МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ

РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский политехнический техникум”

Методическая разработка

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и

закусок

Тема: Приготовление салата: «Винегрет»

Подготовила:

Афанасьева Марина Владимировна

мастер производственного обучения

г. Воркута 2018г.

1

Дорогие друзья!

Этот подобранный материал ПМ.06

«Приготовление холодных блюд и закусок»

поможет вам пополнить и закрепить знания по теме:

приготовление салата: «Винегрет».

В данной методической разработке

представлены: методические рекомендации,

инструкционные карты, технические условия,

правила техники безопасности для выполнения творческих проектов по

приготовлению салата: «Винегрет».

Предлагаемая разработка рассчитана на самостоятельность студентов

в учебной деятельности. Содержит подробный и интересный материал,

характеризующий особенности приготовления, оформления и подачи салата:

«Винегрет».

Цель методической разработки - предоставить информацию, научить

студентов подвергать её анализу и находить решения поставленных задач.

Изучив тему, студенты смогут лучше понять главное,

проконтролировать себя, выяснить, что знают и умеют, а что надо еще

повторить.

Желаю вам интересной работы.

Содержание

2

1. История винегрета……........................................................ 4

2. Материально – техническое оснащение………………… 8

3. Правила техники безопасности во время работы…… 12

4.Последовательность технологических операций при

приготовлении винегрета………………………………….. 13

5.Инструкционно – технологическая карта……………… 18

6.Варианты украшения винегрета…………………………. 24

7.Калейдоскоп рецептов приготовления винегрета……… 28

8. Заправки для винегрета………………………………… 43

8.Полезные советы………………………………………… 47

9. Список литературы……………………………………… 49

3

История винегрета

Говорят, при кухне императора Александра I работал французский повар,

который однажды, увидев, как местные повара готовят блюдо из овощей и

поливают его уксусом, в шоке воскликнул: "Vinaigre?", что с французского

переводится

как

«уксус».

Ну,

а

наши

повара,

не

поняв

удивления

французского кулинара, согласно закивали головами: «Да, мол, точно он,

винегрет». Так и припечаталось к овощному салату с заправкой из уксуса

название

«винегрет».

Хотя

существует

ещё

одна

версия

появления

диковинного названия этого популярного блюда. Как-то однажды подали

Екатерине II новый салат, тот самый, из отварных овощей. Она, попробовав

холодную

еду,

отодвинула

тарелку

от

себя

и

с

выражением

крайнего

возмущения

на

лице

произнесла:

«Фи!

Не

грето!»

Таки-да,

блюдо

было

холодным, а фраза «финегрето» трансформировалась в его название и стала

«винегретом».

Вкусный,

недорогой,

полезный

и

легкий

винегрет

(калорийность

его

составляет всего около 120-130 ккал на 100гр) – блюдо, которое и желудок

радует,

и

здоровье

улучшает

благодаря

полезным

веще ствам,

присутствующим

в

ингредиентах.

На

ЖКТ

он

действует

крайне

положительно, но следует отметить, что только в течение суток, при более

длительном

хранении

винегрета

с

солеными

огурцами,

заправленного

маслом,

даже

в

холодильнике,

результат

бывает

обратным

–

возникают

кишечные расстройства.

Как бы там ни было, винегрет прижился на русской кухне. Но приобретя

«русский

характер»,

он

не

утратил

своего

очарования,

и

наши

добавки

сделали его ещё более вкусным и пикантным. Современные хозяйки готовят

винегрет

с

любыми

ингредиентами,

мясом

и

рыбой,

моллюсками

и

кальмарами, грибами и крабами, добавляют в него листья подорожника,

цикорий, яблоки, фасоль, консервированную кукурузу, мидии и даже фрукты.

Но при этом помнят, что заправка должна содержать, как минимум, четыре

основных ингредиента: соль, чёрный молотый перец, растительное масло и

уксус. Уксус, конечно, можно заменить на сок лайма или лимона, но не

забывайте,

что

в

переводе

с

французского

салатную

заправку

называют

"vinaigrette", а значит, без неё мелко нашинкованные отварные овощи не

смогут называться винегретом.

4

Основная польза салата, заключается в том, что все овощи варятся в кожуре

или же запекаются, при этом сохраняются все полезные вещества, которые

находятся в них. Благодаря витаминам, минералам, клетчатке и другим,

необходимым для человеческого организма веществам, винегрет очень

полезен. В

особенности

это

касается

водорастворимых

витамин,

которые

должны поступать в организм практически каждый день. Овощи, входящие в

состав

винегрета

являются

источником

кальция,

магния

и

других

микроэлементов, что так необходимо для нормальной жизнедеятельности

организма человека. Данное блюдо оказывает положительное воздействие на

всю желудочно – кишечную систему.

Польза овощей салата

Свекла имеет минеральные вещества, регулирующие обмен веществ, а также

уменьшающие жировые отложения. Картофель содержит много витамина С,

он

имеет

свойство повышать

иммунитет,

укрепляет

организм

в

целом.

Полезна и морковка – это источник кальция, йода, и т. д. Кроме этого,

соленые огурцы, хорошо помогают пищеварению. Также все мы знаем, что

квашеная

капуста

—

источник

витамина

С,

В,

К,

она

обладает

укрепляющим и бактерицидным действие, нормализует обмен веществ в

организме.

Имеет

полезные

вещества

и

репчатый

лук.

Благоприятно

воздействует салат на снижения веса, имеет низкую калорийность благодаря

этому

можно

с

легкостью

сбросить

несколько

килограммов.

Винегрет

заправлен

растительным

маслом,

поэтому

налаживается

стул,

уходят

проблемы, связанные с запорами.

Многие

специалисты

рекомендуют

для

больных

ожирением

тем,

кто

страдает

сердечно

–

сосудистыми

заболеваниями,

повышенным

уровнем

холестерина,

заправлять

винегрет

кукурузным

или

льняным

маслом.

Такжеесли

имеются

проблемы,

связанные

с

недугами

желчновыводящих

путей, то лучше всего пользоваться нерафинированным оливковым маслом.

Вред винегрета

При огромной пользе блюда, все – таки оно может нанести и некоторый вред.



Безусловно, содержащая в нем квашеная капуста имеет много плюсов.

Но все – таки имеется и некоторые противопоказания: различные

гастриты, колиты, язвенная болезнь и т. д.

5



Также

могут

быть

опасны

и

огурцы,

которые

приготовлены

при

помощи некачественного уксуса, лучше всего использовать яблочный

или же огурцы из бочки.



Необходимо

помнить,

что

вред

винегрета,

может

быть

и

от

неправильного его хранения. Хранить его следует в холодильнике, не

больше суток, так как просроченный продукт может вызвать кишечные

расстройства.



Следует

ограничить

употребление

винегрета

и

людям

больным

на

сахарный диабет, входящие в его состав продукты, способны быстро

усваиваться в крови и повышать уровень инсулина.

Можно

смело

утверждать,

что

винегрет

–

прекрасное

блюдо,

способное

насытить

организм

всеми

необходимыми

элементами,

добавить

сил

и

энергии. И что немаловажно на сегодняшний день, при незначительных

затратах на продукты.

