски вручную или с помощью тестоделительных машин; производить формование

тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования;

производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста;

разделывать полуфабрикаты из мороженого теста; производить укладку

сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы; обслуживать

оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок; обслуживать

шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

1

Разделка, деления и расстойка теста для формового пшеничного хлеба

12

2

2

Разделка, деления и расстойка теста для формового ржаного хлеба

12

2

Тема 1.2 Разделка, деление

и расстойка теста для

подового хлеба

3

Разделка, деления, округления и расстойка теста для подового пшеничного

хлеба

12

2

4

Разделка, деления, округления и расстойка теста для подового ржаного хлеба

12

2

Тема 1.3 Разделка, деление

и расстойка теста для

булочных изделий

5

Разделка, деления и расстойка теста для булочных изделий (плетеного)

6

2

6

Разделка, деления и расстойка теста для булочных изделий (батонов)

6

2

7

Разделка, деления и расстойка теста для сдобных изделий

6

2

8

Разделка, деления и расстойка теста для сдобных изделий (плюшки)

6

2

9

Разделка, деления и расстойка теста для фигурной сдобы

6

2

10

Разделка и формование тестовых заготовок для сухарных и бараночных

изделий.

6

2

МДК 03.02 Технологии разделки мучных кондитерских изделий

Раздел 03.02 Освоение технологии разделки мучных кондитерских изделий

Тема 1.4 Разделка

дрожжевого теста

11

Разделка дрожжевого опарного теста

12

2

12

Разделка дрожжевого безопарного теста

12

2

13

Разделка дрожжевого слоеного теста

12

2

14

Разделка дрожжевого сдобного теста

12

2

15

Разделка дрожжевого блинного теста

6

2

Тема 1.5 Разделка

бездрожжевого теста

16

Разделка сдобного теста

6

2

17

Разделка вафельного теста

6

2

18

Разделка блинного теста

6

2

19

Разделка песочного теста

6

2

20

Разделка пряничного теста

6

2

21

Разделка бисквитного теста

6

2

22

Разделка заварного теста

6

2

23

Разделка слоеного теста

6

2

24

Разделка миндального теста

6

2

25

Разделка воздушного теста

6

2

26

Разделка воздушно-орехового теста

6

2

27

Разделка бисквитного теста с фруктовыми пастами

6

2

28

Дифференцированный зачет

6

3

Учебная практика ПМ 04.01 Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий.

144

МДК 04.01 Технологии выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных изделий и сушки сухарных изделий

Раздел 04.01 Освоение технологии выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных изделий и сушки сухарных

изделий

Тема 1.1Упек и усушка

хлебобулочных изделий

Содержание:

Формировать умения: определять готовность полуфабрикатов после

окончательной расстойки к выпечке; загружать полуфабрикаты в печь;

контролировать паровой и температурный режим пекарной камеры; определять

готовность изделий при выпечке; разгружать печь; определять выход готовой

продукции, рассчитывать упек и усушку; выпекать сухарные плиты и производить

сушку нарезанных ломтей сухарей; оценивать качество выпеченных изделий по

органолептическим показателям; приготавливать отделочную крошку, помаду;

производить отделку поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой,

помадой.

Формировать профессиональные компетенции: определять готовность

полуфабрикатов к выпечке; контролировать и регулировать режим выпечки хлеба,

хлебобулочных и бараночных изделий; отделывать поверхность готовых

хлебобулочных изделий; контролировать и регулировать режим сушки сухарных

изделий; контролировать и регулировать режим приготовления мучных

кондитерских изделий; обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование

для выпекания и сушки.

1

Определения величины упека хлебобулочных изделий

6

2

2

Определения величины усушки хлебобулочных изделий

6

2

Тема 1.2 Приготовление

хлеба и булочных изделий

3

Приготовление формового пшеничного хлеба. Подготовка товарных отчетов.

6

2

4

Приготовление формового ржаного хлеба. Обучение помощников пекаря на

рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции

6

2

5

Приготовление подового пшеничного хлеба. Оценка имеющихся трудовых и

материальных ресурсов

6

2

6

Приготовление подового ржаного хлеба. Контроль подготовки к работе

хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов

на производстве

6

2

7

Приготовление булочных изделий (плетеных). Заказ и подготовка сырья.

6

2

8

Приготовление булочных изделий (батонов). Подготовка товарных отчетов.

