МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ

РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Воркутинский политехнический техникум»

Методическая разработка урока производственного обучения

по профессии 19.01.17 « Повар, кондитер»

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

Тема: «Приготовление шей »

Разрабо

тала:

Афанасьева М.В. мастер п/о

высшая категория

2018г.

Пояснительная записка

Одна из важнейших педагогических проблем - оптимизация урока учебной

практики

в

учебных

мастерских.

Именно

в

учебных

мастерских

закладываются основы мастерства, здесь проявляется интерес и любовь к

профессии,

потребность в качественном выполнении порученной работы.

Следовательно,

организация

процесса

воспитания

и

обучения

в

учебных

мастерских,

методически

грамотная

подготовка

и

проведение

уроков

производственного

обучения

-

важнейшая

предпосылка

дальнейшего

изучения эффективности и качества всего учебного процесса.

Для

успешной

и

плодотворной

работы

по

обучению

студентов,

мастер

производственного обучения должен в совершенстве владеть мастерством

работы. Уметь

успешно отдавать свой профессиональный опыт, прочные

производственные навыки.

Функция

урока

производственного

обучения

включает

в

себя

формирование личности на основе воспитания и развивающего обучения.

Задачей

мастера

является

включение

студентов

в

реальный

технологический процесс производства.

От построения занятий и качества его проведения зависит постановка всего

учебно-воспитательного процесса.

Методическая разработка урока производственного обучения по МДК.03

«Приготовление

супов

и

соусов»

составлена

на

основании

рабочей

программы

профессионального

модуля

профессии

19.01.17

«Повар,

кондитер». Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента

профессионального

образования

для

развития

личности,

обучающегося,

способного

приобретать

и

улучшать

профессиональные

навыки.

Целью

данной методической разработки является формирование профессиональных

и общих компетенций в соответствии с ФГОС.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку

традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК3.1 Готовить бульонов и отвары

ПК 3.2 Готовить простые супы

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовать собственную деятельность , исходя из цели и способов ее

достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности , нести

ответственность за результаты своей работы.

ОК4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач

ОК

5

Использовать

информационно-

коммуникационные

технологии

в

профессиональной деятельности .

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние.

Задачи:

- систематизировать учебный материал урока производственного обучения;

- совершенствовать структуру урока;

- пополнять фонд дидактических материалов.

Разработка

представляет

собой

методическое

сопровождение

урока

производственного

обучения по теме «Приготовление

щей»,

которая

изучается в ПМ 03. «Приготовления супов и соусов».

Методическая

разработка

предназначена

в

качестве

дидактического

материала

для

преподавателей

специальных

дисциплин,

мастеров

производственного обучения НПО при проведении урока производственного

обучения по теме программы: «Приготовление щей» в учебных группах I

курса

План урока учебной практики

Группа ПК № 10

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения: Афанасьева М.В.

ПМ.03 « Приготовление супов и соусов»

Тема урока: «Приготовление щей»

Дидактическая цель: Создать условия для усвоения и закрепления со

студентами технологических знаний по теме, формирования умений и

навыков по приготовлению щей.

Тип урока: Урок изучения трудовых процессов и выполнения комплексов

операций.

Цели урока:

Образовательные:

Сформировать практические умения и навыки:

- рациональной

организации

рабочего

места, соблюдения

санитарно –

гигиенических правил и безопасных условий труда;

-

технологически

правильного

приготовления

и

отпуска шей

с

использованием инструкционно – технологических карт; их разновидности.

- самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении заданий;

- оценки качества приготовленного блюда.

Развивающие:

-

развивать

самостоятельность

при

выполнении

учебно

–

производственных заданий;

- развивать мыслительную деятельность студентов ( операция сравнения)

при выполнениии учебно – производственных работ;

- способствовать развитию технологического мышления;

- продолжать развитие творческих способностей при оформлении блюда;

Воспитательные:

Содействовать формированию:

- ответственного отношения к труду;

- умения работать в коллективе;

-

бережного

экономического

отношения

к

сырью,

оборудованию,

инвентарю;

- требовательности к себе и товарищам;

- стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства.

В соответствии с ФГОС по профессии в ходе урока формируются:

Умения:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и

дополнительных ингридиентов;

-

определять

их

соответствие

технологическим

требованиям

к

приготовлению 1 – х блюд;

-

выбирать

производственный

инвентарь

и

оборудование

для

приготовления рассольников;

- оценивать качество готовых блюд;

Знания:

-

классификацию

и ассортимент,

пищевую

ценность,

требования

к

качеству щей;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов

к ним при приготовлении щей;

-

последовательность

выполнения

технологических

операций

при

приготовлении щей;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления;

- сроки хранения 1 – х блюд;

- температура подачи;

- требования к качеству шей;

-

виды

необходимого

технологического

оборудования

и

производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования.

Методы обучения:

- Словесные: объяснение, беседа, применение документации письменного

инструктирования

( инструкционно – технологические

карты), игровые

( тесты, проблемные ситуации);

-

Наглядные:

показ трудовых

приёмов

и

процессов,

использование

технических

средств

обучения,

самостоятельные

наблюдения

обучающихся;

- Практические: упражнения, практическая работа.

Технологии:

ИКТ,

личностно-ориентированные,

групповая,

игровая,

рефлексивная.

Междисциплинарные связи:

1. Междисциплинарный курс по профессиональному модулю ПМ.03

Темы:

- Характеристика оборудования для приготовления 1 - х блюд;

- Механическая и кулинарная обработка мяса, овощей, обработка солёных

огурцов;

\- Технология приготовления рассольников;

2.

Основы

микробиологии,

санитарии

и

гигиены

в

пищевом

производстве:

Темы:

- Личная гигиена работников пищевых производств;

-

Санитарные

требования

к помещениям,

оборудованию,

инвентарю,

одежде.

3. Физиология питания с основами товароведения продовольственных

товаров:

Темы:

- Роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в

структуре пищи;

- Общие требования к качеству сырья и продуктов;

-

Условия

хранения,

упаковка

различных

видов

продовольственных

товаров.

4. Техническое оснащение и организация рабочего места:

Темы:

-

Назначение,

классификация

и

характеристика

оборудования

для

приготовления 1- х блюд;

- Устройство, принцип действия и эксплуатация оборудования для

приготовления 1 - х блюд;

-

Назначение,

классификация

и

характеристика

оборудования

для

обработки продуктов.

Материально – техническое оснащение:

Оборудование:

весы,

холодильное

оборудование,

производственные

столы, плита;

Инвентарь: кастрюли,

сковороды,

подносы,

миски,

ножи

поварские,

лопатки, шумовка, разливательная и столовые ложки, сито, сотейник,

ступка, доски разделочные с маркировкой «ОС», «МВ».

Посуда: тарелка столовая глубокая, порционная, тарелка мелкая столовая

Наглядные пособия: технологические карты, инструкционные карты,

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Сырьё: Бульон мясо - костный, свежая белокочанная капуста, картофель,

коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, сметана, зелень. Продукты

для приготовления разновидностей щей.

Структура занятия

I. Организационная часть – 5-10 минут.

а) линейка;

б) осмотр внешнего вида;

в) проверка учащихся по журналу;

г) назначение дежурного;

II. Вводный инструктаж – 40-60 минут.

- организация внимания;

- устранение отвлекающих факторов;

- ознакомление с планом работы на день;

- разделение группы на звенья;

- актуализация знаний: тестирование по Т.Б., санитарии и гигиене,

тестирование « Проверь себя», контрольный опрос по теме занятия,

решение инструкционно – технологических задач, решение проблемных

ситуаций;

- заполнение оценочной ведомости ;

- объяснение нового материала: техника безопасности при работе с ножом,

практический показ мастера навыка при нарезке овощей, технология (схема)

приготовления щей , сроки хранения, органолептическая оценка качества

приготовления блюда, инструктаж по технике безопасности при работе в

горячем цехе.

III. Текущий инструктаж- 4 часа.

- организация рабочего места и его подготовка к работе,

- подготовка продуктов,

- подготовка весоизмерительного оборудования,

- размещение инвентаря и инструментария,

- практическая работа студентов при приготовлении блюда и соблюдение

техники безопасности, санитарных требований,

- целевой обход мастера и оказание помощи студентам,

- индивидуальная помощь студентам,

- органолептическая оценка качества приготовления блюда.

