Контрольно-оценочные

материалы

для

проведения

промежуточной

аттестации по учебной дисциплине

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в

пищевом производстве»

КОМ

предназначены

для

контроля

и

оценки

результатов

освоения

учебной

дисциплины – Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

по профессии СПО:

19.01.17 Повар, кондитер

1.

Формой проведения промежуточной аттестации по учебной дисциплине является

дифференцированный зачет

Промежуточная аттестация проводится в форме тестирования по разделам:

1.

Основы микробиологии

2.

Основы гигиены и санитарии

2.

Предметом оценки являются умения и знания.

Студент должен:

знать



основные группы микроорганизмов;



основные пищевые инфекции и пищевые отравления;



возможные

источники

микробиологического

загрязнения

в

пищевом

производстве;



санитарно – технические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,

одежде;



правила личной гигиены работников пищевых производств;



классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их

хранения;



правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

уметь



Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении

пищи;



Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;



Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;



Выполнять

простейшие

микробиологические

исследования

и

давать

оценку

полученных результатов;

Количество и типы контрольных заданий по элементам умений и знаний, контролируемых

на промежуточной аттестации, распределяются следующим образом:

выбор одного варианта ответа из предложенного множества, выбор нескольких

верных

вариантов

ответа

из

предложенного

множества,

установление

соответствия,

установление

правильной

последовательности,

заполнение

пропущенного

ключевого

слова, графическая форма тестового задания

Критерии оценивания тестового контроля знаний:

Оценка «отлично»

92 % -100 %

от 42 до 35 баллов

Оценка «хорошо»

68 % - 91 %

от 34 до 29 баллов

Оценка «удовлетворительно»

52 % - 67 %

от 28 до 23 баллов

Оценка

«неудовлетворительно»

0% - 52 %

менее 22 баллов

4. Условия выполнения задания:

Количество вариантов заданий для студентов – 2. Время выполнения - 2 часа

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Ямальский многопрофильный колледж»

СОГЛАСОВАНО:

Заведующий учебной частью

филиала ГБПОУ ЯНАО «ЯМК» в г.Лабытнанги

_____________________/ М.В.Макшакова

_____________________ 2018 год

УТВЕРЖДЕНО:

Заместитель директора

по учебной работе

__________________/ В.Н.Сарычева

«___» ____________ 2018 года

Контрольно-оценочные материалы

для проведения промежуточной аттестации

по учебной дисциплине: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в

пищевом производстве»

специальность (профессия): «Повар, кондитер»

курс: 1 (первый)

Рассмотрено и одобрено

на заседании методического объединения «Профессионал»

филиала ГБПОУ ЯНАО «ЯМК» в г.Лабытнанги

протокол от 23 мая 2018 г. № 8

Руководитель МО ______________/Малахинская О.Б.

Специальность НПО: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Раздел учебного плана: Общепрофессиональные дисциплины

Дисциплина: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Спецификация дидактических единиц

№

п/п

Наименование дидактических единиц

1

Понятие о микроорганизмах

2

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

3

Пищевые инфекционные заболевания

4

Пищевые отравления

5

Глистные заболевания

6

Основные сведения о гигиене и санитарии труда

7

Личная гигиена работников ПОП

8

Санитарные требования к устройству и содержанию ПОП

9

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре

10

Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

11

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу

приготовления блюд

12

Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей

13

Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора

Кодификации тестовых заданий

№

п/п

Наименование дидактической единицы

Номер варианта

1

2

Номера вопросов

1.

Понятие о микроорганизмах

1,2

1,2

2.

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

3,4

5,19

3.

Пищевые инфекционные заболевания

7,8

4,25

4.

Пищевые отравления

27

24

5.

Глистные заболевания

26

16

6.

Основные сведения о гигиене и санитарии труда

14,15,16

20,21,27

7.

Личная гигиена работников ПОП

9,10,20

8,9,22

8.

Санитарные требования к устройству и содержанию ПОП

5,6

6,3

9.

Санитарные

требования

к

оборудованию,

инвентарю,

11,24

13,23

посуде, таре

10.

Санитарные

требования

к

транспортировке

и

хранению

пищевых продуктов

12,13, 23

11,18,26

11.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых

продуктов и процессу приготовления блюд

19,21

10,12

12.

Санитарные

требования

к

реализации

готовой

пищи

и

обслуживанию посетителей

22,25

14,15

13.

Санитарно-пищевое

законодательство

и

организация

санитарно-пищевого надзора

17,18

17,7

Специальность НПО: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Раздел учебного плана: Общепрофессиональные дисциплины

Дисциплина: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Вариант № 1

№

п/п

Задание (вопрос)

Эталон

ответа

УУ

Инструкция:

выберите

букву,

соответствующую

правильному

варианту

ответа

и

запишите ее в бланк ответов.