6

2

9

Приготовление сдобных изделий. Обучение помощников пекаря на рабочих

местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции

6

2

10

Приготовление сдобных изделий (плюшки). Оценка имеющихся трудовых и

материальных ресурсов.

6

2

11

Приготовление фигурной сдобы. Контроль подготовки к работе

хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов

на производстве

6

2

МДК.04.02. Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских

изделий

Раздел 04.02. Освоение технологии приготовления выпеченных полуфабрикатов и отделки мучных

кондитерских изделий

Тема 1.3 Приготовление

полуфабрикатов из

дрожжевого теста

12

Приготовление полуфабрикатов из дрожжевого безопарного теста (ватрушка,

пицца, печенье овсяное). Подготовка товарных отчетов.

6

2

13

Приготовление полуфабрикатов из дрожжевого опарного теста (булочка

домашняя, школьная, с маком, ванильная). Оценка имеющихся трудовых и

материальных ресурсов

6

2

14

Приготовление полуфабрикатов из дрожжевого слоеного теста. Контроль

подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения

и расхода продуктов на производстве

6

2

Тема 1.4 Приготовление

полуфабрикатов из

бездрожжевого теста

15

Приготовление печенья из песочного теста. Подготовка товарных отчетов.

6

2

16

Приготовление полуфабриката из бисквитного теста. Оценка имеющихся

трудовых и материальных ресурсов.

6

2

17

Приготовление полуфабрикатов из заварного теста. Заказ и подготовка сырья.

6

2

18

Приготовление полуфабрикатов из миндального теста. Контроль подготовки к

работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода

продуктов на производстве

6

2

19

Приготовление полуфабрикатов из слоеного теста. Подготовка товарных

отчетов.

6

2

20

Приготовление полуфабрикатов из пряничного теста. Оценка имеющихся

трудовых и материальных ресурсов.

6

2

21

Приготовление полуфабрикатов из бисквитного теста с фруктовыми

пастами.

6

2

Тема 1.5 Сушка сухарных

изделий. Отделка

поверхности готовых

изделий.

22

Выпечка сухарных плит и сушка нарезанных ломтей сухарей. Оценка

имеющихся трудовых и материальных ресурсов.

6

2

23

Приготовления отделочной крошки, помады. Подготовка товарных отчетов.

6

2

24

Дифференцированный зачет

6

3

Учебная практика ПМ 05.01. Укладка и упаковка готовой продукции.

72

МДК 05.01 Технологии упаковки и укладки готовой продукции

Раздел 05.01 Освоение технологии упаковки и укладки готовой продукции

Тема 1.1

Транспортирование

готовых изделий

Содержание

Формировать умения: контролировать качество готовой продукции по

органолептическим показателям; отбраковывать готовые изделия по массе;

упаковывать изделия различными способами; укладывать продукцию в лотки,

контейнеры, вагонетки.

Формировать профессиональные компетенции: отбраковки изделий; укладки

готовой продукции; упаковки готовой продукции вручную; упаковки готовой

продукции на технологическом оборудовании; устранения мелких неполадок

упаковочного оборудования.

1

Транспортирование готовых изделий

6

2

Тема 1.2 Контроль

качества готовых изделий

2

Контроль качества готовых изделий

6

2

Тема 1.3 Усушка.

Черствение хлеба

3

Периоды усушки хлебобулочных изделий

6

2

4

Процессы и технологические факторы влияющие на черствение

хлебобулочных изделий.

6

2

5

Способы сохранения свежести хлебобулочных изделий.

6

2

Тема 1.4 Виды и правила

упаковывания

хлебобулочных изделий.

6

Виды и правила упаковывания хлебобулочных изделий.

6

2

7

Современные виды упаковочных материалов

6

2

Тема 1.5 Сроки хранения

готовых изделий на

предприятии

8

Сроки хранения готовых изделий на предприятии

6

2

Тема 1.6 Механизации

операций в

хлебохранилище и

экспедиции

9

Механизации операций в хлебохранилище и экспедиции

6

2

10

Санитарные требования обработки к остывочному отделению готовых изделий

6

2

Тема 1.7 Транспортировка

готовой продукции

11

Транспортировка готовой продукции

6

2

12

Ознакомление с правилами возврата хлеба из торговой сети

4

2

13

Дифференцированный зачет

2

3

Всего

720

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация учебной практики предполагает наличие:



лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены;



учебная пекарня



лаборатории технологического оснащения и организации рабочего места;



учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебных лабораторий предполагает наличие рабочих столов для

учащихся,

стол

преподавателя,

оснащенный

компьютерной

техникой,

мультимедийной

техникой, плакатами, макетами, дидактическими, раздаточными материалами, муляжами.