- заполнение оценочной ведомости,

IV. Заключительный инструктаж- 20-40 минут.

- рефлексия,

- анализ практической работы группы,

- подведение итогов, - разбор ошибок,

- самооценка,

- оценка мастера,

- сообщение темы следующего урока,

- уборка лаборатории и приведение её в санитарное состояние.

Введение

Щи – национальное русское блюдо из капусты, символ русской кухни.

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее

крещения. В XVI в. почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи

свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки,

а также похлебки из щавеля и крапивы.

До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый

квас. Русский писатель В.А.Гиляровский пишет, что этот напиток «так

газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую

бутылку разорвет». В летнее время свежую капусту тушили с добавлением

таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при

приготовлении различных блюд.

А. С. Пушкин писал:

Мой идеал теперь — хозяйка,

Мои желания — покой,

Да щей горшок, да сам большой.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась,

равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество

видов щей, характерных для определенных регионов страны, а также для

отдельных категорий потребителей (вегетарианцы).

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более

тысячелетия.

Оно

устойчиво

сохранялось

в

разные

эпохи,

хотя

вкусы

менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои

населения.

Разумеется,

щи

были

не

для

всех

одинаковыми:

одни,

более

полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили —

«пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при

всех

многочисленных

вариациях

от

«богатых»

до

«пустых»

и

при

всех

региональных

(областных)

разновидностях

щей

всегда

сохранялся

традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.

Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они

приготовлялись,

а

затем

томились

(настаивались)

в

русской

печи.

Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской

избе.

Со

значением

щей

в

повседневной

жизни

были

связаны

русские

поговорки:

«Щи

—

всему

голова»,

«Щи

да

каша

—

пища

наша»

и

др.Поразительное

долголетие

щей

можно

объяснить,

пожалуй,

их

неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно

есть чуть ли не ежедневно в любое время года. Они всегда хороши — в

студеную зимнюю пору и в изнывающую жару, когда холодные щи из кваса

со льдом и с пряной зеленью становятся особенно необходимыми в рационе

питания.

Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего благодаря

разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и

других овощей, входящих в рецептуру. И бульоны, и навары служат

возбудителями аппетита.

Несколько слов хотелось сказать о консистенции щей. Щи всех видов могут

быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы

вложенных продуктов.

Вы знаете, что все супы состоят из двух основ - жидкой и плотной. Жидкая

основа - это бульоны и отвары. Плотная - все остальное.

Суточные щи готовили всегда на Руси. Раньше кроме лошадей, средств

передвижения не было. Приходилось ехать долго. Вот их и замораживали,

брали с собой горшочек. Свои вкусовые достоинства они сохраняли и после

размораживания, и были отличным блюдом.

Когда-то идеальными считались густые щи, в которых “ложка стоит”, или

“щи с горкой”, т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой

в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты в сборниках рецептур рассчитаны

на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1

порцию (500г.) не должно превышать 350 г.

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая

продолжительность тепловой обработки продуктов, зная общие правила

варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей можно

приготовить большой их ассортимент.

Ход проведения урока

1.Организационный момент ( 10 мин.)

Во время организационного момента мастер проверяет:



присутствие студентов



соответствие вешнего вида



готовность

студентов

к

занятию

(наличие

дневников,

выполнение домашнего задания, наличие полотенец личного

пользования).

2. Вводный инструктаж (60 мин)

После

проведения

организационного

момента,

мастер

предлагает

студентам сесть за рабочие столы, сообщает тему, цель и задачи занятия.

С целью повышения мотивации мастер обьясняет, что студенты на этом

уроке

должны

будут

освоить

умения

и

навыки

по технологии

приготовления шей и их разновидностей .

Говорит, что знание материала необходимо для выработки умения

готовить качественную продукцию, стать грамотным квалифицированным

специалистом.

Используя

метод

беседы,

мастер

актуализирует

теоретические знания, умения и опыт студентов. Задавая вопросы по

санитарии и гигиене, устанавливает межпредметную связь с предметом

«Санитария

и гигиена

ОП»,

с целью

предупреждения

различных

отравлений обращает внимание на то, что высокая культура труда и

строгое соблюдение правил личной гигиены, являются профилактикой

против многих заболеваний, а также предупреждением профессиональных

заболеваний.

При проведении вводного инструктажа мастер с использованием игровых

моментов настраивает студентов на выполнение работы - начальная

мотивация к профессиональной деятельности.

Повторение правил ТБ, санитарии и личной гигиены “Узелок на

память”.

(

Игровой

приём

закрепления

знаний

по

охране

труда

и

техники

безопасности.

Обучающиеся

в

виде

стихотворения

повторяют

основные

правила техники безопасности на рабочем месте )

Если ты сыграть не хочешь,

Раньше времени в “жмура”,

Проверяй болт заземленья

С изоляцией шнура.

В электробезопасности

Коль хочешь ты прибыть,

Соломку можешь выбросить,

А коврик постелить.

На черненькую кнопочку

Собрался нажимать?

-А правильность сборки,

Кто будет проверять?

Работу на машине,

(Чтоб избежать беду),

Проверим для начала

На холостом ходу.

А чтобы на ладонях

Не вспухли пузыри,

Горячие предметы

Прихватками бери.

Чтоб зубы преждевременно

Вам не пришлось вставлять,

Все кольца, перстни, серьги

Не забывай снимать.

Всегда ты осторожность

В работе соблюдай!

Пролил случайно жидкость

– Быстрее вытирай.

Далее

для

закрепления

темы,

обобщения и систематизации

знаний

студентов, выяснить на сколько глубоко усвоили данную тему урока

студенты, а также для

эмоциональной

разгрузки,

мастер

предлагает

студентам провести тестирование – «Проверь себя».

Студентам

предлагаются вопросы с вариантами ответов, нужно выбрать

правильный ответ. (Приложение №3 )

После проведения мастером тестирования, мастер выставляет баллы в

оценочную ведомость.

Далее мастер устанавливает межпредметную связь с предметом

«Кулинария» и переходит к контрольному опросу в виде беседы, выясняя

уровень имеющихся знаний студентов, полученных на уроках

теоретического обучения по технологии приготовления 1 блюд. Делит

студентов на 2 звена. По 10 вопросов каждому звену (Приложение № 4).

Замечательно, ответили на вопросы.

После проведения мастером контрольного опроса в виде беседы, мастер

выставляет баллы в оценочную ведомость.

Далее мастер раздаёт карточки – задания для решения задач, где также

просматривается межпредметная связь с предметами «Калькуляция ОП»,

«Математика» (Приложение № 5)

После проведения решения задач по предложенным карточкам, студенты

самостоятельно выставляют оценки за выполненное задание в оценочную

ведомость.

Далее мастер объясняет тему урока: «Приготовление щей»

Проводит рассказ с элементами беседы и показом трудовых приемов по

приготовлению блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем».

А сейчас мы приступаем к изучению нового материала. Что бы вам легче

было усваивать материал урока, мы будем использовать технологические

карты

и

инструкционные

карты.

Раздача

технологических

карт

и

инструкционных карт (См. приложение № 9 - № 15 ).

При изучении нового материала мастер опирается на знания обучающихся по

технологии,

оборудованию,

санитарии,

на

знания

полученные

на

предыдущих

уроках

производственного

обучения.

Мастер

перечисляет

разновидности

щей,

даёт

характеристику

щам,

обращает

внимание

на

рецептуру.

Затем мастер демонстрирует последовательность выполнения операций по

приготовлению блюда: «Ши ».

В процессе практического показа студенты имеют возможность усвоить

технологию приготовления и получить практические умения и навыки по

приготовлению

щей

и их

разновидностей,

правильно

воспроизвести

показанные

мастером

трудовые

приёмы,

что

помогает

развить

познавательную деятельность и художественный вкус при приготовлении

блюда.

Далее мастер говорит, что студенты узнали много нового, потренировали

память. Для

повышения

активности

студентов

на

занятии

мастер

предлагает найти самостоятельно выход из проблемной ситуации.

Мастер

раздаёт

карточки,

где

описаны

проблемные

ситуации.

(См.

приложение № 8). Студентам нужно посовещавшись,

найти

из ситуации

выход. За каждый правильный ответ студенты получают баллы, которые

заносятся в оценочную ведомость.( См. приложение № 21)

1.

Текущий инструктаж (5часов)

На текущем инструктаже мастер помогает организовать студентам рабочее

место.