1.

Какие формы жизни можно отнести к микроорганизмам:

а) бактерии

б) вирусы

в) дрожжи

г) плесневые грибы д) все ответы верны

Д

1

Инструкция: вставьте пропущенное слово

2.

Свойство

микроорганизмов,

которое

используют

при

консервировании

продуктов

сахаром

(например,

при

варке варенья) – это …….. (вставь слово)

Плазмолиз

2

Установите соответствие между факторами внешней среды и их видами

3.

Факторы

А. физические

Б. химические

В. биологические

Виды

1.

Температура

2.

Влажность

3.

Симбиоз

4.

Кислотность среды

5.

Антагонизм

6. Концентрация

А – 1,2

Б – 4,6

В – 3,5

2

Инструкция:

выберите

букву,

соответствующую

правильному

варианту

ответа

и

запишите ее в бланк ответов. (4 ответа)

4.

О с н о в н ы м и

ф а к т о р а м и ,

в л и я ю щ и м и

н а

жизнедеятельность микробов, являются:

а) действие света б) температура в) состояние почвы

г)

влажность

д)

химические

вещества

воздуха

е)

действие света

А, Б, Г, Е

1

Установите соответствие между понятием и его определением

5.

А. дезинфекция

Б. дератизация

В. дезинсекция

1. комплекс мер по

уничтожению грызунов

2. комплекс мер по

уничтожению насекомых

3. комплекс мер по

уничтожению возбудителей

заразных заболеваний во

внешней среде

А - 3

Б - 1

В - 2

1

6.

Это один из аппаратов часто

применяемых в микробиологической лаборатории. Дайте

его название.

Автоклав

2

7.

Описание какого заболевания указано ниже:

«Заболевание,

возникающее

при

попадания

микроба

–

палочки

с

пищей

через

рот

в

кишечник

человека.

С о п р о в ож д а е т с я

п о в ы ш е н н о й

т е м п е р а т у р о й ,

многократным жидким стулом, иногда и кровью и слизью,

болью

в

животе,

слабостью.

После

выздоровления

человек

может

остаться

бактерионосителем.

Часто

заражение происходит от немытых рук и овощей»

а)

дизентерия б) сальмонеллёз в) гепатит г)

туберкулез

А

2

Дополните предложение:

8.

Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые

передаются

человеку

от

больных

………..,

через

…………….

Животных

Мясо и молоко

2

9.

В каких случаях в течение рабочего дня повар или

кондитер должен снимать или менять санитарную

одежду:

а) перед выходом из производственного помещения

б) перед посещением туалета

в) перед раздачей пищи

г) все ответы верны

Г

1

10.

Какие виды медицинского обследования обязан проходить

работник

предприятий

общественного

питания?

(перечислите

известные

вам

виды

обследований)

…………………………………………………………………

дерматовенеролог-

2р/в год,

флюрография-1р/в

год, исследование

крови на сифилис-1р/

в год, мазки на

гонорею-2р/в год, не

реже 1 раза в год:

исследование на

бактерионосительств

о возбудителей

кишечных инфекций,

брюшной тиф и на

наличие глистных

заболеваний

2

11.

Перечислите

материалы,

из

которых

возможно

изготовление инвентаря и посуды на ПОП

Сталь, алюминий,

никель, стекло,

фарфор, некоторые

виды пластмасс

2

12.

Возможны ли встречные или пересекающиеся потоки

движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Почему?

Встречные или

пересекающиеся

потоки движения

сырья,

полуфабрикатов и

2

готовой продукции

строго запрещены, во

избежание

обсеменения

микроорганизмов с

одних объектов на

другие

13.

Перечислите признаки недоброкачественности тушки

птицы.

поверхность со

слизью и плесенью,

беловато-желтая с

серым оттенком;

мышцы липкие и

дряблые; впалое

глазное яблоко,

тусклый клюв

2

Инструкция:

выберите

букву,

соответствующую

правильному

варианту

ответа

и

запишите ее в бланк ответов. (3 ответа)

14.

Основные факторы необходимые для оптимизации

условий труда в пищевом производстве (3 верных ответа):

а) снижение температурного режима

б) рационализация рабочего графика

в) снижение влажности

г) снижение загрязненности воздуха

д) улучшение технологического оснащения

е) улучшение вентиляции помещений

А

В

Г

1

Инструкция:

выберите

букву,

соответствующую

правильному

варианту

ответа

и

запишите ее в бланк ответов.

15.

В какое время в течение рабочего дня работоспособность

максимальна:

а) через 1,5 часа после начала рабочего дня

б) перед обеденным перерывом

в) в конце рабочего дня

А

1

Инструкция: вставьте пропущенное слово

16

Отрасль науки, изучающая воздействие условий труда на

организм работника – это……………..