Технические

средства

обучения:

мультимедийные

устройства,

компьютер

с

выходом в Интернет.

Оборудование и приборы лабораторий:



термостат;



прибор Чижовой;



титровальная установка;



весы настольные.



расстоечный шкаф



пароконвектомат



электроплита



жарочный шкаф



холодильный шкаф



весы настольные



термометр

Рабочие столы, моечная ванная, ножи, инвентарь, инструменты, посуда, стеллажи

для посуды, мерные стаканы, фарфоровые чашки, бумажные пакеты, шпатель, пестик,

химическая пипетка, ступка, стаканы.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень

рекомендуемых

учебных

изданий,

Интернет-ре сурсов,

дополнительной литературы

Основные источники:

1. Качмазов Г.С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство:Учебное

пособие.-СПб.:Издательство «Лань»,2012.-224с.:ил-Специальная литература)

2. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии,санитарии и гигиены в

пищевойпромышленности»:учебник для нач.проф.образования/Л.В.Мармузова.-6-е

изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»,2012.-160

3. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных

изделий:учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/Т.Б.Цыганова.5-еизд.,стер.-

М.:Издательский центр «Академия»,2013.448с.

4. Г.Г.Долматов,Н.И.Селина,Г.В.Ткачева,Н.В. Шестакова «Технология хлебопекарного

производства»:учеб.пособие для обучающихся по специальности «Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий» и по профессии «Пекарь»/Г.Г.Долматов и др. –

М:Гуманитар.изд.центр ВЛАДОС,2012.-333с:ил.

5.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. -

СПб.: Профессия, 2002. ~ 414 с.

6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- Москва.:

ИРПО. «Академия», 2009.-304с.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов /

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01. - М.: РИТ

Экспресс, 2002.-216 с.

8. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др. Правила организации и ведения

технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.: Пищевая

промышленность, 1999.-216 с.

9. Хромеенков В.Н Оборудование хлебопекарного производства.- Москва.: ИРПО.

«Академия», 2000.

10. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производств.- Москва.: ИРПО. «Академия»,

2001.

11. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством

хлебобулочных и макаронных изделий. - М.: Госхлебинспекция, 1999. - 110 с.

12. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. Технохи- мический контроль

хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

13. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. и др. Биохимия растительного сырья. - М.: Колос, 1999 -

376 с.

Дополнительная литература:

1. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства, - СПб; Береста, 2003.

2. Ауэроман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под. общ.ред. Л.И.

Пучковой.- СПб.: Профессия.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии и гигиены в пищевой промышлености.-

Москва.: ИРПО. «Академия», 2000.

4. Хромеенков В.Н Оборудование хлебопекарного производства.- Москва.: ИРПО.

«Академия», 2000.

5. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производств.- Москва.: ИРПО. «Академия»,

2001.

Матвеева И.В., Белявкая И.Г. Биотехнологические основы производства хлебобулочных

изделий. – М.: Колос, 2002.

Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы.- Москва.:

ИРПО. «Академия», 2008.

6. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий / Н. Г. Бутейкис, Р.

П.Кенгис. — М. : Экономика, 1969.

7. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Об щая технологии пищевых

производств. - М.: Колос, 1993. - 383 с.

8. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая про-мышленность, 1978. - 279 с.

9

. Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных

сортов хлеба с использованием ржаной муки. - СПб, 2003. - 298 с.

10. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.'

ДеЛи принт, 2001. - 150 с.\

11. Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина. — М. :

Издательский центр «Академия», 2008.

12. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / 3.

П. Матюхина. — М. : Издательский центр «Акаде-мия», 2008.

13. Сарафанова Л.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.

А. Сарафанова. — СПб : Профессия, 2005.

14. Сборник рецептур и технологических инструкций по приго-товления диетических и

профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепром издат, 1997. - 191 с.

15

. Сборник рецептур и технологических инструкций по приго-товлению хлебобулочных

изделий для профилактического и лечебного питания. - М,: Пищепромиздат, 2004. - 252 с.