Мастер во время целевых обходов рабочих мест студентов осуществляет

контроль за выполнением производственного задания. В процессе работы,

мастер осуществляет наблюдение за деятельностью студентов, направляет

на правильное выполнение

приемов работы и этапов технологической

последовательности. Проводит дополнительное инструктирование, при

необходимости, оказывает помощь и осуществляет показ практических

навыков по отработке конкретных операций отстающим студентам.

Осуществляет контроль за:

•

организацией рабочего места;

•

выполнением санитарно-гигиенических правил;

•

выполнением правил по охране труда;

•

соблюдением правильного и последовательного

выполнения технологических приемов и операций;

•

своевременным устранением, возникших в процессе работы учащихся:

- недостатков в выполнении технологических приемов;

- нарушений технологических операций;

- ошибок в соблюдении технологического процесса.

Побуждает студентов к самостоятельной работе.

4.Заключительный инструктаж (15 – 20 мин)

Выходной контроль

На заключительном инструктаже мастер проводит рефлексию:

Вопросы к студентам:

- Какие умения и навыки вы приобрели?

- Достигнута ли цель урока?

- Какие трудности возникли при выполнении работ?

Подводит итог деятельности и анализирует выполнение практического

задания:

- оценка качества готовых блюд, в процессе их дегустации;

- разбор ошибок допущенных в процессе приготовления;

- определение лучших работ студентов;

- анализ соблюдения санитарных норм, норм личной гигиены, ТБ и норм

времени;

-

мастер

объявляет

оценки

за

день ( учитывая

сумму

баллов по

критериям оценочной ведомости (приложение № 21) ).

Далее мастер предлагает студентам заполнить дневники, записать

домашнее задание на следующий день. Мастер рекомендует студентам

источники, которые они могут использовать при выполнении задания.

1.

Учебник «Кулинария»

2.

Сборник рецептур

Инструкционно- методическая карта урока производственного обучения

Ход урока:

№

Структурные

элементы урока

Содержание деятельности

мастера

Содержание

деятельности

учащихся

1

Организационный

этап (10 мин)

Приветствует учащихся

Выявляет отсутствующих

Осмотр внешнего вида в

соответствии с санитарными

требованиями и требованиями

техники безопасности

Проверка готовности к уроку

(наличие дневников)

Приветствуют мастера

Проверяют готовность

рабочего места,

дежурный докладывает

о явке студентов и

готовности к уроку.

Настраиваются на урок.

Все слушают.

2.

2.1

Вводный этап

(60 мин.)

Целевая установка

Мастер сообщает тему урока:

«Приготовление щей и их

разновидностей »

Сообщает цель урока:

Сформировать практические

умения и навыки по

приготовлению щей

Воспринимают

разъяснения мастера

Заполняют дневники:

число, тему урока.

2.2

Мотивация

деятельности

учащихся

Тема урока: (записать в

дневнике) «Приготовление щей и

их разновидностей».

Распределение задания между

бригадами.

Каждая бригада записывает в

дневнике свое задание.

Цели урока:

познакомиться с разнообразием

видов щей, со сходствами и

различиями в их приготовлении

и отличительных особенностях

их вкусов

Практически.

Закрепить полученные знания и

умения по нарезке овощей и

варке разнообразных видов

щей и научиться новым приемам

работы при приготовлении щей.

Научиться самостоятельно

приготавливать разные виды

щей.

Проводить бракераж своих

готовых блюд ответственно

и объективно.

Уметь работать в коллективе

.

Воспринимают

разъяснение мастера

2.3

Актуализация

опорных знаний

Для этого мы с вами

вспомним и закрепим знания,

которые вы получили на уроках

дисциплин профессионального

цикла.

Отвечают на вопросы

теста

1.Фронтальное тестирование

по Т.Б. и санитарии

Перед тем как изучать тему

нашего урока, предлагаю

студентам ответить на вопросы

тестов. (См. приложение № 2)

2.Фронтальное тестирование

«Проверь в себя»

Проводит тестирование,

затем объявление правильных

ответов и самостоятельное

выставление оценок по

количеству правильных ответов

(за 1 правильный ответ – 1 балл).

Прогнозирование ошибок в

работе по ошибкам в тесте.

По окончании опроса

мастер благодарит студентов за

ответы и заполняет

соответствующую

документацию.

(См.приложение № 3)

3. Фронтальный опрос

студентов:

Проводит контрольный опрос

по теме

(См. приложение № 4 )

Привлекать к ответам на вопросы

всех учащихся; отметить особо

активных.

3. Проводит решение задач по

карточкам - заданиям

(См. приложение № 5)

Объяснение темы урока

Назвать виды щей:

Щи из свежей капусты;

Щи из свежей капусты с

картофелем;

Щи из квашеной капусты;

Щи суточные;

Щи по – уральски;

Щи зелёные;

Щи из щавеля;

Рассказать о видах

мясопродуктов и рыбопродуктов,

с которыми можно подавать щи.

Актуализировать знания о

соответствующей нарезке,

Отвечают на вопросы

Выполняют

самостоятельно

расчёты, составляют

схемы

Слушают

шинковке овощей при

приготовлении щей.

Обратить внимание на общие для

всех видов щей

Технологические операции:

подготовка продуктов, нарезка,

тушение квашеной капусты,

пассерование овощей,

использование специй и зелени;

на соблюдение температурного

режима; последовательности

закладывания продуктов.

Рассказать, демонстрируя

технологическую документацию,

о специфических особенностях

каждого вида щей.

Приготовление с использованием

крупы (щи по – уральски), с

использованием копчёностей и

квашенной капусты (щи

суточные), с подаче яйца

варёного ( щи зелёные),

Рассказать о технологии

приготовления каждого вида

щей.

Инструктаж по технике

безопасности

Актуализация знаний учащихся

по охране труда: при выполнении

работ режущими инструментами;

при работе на тепловом

электрооборудовании.

Повторение санитарно-

гигиенических правил.

(См.приложение№ 2)

Проводит инструктаж по

соблюдению требований охраны

труда, пожарной и электро-

безопасности под роспись

учащихся в специальном

журнале

Отвечают.

Обучающиеся

повторяют безопасные

приемы труда.

Ставят росписи в

журнале по ТБ.

2.4

Инструктаж по теме

урока

(формирование

практических

умений и навыков)

Определить значимость

данной темы урока

Сегодняшний урок очень важен

для вас и вашей последующей

деятельности на ПОП. 1 блюда

должны входить в

каждодневный рацион человека.

Поэтому, как вы научитесь на

уроке приготавливать 1 блюда,

зависит, сможете ли вы

Воспринимают

разъяснение мастера

Внимательно изучают

технологическую карту

и задают возникшие

вопросы.

качественно применять эти

знания на практике.

Показ и объяснение студентам

приемов работы и этапов

технологической

последовательности

предстоящей самостоятельной

работы.

Показать, медленно с рассказом,

приемы нарезки картофеля;

шинковки моркови, лука,

капусты свежей, затем показать

скоростные приемы нарезки и

шинковки, потом еще раз

повторить медленно, попросив

комментировать свои действия

студентов.

Этапы работы:

1.организация рабочего места;

2.механическая кулинарная

обработка овощей, круп с

соблюдением санитарных

правил;

3.подготовка продуктов (нарезка

и шинковка)

к тепловой обработке;

пассерование овощей, варка

крупы, тушение квашеной

капусты;

4.технологический процесс

приготовления щей;

5.оформление и отпуск готовых

блюд.

Во время работы необходимо

поддерживать порядок на

рабочем месте и соблюдать

товарное соседство продуктов

(продукты, которые не проходят

тепловую обработку: /сметана,

зелень/ не должны соседствовать

с сырыми овощами). При варке

щей необходимо следить за

температурным режимом и

своевременной закладкой

продуктов.

Мастер рассказывает о

х

арактерных ошибках, наиболее

встречающиеся в заданиях: -

бульон мутный (варили бульон на

сильном нагреве) - не

соответствие нарезки овощей. -

пересоленные щи ( не соблюдена

Наблюдают и

воспринимают показ

трудовых приемов и

операций

При приготовлении

обращает внимание на

дефекты, которые могут

возникнуть при

нарушении технологии

приготовления супов.

трудовых приёмов.

норма закладки соли

4.Решение проблемных

ситуаций (студентам создаётся

проблемная ситуация, нужно

найти из нее выход).

(См.приложение №8)

Мастер подводит итог

теоретической части урока,

выставляет оценки в оценочную

ведомость за урок и даёт задания

звеньям.

Отвечает на вопросы студентов

Решают проблему.

Слушают, задают

вопросы

3.