6

Методические рекомендации

Цели : Изучив данный учебный материал, вы сможете:

Овладеть профессиональными компетенциями:

ПК 6.2. Готовить и оформлять салат: «Винегрет»

Развивать и овладеть общими компетенциями:

ОК. 01.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.02.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов

ее достижения, определенных руководителем

ОК. 03.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы

ОК.04.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач

ОК.05.Использовать информационно – коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности

ОК.06.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами

ОК.07.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние

7

Наименование

Количество

Производственные столы

Поварские ножи

Электрические весы

Электрическая плита

Холодильный шкаф

Разделочные доски

Салатники

Закусочные тарелки

Кастрюля

Лотки

Миски

Мерные ложки

2

2

1

1

1

3

5

5

3

5

2

3

Оборудование, материалы и вспомогательные средства

Материально – техническое оснащение

Производственный стол. Поверхность гладкая,

ровная, прочная из нержавеющей стали. После

каждой производственной операции моют горячей

водой, а в конце рабочего дня обрабатывают

0,2%-ным

раствором

хлорамина.

Продукты

размещают

на

отдаленной

части

стола

в

ёмкостях.

Разделочная доска.

Изготовлена

из

дерева

или

синтетических

материалом,

разрешённых

Госсанэпиднадзором,

маркировка

соответствует

обрабатываемым продуктам. Моют после каждой

8

операции горячей водой и щёткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня

обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина.

Электронные

весы.

Форма

и

конструкция

оборудования

должны

соответствовать санитарно – гигиеническим требованиям, способствовать

облегчению труда работников и повышению его производительности .

Весы содержат в чистоте, после работы тщательно моют.

Электроплита. Форма и конструкция оборудования должны

соответствовать санитарно – гигиеническим

требованиям, способствовать облегчению труда

работников и повышению его

производительности .Плиту содержат в чистоте,

после работы приводят в порядок.

9

Холодильное

оборудование.

Форма

и

конструкция

оборудования должны соответствовать санитарно –

гигиеническим требованиям. Оборудование следует

мыть горячей водой и проветривать.

Миски.

Форма

и

конструкция

должны

соответствовать

санитарно

–

гигиеническим

требованиям, изготавливают из нержавеющей

стали,

алюминия и дюралюминия

с гладкой

поверхностью. Посуду маркируют в зависимости

от приготовляемых блюд.

Кастрюли. Форма и конструкция должны

соответствовать санитарно – гигиеническим

т ребованиям,

изгот авливают

и з

нержавеющей

стали,

алюминия

и

дюралюминия

с

гладкой

поверхностью.

Посуду

маркируют

в

зависимости

от

приготовляемых блюд.

Посуда для подачи салатов. Фарфоровая, фаянсовая и стеклянная посуда

для подачи салатов современных форм отличается простотой,

оригинальностью, гигиеничностью.

Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их

тщательной промывки. Безукоризненное состояние посуды, приборов — одно

10

из непременных условий.

Посуда с трещинами, щербинками, стертым

рисунком, искривленные столовые приборы

считаются непригодными для использования.

Недопустимо прикасаться пальцами к внутренней

поверхности стаканов, фужеров, бокалов, рюмок, к

зубцам вилок, кончикам ножей, углублениям

ложек, т. е. к тем частям приборов, которые

касаются пищи.

Тарелки берут за край одним пальцем, остальными поддерживают их снизу,

не касаясь внутренней стороны. После использования посуду тщательно

моют.

Инвентарьв

процессе

работы

содержат

в

чистоте.

После использования тщательно моют горячей водой,

дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием

в жарочном шкафу и хранят в специально отведённом

месте.

Сырьё: картофель, морковь, свекла, солёные огурцы, зелёный и репчатый

лук, квашеная капуста, зелёный горошек, растительное масло или салатная

заправка, специи.

11

Правила техники безопасности

В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук, ожогов и других травм,

необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности.

1. Содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться.

2.Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это

может привести к пожару.

3. Перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен

иметь оголенных проводов.

4. Не

допускать

заливание

электроплиты

кипящей

жидкостью, жиром

и

сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала

жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего

жира.

5. Включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за

вилку, а не за шнур.

12

6. Нож - это острый предмет. Обращаться с ним надо осторожно. Во время

нарезки

применять

безопасные

приемы

работы.

Передавать

колющие

и

режущие инструменты и приборы ручкой вперед.

7. Открывать

бутылки,

банки

с

консервами

и

компотами

следует

специальным ножом, хорошо заточенным.

8. Следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку:

хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части.

9. Брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей

жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги.

10.Использовать сковородник только с деревянной ручкой.

11. Посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы

не зацепиться за нее и не уронить.

12. Не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет,

то можно ошпариться.

13. Не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее.

14. Периодически

проветривать

помещение,

чтобы

в

нем

не

повышалась

температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при

жарении.

15. Следить за тем, чтобы хорошо было освещено рабочее место.

16.Не браться голыми руками за горячую посуду, принимать меры к уборке

пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

Последовательность технологических операций при

приготовлении салата: « Винегрет овощной».

Операция

№1.Организация

рабочего

места. Винегреты

готовят

в

холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску с

маркировкой «ОВ», ставят ВНЦ – 2. Справа размещают инвентарь,

инструменты, слева - очищенные овощи, продукты для приготовления

винегрета, посуду.

Операция

№2.Приём

продуктов.

Все

полученные продукты должны

соответствовать товарному виду, стандарту, техническим условиям, без

посторонних запахов и примесей.

Операция №3. Подготовка картофеля, моркови, свеклы. Вымытые овощи

отварить

13

Операция №4.Отварные овощи охладить и очистить

14

Операция №5.Нарезка овощей для винегрета. Для винегрета овощи

нарезают ломтиками или кубиками

Операция № 6.Нарезка репчатого лука.

Подготовленный лук нарезают

кубиками или полукольцами

15

Операция

№7 Нарезка

солёных

огурцов.

Подготовленные

огурцы

нарезают ломтиками или кубиками

Операция №8 Подготовка квашеной капусты для винегрета. Квашеную

капусту, если она солёная или кислая, промывают и мелко рубят.

16

Операция № 9 Заправка винегрета. Нарезанную свеклу промасливают

растительным маслом, чтобы другие овощи не окрасились, затем вводят

морковь, квашеную капусту, солёные огурцы, зелёный горошек, лук,

специи.

17

Операция №10. Оформление. Винегрет выкладывают в салатник горкой,

оформляют

теми

продуктами,

которые

входят

в

состав

винегрета,

зеленью. Подают винегрет в салатниках, закусочных тарелках.

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

18

Тема: Приготовление салата: «Винегрет»

Цель: Освоение

технологии

и

особенности

приготовления

салата:

«Винегрет»

Сырьё: картофель, морковь, свекла, солёные огурцы, зелёный и репчатый

лук, квашеная капуста, зелёный горошек, растительное масло или салатная

заправка, специи.

Оборудование, инвентарь и посуда: Производственные столы, поварские ножи,

электрические весы, электрическая плита, холодильный шкаф,разделочные

доски, салатники, закусочные тарелки, кастрюля, лотки, миски, мерные ложки.