16. Сборник рецептур и технологических иитсрукций по приго-товлению хлебобулочных

изделий с использованием ржаной муки . - СПб.: ГосНИИХП, М.: ВИНИТИ, 2000. - 183 с.

17. Сборник технологических инструкций для производства хле-бобулочных изделий. - М.:

Прейскураптиздат, 1989. - 493 с.

18. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий

общественного питания. — СПб : Профикс, 2006.

19. Шезо Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шезо, Г. И. Касьянов. — М.:

Колос, 2000.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для реализации образовательного процесса создана материально-техническая база,

обеспечивающая проведение всех видов

учебной практики предусмотренных учебным

планом.

Материально-техническая

база

соответствует

действующим

санитарным

и

противопожарным нормам.

Внеаудиторная

работа

сопровождается

методическим

обеспечением

и

обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.

Реализация

основных

профессиональных

образовательных

программ

обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам,

формируемым по полному перечню

учебной

практики основной профессиональной

образовательной программы.

Во время самостоятельной подготовки обучающиеся обеспечены доступом к сети

Интернет.

Созданы

условия,

необходимые

для

всестороннего

развития

и

социализации

личности. Определены формы проведения консультаций: групповые, индивидуальные,

письменные, устные.

Необходимо изучить:

ОП. 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

ОП. 02 «Экономические и правовые основы производственной деятельности».

ОП. 03 «Безопасность жизнедеятельности».

ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей.

ПМ.02 Приготовление теста.

ПМ.03 Разделка теста.

ПМ.04 Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных

изделий.

ПМ.05 Укладка и упаковка готовой продукции

1.4.

Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,

обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

Реализация

основной

профессиональной

образовательной

программы

по

профессии

19.01.04.

«Пекарь»

должна

обеспечиваться

педагогическими

кадрами,

имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование по

профилю

профессионального

модуля

«Термическая

обработка

теста

и

отделка

поверхности

хлебобулочных

изделий»

и

междисциплинарного

курса

«Технология

выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных и сушки сухарных изделий»

Требования

к

квалификации

педагогических

кадров,

осуществляющих

руководство практикой:

Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по

профессии

рабочего

выше,

чем

предусмотрено

образовательным

стандартом

для

выпускников.

Опыт

деятельности

в

организациях

соответствующей

профессиональной

сферы

является

обязательным

для

преподавателей

и

мастеров

производственного

обучения,

отвечающих

за

освоение

обучающимся

профессионального

цикла,

с

обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результаты

Основные показатели оценки

Формы и методы

(освоенные

профессиональные

компетенции)

результата

контроля и оценки

ПК 1.1. Обеспечивать и

поддерживать

условия

для

размножения

и

выращивания дрожжей.

П К

1 . 2 . Готовить

дрожжевую продукцию

различных видов.

ПК

1.3.

Производить

техническое

обслуживание

оборудования

дрожжевого цеха.

Выполняет работу по размножению

выращиванию дрожжей.

Активирует прессованные дрожжи.

Проводит

органолептиче скую

оценку качества дрожжей.

Использует

методы

определения

кислотности дрожжей и подъемной

силы.

Поддерживает

и

возобновляет

закваски

и

чистые

культуры,

выполняет

микробиологический

контроль за питательными средами

и полуфабрикатами.

Выполняет работу по производству

дрожжей.

Использует

методы

конт роля

п р о и з в о д с т в а

ж и д к и х

и

прессованных дрожжей.

С о б л ю д а е т

т р е б о в а н и я

бе зопасно сти

т руда,

л и ч н о й

гигиены и санитарии при работе с

дрожжами

Выполняет

правила

организации

работы в дрожжевом цехе.

П р о и з в о д и т

т е х н и ч е с к о е

обслуживание

о б о р уд о в а н и е

дрожжевого цеха.

В ы п о л н я е т

т р е б о в а н и я

бе зо п а с н о с т и

т руд а

л и ч н о й

гигиены и санитарии при работе с

дрожжами.

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

- учебной практики

- при проведении:

экзамена

(квалификационного)

по модулю

ПК 2.1. Подготавливать

и дозировать сырье.

ПК 2.2.

Приготавливать тесто

различными способами

согласно

производственным

рецептурам.

Пользоваться

производственными

рецептурами

и

технологическими

инструкциями.

В з в е ш и в а т ь ,

р а с т в о р я т ь ,

дозировать необходимое сырье.

Оценивать

качество

сырья

по

органолептическим показателям.