Текущий

инструктаж

(4ч)

Теперь Вы самостоятельно

приготовите щи, а я буду следить

за процессом приготовления и

помогать Вам.

Осуществляет наблюдение за

деятельностью студентов:

1. Организация рабочего места

студентами (выбор

соответствующих инструментов

и посуды, для выполнения

технологических операций;

взвешивание продуктов;

подготовка продуктов);

2. Самостоятельные упражнения

учащихся в выполнении приемов

(нарезка, шинковка овощей);

операций (пассерование овощей,

томат пюре, тушение квашеной

капусты, закладывание

продуктов) и т.п. на каждом этапе

производственного задания.

3. Индивидуальное, групповое

(бригадное) и фронтальное

инструктирование

учащихся во время

самостоятельной работы

с повторным показом трудовых

приемов;

4. Акцентирование внимания

учащихся на аккуратности при

выполнении работ;

5. Осуществление контроля во

время обходов рабочих мест

Самостоятельная

работа студентов

Упражнение

Студенты

воспроизводят

показ

мастером

приготовление

щей с

помощью

технологической карты,

инструкционной карты

Отрабатывают

изученные

приёмы

приготовления блюда

Осуществляют

самоконтроль

при

выполнении

приёмов

работы.

Развивают

творческие

спо собно сти

п р и

оформлении блюд.

учащихся на каждом этапе

выполнения работы за:

•

организацией рабочего

места;

•

выполнением санитарно-

гигиенических правил;

•

выполнением правил по

охране труда;

•

соблюдением правильного

и последовательного

выполнения технологических

приемов и операций;

•

своевременным

устранением, возникших в

процессе работы

учащихся:

- недостатков в выполнении

технологических приемов;

- нарушений технологических

операций;

- ошибок в соблюдении

технологического процесса.

Побуждает студентов к

самостоятельной работе.

Уборка рабочих мест в

лаборатории.

Подводит итоги текущего

инструктажа.

Принимает работу

студентов, выставляет оценки.

Заполняет оценочную

ведомость

4.

Заключительный

инструктаж

(20 мин.)

•

Оценивание правил подачи и

качества готовых блюд:

- соблюдение t*С подачи;

- оформление блюда;

- правильный выбор посуды

при подаче блюда;

- органолептическая оценка

блюда;

Разбирает типичные ошибки,

дефекты, допущенные

студентами во время

приготовления щей, определение

недостатков готовых блюд,

причин их возникновения и

способов их предупреждения или

устранения;

Проводит анализ, замеченных

в процессе проведения

Делятся опытом работы.

Анализируют ошибки в

работе.

Заполняют дневники,

записывают домашнее

задание.

Убирают рабочие

места.

текущего инструктажа:

•

- недостатков в выполнении

технологических приемов;

•

- нарушений технологических

операций;

•

- ошибок в соблюдении

технологического процесса.

Проводит анализ соблюдения

правил санитарии, гигиены,

техники безопасности.

Оценивание выполненной

работы с учетом подготовленной

документации, наблюдений за

процессом работы и результата

работы.

Подводит итоги, объявляет

оценки каждому студенту.

Называет и показывает лучшие

работы.

Выдаёт домашнее задание

Урок закончен! Всем спасибо!

Приложение №1

Тестовые вопросы по Технике безопасности, санитарии и гигиене

1.Определить опасные производственные факторы:

а.

порезы рук при неаккуратном обращение с ножом.

б.

ушиб коленки.

в.

травмирование пальцев рук при работе на мясорубке.

г.

ожоги горячей жидкостью или паром.

д.

поражение электрическим током при использовании

электрической плитки.

Эталон ответа: a, c, d, e.

2.Что входит в спец. одежду:

а.

халат.

б.

фартук.

в.

косынка.

г.

сарафан.

д.

тапочки.

е.

купальник.

ж.

поварской колпак.

Эталон ответа: a, ,b, e, g.

3.Какую посуду используют для варки макаронных изделий:

а.

цветная.

б.

не окисляющаяся.

Эталон ответа: b.

4.Как правильно открыть крышку у кастрюли с кипящей жидкостью;

а.

на себя.

б.

от себя

Эталон ответа: b.

5.Что необходимо проверить у эмалированной посуды перед началом работы:

а.

цвет.

б.

отсутствие сколов эмали и трещин.

Эталон ответа: b.

6.Как правильно предавать нож и вилку друг другу.

а.

ручкой к себе.

б.

ручкой вперед.

Эталон ответа: b.

7.Для проталкивания продуктов в шнек мясорубки пользуются.

а.

вилкой.

б.

деревянным пестиком.

Эталон ответа: b.

8.Какой груз можно переносить.

а.

15 кг.

б.

50 кг.

Эталон ответа: a.

9.Какова заполняемость кастрюль готовой пищей:

а. 100%

б. 50%

в. 80%

Эталон ответа: в.

Приложение № 2

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

Перед началом работы

1.

Подготовить рабочее место для безопасной работы.

2.

Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

3. Проверить заземление и санитарно техническое состояние плиты.

4. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа

находятся в нулевом положении.

На оборудовании должны быть устройства защитного отключения.

При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная

ветошь являются хорошим проводником эл.тока, поэтому на электроприборы

нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.

При поражении эл.током немедленно отключают оборудование при помощи

рубильника, а пострадавшему вызывают врача.

Во время работы:

- Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных

котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с

открытой крышкой.

- При работе с фритюром также соблюдают осторожность, чтобы не получить

ожог раскалённым жиром.

- Продукты в нагретый фритюр или на разогретую сковороду кладут

движением «от себя».

- При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении

необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от

загрязнения, наложив на неё повязку.

- Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации

оборудования.

- У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.

- Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания

воды.

- Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

- Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

- Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопок

«Пуск» и «Стоп».

- Заменять детали, смазывать машину и т.д. должен только специальный

работник.

- Продукты в загрузочный люк машин проталкивать только специальным

пестиком

- При прекращении подачи эл.энергии немедленно выключить все машины.

- Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плиты.

- Своевременно выключать секции электроплит или переключить их на

меньшую мощность.

- Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом

состоянии плотно прилегала к краям дверного проема.

- Плита должна иметь имеющую ровную поверхность, конфорки без

трещин, иметь бортики и ограждающие поручни.

- Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни,

движением от себя.

- Передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и

больших усилий.

- Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно

движением «на себя».

- Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и др. кухонной посудой

имеющими деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки

или без ручек.

- Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно

убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем

пути транспортирования.

- Снимать с плиты котел с горячей пищей и переносить его надо без рывков

вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы.

- Снять крышку котла при переноске.

Правила пользования ножом

- Сожмите лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой

палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает

рукоять сверху

- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете

использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко -

уверенно.

- Такой захват верен для большинства ножей.

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:

- Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!

- Не держите нож как меч!!!

Не допускается!

- Включать электроконфорку на максимальную и среднюю мощность без

нагрузки.

- Попадание жидкости на нагретые поверхности конфорок электроплиты.

- Заполнять наплитную посуду более чем на 80% объема.

После окончания работы

- Отключить все конфорки с помощью пакетных переключателей.

- Отключить плиту от электросети.

- После остывания плиты очистить её от пригоревшей пищи, протереть

влажной тканью, вымыть поддон и просушить.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРА:

- Перед работой вымой руки с мылом

- Правильно одень спецодежду

- Волосы убери под головной убор

- Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

- Не закалывай иголками одежду

- Не держи в карманах булавок и острых предметов

- Приведи в порядок свое рабочее место

- Осмотри инвентарь, убедись в его исправности -

- К работе допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, имеющие

спец.одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.

- Перед началом работы тщательно вымыть руки со щёткой и мылом и

ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.

- Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и

т.д. В кармане должен лежать только носовой платок. Нельзя вытирать руки о

спец.одежду.

Приложение № 3

Тестирование: « Проверь себя»

1. Каким национальным блюдом являются щи?

а) русским

б) немецким

2. Щи зеленые отпускают?

а) с вареным яйцом б) с растертым чесноком

3. Для щей из свежей капусты капусту нарезают?

а) мелкой рубкой б) шашками

4. Щи по-уральски готовят с ?

а) крупой б) с копченостями

5. Для щей суточных используют

а) щавель и шпинат б) квашеную капусту

6. Форма нарезки кореньев и лука для щей по-уральски

а) мелкими кубиками б) соломкой

7.Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата

и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

8.С какой целью овощи для супов пассеруют:

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

б) сокращения продолжительности варки

в) изменения консистенции.

9. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашенную при

приготовлении щей:

а) варка

б) припускание

в) тущение

10. Температура подачи горячих супов?

а) 40…50С

б) 70…75 С

в) 80….85 С

11.От чего зависит вкусовые качества бульона?

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

12. Срок хранения готовых шей?

а) 2-3 часа

б)1-2 часа

в)не хранят

13.Какие способы тепловой обработки относят к основным

а) варка, жарка

б) жарка, парка

в) припускание, тушение

14.Что такое припускание?

а) варка продукта в большом количестве воды

б) варка продукта в небольшом количестве воды или жидкости

в) варка продукта в воде, соусе, молоке, масле

15. Вспомогательный тепловой процесс, при котором продукт

обжаривается до полуготовности с жиром при t 120гр

а) варка

б) жарка

в) пассерование

г) припускание

16. Как определить вес продуктов?

а) весы

б) мерный стаканчик

в) ложка

г) половник

По 8 вопросов каждому звену

Критерии оценки:

8 ответов – оценка «5»

6 – 5 ответов– оценка «4»

4 ответа - оценка «3»

Приложение №4

Контрольный опрос

Мастер задаёт по 10 вопросов каждому звену

Критерии оценки:

10 ответов – оценка «5»

8 – 7 ответов – оценка «4»

6 -5 ответов - оценка «3»

- Какие бульоны используют для приготовления щей?

- Какой водой заливают мясопродукты при варке бульонов?

- Можно ли приготовить вегетарианские щи?

- Как хранят готовые мясопродукты до отпуска супов?

- Какие мясопродукты используют при отпуске щей?

- Вспомните и расскажите кулинарную обработку овощей:

- Обработка клубнеплодов?

- Обработка капустных и луковых овощей?

- Обработка корнеплодов?

- Обработка листовых овощей и зелени?

- Форма нарезки продуктов для приготовления щей?

- Расскажите кулинарную подготовку круп при приготовлении щей по -

уральски?

- Какие щи варят без капусты? (зелёные)

- Какие супы заправляют пассерованной мукой? ( супы без крахмало

содержащих продуктов)

- Как подготавливают квашенную капусту для приготовления щей из

квашённой капусты? (тушат)

- При каком кипении варят супы? (слабом)

- Когда при варке супов закладывают кислотосодержащие продукты?

(в конце варки)

- Какие щи подают в горшочках? (суточные)

- Когда при варке щей закладывают пассерованные овощи? ( за 10 - 15

минут до готовности)

- С какой целью овощи для супов пассеруют?

- Температура подачи горячих супов?

Приложение № 5

Карточки – задания

Задание №1

1.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для

приготовления 12 порций щей из квашеной капусты и составьте

технологическую схему приготовления блюда.

Задание №2

Рассчитать количество продуктов (нетто), необходимых для

приготовления 10 порций щей из свежей капусты и составьте

технологическую схему приготовления блюда.

Задание №3

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей

капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии

только томат-паста. Ваши действия?

(ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684

определяем,

что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат- пасты,

следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата

пасты).

Задание №4

Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.

1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.

а)

готовят с перловой крупой или рисом;

б)

подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

в)

квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

г)

овощи и капусту шинкуют соломкой;

д)

все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.

Приложение № 6

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Тема: Приготовление блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»

Цель: Отработать технологию приготовления и подачу блюда

№

Последовательность

выполняемых

операций

Инструкционные

указания

Учебно –

производственные

работы

1

Организация рабочего

места.

Соблюдение правил

санитарии и гигиены.

Правильно подобрать

инвентарь, посуду.

(Доска разделочная

«ОС», нож «ОС», лоток,

кастрюля, миска, тарелка

глубокая, ложки,

шумовка, разливная

ложка, сковорода,

сотейник)

Соблюдение личной

гигиены, т/б при работе с

режущими

инструментами. Перед

началом работы

производственные столы

обрабатываются 0,5%

раствором хлорной

извести.

2

Сварить мясокостный

бульон

Использовать

специальную

посуду,соблюдать время

варки и температурный

режим

Сварить, процедить,

подогреть

3

Подготовка овощей

Использовать

специальную посуду

для этой цели и

специально отведённые

рабочие места

Вымыть тщательно

овощи, очистить

4

Нарезание овощей

Использовать

маркированные доски

ОС и ножи

ОС,тару.Соблюдать

форму и размеры

нарезания продуктов

Капусту нарезают

шашками, картофель –

кубиком, морковь и лук –

кубиком

5

Пассерование овощей

Использовать сковороду,

сотейник. Перемешивать

деревянной лопаткой

Не пережаривать овощи

Пассеровать с

добавлением жира

6

Пассерование томатного

пюре

Пассеровать в посуде

при закрытой крышке

Томат пюре разводят

водой, добавляют масло и

пассеруют

7

Сварить щи из свежей

капусты с картофелем

Соблюдать

последовательность

закладки продуктов,

время и температурный

режим приготовления.

Соблюдать норму

вложения соли.

10 гр. на 1 литр

В кипящий бульон

закладывают капусту,

доводят до кипения,

кладут картофель, затем

пассерованные овощи,

варят до готовности. За 5

минут до готовности

кладут пассерованный

томат, соль, специи

8

Подготовить варёное мясо

Хранить в бульоне в

маркированной посуде

Мясо нарезать на

порционные куски

9

Подача блюда

Использовать

подогретую тарелку.

Кладут в тарелку кусочек

мяса, наливают щи,

Соблюдать температуру

подачи блюда - +80 гр.

кладут сметану,

посыпают нарезанной

зеленью.

Приложение № 6

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Тема: Приготовление блюда: «Щи по - уральски»

Цель: Отработать технологию приготовления и подачу блюда

№

Последовательность

выполняемых

операций

Инструкционные

указания

Учебно –

производственные

работы

1

Организация рабочего

места.

Соблюдение правил

санитарии и гигиены.

Правильно подобрать

инвентарь, посуду.

(Доска разделочная

«ОС», нож «ОС», лоток,

кастрюля, миска, тарелка

глубокая, ложки,

шумовка, разливная

ложка, сковорода,

сотейник)

Соблюдение личной

гигиены, т/б при работе с

режущими

инструментами. Перед

началом работы

производственные столы

обрабатываются 0,5%

раствором хлорной

извести.

2

Сварить мясокостный

бульон

Использовать

специальную посуду,

соблюдать время варки и

температурный режим

Сварить, процедить,

подогреть

3

Подготовка овощей

Использовать

специальную посуду

для этой цели и

специально отведённые

рабочие места

Вымыть тщательно

овощи, очистить

4

Нарезание овощей

Использовать

маркированные доски

ОС и ножи

ОС,тару.Соблюдать

форму и размеры

нарезания продуктов

Морковь и лук – кубиком

5

Пассерование овощей

Использовать сковороду,

сотейник. Перемешивать

деревянной лопаткой

Не пережаривать овощи

Пассеровать с

добавлением жира

6

Пассерование томата

Пассеровать в посуде

при закрытой крышке

Томат пюре разводят

водой, добавляют масло и

пассеруют

7

Тушение капусты

Тушить при закрытой

крышке с добавлением

пассерованного томата

Капусту промыть,

порубить. Тушить в

кастрюле, сотейнике с

добавлением жидкости и

пассерованного томата

8

Подготовка крупы

Не переварить.

Соблюдать норму

вложения и

температурный режим.

Перловую крупу варят

до полуготовности,

промывают от слизи

Перебрать, промыть

9

Сварить щи по - уральски

Соблюдать

последовательность

закладки продуктов,

время и температурный

режим приготовления.

Осторожно с солью.

В кипящий бульон

всыпают подготовленную

крупу, доводят до

кипения, кладут капусту

тушёную, через 15 мин.

добавляют

пассерованные овощи и

варят до готовности. За 5

минут до готовности

кладут соль, специи,

чеснок, растёртый с

солью.

10

Подготовить варёное мясо

Хранить в бульоне в

маркированной посуде

Мясо нарезать на

порционные куски

11

Подача блюда

Использовать

подогретую тарелку.

Соблюдать температуру

подачи блюда - + 80 гр.

Кладут в тарелку кусочек

мяса, наливают щи,

кладут сметану,

посыпают нарезанной

зеленью.

Приложение № 6

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Тема: Приготовление блюда: «Щи суточные»

Цель: Отработать технологию приготовления и подачу блюда

№

Последовательность

выполняемых

операций

Инструкционные

указания

Учебно –

производственные

работы

1

Организация рабочего

места.