Объект работы: «Винегрет овощной»

Сборник рецептур№103 «Винегрет овощной»

Наименование

продуктов

Б

Н

Технология приготовления

Картофель

289

210

Варёные

очищенные

картофель, свеклу

и

морковь, очищенные солёные огурцы нарезают

ломтиками или кубиками. Капусту квашеную

перебирают, отжимают и шинкуют. Зелёный

лук нарезают длиной 1 – 1,5 см, а репчатый –

полукольцами.

Подготовленные

овощи

соединяют,

добавляют

заправку

или

масло

растительное, перемешивают.

Свекла

191

150

Морковь

126

100

Огурцы солёные

188

150

Капуста квашенная

214

150

Лук зелёный

188

150

или лук репчатый

179

150

Заправка

для

салатов

или

Масло растительное

100

100

Выход

-

100

0

Требование к качеству салата: «Винегрет»

Овощи должны соответствовать форме нарезки.

Цвет светло – красный.

Вкус – острый, соответствующий варёным овощам, солёным огурцам и

квашеной капусте.

Консистенция - овощи должны быть не переварены, не крошашимися,

огурцы и капуста квашеная – твёрдыми и хрустящими.

Температура подачи – +14 градусов.

Срок реализации - 1 час.

Правила подачи

Подают винегрет в салатнике или в закусочной тарелке.

В посуду салат выложен горкой.

19

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

№ Последовательность

Инструкционные

Самоконтроль

20

п/

п

выполняемых

операций

указания

правильности

выполняемых действий

1

Организация

рабочего места.

Соблюдение правил

санитарии и гигиены.

Правильно

подобрать

инвентарь, посуду.

(Доска

разделочная «ОВ»,

нож «ОВ», лоток,

кастрюля, миска,

тарелка

закусочная,

ложки.)

Соблюдение личной

гигиены, т/б при работе с

режущими инструментами.

Перед началом работы

производственные столы

обрабатываются 0,5%

раствором хлорной извести.

2

Вымыть тщательно

овощи.

Использовать

специально

отведённую

посуду для этой

цели.

Следить за тщательностью

мытья овощей.

3

Очистить лук.

Очищенный лук

сложить в

специальную

посуду.

Убрать в холодильник.

4

Сварить овощи в

кожице.

Свекла вариться

отдельно. Варят

овощи в

специально

отведённой

посуде.

Соблюдать время и

температурный режим

варки овощей.

21

5

Слить воду с

овощей.

Охладить овощи.

Использовать

прихватки при

сливании

жидкости.

При охлаждении - овощи не

ставить в холодильник.

6

Очистить овощи.

Очищенные

овощи кладут в

специально

отведённую

посуду для этой

цели.

Не соединять свеклу с

остальными овощами.

7

Нарезать картофель.

Использовать

маркированную

доску, нож, тару.

Соблюдать форму

и размеры

нарезки.

Убрать нарезанный продукт

в холодильник.

Убрать рабочее место.

8

Нарезать морковь.

Использовать

маркированную

доску, нож, тару.

Соблюдать форму

и размеры

нарезки.

Убрать нарезанный продукт

в холодильник.

Убрать рабочее место.

9

Нарезать свеклу.

Использовать

маркированную

доску, нож, тару.

Соблюдать форму

и размеры

нарезки

Промаслить

маслом

растительным.

Убрать нарезанный продукт

в холодильник.

Убрать рабочее место.

22

10

Нарезать лук.

Использовать

маркированную

доску, нож, тару.

Соблюдать форму

и размеры

нарезки.

Убрать нарезанный продукт

в холодильник.

Убрать рабочее место.

11

Промыть и нарезать

квашеную капусту.

Использовать

маркированную

доску, нож, тару.

Убрать нарезанный продукт

в холодильник.

Убрать рабочее место.

12

Нарезать

подготовленные

огурцы.

Использовать

маркированную

доску, нож, тару.

Убрать нарезанный продукт

в холодильник.

Убрать рабочее место.

13

Приготовить рабочее

место для

приготовления

винегрета.

Использовать

маркированную

посуду, инвентарь,

весы.

Соблюдать норму закладки

продуктов. Соединять

продукты используя

ложки.

14

Развесить винегрет.

Использовать

салатник. При

порционировании

Соблюдать выход салата.

23

пользоваться

ложкой

15

Оформить винегрет.

Использовать

при оформлении

обработанную

зелень и

продукты,

входящие в

приготовление

салата.

Салат уложен аккуратно,

горкой в салатнике,

украшен зеленью.

Убрать рабочее место.

Варианты украшения салата: «Винегрет»

Вот таким образом вы можете декорировать и подавать салаты.

24

25

26

27

Калейдоскоп рецептов

приготовления салата: «Винегрет»

28

Какими

продуктами

можно

дополнять

винегрет? Да

все,

чем

угодно.

Например, сельдью, консервированным горошком и кукурузой, отварными

яйцами, мясом или рыбой, рыбными консервами, яблоками и пр. Также

винегреты

ароматизируют,

добавляя

зелень

укропа

или

петрушки.

Заправляют

винегрет

классически

—

уксусной

смесью

и

растительным

маслом. Но бывают варианты, где используется виноградный уксус, столовое

вино, майонез, сметана, соевый соус, горчица и сок лимона. Я вам сегодня

расскажу,

как

приготовить

пикантную

заправку

на

основе

сока

лимона,

растительного масла и соевого соуса. Но отмечу, что если винегрет будет

употреблять

ребенок,

то

уксус

и

лимонный

сок

лучше

не

использовать.

Вместо

этого

добавьте

сок

клюквы.Старорусский

рецепт

приготовления

винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого

отваренного

вкрутую

яйца.

Заправка

для

винегрета

раньше

тоже

была

немного другой: 1 ч.л. горчицы, 3 ст.л. растительного масла, ½ стакана уксуса

3%,

а

также

вода,

сахар,

перец,

соль.

Готовилась

такая

заправка

так:

в

небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу,

перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего

добавлялся уксус.

Рецептура :Винегрет из квашеной капусты и картофеля.

Ингредиенты: 1 стакан квашеной капусты, 3

—4

клубня

картофеля,

2—3

моркови,

2

соленых

огурца,

1

небольшая

свекла,

1

луковица,

1/2

банки

зеленого

горошка,

4

столовые ложки растительного масла, 1 чайная

ложка

3%-ного

уксуса,

зелень

петрушки

и

у к р о п а ,

п е р е ц

и

с о л ь

п о

в к у с у .

Процесс приготовления:Картофель вымыть,

отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарубить кубиками.

Свеклу

вымыть,

отварить,

остудить,

очистить

от

кожицы

и

натереть

на

крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить от кожицы и

нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы нарезать соломкой

или небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Все

смешать, добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек,

посолить, поперчить, заправить растительным маслом с добавлением уксуса.

Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки и

укропа.

29

Рецептура: Винегрет с помидорами и огурцами.