Гигиена труда

2

17.

Назовите федеральные службы осуществляющие надзор

за

санитарно-эпидемиологическим

благополучием

населения.

Центр

эпидемиологии,

санитарии и гигиены

(СЭС);

Роспотребнадзор

2

Инструкция: вставьте пропущенные слова в заданиях 18, 19

18.

Главная

задача

Го сударственной

санитарно

–

эпидемиологической службы - …………. За проведением

мероприятий, направленных на оздоровление природы,

условий

труда

и

быта

населения,

на

…………….

И

ликвидацию

профессиональных

и

инфекционных

заболеваний.

Контроль

Предупреждение

2

19.

Механическое

или

тепловое

повреждение

ткани

о р г а н и з м а

ч е л о в е к а

н а

п р о и з в о д с т в е

–

это………………….

Производственная

травма

2

20.

В

каких

случаях

повара,

кондитеры

и

официанты

должны не только мыть, но и дезинфицировать руки:

(3 верных ответа)

а) при наличии ран и гнойничков

б) перед разделкой рыбы

В

Г

Е

1

в) после посещения туалета

г) при переходе от обработки сырья к обработке готовой

пищи

д) в процессе приготовления пищи

е) перед началом работы

Сопоставьте способ тепловой обработки и продукты:

21.

а) рыба

б) мясо

в) яйцо

г) творог

1) жарят 7-10 мин.

2) варят 2ч

3) жарят 15-20 мин.

4) жарочный шкаф 5-8 мин.

А 3

Б 2

В 1

Г 4

1

22.

Бракераж – это…

а) контроль за качеством готовой продукции

б) выявление бракованного товара на складе

в) контроль технологического процесса

А

1

23.

Документ, подтверждающий качество транспортируемого

продукта:

а) лицензия б) сертификат в) ордер

Б

1

24.

Что из перечисленного относится к инвентарю на

пищевом производстве:

а) шумовка

б) плита в) морозилка

г) разделочная доска д) сито е) разрубочный стул

А

Г

Д

1

25.

К какой группе по энергетическим затратам, относится

труд поваров, кондитеров и официантов:

а) II

б)III

в) IV

Б

1

Инструкция: вставьте пропущенное слово

26.

Глистные заболевания возникают у человека в результате

поражения

организма

глистами,

яйца

или

личинки

которых попали с …………, приготовленной с …………..

санитарных правил.

Пищей

Нарушением

2

27.

На какие группы делят пищевые отравления

Микробного

происхождения;

Немикробного

происхождения

2

Специальность НПО: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Раздел учебного плана: Общепрофессиональные дисциплины

Дисциплина: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Вариант № 2

№

п/п

Задание (вопрос)

Эталон

ответа

УУ

Инструкция:

выберите

букву,

соответствующую

правильному

варианту

ответа

и

запишите ее в бланк ответов.

1.

Какие формы жизни можно отнести к микроорганизмам:

а) бактерии

б) вирусы

в) дрожжи

г) плесневые грибы д) все ответы верны

Д

1

Инструкция: вставьте пропущенное слово

2.

Свойство

микроорганизмов,

которое

используют

при

консервировании

продуктов

сахаром

(например,

при

варке варенья) – это …….. (вставь слово)

Плазмолиз

2

3.

Это

один

из

аппаратов

ч а с т о

применяемых в микробиологической лаборатории. Дайте

его название.

Сушильный шкаф

2

4.

Описание какого заболевания указано ниже:

«Заболевание, вызываемое микробами через 3-5 часов

после

приема

пищи,

обсемененной

бактериями.

В

кишечнике

вызывают

воспалительный

процесс,

а

при

гибели

бактерий

выделяется

токсин.

Заболевание

сопровождается рвотой, жидким стулом, болью в животе,

повышенной температурой. Часто заражение происходит

от яиц и молока»

а) дизентерия б) сальмонеллёз в) ящур

г) сибирская язва

Б

1

Установите соответствие между факторами внешней среды и их видами

5.

Факторы

А. физические

Б. химические

В. биологические

Виды

1) паразитизм

2) концентрация

3) ингибиторы

4) свет

5) метабиоз

6) давление

А – 4,6

Б – 2,3

В – 1,5

1

Инструкция:

выберите

букву,

соответствующую

правильному

варианту

ответа

и

запишите ее в бланк ответов. (3 ответа)

6.

Основные факторы необходимые для оптимизации

условий труда на пищевом производстве

а) рационализация рабочего графика

б) снижение температурного режима

в) снижение загрязненности воздуха

Б, Г,В

1

г) снижение влажности

д) улучшение вентиляции помещений

е) улучшение технологического оснащения

Сопоставьте группы пищевых добавок с конкретными примерами

7.

