Председатель методической комиссии

технологических дисциплин

Урбитская Т.Г.

Формирование профессиональных и личностных компетенций будущих

технологов на лабораторно-практических занятиях.

Профессиональное

образование

ориентируется

на

удовлетворение

потребностей рынка труда и конкретные запросы работодателей. Именно на

это

нацелены

стандарты IV

поколения,

в

которых

предусмотрено

формирование общих и профессиональных компетенций.

Согласно Федеральному государственному образовательному стандарту

среднего

профессионального

образования, по

специальности

19.02.10

Технология

продукции

общественного

питания, техник-технолог должен

обладать профессиональными компетенциями,

соответствующими основным

видам

профессиональной

деятельности.

Виды

деятельности

техника-

технолога следующие: организация процесса приготовления и приготовление

сложной

кулинарной

продукции;

организация

работы

структурного

подразделения; выполнение работ по одной или нескольким профессиям

рабочих, должностям служащих.

Профессиональная

компетенция

–

способность

к

выполнению

основных видов профессиональной деятельности и профессиональных задач

в условиях производства.

Компетенции

вырабатываются

в

процессе

теоретического

обучения

(аудиторные занятия, практические и лабораторные занятия, самостоятельная

работа студентов), а также в процессе прохождения практики.

В

связи

с

этим

преподаватели

технологического

отделения

на

лабораторно-практических занятиях применяют активные методы обучения,

которые способствуют эффективному усвоению знаний, формируют умения

практических

исследований,

повышают

познавательную

активность,

развивают

творческие

способности,

создают

условия,

способствующие

проявлению активности обучающихся.

При подготовке к лабораторным работам обучающиеся по заданиям

преподавателей оформляют технологические карты, работая со Сборниками

рецептур, учебниками. В процессе занятий студенты самостоятельно готовят

кулинарную

продукцию,

вырабатывая

умения

решения

возникающих

проблем, проводят органолептическую оценку, определяют дефекты, пути их

устранения,

ставят

оценки

в

соответствии

с

требованиями

ГОСТов,

отчитываются по результатам. При проведении лабораторных работ студенты

приобретают умения безопасных приемов эксплуатации технологического

оборудования. Преподаватель Н.А. Усачева организует работу на тренажере

«Холодильник-2», POS

–

терминале, POS

–

системе

для

кафе R-KEEPER

6100, универсальной кухонной машине, миксере, весах.

Практические

занятия

по

МДК.01.01.

и

дисциплине

Технология

организации централизованного производства полуфабрикатов преподаватели

Черемухина Л.А.,

Усачева Н.А. проводят с использование натуральных

образцов

продуктов

(рыба,

овощи,

птица).

Обучающиеся

самостоятельно

определяют

товароведную

характеристику

сырья,

затем

осуществляют

различные

формы

нарезки

овощей

и

приготовление

полуфабрикатов,

проводят оценку качества.

На

уроках

по

учебным

дисциплинам

Зарубежная

кухня,

Северная

кухня, МДК.07.01. преподаватели Черемухина Л.А., Урбитская Т.Г. проводят

деловые игры по составлению программы приема иностранных гостей из

разных

стран.

Студенты

разрабатывают

меню,

подбирают

услуги,

оказываемые

организацией

общественного

питания,

со ставляют

развлекательную программу с учетом регионального компонента.

При

проведении

практических

работ

преподаватели

используют

нормативные документы, составляя задания, ориентированные на творческо-

поисковый уровень познавательной деятельности, на развитие у студентов

умений

анализировать,

сопоставлять

тексты

документов,

обосновывать

собственные оценки и суждения по рассматриваемой проблеме.

На

занятиях

по

УД

Метрология

и

стандартизация

преподаватель

Стадник Ю.В. с обучающимися решает практические ситуации, связанные с

применением нормативных документов

Проблемное

обучение,

вариативность

осуществляются

на

уроках

«мозгового

штурма».

За

определённое

время

обучающиеся

предлагают

различные варианты решения предложенной проблемы. В ходе дискуссии

принимаются

лучшие

предложения.

Предоставление

студентам

на

уроке

возможности

предлагать,

дискутировать,

обмениваться

идеями

не

только

развивает

их

творческое

мышление,

но

и повышает

доверие

к

преподавателю, делает обучение «комфортным».

На уроках по междисциплинарным курсам преподаватели-технологи

применяют данную форму обучения при проектировании технологического

процесса производства и рецептур новых сложных блюд.

Преподаватели в

обучении

используются

различные

игры,

которые

становятся элементом занятия или его формой. Целью ролевых игр является

предоставление обучающимся опыта участия в определенных ситуациях. По

МДК.06.01

преподаватель

Урбитская

Т.Г.