Ингредиенты: 2

свежих

помидора,

2

свежих огурца, 2 клубня картофеля, 1

небольшая

свекла,

1

морковь,

1

небольшая репа, 1 яблоко, 1/2 стакана

растительного масла, 2 столовые ложки

сметаны,

сок

половины

лимона,

2—3

чайные ложки сахарного сиропа, соль по

вкусу.

Процесс

приготовления:Картофель

вымыть,

отварить

в

мундире,

остудить,

очистить

от

кожицы

и

нарезать

кубиками.

Свеклу

вымыть,

отварить,

остудить,

очистить

и

натереть

на

крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать

тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Репу вымыть, очистить и

нарезать небольшими ломтиками. Все смешать, добавить 2—3 чайные ложки

воды, влить растительное масло и тушить на небольшом огне в течение 10

минут. Затем остудить и выложить в миску. Помидоры вымыть и нарезать

дольками. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать кружочками.

Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мякоть

небольшими ломтиками. Все смешать, оставив несколько долек помидора и

кружочков

огурцов

для

украшения

готового

блюда,

посолить,

добавить

сахарный

сироп,

влить

лимонный

сок

и

заправить

сметаной.

Готовый

винегрет перед подачей к столу украсить дольками помидоров и кружочками

огурца.

Рецептура: Винегрет с фасолью.

Ингредиенты: 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1/г

стакана фасоли, 1 соленый огурец, 3 столовые

ложки

растительного

масла,

листья

зеленого

салата,

зелень

петрушки,

соль

по

вкусу.

Процесс приготовления:Фасоль замочить на 5—

7

часов,

затем

отварить

в

подсоленной

воде,

откинуть

на

дуршлаг,

чтобы

стекла

вода,

и

остудить. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от

30

кожицы

и

нарезать

маленькими

кубиками.

Свеклу

вымыть,

отварить,

остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной

терке. Огурец нарезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Все

смешать, посолить, заправить растительным маслом. Готовый салат перед

подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и украсить

листьями салата.

Рецептура: Винегрет с фасолью и яблоком.

Ингредиенты: 1 стакан

фасоли,

2

яблока,

4

клубня

картофеля среднего размера, 3—4 моркови, 2 свеклы, 1

луковица,

5

столовых

ложек

растительного

масла,

зелень

петрушки

и

укропа,

1

чайная

ложка

сахара,

перец и соль по вкусу.

Процесс

приготовления:Фасоль

замочить

на

5—7

часов, затем отварить в подсоленной воде, откинуть на

дуршлаг,

чтобы

стекла

вода,

и

остудить.

Яблоки

вымыть,

очистить

от

кожицы, удалить сердцевину, нарезать мякоть тонкими ломтиками. Картофель

вымыть,

отварить

в

мундире,

остудить,

очистить

от

кожицы

и

нарезать

кубиками.

Свеклу

вымыть,

отварить,

остудить,

очистить

и

натереть

на

крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать

небольшими

кубиками

или

соломкой.

Лук

очистить,

вымыть

и

нарезать

маленькими кусочками. Зелень укропа вымыть, просушить и мелко нарубить.

Все смешать, добавить сахар, посолить, поперчить и заправить растительным

маслом.

Готовый

винегрет

перед

подачей

к

столу

украсить

веточками

петрушки.

31

Рецептура: Винегрет с консервированной кукурузой.

Ингредиенты: 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 свекла,

1/2

банки

консервированной

кукурузы,

1

луковица,

5

столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка

3%-ного уксуса, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.

Процесс приготовления:Картофель вымыть, отварить в

мундире,

остудить,

очистить

от

кожицы

и

нарезать

кубиками.

Свеклу

вымыть,

отварить,

остудить,

очистить

и

натереть

на

крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать

небольшими

кубиками

или

соломкой.

Лук

очистить,

вымыть

и

мелко

нарубить.

Все

смешать,

добавить

консервированную

кукурузу,

сахар,

посолить и заправить растительным маслом с добавлением уксуса. Готовый

винегрет

перед

подачей

к

столу

посыпать

мелко

нарубленной

зеленью

петрушки.

Рецептура: Винегрет с грибами.

Ингредиенты: 100

г

соленых

грибов,

3

клубня

картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 100 г

квашеной капусты, 4 столовые ложки растительного

масла,

1—2

чайные

ложки

сахара,

зелень

укропа,

перец и соль по вкусу.

Процесс

приготовления:Грибы

помыть

и

нарезать

небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить

в

мундире,

остудить,

очистить

от

кожицы

и

нарезать

кубиками.

Свеклу

вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь

вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или

соломкой. Лукочистить, помыть и мелко нарубить. Капусту слегка промыть,

откинуть на дуршлаг. Все смешать, посолить, поперчить, добавить сахар и

заправить растительным маслом. Готовый винегрет перед подачей к столу

посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

32

Рецептура: Винегрет с шампиньонами.

Ингредиенты: 300

г

свежих

шампиньонов,

4

помидора,

1

луковица,

3

моркови,

1

яблоко,

3

столовые

ложки

майонеза,

1

столовая

ложка

яблочного сока, 1 столовая ложка грибного отвара,

1

столовая

ложка

оливкового

масла,

1

чайная

ложка горчицы, 1 чайная ложка сахара, зелень

петрушки, соль по вкусу.

Процесс

приготовления:Шампиньоны

вымыть,

очистить от кожицы, разрезать на несколько частей, выложить в глубокую

сковороду и тушить на оливковом масле до готовности, после чего остудить.

Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить, вымыть и мелко

нарубить.

Яблоко

вымыть,

очистить

от

кожицы,

удалить

сердцевину

и

нарезать

мякоть

небольшими

ломтиками.

Морковь

вымыть,

отварить,

остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Все

смешать, оставив несколько долек помидора и ломтиков яблок для украшения

г о т о в о г о

б л ю д а ,

д о б а в и т ь

с а х а р ,

п о с о л и т ь .

Для приготовления заправки в грибной отвар влить яблочный сок, добавить

майонез

с

горчицей,

взбить

все

до

образования

однородной

массы.

Полученным соусом заправить винегрет. Готовый винегрет перед подачей к

столу

украсить

веточками

петрушки,

дольками

помидора

и

ломтиками

яблока.

Рецептура: Винегрет с мясом.

Ингредиенты: 200

г

отварного

мяса,

3—4

клубня

картофеля, 1 свекла, 2—3 соленых огурца, 1/2 банки

майонеза,

2

столовые

ложки

растительного

масла,

зелень укропа, перец и соль по вкусу.

Процесс

приготовления:Мясо

нарезать

небольшими

кусочками.

Картофель

вымыть,

отварить

в

мундире,

остудить,

очистить

от

кожицы

и

нарезать

кубиками.

Свеклу

вымыть,

отварить, остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на

крупной

терке.

Огурцы

очистить

от

кожицы

и

нарезать

кубиками.

Все

смешать, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и майонезом.

Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками укропа.

33

Рецептура: Винегрет с морской капустой.

Ингредиенты: 3 клубня картофеля, 2 моркови, 2

соленых

огурца,

1

свекла,

1

луковица,

1

банка

консервированной

морской

капусты,

5

столовых

ложек растительного масла, 1 чайная ложка 3%

-ного уксуса, зелень петрушки и укропа, перец и

соль по вкусу.