А запрещенные

Б разрешенные

В не разрешенные в РФ

1 Е 240-формальдегид

2 Е 213-бензоат кальция

3 Е 210 -бензойная кислота

А – 2

Б – 3

В - 2

1

Дополните предложение:

8.

Механическое

или

тепловое

повреждение

ткани

о р г а н и з м а

ч е л о в е к а

н а

п р о и з в о д с т в е

–

это…………………

Производственная

травма

2

9.

Сколько комплектов санитарной одежды должно

приходиться на 1 работника:

а) 3

б)4

в) 2

А

1

10.

Перечислите признаки недоброкачественности рыбы.

Поверхность со

слизью, чешуя

тусклая, бурые

жабры, впалые глаза,

легко отделяется от

костей, вздутое

брюхо, запах

неприятный.

2

11.

Какой вид сырья является наиболее загрязненным

микроорганизмами:

а) мясо б) рыба в) овощи г) творог

В

1

Установите соответствие между способом тепловой обработки и продуктами

12.

А творог

Б яйцо

В мясо

Г рыба

1) жарят 7-10 мин.

2) варят 2ч

3) жарят 15-20 мин.

4) жарочный шкаф 5-8 мин.

А – 4

Б – 1

В – 2

Г - 3

1

13.

Перечислите

материалы,

из

которых

возможно

изготовление инвентаря и посуды на ПОП

Сталь, алюминий,

никель, стекло,

фарфор, некоторые

виды пластмасс

2

Инструкция:

выберите

букву,

соответствующую

правильному

варианту

ответа

и

запишите ее в бланк ответов.

14.

Как долго можно хранить студень в холодильнике при

температуре 2-4˚С

а) 12ч б)24ч в)36ч

А

1

15.

Для лучшего сохранения витамина С в киселях и

компотах используют:

а) сахар б) лимонную кислоту в) ванилин г) яблочный

уксус

Б

1

Инструкция: вставьте пропущенные слова

16.

Описторхисы – гельминты длиной 1 см, паразитируют в

……….., …………, …………..

Печени

Желчном пузыре

Поджелудочной

железе

2

Инструкция: вставьте пропущенные слово

17

Главная

задача

Го сударственной

санитарно

–

эпидемиологической службы - …………. За проведением

мероприятий, направленных на оздоровление природы,

условий

труда

и

быта

населения,

на

…………….

И

Контроль

Предупреждение

2

ликвидацию

профессиональных

и

инфекционных

заболеваний.

18.

Документ, подтверждающий качество транспортируемого

продукта:

а) лицензия б) сертификат в) ордер

Б

1

Инструкция: вставьте пропущенное слово

19.

Свойство

микроорганизмов,

которое

используют

при

консервировании

продуктов

солью

(например,

при

засолке огурцов) – это …….

Плазмолиз

2

Инструкция:

выберите

букву,

соответствующую

правильному

варианту

ответа

и

запишите ее в бланк ответов.

20.

В какое время в течение рабочего дня работоспособность

максимальна:

а) через 1,5 часа после начала рабочего дня

б) после обеденного перерыва

в) в конце рабочего дня

Б

1

Инструкция: вставьте пропущенное слово

21.

Отрасль науки, изучающая воздействие условий труда на

организм работника – это……………..

Гигиена труда

2

22.

В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны

не только мыть, но и дезинфицировать руки: (3 верных

ответа)

а) перед началом работы

б) в процессе приготовления пищи

в) при переходе от обработки сырья к обработке готовой

пищи

г) после посещения туалета

д) перед разделкой рыбы

е) при наличие ран и гнойничков

А

В

Г

1

23

Что из перечисленного относится к инвентарю на

пищевом производстве:

а) морозилка б) сито в) шумовка

г) разделочная доска д) плита е) разрубочный стул

Б

Г

В

1

Инструкция: вставьте пропущенные слова

24.

Большинство

пищевых

отравлений

имеют

сходные

симптомы болезни: боли в животе, …………………….

Тошнота

Рвота

Головокружение

Диарея

температура

2

25.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или

и н ы м

и н ф е к ц и о н н ы м

з а б о л е в а н и я м .

Т а к а я

невосприимчивость называется……………..

Иммунитет

2

26.

На

каждую

машину,

предназначенную

для

перевозки

продуктов,

должен

быть………………..,

выданный

учреждениями санитарно – эпидемиологической службы

сроком не более чем на один год.

Санитарный паспорт

2

27.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера

входят:…………………………………………………….

Курта

Головной убор

Фартук

Полотенце

Брюки или юбка

Специальная обувь

2