Соблюдение правил

санитарии и гигиены.

Правильно подобрать

инвентарь, посуду.

(Доска разделочная

«ОС», нож «ОС», лоток,

кастрюля, миска, тарелка

глубокая, ложки,

шумовка, разливная

ложка, сковорода,

сотейник)

Соблюдение личной

гигиены, т/б при работе с

режущими

инструментами. Перед

началом работы

производственные столы

обрабатываются 0,5%

раствором хлорной

извести.

2

Сварить мясокостный

бульон с добавлением

копчённостей

Использовать

специальную посуду,

соблюдать время варки и

температурный режим

Сварить, процедить,

подогреть

3

Подготовка овощей

Использовать

специальную посуду

для этой цели

Вымыть тщательно

морковь, лук, очистить

4

Нарезание овощей

Использовать

маркированные доски

ОС и ножи ОС,тару.

Соблюдать форму и

размеры нарезания

продуктов

Морковь и лук нарезают

мелким кубиком

5

Пассерование овощей

Использовать сковороду,

сотейник. Перемешивать

деревянной лопаткой

Не пережаривать овощи

Пассеровать с

добавлением жира

6

Тушение квашеной

Тушат при закрытой

крышке на слабом

нагреве

Тушат с добавлением

томата и костей

капусты

свинокопчёностей 3-4 ч.

при закрытой крышке

7

Пассерование муки

Пассеровать при

температуре 120 -130

град., слоем 2 -2,5

см.до образования

светло – жёлтого цвета

Пассеровать в сковороде,

периодически помешивая

деревянной лопаткой.

Охладить, развести

жидкостью до однородной

консистенции

8

Сварить щи суточные

Соблюдать

последовательность

закладки продуктов,

время

и

температурный режим

приготовления.

Соблюдать норму

вложения соли.

10 гр. на 1 литр

В кипящий бульон

кладут тушёную капусту

с томатом и

копчённостями,

пассерованные овощи и

варят до готовности. За 5

– 10 минут до окончания

варки добавляют

пассерованную муку,

разведённую водой, соль,

специи. В конце варки

кладут чеснок, растёртый

с солью

9

Подготовить варёное мясо

Хранить в бульоне в

маркированной посуде

Мясо нарезать на

порционные куски

10

Подача блюда

Использовать

подогретую тарелку.

Соблюдать температуру

подачи блюда - 80 гр.

Кладут в тарелку кусочек

мяса, наливают щи,

кладут сметану,

посыпают нарезанной

зеленью.

Приложение № 6

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Тема: Приготовление блюда: «Щи зелёные»

Цель: Отработать технологию приготовления и подачу блюда

№

Последовательность

выполняемых

операций

Инструкционные

указания

Учебно –

производственные

работы

1

Организация рабочего

места.

Соблюдение правил

санитарии и гигиены.

Правильно подобрать

инвентарь, посуду.

(Доска разделочная

«ОС», нож «ОС», лоток,

кастрюля, миска, тарелка

глубокая, ложки,

шумовка, разливная

ложка, сковорода,

сотейник)

Соблюдение личной

гигиены, т/б при работе с

режущими

инструментами. Перед

началом работы

производственные столы

обрабатываются 0,5%

раствором хлорной

извести.

2

Сварить мясокостный

бульон

Использовать

специальную посуду,

время варки и

температурный режим

Сварить, процедить,

подогреть

3

Подготовка овощей

Использовать

специальную посуду

для этой цели

Вымыть тщательно

овощи, очистить

4

Нарезание овощей

Использовать

маркированные доски

ОС и ножи

ОС,тару.Соблюдать

форму и размеры

нарезания продуктов

Картофель – кубиком,

лук, петрушку – кубиком

5

Пассерование лука ,

петрушки

Использовать сковороду,

сотейник. Перемешивать

деревянной лопаткой

Не

пережаривать лук

6

Пассерование муки

Пассеровать при

температуре 120 -130

град., слоем 2 -2,5 см.

до образования светло –

жёлтого цвета

Пассеровать в сковороде,

периодически помешивая

деревянной лопаткой.

Охладить, развести

жидкостью до однородной

консистенции

7

Приготовление пюре из

щавеля

и

шпината

Хорошо промыть

щавель и шпинат от

примесей и песка.

Обработанный щавель

припускают в

собственном соку, а

шпинат варят в кипящей

воде. Откинуть на сито и

протереть

8

Сварить яйца

Использовать

специальную посуду и

варить обработанные

яйца, соблюдать время

варки

Положить в кастрюлю,

залить

тёплой

водой,

добавить

соль.

9

Сварить щи зелёные

Соблюдать

последовательность

закладки

продуктов, время

и температурный режим

приготовления.

Соблюдать норму

вложения соли.

10 гр. на 1 литр

В кипящий бульон

закладывают картофель,

доводят до кипения,

кладут пассерованные

овощи, кладут пюре из

щавеля и шпината. За 10

до окончания варки

заправляют мучной

пассеровкой, добавляют

соль, специи и варят до

готовности.

10

Подготовить варёное мясо

Хранить в бульоне в

маркированной посуде

Мясо нарезать на

порционные куски

11

Подача блюда

Использовать

подогретую тарелку.

Соблюдать температуру

подачи блюда - 80 гр.

Кладут в тарелку кусочек

мяса, наливают щи,

кладут сметану,

посыпают нарезанной

зеленью.

Приложение №7

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления блюда: «Щи из

свежей капусты с картофелем»

Сырьё: Бульон мясо - костный, свежая белокочанная капуста, картофель,

растительное масло коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре,

сметана, зелень, специи.

Оборудование, инвентарь и посуда: Производственные столы, поварские

ножи, электрические весы, электрическая плита, холодильный шкаф,

разделочные доски, тарелки, кастрюля, сковорода, лотки, миски, разливная

ложка.

Объект работы: «Щи из свежей капусты с картофелем»

Сборник рецептур№197 «Щи из свежей капусты с картофелем»

Наименование

продуктов

Б

Н

Технология приготовления

Капуста белокакочанная

300

240

В кипящий бульон закладывают капусту

нарезанную шашками, доводят до кипения,

кладут картофель нарезанный кубиком ,

затем пассерованные овощи нарезанные

кубиком, варят до готовности. За 5минут

кладут

Картофель

160

120

Морковь

50

48

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томат пюре

20

20

Масло растительное

20

20

Бульон

750

750

Выход

-

100

0

пассерованный томат, соль, специи.

Требование к качеству блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»

Внешний вид - капуста, картофель и коренья должны сохранить свою

форму нарезки, на поверхности – блёски оранжевого жира.

Цвет - светло – красный.

Вкус – кисло – сладкий, без посторонних

Запах – пассерованных кореньев и лука

Консистенция - коренья и лук – мягкие, капуста – слегка хрустящая

Температура подачи – +80 градусов.

Срок реализации - Хранят готовое блюдо на мармите не более 2 часов.

Правила отпуска блюда : отпускают щи в подогретой тарелке. Вначале

кладут подогретые кусочки мяса, наливают щи осторожно, чтобы края

тарелки оставались чистыми, кладут сметану, посыпают мелко нарезанной

зеленью. Зелень можно подать отдельно в розетке, сметану – в соуснике.

Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом,

пирожки, кулебяку.

Приложение №7

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление блюда: «Бульон костный»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления блюда

Сырьё: Кости пищевые, коренья, морковь, репчатый лук,

Оборудование, инвентарь и посуда: Производственные столы, поварские

ножи, электрические весы, электрическая плита, холодильный шкаф,

разделочные доски, тарелки, кастрюля, сковорода, лотки, миски, разливная

ложка.

Объект работы: «Бульон костный»

Сборник рецептур №174 «Бульон костный»

Наименование

продуктов

Б

Н

Технология приготовления

Кости пешевые

300

300

Кости нарубают на куски размером 5—6 см

кости промывают (кости мелкого скота

обжаривают). кости закладывают в котел,

заливают холодной водой из расчета 3,5—4,0

л на 1 кг костей при сильном нагреве доводят

жидкость до кипения. с поверхности бульона

снимают пену и жир. после закипания

бульона нагрев уменьшают и продолжают

варку при слабом кипении, периодически

снимая жир и пену. Лук репчатый, морковь,

сельдерей, корень петрушки подпекают и

кладут в бульон за 40—60 мин до его

готовности. Крупные экземпляры овощей

разрезают на две-три части По окончании

варки бульон процеживают через мелкое сито.