Процесс

приготовления:Картофель

вымыть,

отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы

и

нарезать

кубиками.

Свеклу

вымыть,

отварить,

остудить,

очистить

и

натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и

нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы очистить от кожицы и

нарезать тонкой соломкой или небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть

и нарезать маленькими кубиками. Зелень укропа вымыть, просушить и мелко

нарубить.

Все

смешать,

добавить

консервированную

морскую

капусту,

посолить, поперчить, заправить растительным маслом с добавлением уксуса.

Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки.

Рецептура: Винегрет с копченой рыбой.

Ингредиенты: 1

копченая

рыба

среднего

размера, 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1

соленый огурец, 2—3 клубня картофеля, 50 г

квашеной капусты, 1 банка майонеза, 1 чайная

ложка сахара, зеленый лук, зелень петрушки и

укропа, сахар, перец и соль по вкусу.

Процесс

приготовления:Рыбу

выпотрошить,

удалить

хвост

и

голову,

очистить

от

кожи,

отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Картофель

вымыть,

отварить

в

мундире,

остудить,

очистить

от

кожицы

и

нарезать

кубиками.

Свеклу

вымыть,

отварить,

остудить,

очистить

и

натереть

на

крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать

небольшими кубиками или соломкой. Огурец нарезать тонкой соломкой. Лук

очистить, вымыть и мелко нарубить. Капусту слегка промыть, откинуть на

дуршлаг. Все смешать, посолить, поперчить, добавить сахар и заправить

34

майонезом.

Готовый

винегрет

перед

подачей

к

столу

посыпать

мелко

нарубленным зеленым луком, украсить веточками петрушки и укропа.

Рецептура: Винегрет с сардиной.

Ингредиенты: 3

свежие

с ардины,

2

луковицы,

3

клубня

картофеля,

1—2

моркови, 1—2 соленых огурца, 1 свекла, 2

столовые

ложки

квашеной

капусты,

4

столовые

ложки

растительного

масла,

2

столовые

ложки

3%-ного

уксуса,

зелень

петрушки и укропа, соль по вкусу.

Процесс

приготовления:Рыбу

вымыть,

выпотрошить,

удалить

хвост

и

голову,

очистить,

отварить

в

подсоленной

воде,

остудить, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Лук

очистить,

вымыть,

нарезать

кольцами

и

положить

на

30

минут

в

уксус.

Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и

нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть

на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать

небольшими кубиками или соломкой. Огурцы нарезать тонкой соломкой или

кружочками. Капусту слегка промыть,откинуть на дуршлаг. Все смешать,

посолить, заправить растительным маслом. Готовый винегрет перед подачей

к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Рецептура: Винегрет с соленой сельдью.

Ингредиенты: 1

соленая

сельдь

среднего

размера, 5—6 клубней картофеля, 1 морковь, 1

маленькая свекла, 2 соленых огурца, 2 яйца, 4

столовые

ложки

растительного

масла

или

майонеза, зелень укропа, соль по вкусу.

Процесс приготовления:Сельдь вымачивать в

холодной

кипяченой

воде

в

течение

5—6

часов. Затем выпотрошить, удалить хвост и голову, очистить от кожи и

35

нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире,

остудить,

очистить

от

кожицы

и

нарезать

кубиками.

Свеклу

вымыть,

отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или натереть

на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать

соломкой

или

натереть

на

крупной

терке.

Огурцы

очистить

от

кожицы,

нарезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Яйца сварить вкрутую,

остудить, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Все смешать, посолить,

заправить растительным маслом или майонезом. Готовый винегрет перед

подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Рецептура: Винегрет с сельдью и с соусом из томатной пасты.

Ингредиенты: 2

с в е ж и е

с е л ь д и ,

2

к л у б н я

картофеля, 1 свекла, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1

морковь,

2

столовые

ложки

консервированного

зеленого горошка, 2 столовые ложки майонеза, 2

столовые

ложки

сметаны,

1

столовая

ложка

томатной

пасты,

зеленый

лук,

зелень

петрушки,

перец и соль по вкусу.

Процесс

приготовления:Р ы б у

в ы м ы т ь ,

выпотрошить,

удалить

хвост

и

голову,

очистить

от

кожи,

отварить

в

подсоленной

воде,

остудить,

отделить

мякоть

от

костей

и

нарезать

небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить,

очистить

от

кожицы

и

нарезать

кубиками.

Свеклу

вымыть,

отварить,

остудить,

очистить

и

нарезать

небольшими

кубиками

или

натереть

на

крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать

соломкой

или

натереть

на

крупной

терке.

Помидор

вымыть

и

нарезать

небольшими дольками. Огурец нарезать тонкой соломкой или кубиками. Все

36

смешать,

посолить,

поперчить,

добавить

консервированный

зеленый

горошек.

Для приготовления заправки в сметану добавить майонез, томатную пасту и

тщательно перемешать. Полученным соусом заправить винегрет. Готовый

винегрет

перед

подачей

к

столу

посыпать

мелко

нарубленной

зеленью

петрушки.

Рецептура: Винегрет с кальмарами.

Ингредиенты: 400 г кальмаров, 3 клубня картофеля, 1

свекла

среднего

размера,

1

небольшая

морковь,

1

соленый

или

маринованный

огурец,

1

стакан

квашеной капусты, 1 небольшая луковица, 3 столовые

ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-

ного уксуса, 1—2 чайные ложки сахара, зелень укропа

и петрушки, перец и соль по вкусу.

Процесс приготовления:Кальмары обдать кипятком,

очистить от пленок, удалить стержень и варить их в

подсоленной

воде

в

течение

5—7

минут.

Затем

остудить

и

нарезать

небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить,

очистить

от

кожицы

и

нарезать

кубиками.

Свеклу

вымыть,

отварить,

остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить,

остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурец

нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Капусту

слегка

промыть,

откинуть

на

дуршлаг.

Все

смешать,

посолить.

Для приготовления заправки в растительное масло влить уксус, добавить

сахар, перец и хорошо взбить до полного растворения сахара. Получившимся

соусом заправить винегрет. Готовый винегрет перед подачей к столу украсить

веточками укропа и петрушки.

Рецептура: Винегрет с яблоками.

37

Ингредиенты: 3—4

яблока,

3—4

клубня

картофеля,

2—3

моркови,

2

соленых

огурца,

4

столовые

ложки

растительного

масла,

1

чайная

ложка

горчицы,

1—2

чайные

ложки

3%-ного

уксуса,

1—2

чайные ложки сахара, зелень укропа, перец

и соль по вкусу.

Процесс

приготовления:Яблоки

вымыть,

очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Картофель

вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и также нарезать

кубиками. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать тонкой

соломкой

или

натереть

на

крупной

терке.

Огурцы

вымыть,

очистить

от

кожицы, нарезать тонкой соломкой или мелкими кубиками. Все смешать,

посолить, поперчить.

Рецептура :Винегрет по-французски.