студентам

предлагает

решить

конкретные проблемы, представив себя в роли заведующего производством,

директора,

метрдотеля,

повара,

официанта,

бармена.

Студенты

работают

малыми группами, подготавливают и защищают свои решения.

На практических занятиях по МДК.06.01. студенты определяют стили

интерьеров организаций общественного питания различных типов и классов,

разрабатывают

производственную

программу,

подбирают

необходимое

оборудование, инструменты, инвентарь для конкретных цехов, составляют

графики выхода на работу.

Практические занятия проводятся не только в учебных лабораториях,

но

и

на

конкретных

предприятиях.

Благодаря

сотрудничеству

с

организациями

общественного

питания

студенты

могут

поучаствовать

в

процессе производства, реализации и организации потребления кулинарной

продукции.

Традиционными

стали

такие

занятия

на

базе

ресторана

«Почтовая контора 1786 г» по МДК.07.01.

Обучающиеся самостоятельно расставляют мебель, накрывают столы

скатертями,

полируют

столовую

посуду,

приборы,

сервируют

столы

к

повседневному и банкетному обслуживаниям.

Преподаватели технологических дисциплин проводят уроки-экскурсии

в

организациях

общественного

питания:

кафе

«Трескоед»,

столовая

«Маэстро»,

Соломбальский

хлебокомбинат,

ресторан

«Боброфф»,

бар

«Малые Карелы», «Петровский».

Преподаватели применяют имитационные технологии

обучения. На лабораторно-практических занятиях по МДК обучающимся

предлагается

решить

производственные

ситуации,

связанные

с

приготовлением

кулинарной

продукции.

На

занятиях

для

должного

формирования

у

обучающихся

профессиональных

технологических

компетенций

отрабатываются

стереотипы

поведения

специалистов

в

ситуациях, связанных с несоответствием количества и качества ингредиентов

и

полуфабрикатов.

Это

является

основой

для

выработки

грамотных

и

компетентных

технологических

решений,

для

совершения

активных

действий. В заключительной части занятий проводится детальный разбор

возможных производственных ситуаций и их закрепление.

В

решении

производственных

ситуаций

нами

заложен

принцип

ф о р м и р о в а н и я

у

о бу ч а ю щ и хс я

о т в е т н о й

р е а к ц и и

н а

б а з е

междисциплинарных

связей.

Так

при

приготовлении

и

оформлении

банкетных блюд от студентов требуется проявление творческих способностей

и художественного мастерства. Этому способствует включение в учебный

план дисциплины Дизайн кулинарной продукции. Обучающиеся вместе с

преподавателем

Кудряшовой

Н.А.

создают

и

оформляют

композиции

из

овощей

и

фруктов.

На

итоговом

занятии

студенты

разрабатывают

собственные зачетные проекты по карвингу.

По

МДК.07.01

преподаватель

Урбитская

Т.Г.

предлагает

студентам

разработать

творческие

проекты

банкетных

тематических

столов.

Обучающиеся

самостоятельно

определяют

тему,

составляют

меню,

развлекательную программу, сервируют столы, проводят их защиту.

Курсовые

работы

выполняют

студенты

по

МДК.03.01.

Тематика

курсовых работ актуальна, темы обновляются ежегодно. Студенты проводят

исследовательскую

работу,

разрабатывают

рецептуры

фирменных

блюд

и

составляют

технико-технологические

карты,

многие

из

которых

можно

рекомендовать для использования в организациях общественного питания.

Исследовательская деятельность позволяет эффективно использовать

все виды самостоятельной работы студентов с охватом междисциплинарных

связей. Обеспечивает информативность и системность учебного материала,

индивидуализирует

обучение,

воспитывает

у

студентов

потребность

в

непрерывном самообразовании.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Преподаватели

технологических

дисциплин

на

лабораторно-

практических занятиях помогают научить обучающихся активным способам

получения

новых

знаний,

дают

возможность

овладеть

более

высоким

уровнем личной активности, создают такие условия в обучении, при которых

студенты

не

могут

не

научиться,

стимулируют

творческие

способности

студентов, помогают интегрировать учёбу и практику, формируют не только

умения и знания, но и активную жизненную позицию.

Несомненно,

накопленный

опыт

в

преподавании,

в

формировании

методического обеспечения и организации учебно-воспитательного процесса

позволяет

преподавателям

технологического

отделения

выработать

у

студентов

общие

и

профессиональные

компетенции

в

соответствии

с

требованиями ФГОС.