Оценивать

кач е ство

о п а р ы ,

закваски,

теста

при

замесе

по

органолептическим показателям.

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

- учебной практики

- при проведении:

экзамена

ПК 2.3. Определять

готовность опары,

закваски, теста при

замесе и брожении.

ПК 2.4. Обслуживать

оборудование для

приготовления теста.

Определять

физико-химические

п о к а з а т е л и

с ы р ь я

и

полуфабрикатов, различных видов

теста.

Определять различными методами

готовность

теста

в

проце ссе

созревания.

Применять технологии подготовки

сырья и исходных материалов для

изготовления

хлебобулочных

изделий,

для

п р и гото вл е н и я

сложных видов теста

(квалификационного)

по модулю

ПК 3.1. Производить

деление теста на куски

вручную или с

помощью

тестоделительных

машин.

ПК 3.2. Производить

формование тестовых

заготовок вручную или

с применением

формующего

оборудования.

ПК 3.3. Производить

разделку мучных

кондитерских изделий

из различных видов

теста.

ПК 3.4. Разделывать

полуфабрикаты из

мороженого теста.

ПК 3.5. Производить

укладку сформованных

полуфабрикатов на

листы, платки, в

формы.

ПК 3.6. Обслуживать

оборудование для

деления теста и

формования тестовых

заготовок.

ПК 3.7. Обслуживать

шкаф окончательной

Делить

тесто

на

куски

заданной

м а с с ы ,

п р и д а в а т ь

и м

определенную форму.

Проводить

пред ва рит е льную

(промежуточную) расстойку.

Придавать

окончательную

форму

тестовым заготовкам.

Работать

с

полуфабрикатами

из

замороженного теста.

Ук л а д ы в а т ь

с ф о р м о в а н н ы е

полуфабрикаты на листы, платки, в

формы.

С м а з ы в а т ь

и

о т д е л ы в а т ь

поверхности полуфабрикатов.

К о н т р о л и р о в а т ь

к а ч е с т в о

о к о н ч а т е л ь н о й

р а с с т о й к и

полуфабрикатов.

Производить

разделку

мучных

к о н д и т е р с к и х

и з д е л и й ,

вырабатываемых без крема.

Устранять

дефекты

те стовых

заготовок различными способами.

Обслуживать дежеподъемники,

тестоделители, оборудование для

формования тестовых заготовок и

расстойки теста.

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

- учебной практики

- при проведении:

экзамена

(квалификационного)

по модулю

расстойки и

регулировать режим

расстойки

полуфабрикатов.

ПК 4.3. Отделывать

поверхность готовых

хлебобулочных

изделий.

ПК 4.4.

Контролировать и

регулировать режим

сушки сухарных

изделий.

ПК 4.5.

Контролировать и

регулировать режим

приготовления мучных

кондитерских изделий.

ПК 4.6. Обслуживать

печи, духовые шкафы и

другое оборудование

для выпекания и сушки.

О п р е д е л я т ь

г о т о в н о с т ь

п о л у ф а б р и к а т о в

п о с л е

оконч ат ельной

расстойки

к

выпечке.

Загружать полуфабрикаты в печь.

Ко н т р о л и р о в ат ь

п а р о в о й

и

температурный

режим

пекарной

камеры.

Определять

готовность

изделий

при выпечке.

Разгружать печь.

О п р е д е л я т ь

в ы ход

г о т о в о й

продукции,

рассчитывать

упек

и

усушку.

Выпекать

сухарные

плиты

и

производить

сушку

нарезанных

ломтей сухарей.

Оценивать

качество

выпеченных

изделий

по

органолептическим

показателям.

Пригот авливать

отд е л оч н у ю

крошку, помаду;

Производить отделку поверхности

готовых изделий сахарной пудрой,

крошкой, помадой.

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

- учебной практики

- при проведении:

экзамена

(квалификационного)

по модулю

ПК 5.1. Производить

отбраковку готовой

продукции.

ПК 5.2. Производить

упаковку и маркировку

хлебобулочных

изделий.

П К

5 . 3 . Укладывать

и з д е л и я

в

л о т к и ,

вагонетки, контейнеры.

Контролировать

качество

готовой

продукции

по

органолептическим

показателям.

Отбраковывать готовые изделия по

массе.

Упаковывать изделия различными

способами.

Укладывать продукцию в лотки,

контейнеры, вагонетки.

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

- учебной практики

- при проведении:

экзамена

(квалификационного)

по модулю