Ингредиенты: картофель 500г, свекла 300г,

морковь 200г, лук

репчатый 200г, горошек

зелёный 100г, изюм 50г, огурцы

солёные

200г, лимон 1шт.,масло растительное 100г,

вино

красное сухое 100г, уксус 3% - 50г,

горчица 30г.

Процесс

приготовления:Готовится

по

оригинальному

рецепту.Следует

отварить

уже

нарезанные

средними

кубиками морковь и свеклу,подкислив воду уксусом слегка и посолив воду.

А нарезанный картофель варится отдельно в подсоленной воде.Отвар от

овощей нужно слить в емкость.

А отварные овощи достать из воды,дать ей стечь и затем овощи смешать

вместе солеными огурцами, которые нужно нарезать средними кубиками,а

также

порезанным

луком,добавить

туда

зеленый

горошек,

изюм

и

порезанный мелко лимон.

38

Делаем заправку- взяв отвар, растительное масло, вино и лимонный сок,

черный перец горошек, соль и горчицу,все смешиваем и доводим до кипения.

Потом нужно залить готовый винегрет маринадом-заправкой и подержать

просто крышкой тридцати минут.Украшаем винегрет половинкой отварного

яйца.

Рецептура: Новый винегрет.

Ингредиенты:



Свекла крупная – 1 шт.



Картофель – 3 шт.



Морковь (крупная) – 1 шт.



Квашеная капуста – 250 грамм



Клюква – 150–200 грамм



Мед – 1 ст. л.



Оливковое масло по вкусу



Копченая курица – 250 грамм



Дижонская горчица – 1 ст. л.

Процесс приготовления: Разобрать копчёную курицу, нарезать.

Приготовить овощной винегрет, положить в него курицу, добавить мёд,

горчицу, клюкву, приправы, заправить оливковым маслом.

Рецептура: Винегрет с килькой, хамсой, тюлькой, салакой солеными.

Ингредиенты:- 10 г, капуста квашеная - 15

г, огурцы соленые - 15 г, лук зеленый или

репчатый 10 г, заправка салатная - 30 г,

зелень петрушки – 5

Процесс приготовления: Кильку, хамсу,

салаку, тюльку промыть и перебрать. Если

рыба очень соленая, вымочить ее в

холодной воде в течение 1-2 часов.

Приготовить овощной винегрет, уложить его горкой, на винегрет поместить

рыбу спинками в одну сторону, полить салатной заправкой, посыпать

нарезанным луком и украсить веточками зелени

39

Рецептура: Грибной винегрет.

Ингредиенты:

200

г

соленых

грибов,

2

луковицы,

2

моркови,

1

маленькая свекла, 2 картофелины, 1

небольшой

свежий

огурец,

4

ст.

ложки

подсолнечного

масла,

2

ст.

ложки

лимонного

сока,

зелень

петрушки и сельдерея, листья салата,

сахар, соль

Процесс

приготовления:Соленые

грибы

мелко

нарезать.

Лук,

отваренную

морковь,

свеклу,

картофель,

свежий

огурец

нарезать

мелкими

кубиками,

перемешать.

Растительное

масло

заправить

лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить винегрет.

Рецептура: Винегрет с репой.

Ингредиенты:Картофель

—

300

г,

свекла

столовая — 200 г, репа — 300 г, огурцы соленые

—

200

г,

лук

репчатый

—

100

г,

масло

растительное — 100 г, соль — по вкусу.

Процесс

приготовления:Для

приготовления

винегрета все овощи хорошо промыть, очистить

от кожуры. Картофель залить крутым кипятком,

отварить

до

готовности,

нарезать

кубиками.

Очищенную

морковь

нарезать

кубиками,

положить

в

кастрюлю,

залить

кипящей водой примерно на 1/3 от занимаемого морковью объема, добавить

1 ст. ложку растительного масла и 1 чайную ложку сахарного песка, варить до

готовности на медленном огне примерно 20—25 мин. Очищенную свеклу

нарезать кубиками и отварить так же, как и морковь, но отдельно от нее. Лук

очистить, нарезать кубиками и пассеровать на растительном масле 1 мин.

Репу вымыть, очистить, нарезать кубиками, залить небольшим количеством

воды (до половины объема, занимаемого репой) и варить до готовности под

крышкой.

Огурцы

нарезать

кубиками,

лук

-

кольцами.

Все

соединить,

40

заправить растительным маслом, посолить, аккуратно перемешать, стараясь

не размять отварную репу.

Рецептура: Винегрет "Летний".

Ингредиенты:Надо: 1-2 картофелины, 1-

2

моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты,

50

г

свежего

зеленого

го р о ш к а ,

сваренное вкрутую яйцо, зеленый салат,

100 г сметаны, зелень укропа, сахар, соль.

Процесс

приготовления:

Картофель,

морковь

и

свеклу

отварить,

охладить,

нарезать

кубиками.

Цветную

капусту

отварить, разобрать на соцветия. Все компоненты смешать, добавить соль,

сахар,

мелко

нарезанную

зелень

укропа,

заправить

сметаной.

Украсить

винегрет цветком из яйца и листьями салата.

Рецептура: Винегрет горячий по псковско-печорски.

Ингредиенты:2

к а р т о ф е л и н ы ,

1 - 2

моркови,

1-2

репы,

4

ст.л.

зеленого

горошка. Для соуса 100 г овощного отвара,

20- 25 г сливочного масла или маргарина,

1

ч.л.

муки,

1

луковица,

петрушка,

сельдерей и соль по вкусу.

Процесс

приготовления:Сырые

овощи

вымыть,

очистить,

нарезать

кубиками,

затем припустить каждый в отдельности, а зеленый горошек - в собственном

соку. Все соединить, слить овощной отвар и приготовить на нем соус. Соус.

На сковороду положить сливочное масло или маргарин, разогреть, всыпать

муку и, непрерывно помешивая, довести до слегка кремоватого цвета. Снять

с плиты и осторожно, чтобы не образовалось комков, при непрерывном

помешивании влить овощной отвар. В образовавшуюся однородную массу

добавить мелко нарезанные лук, петрушку, сельдерей, посолить и проварить

еще 10- 15 мин. Овощи заправить соусом, прогреть, но не кипятить, подать на

стол в горячем виде.

41

Рецептура: Винегрет из овощей - зимний (Французская кухня).

Ингредиенты:морковь (2-3 шт.), свеклу (1

шт.), солеными огурцами (2 шт.),горошком

(1 банка), изюмом (2-3 ст.л.) и 1 лимоном,

растительного

масла

(1

стакан),

вина

(1

стакан), сока второго лимона, черного перца

(несколько горошин), горчицы (1ч.л.) и соли

Процесс приготовления:Отварить в слегка

подсоленной

и

подкисленной

несколькими

каплями уксуса воде сперва нарезанную кубиками морковь (2-3 шт.), а затем

нарезанную так же свеклу (1 шт.). Отдельно отварить в подсоленной воде

нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а

нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, затем соединить с нарезанными

мелкими

кубиками

солеными

огурцами

(2

шт.),

нарезанным

соломкой

репчатым луком (2-3 головки), горошком (1 банка), изюмом (2-3 ст.л.) и 1

лимоном,

очищенным

от

кожицы

и

зерен

и

нарезанным

кубиками.