Бульон не солят

Морковь

10

8

Петрушка (корень)

8

6

Лук репчатый

10

8

Вода

1250

125

0

Выход

-

100

0

Требование к качеству блюда: «Бульон костный»

Внешний вид – бульон прозрачный

Цвет

- бульон прозрачный с желтоватым оттенком, на поверхности не

должно быть блёсток жира.

Вкус –

насыщенный, с ярко выраженным

ароматом

того

продукта, из

которого он приготовлен.

Запах – с запахом кореньев.

Консистенция - жидкая.

Температура подачи – +80 градусов.

Срок реализации - Хранят готовый бульон на мармите не более 2

часов.

Правила отпуска блюда : Используют бульоны для основы при

приготовлении супов и как самостоятельное блюдо.

Приложение №7

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление блюда: «Щи по - уральски»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления блюда: «Щи по

– уральски»

Сырьё: Бульон мясо - костный, капуста квашенная, крупа, растительное

масло коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, сметана, зелень,

чеснок, специи.

Оборудование, инвентарь и посуда: Производственные столы, поварские

ножи, электрические весы, электрическая плита, холодильный шкаф,

разделочные доски, тарелки, кастрюля, сковорода, лотки, миски, разливная

ложка.

Объект работы: «Щи по - уральски»

Сборник рецептур№197 «Щи по - уральски»

Наименование

продуктов

Б

Н

Технология приготовления

Капуста квашенная

286

200

В кипящий бульон закладывают капусту

нарезанную шашками, доводят до кипения,

кладут картофель нарезанный кубиком ,

затем пассерованные овощи нарезанные

кубиком, варят до готовности. За 5минут

кладут пассерованный томат, соль, специи.

Крупа(овсяные

хлопья

«Геркулес»,

пшено,

перловая,

овсяная,рисовая

20

20

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томат пюре

50

50

Масло растительное

20

20

Бульон

750

750

Чеснок

4

3

Выход

100

0

Требование к качеству блюда: «Щи по - уральски»

Внешний вид - капуста, картофель и коренья должны сохранить свою

форму нарезки, на поверхности – блёски оранжевого жира.

Цвет - светло – коричневый.

Вкус – без острой кислотности

Запах – пассерованных кореньев и лука

Консистенция -

коренья и лук – мягкие, капуста – слегка хрустящая

Температура подачи – +75 - +80 градусов.

Срок реализации - Хранят готовое блюдо на мармите не более 2

часов.

Правила отпуска блюда : отпускают щи в подогретой тарелке. Вначале

кладут подогретые кусочки мяса, наливают щи осторожно, чтобы края

тарелки оставались чистыми, кладут сметану, посыпают мелко нарезанной

зеленью. Зелень можно подать отдельно в розетке, сметану – в соуснике.

Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом,

пирожки, кулебяку. Для подачи в горшочках: готовый горшочек ставят

на тарелку, отдельно подают сметану.

Приложение № 7

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление блюда: «Щи суточные»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления блюда:

Сырьё: Бульон мясо - костный, капуста квашеная, растительное масло,

коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная, чеснок,

сметана, зелень, специи.

Оборудование, инвентарь и посуда: Производственные столы, поварские

ножи, электрические весы, электрическая плита, холодильный шкаф,

разделочные доски, тарелки, кастрюля, сковорода, лотки, миски, разливная

ложка.

Объект работы: «Щи из суточные»

Сборник рецептур№197 «Щи суточные»

Наименование

продуктов

Б

Н

Технология приготовления

Кости

свинокопчёностей

50

50

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с

добавлением томатного пюре и костей

свинокопчёностей 3 -4 ч.Морковь, лук

нарезают мелким кубиком и пассеруют. В

кипящий бульон кладут тушёную капусту,

пассерованные овощи и варят до

готовности. За 5 – 10 мин. До оканчания

варки добавляют пассерованную муку,

разведённую водой, соль, специи. Готовые

щи

Капуста квашеная

357

250

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томат пюре

50

50

Масло растительное

30

30

Бульон

750

750

Мука пшеничная

10

10

Чеснок

4

3

заправляют чесноком, ростёртым с солью.

Выход

-

100

0

Требование к качеству блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»

Внешний вид – капуста квашеная шинкованная или рубленая, картофель и

коренья должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности – блёски

оранжевого жира.

Цвет - тёмно = жёлтого до оранжевого.

Вкус - пряный, ароматный, в меру соленый

Запах – копченостей, без запаха пареной капусты

Консистенция -

коренья и лук – мягкие, мясо свинокопченостей - мягкое ,

Температура подачи – +80 градусов.

Срок реализации - Хранят готовое блюдо на мармите не более 2 часов

при температуре 75-85°С

Правила отпуска блюда : отпускают щи в подогретой тарелке. Вначале

кладут подогретые кусочки мяса, наливают щи осторожно, чтобы края

тарелки оставались чистыми, кладут сметану, посыпают мелко нарезанной

зеленью. Зелень можно подать отдельно в розетке, сметану – в соуснике.

Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом,

пирожки, кулебяку.

Для подачи в горшочках: готовый горшочек ставят на

тарелку, отдельно подают сметану в соуснике. Лучше получаются щи когда

их

варят

в

горшочках.

В

горшочек

закладывают

мясо,

наливают

щи,

добавляют

растертый

чеснок.

Горшочек

закрывают

тонким

слоем

теста,

смазывают яйцом, запекают в жарочном шкафу до образования золотистой

корочки.

Приложение №7

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление блюда: «Щи зелёные»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шей

Сырьё: Бульон мясо - костный, щавель, шпинат, картофель, растительное

масло, коренья, репчатый лук, мука пшеничная, яйца, сметана, зелень,

специи.

Оборудование, инвентарь и посуда: Производственные столы, поварские

ножи, электрические весы, электрическая плита, холодильный шкаф,

разделочные доски, тарелки, кастрюля, сковорода, лотки, миски, разливная

ложка.

Объект работы: «Щи зелёные »

Сборник рецептур№197 «Щи зелёные»

Наименование

продуктов

Б

Н

Технология приготовления

Щавель

132

100

Щавель припускают в собственном соку,

шпинат припускают в небольшом

количестве воды, затем всё протирают. В

кипящий бульон кладут картофель и варят,

затем добавляют пассерованный лук, пюре

из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5

мин. До окончания варки щи заправляют

пассерованной мукой, разведнной водой,

добавляют соль, специи. Сваренное

вкрутую

яйцо и

сметану

кладут при

отпуске.

Шпинат

200

270

Картофель

150

120

Мука пшеничная

20

20

Петрушка (корень)

40

30

Лук репчатый

48

40

Яйца

20

20

Масло растительное

24

24

Бульон

750

750

Выход

-

100

0

Требование к качеству блюда: «Щи зелёные»

Внешний вид -

коренья, лук, картофель нарезанные кубиками, зеленый лук -

дольками, шпинат и щавель - пюреобразные или частично нарезанные.

Цвет - : от светло-зеленого до оливкового.

Вкус – слабо-кислый, умеренно соленый, в сочетании с яйцами .

Запах – пассерованных кореньев и лука.

Консистенция -

картофель

-

мягкий,

щавель,

шпинат

-

протертые,

пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части .

Температура подачи – 75°С.

Срок реализации - Хранят готовое блюдо на мармите не более 2 часов

при температуре 75°С.

Правила отпуска блюда : Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные

чашки для первых горячих блюд следует подогревать. Вначале в тарелку

кладут измельчённое яйцо, затем наливают суп. Зелень часто подают

отдельно в розетке, сметану — в соуснике или кладут в суп при отпуске.

Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом,

пирожки, кулебяку.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными.

Если щи готовят из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту

или лимонный сок.

Приложение № 8

Проблемные ситуации

Ситуация №1

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете,

чтоб он исчез? ( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

Ситуация № 2

При приготовлении шей вы их пересолили. Как вы выйдите из этой

ситуации? (ответ: добавить несолёного бульона и довести щи до кипения)

Ситуация № 3

Консистенция супа слишком густая.

Задание:

Определите возможные причины возникновения проблемы.

а) Нарушили норму закладки продуктов (положили больше нормы);

б )Нарушили время варки (переварили продукты);

в) Нарушили температурный режим варки (жидкость выкипела)

Задание:

Укажите способы предотвращения возникновения проблемы

а) Соблюдать норму закладки;

б)Соблюдать время варки;

в)Соблюдать температурный режим варки.

Задание:

Укажите способы решения проблемы?

