МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого урока
ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР-КОНДИТЕР» НА ТЕМУ: «
Новые технологии в общественном питании

«COOK&CHILL» и «SOUS VIDE»
Мастер производственного обучения Е.В.Теблева План открытого урока
Тема

урока:
«Новые технологии в общественном питании «Cook&Chill» и «Sous Vide»
Цель

урока:
Ознакомление учащихся с новыми технологиями, оборудованием и применением данных технологий на предприятиях общественного питания. Задачи:
Образовательная:
Ознакомление с инновационными технологиями приготовления пищи, которые используются в ресторанном бизнесе и на предприятиях общественного питания.
Развивающая:
Развить познавательную активность, самостоятельность обучающихся, развить креативное мышление.
Воспитательная:
Формировать внутреннюю самооценку; Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Тип

и

вид

урока:
Урок ознакомления учащихся с инновационными технологиями приготовления пищи в больших объемах с сохранением необходимой свежести, внутреннего состава сырья и готовых продуктов питания.
Методы

обучения:
иллюстрационно-наглядный, репродуктивный, с использованием видеоматериалов.
Межпредметные связи:
1. Обеспечение максимальной эффективности производственного процесса. 2. Внедрение технологий, как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и на предприятиях малой производственной мощности.
Учебно методическое оснащение урока:

1. Дидактический материал: План урока (ход и конспект урока) 2. Наглядный материал: Образцы продуктов приготовленных и упакованных по технологиям «Cook&Chill» и «Sous Vide». 3. Диск с видеоматериалами. № п/ п Структура урока Деятельность мастера Деятельность учащихся 1. Организационный момент урока 2 мин. П р и ве т с т в и е . П р о в е р к а п р и с у т с т в у ю щ и х , и х готовность к уроку. Д о к л а д д е ж у р н о г о (старосты). 2. Мотивация. 5 мин. Подведение к теме урока, о б о з н а ч е н и е т е м ы и постановка цели. Восприятие. 3. Изложение тематического материала. 30 мин. И з л о ж е н и е м а т е р и а л а , просмотр видеоролика с последующим анализом и дебатами. Слушают, участвуют в дискуссии, с м о т р я т видеоролик. 4. Подведение итогов урока. 8 мин. Выясняет, что нового узнали учащиеся. Аргументировать оценку полученных знаний. Анализируют. Отвечают. Делают выводы.
КОНСПЕКТ УРОКА
Сегодня мы познакомимся с инновационными технологиями, которые позволяют готовить пищу в больших объемах, сохраняя при этом исходную свежесть, внутренний состав сырья и готового продукта. Использование этих технологий позволяет сохранить качество готового продукта, увеличить срок хранения (до 22 суток) без использования консервантов, а также влияют на себестоимость продукта, снижая производственные издержки. Одной из этих технологий является технология КЭЧ. Технология американская, в переводе с английского на русский означает ГОТОВЬ И ОХЛАЖДАЙ.
….Где и как используется данная технология (приведение примеров). Технология предусматривает использование привычных нам производственных инструментов и оборудования таких как пароконвектомат, пищеварочные котлы, жарочные шкафы и шкафы шоковой заморозки, а также вакуумные пакеты и вакуумный аппарат. Данная технология используется согласно требованиям санитарно-гигиенической безопасности. Обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже. Использование вакуумных пакетов, герметичных пакетов позволяет обеспечить не только защиту от проникновения агрессивной среды вовнутрь пакета, но и сохранить соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта. Изначально блюдо готовится по привычной нам технологии (варка, жарка, запекание и т.д.), затем очень важно, чтобы процесс охлаждения начался как можно быстрее в течение 30 минут. Для этого приготовленное блюдо выкладывается в неглубокий противень или порционные емкости и помещается в ЧИЛЛЕР (автомат шоковой заморозки). Температура изготовленного продукта с
+65 снижается до -18 в течение 4 часов
. Замороженный продукт может храниться в обычной морозильной камере. Перед употреблением продукт подлежит регенерации. Для этого можно использовать любое кухонное оборудование (…перечислить…). Для больших объемов используются специальные тележки для регенерации.
Следующая технология (Су Вид) пришла к нам из Франции 70-х годов, дословно переводится как «под пустотой» или «в вакууме». Технология предполагает приготовление продуктов питания в специальной вакуумной упаковке, которая помещается в водяную баню и находится в ней на протяжении определенного времени при постоянной температуре от
50 до 65 градусах
«поширование». Подобная обработка позволяет сохранить не только витамины, микроэлементы, вкус, но и аромат блюда, приправ и специй, т.к. продукт готовится в собственном соку. На первом этапе обработка мало чем отличается от привычной работы на кухне. Продукты моются, чистятся, режутся, перемешиваются между собой, дополняются приправами. Затем получившийся полуфабрикат закатывается в пакет из пищевого пластика и обрабатывается на аппарате, запаивающем пакет и удаляющем из него воздух - на вакуумном упаковщике. Полученную «плитку» отправляют на тепловую обработку. Приготовление блюд занимает от
20
минут (омлет, некрупная рыба) до
72
часов (мясо). Еще одним плюсом данной технологии является минимальная потеря веса при приготовлении. А так же исключает смешение запахов, тем самым упрощает организацию самого хранения, позволяет запасам занимать меньше места и более чем соответствует санитарным требования т. к. защищает продукт от внешних воздействий лучше, чем любая другая емкость для хранения, увеличивает срок годности за счет отсутствия воздуха в упаковке.
Завершение урока. Сегодня мы с вами рассмотрели две новые технологии приготовления и хранения продуктов, которые вы будите активно использовать в своей работе.