Из

овощного

отвара,

растительного

масла

(1

стакан),

вина

(1

стакан),

сока

второго лимона, черного перца (несколько горошин), горчицы (1 ч.л.) и соли

(по вкусу) приготовить маринад и довести его до кипения. Салат залить

маринадом

и

выдержать

под

крышкой

в

течение

30

минут,

после

чего

распределить на порции. Каждую порцию украсить кружочками сваренных

вкрутую яиц.

Винегрет из рыбы.

Ингридиенты:1,5

кг

рыбы,

4

свеклы

средней

величины,

4

картофелины,

4

соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г

маринованных грибов, 100 г маслин. Для

острого

соуса:

2

ч.л.

горчицы,

2

ч.л.

сахара, 150 г оливкового или кукурузного

масла,

уксус

по

вкусу.

Для

соуса

провансаль:

400

г

оливкового

или

кукурузного

масла,

2

желтка,

1

ст.л.

сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 ч.л. рубленой

зелени петрушки.

42

Процесс приготовления: Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать

тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски

с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую

эмалированную

форму,

смазанную

маслом,

поперчить

каждый

кусок,

посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином, поставить на

небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить

отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем

длинными

ровными

полосочками.

Обрезки

порезать

на

мелкие

кубики,

добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи).

Мелко рубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в

однородную массу, в нее постепенно, по 1 ч.л., втереть все масло, влить уксус

по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать его

густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу,

нарезанную

свеклу,

картофель,

соленые

и

свежие

огурцы,

грибы

и

очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было

видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на

холоде.

Рецептура: Винегрет с фасолью и грибами.

Ингредиенты:2-3 свеклы, 3 шт. картофеля,

1 ст. фасоли, 200 г грибов, 2-3 огурца, 200 г

майонеза или 0,5 ст. растительного масла,

сок 0,5 лимона, соль по вкусу.

Процесс приготовления:Вареные свеклу и

картофель нарезать кубиками и перемешать

с

вареной

фасолью.

Добавить

мелко

нарезанные

соленые

грибы

и

огурцы,

сок

лимона,

посолить,

заправить

майонезом или растительным маслом.

Рецептура:Винегрет из шампиньонов.

Ингредиенты:250-300

г

свежих

шампиньонов,

3-4

помидора,

яблоко,

1

морковь, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. грибного отвара, сок из 1/2 лимона

43

или 1 ст.л. яблочного сока, соль, сахар, горчица, 1

лук-порей или маленькая луковица, укроп, лук-

резанец или зеленый лук.

Процесс

приготовления:Если

шампиньоны

мелкие, их не разрезать, крупные поделить на

половинки

или

кусочки,

тушить

в

оливковом

масле

до

полной

готовности,

затем

охладить.

Помидоры и яблоко нарезать кубиками, смешать

с

остывшими

грибами.

Из

оставшегося

оливкового

масла,

сока,

выделившегося при тушении грибов, и приправ приготовляют соус, куда

добавляют тертую морковь, репчатый лук или лук-порей. Украшают зеленью.

Вместо оливкового соуса можно использовать соус майонеза.

Рецептура: Винегрет с сельдью.

Ингредиенты:Капуста

(измельченная)

1

ст.л.

картофель 1 шт., свекла 1 шт. морковь 1 шт.,

фасоль

1

ст.л.

лук

репчатый

1,5

шт.,

лук

зеленый 1 ст.л., огурцы соленые 1 шт. масло

растительное

2

ст.л.

сельдь

0,5

шт.,

уксус,

перец, горчица зелень, соль.

Процесс

приготовления: Квашеную

капусту

отжимают, мелко рубят. Добавляют нарезанные

тонкими ломтиками вареные картофель, свеклу, морковь, отварную фасоль,

шинкованный

репчатый

лук,

соленые

огурцы.

Затем

заправляют

овощи

растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешивают.

Выкладывают винегрет горкой в салатник, посыпают зеленым луком, сверху

укладывают

кусочки

нарезанной

сельди

(филе).

Украшают

кольцами

репчатого лука, листьями зеленого салата или веточками зелени петрушки.

ЗАПРАВКИ: Разные варианты соуса винегрет

Заправляют винегрет классически — уксусной смесью и растительным

маслом. Но бывают варианты, где используется виноградный уксус, столовое

вино, майонез, сметана, соевый соус, горчица и сок лимона. Винегрет сегодня

готовится с небольшими изменениями – если раньше его было принято

заправлять уксусом, смешанным с растительным маслом – отсюда, кстати, и

чудное название салата – от французского слова уксус (vinaigre), то сегодня

салат заправляют только лишь маслом, желательно ароматным и

нерафинированным.Заправка для винегрета раньше тоже была немного

44

другой: 1 ч.л. горчицы, 3 ст.л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а

также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом

количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по

вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся

уксус.

Для приготовления заправки в растительное масло влить уксус, добавить

горчицу и сахар. Тщательно перемешать до полного растворения сахара.

Полученным соусом заправить винегрет. Готовый винегрет перед подачей к

столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Принцип приготовления соуса с добавками ничем не отличается от

традиционного. Но каждый рецепт по-своему интересен.

Чесночный соус винегрет

Чтобы приготовить этот вариант соуса, нужно растереть

зубчик чеснока с солью и перцем, смешать его с уксусом и

маслом и хорошенько взболтать.

Горчичный соус винегрет

Этот рецепт рекомендуется использовать для

приготовления соуса к горячим отбивным из свинины, или

же заправить им салат с курицей или смясом. Сделать этот

соус можно по традиционному рецепту, лишь добавив к соли и перцу

половину чайной ложки готовой горчицы.

45

Яичный соус винегрет

Данный рецепт позволит приготовить прекрасный

и вкусный заменитель майонеза, который подойдет

к любым салатам с курицей или креветками, или

же с отварными овощами. Для этого соуса нужно

растереть желток сваренного вкрутую яйца и добавить его к смеси уксуса с

перцем и солью. Влить необходимое количество растительного масла и в

заключение положить туда же мелко покрошенный яичный белок.

Попробуй усовершенствовать простой рецепт соуса винегрет в соответствии

со своими вкусами. Например, приготовив его на основе густого и

ароматного горчичного масла или разбавив соевым соусом, или немножко

подсластив. Подавай этот соус с отварными креветками, картофелем,

пельменями, курицей или мясом. Самое простое блюдо он сделает

пикантным и особенным. Не зря же рецепт этого знаменитого соуса так

популярен в Европе.

Классический соус винегрет

Традиционный рецепт приготовления

классического соуса. Подходит ко всем салатам

из свежих овощей, к мясным и рыбным блюдам,

к закускам с креветками или другими

морепродуктами и даже к пельменям. А также

используется для заправки классического

винегрета.

Ингредиенты:— Винный

уксус или лимонный сок;— Оливковое масло;— Дижонская горчица— Соль;

— Черный молотый перец.

Процесс приготовления: Для того, чтобы приготовить соус по

классическому рецепту возьмем три части масла и одну часть винного уксуса.