Ответ: Сварить новую порцию супа, более жидкой консистенции, чем

положено, соединить две порции супа.

Приложение №9

Приложение №10

Приложение № 11

Приложение №12

Приложение № 13

Приложение № 14

Приложение № 14

Посуда для приготовления первых блюд

Приложение № 15

Формы нарезки картофеля и корнеплодов

Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики,

спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).

Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:

1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирали; 5 – шарики.

Приложение № 16

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие

правила варки.

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или

отвар

в

определенной

по следовательно сти

в

зависимо сти

от

продолжительности

варки

(табл.

5)

так,

чтобы

они

были

доведены

до

готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем,

уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти

до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как

картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассерованые овощи закладывают в суп за 10– 15 мин до готовности.

4.

Заправочные

супы,

кроме

супов

с

картофелем,

крупами,

мучными

изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5–

10

мин

до

окончания

варки.

Мучная

пассеровка

придает

супам

густую

консистенцию и способствует сохранению витамина С.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи

сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические

вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до его

готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает

вкусовые

и

ароматические

качества

супа.

На

порцию

используют

перца

горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,02, соли – 3–5 г.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10– 15 мин для того, чтобы

они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а

суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске.

Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные

грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп,

посыпают

мелко

нарезанной

зеленью

укропа,

петрушки

или

лука

для

обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2–

3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в

тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на

порцию

может

быть

500,

400,

300,

250

г

в

зависимости

от

спроса

потребителей.

Приложение № 17

Продолжительность варки продуктов

Продол-

житель-

ность

варки

продуктов,

мин

Продол-

житель-

ность

варки

продуктов,

мин

Рис

30

Капуста белокочанная

20–30

Перловая крупа

(распаренная)

40–50

Капуста цветная

20–25

Фасоль замоченная

60–70

Овощи пассерованные

12–15

Горох лущеный

30–50

Свекла тушеная

10–12

Макароны

30–40

Картофель нарезанный

12–15

Лапша

20–25

Лопаточки зеленого горошка

8–10

Вермишель

12–15

Фасоль стручковая

8–10

Суповая засыпка

10–12

Шпинат

5–7

Капуста квашеная туше-

ная

25–30

Приложение № 18

Теоретический материал: Приготовление

разновидностей щей

Щи

являются

русским

национальным

блюдом.

Приготавливают

щи

из

белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и

шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют

костный

и

рыбный

бульоны,

грибной,

овощные

и

крупяные

отвары.

На

рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или

соломкой,

квашеную

капусту

предварительно

тушат.

Некоторые

сорта

капусты

придают

щам

горьковатый

вкус,

такую

капусту

перед

использованием ошпаривают.

При

отпуске

к

щам

из

свежей

капусты

можно

подать

пирожки,

или

ватрушки, или кулебяку, из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую

кашу, крупеник, ватрушки.

Щи

из

свежей

капусты.

Капусту

нарезают

шашками

или

соломкой,

коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы

нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую

горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения,

добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, затем заправляют

пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры,

нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и

варят до готовности.

При

отпуске

в

тарелку

кладут

кусочек

мяса,

наливают

щи,

кладут

сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с

творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладывают

капусту,

нарезанную

шашками,

доводят

до

кипения,

кладут

картофель,

нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и

лук, варят до готовности. За 5–10 мин до конца варки кладут помидоры,

нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При

приготовлении

щей

из

ранней

капусты

её

закладывают

в

бульон

после

картофеля. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут

сметану и зелень.

Щи

из

квашеной

капусты.

Квашеную

капусту

тушат.

Для

тушения

обработанную

капусту

кладут

в

котёл,

наливают

бульон

(20–30%

массы

капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5–2 .

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные

овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10–15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными

овощами, варят 25–30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной

бульоном,

кладут

соль,

специи

и

варят

до

готовности.

Если

щи

приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и

закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на

1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с

солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану

и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или

ватрушку с творогом.

Щи по-уральски. Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую,

перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят

до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут

тушеную капусту, варят 15– 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце

варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок,

растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные

головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел,

добавляют

кости

свинокопченостей

(их

не

рубят),

жир,

томатное

пюре,

наливают бульон (15–20 %) и тушат 3–4 ч. В процессе тушения капуста

становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и темную окраску.

Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за

час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и

выдержать

на

холоде.

Щи

суточные

приготовляют

так

же,

как

щи

из

квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут

сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам

суточным

подают

рассыпчатую

гречневую

кашу,

крупеник,

кулебяку

с

гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в

глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок.

Горшочек

закрывают

тонким

слоем

теста,

смазывают

яйцом

и

ставят

в

жарочный

шкаф.

Когда

на

поверхности

образуется

золотистая

корочка,

горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают

сметану.

Щи зеленые.

Готовят

щи

на

бульоне

или

воде.

Картофель

нарезают

крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный

щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для

сохранения

цвета),

после

чего

откидывают

на

сито.

Щавель

и

шпинат

протирают.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные

лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5–10 мин до окончания варки

заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до

готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного

шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят

лимонную кислоту или лимонный сок.

При

отпуске

в

тарелку

кладут

дольку

вареного

яйца,

кусочек

мяса,

наливают щи, кладут сметану и зелень.

Приложение № 19

Разновидности щей

щи со свежей капустой с

курицей

щи из крапивы

щи из щавеля

щи со свежей капустой со

свениной

щи рыбные

щи с фасолью

щи из свежей капусты

постные

щи из квашенной капусты с

картофелем

красные щи

щи из свежей капусты с

картофелем

зеленые щи со шпинатом

щи из свежей капусты с

языком

щи русские

суточные щи

щи с грибами

Приложение № 20

Таблица Особенности приготовления щей

Наименование

Особенности приготовления

Щи из свежей капусты

Без картофеля, с мучной пассеровкой

Щи из свежей или

квашеной капусты с

картофелем

С картофелем. Щи из квашеной капусты

готовят без томата

Щи суточные

С квашеной капустой, тушеной со

свинокопченостями. Готовые щи

заправляют чесноком, растертым с солью

Щи зеленые

Со щавелем или шпинатом, заправляют

мучной пассеровкой, отпускают с

отварным яйцом

Щи из щавеля

Заправляют льезоном и отпускают с

отварным яйцом в «мешочек»

Щи по–уральски

Готовят с крупой (пшено, перловая или

овсяная)

Щи томленые с

гречневыми блинами

Готовые щи томятся в горшочках и

подаются в них с гречневыми блинами

Щи боярские

Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в

горшочке, закрытом лепешкой

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками,

кулебякой.

Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей,

крупеником, ватрушками.

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Приложение № 21

Оценочная ведомость вводного инструктажа

Задание

Опрос.

Соблюдение

правил

санитарии и

гигиены,

Т.Б

Контрольный

опрос

Тестирование

«Проверь

себя»

Решение

Проблемных

ситуаций

Решение

задач

Общая

оценка

Оценка

Итого: суммировать оценки и разделить на количество, получаем балл за

работу на вводном инструктаже.

Оценочная ведомость текущего инструктажа

Критерий

Организация

Рабочего

места

Качество и

соблюдение

формы

нарезки

Соблюдение

Т.Б. и правил

санитарии

Соблюдение

технологии

приготовления

Оценка

готового

блюда в

соответствии

с

требованиям

и к качеству,

оформление

Оценка

Итого: суммировать оценки и разделить на количество, получаем балл за

работу на текущем инструктаже.

Сложить баллы за вводный и текущий инструктажи, разделить на 2 –

оценка за занятие.

Источники информации:

•

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф.

образования;

Учебное

пособие

для

сред.

проф.

образования,

–

М.:

Издательский центр «Академия», 2006.

•

Золин

В.

П.

Технологическое

оборудование

предприятий

общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учебное

пособие

для

сред.

проф.

образования,

–

М.:

Издательский

центр

«Академия», 2005.

•

Матюхина

З . П.,

Королькова

Э.

П.

«Товароведение

пищевых

продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский

центр «Академия», 2005.

•

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, Учебное

пособие

для

сред.

проф.

образования,

–

М.:

Издательский

центр

«Академия», 2007.

•

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Лабораторные практические работы

для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

•

Харченко

Н.

Э.

Сборник

рецептур

блюд

и

кулинарных

изделий:

учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр

«Академия», 2006 г.

•

Сборник

рецептур

блюд

и

кулинарных

изделий

для

предприятий

общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.