Масло и уксус выльем в банку с плотно закрывающейся крышкой, добавим

туда же горчицу, крупную соль, свежемолотый перец и хорошенько все

46

взболтаем. В результате получим соус мутного желтоватого цвета с

кисловатым вкусом и пряным запахом.

Можно приготовить этот соус и несколько иначе. В миску положить половину

чайной ложки соли и щепотку черного перца. Добавить две столовых ложки

уксуса и перемешать все до растворения соли. Затем влить шесть столовых

ложек масла и взбить смесь вилкой. В результате получится мутная, но более

густая, чем в первом случае масса.

НА ЗАМЕТКУ:

* Все овощи подготовьте к приготовлению, тщательно вымыть и отварить в

кожуре. Необходимо подготовить также ложку молока, ложку сахара. Обычно

в приготовлении винегрета используют стандартный набор: морковь, свеклу

и картофель. Но никто не запрещает вам отступать от традиционного рецепта,

поэтому вы можете проявить фантазию и добавлять в винегрет свои любимые

продукты, делая его вкус более совершенным.

* Лучше всего резать все овощи кубиком, потому что в таком виде они

приносят больше пользы. К примеру, в Ташкенте все блюда готовят без

использования терки, чтобы сохранить полезные свойства всех продуктов.

* Готовое блюдо можно заправить как майонезом, так и любым растительным

маслом. Но постарайтесь не переборщить, чтобы блюдо не оказалось

слишком кислым или не получило слишком резкий запах, вместо легкого и

свежего.

* Добавьте немного сахарного песка, перемешайте салат. Подождите, пока

сахар растворится в овощном соке. При добавлении сахара не забывайте о

том, что овощи из-за него станут намного более сочными, потому что он

вытягивает сок из различных продуктов питания.

* Спустя пару минут добавьте немного молока, снова перемешайте салат, а

потом поставьте блюдо в холодильник, чтобы оно хорошенько пропиталось и

приобрело более насыщенный вкус.

* Перед тем, как доставать готовое охлажденное блюдо из холодильника,

подготовьте тарелки, смочив их холодной водой или молоком, после чего

выложите в них порции винегрета.

-Также запомните, что воду солить в начале варки – не рекомендуется,

Поскольку отваривание продуктов в солёной воде замедляет процесс, а

овощи твердеют.

47

- Всегда старайтесь использовать прием разности температур, когда вы варите

овощи! Во-первых, в этом случае они сохраняют свой цвет и структуру

волокон, а во-вторых – очень легко чистятся!

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Способы варки свеклы

Способ № 1: в духовке

Варить свеклу так, чтобы она не теряла цвет и была

вкусной,

мы

обратимся

к

испытанному

способу

–

духовке! Получается вкусно и не хлопотно.



Разогреваем

духовой

шкаф,

устанавливаем

190

градусов.

Свеклу

тщательно

моем,

хвостик

и

листовую

розетку

не

обрезаем. Наша задача – не дать вытекать соку через любые срезы.



Плотно заворачиваем корнеплод в фольгу и выпекаем 25-35 минут, в

зависимости от размера овоща. Большую свеклу надо выпекать 35 минут,

маленькую – 20 минут.

48



Разворачиваем и опускаем в кастрюлю с холодной водой до остывания.

Если есть время, можно оставить в духовке до полного остывания.

Приготовление овощей этим способом позволяет не только сохранить их яркий

красивый

цвет,

но

и

большинство

витаминов,

органических

кислот

и

минеральных соединений. Яркий свекольный цвет овоща прекрасно смотрится

не только в винегретах, но и любой салат будет выглядеть очень красиво.

Способ № 2: в микроволновой печи

У владельцев микроволновых печей не должно возникнуть

никаких проблем с отвариванием овощей.



Берем корнеплод среднего размера, тщательно моем его

щеточкой, но оставляем хвостик и листовую розетку,

как мы советовали в рецепте выпекания овощей в духовке.



Но для приготовления в микроволновой

печи мы должны все же

нарушить целостность кожицы, иначе корнеплод у нас может взорваться от

внутреннего давления воды в овоще. Поэтому мы зубочистками делаем

глубокие отверстия в овоще.



Заворачиваем его в полиэтиленовый пакет (для сохранения чистоты

внутренней камеры печи), выкладываем пакет в специальную миску для

микроволновой печи и отвариваем овощную культуру при мощности 800

кВт в течение 10 минут. В процессе готовки один раз переворачиваем овощ

на другой бок.

Как приготовить вареные овощи традиционным способом

Как правильно отварить корнеплоды (и морковку тоже) на салат, чтобы в них

сохранились все важные и полезные вещества.

1.

Хорошо моем свеклу и морковь щеточкой, не отрезаем никаких частей

корнеплодов, складываем с кастрюлю и заливаем их холодной водой на

уровень 5 см выше.

2.

Включаем большой огонь и ожидаем кипения воды. Уменьшаем огонь до

среднего и отвариваем 15 минут. Вынимаем морковь и опускаем ее в ледяную

воду. Свеклу варим еще 20 минут на среднем огне и дальше – до готовности

на малом огне. Готовность проверяем ножом или зубочисткой. Острие

должно входить легко.

3.

Сливаем воду, в которой варился продукт, и заливаем ледяной водой.

После остывания чистим и крошим под свои нужды.

49

Сколько можно хранить вареную свеклу?

Это не праздный вопрос, если вы очень занятый человек и у вас нет достаточно

времени отваривать овощи перед самым приготовлением. Хранить вареный

продукт можно до 3 дней – в общем отделе холодильника, а вот в морозильной

камере – до 6 месяцев!

Надеемся, что наша информация, как правильно и сколько времени варить

свеклу поможет вам чаще включать этот полезный овощ в свое ежедневное

меню. Блюда с овощами – лучшие кушанья для здоровья и высокого качества

жизни!

Надеемся, что наша информация, как правильно и сколько времени варить

свеклу поможет вам чаще включать этот полезный овощ в свое ежедневное

меню. Блюда с овощами – лучшие кушанья для здоровья и высокого качества

жизни!

Используемая литература

Основные источники:

1.

Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования/

Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 352с.

2.Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/

Т.А.Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 272с.

3.Сборник рецептур для повара. Ростов – на – Дону. Феникс.2001г.

4. Ананина В. А. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. –

М.:Экономика, 1993.

Дополнительные источники:

1.

Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое

пособие/

В.И.

Богушева.

-

Ростов-на-Дону:

Издательство «Феникс»,

2007.-374с.

50

2.

Дубцов ГГ., Сиданова Н.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество

кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г.Дубцов, Н.Ю. Сиданова,

Л.С.Кузнецова. - М.: Издательский центр «Академия», 2007.-240с.

3.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии,

М., Академия 2003г.

4.

Качурина Т.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования/

Т.А.Качурина. - М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 272с.

5.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.В.

Усов. – 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006. –

416с.

6.

Харченко

Н.Э.

Технология

приготовления

пищи.

Практикум:

учеб.пособие

для

нач.

проф.

образования

/

Н.Э.

Харченко,

Л.Г.

Чеснокова.

–

4-е.,

перераб.

и

допол.

–

М.:

Издательский

центр

«Академия», 2010.-288 с.

51