Министерство образования и науки РС (Я)

ГБПОУ РС (Я) «Ленский технологический техникум» филиал «Пеледуйский»

Профессия 43.01.04 «Повар судовой»

УТВЕРЖДЕН

на методическом совете

«___»__________20__ г., протокол №___

Председатель ЦМК

______________ Вагурина К.В.

(подпись)

Тест для рубежного контроля

Контрольная работа за год

МДК.03 Технология приготовления кулинарных блюд

Профессия: 43.01.04. «Повар судовой»

Квалификация выпускника: Повар судовой – 4 разряд

Камбузник

2017год

Годовая контрольная работа

Вариант 1

1 уровень

1. Окончите фразу:

Искусство приготовления пищи называется…

2. Найдите верное утверждение:

Человеку нужно питаться для того, чтобы:

1. Поддержать жизнь, здоровье, работоспособность.

2. Утолить голод или поправиться.

3. Так считают взрослые.

3. Укажи правильный ответ:

Наибольшая потеря витамина С происходит во время варки картофеля при погружении:

а) в горячую воду

б) в холодную воду

4. Наибольшее количество витамина А содержится в овощах:

а) свекла

б) морковь

в) помидоры

5. Отметь, какие вещества не входят в продукты питания:

а) железо;

б) кальций;

в) фтор;

г) сера

6. Укажи, что из перечисленного не относится к углеводам:

а) сахар;

б) соль;

в) крахмал;

г) целлюлоза

7. Отметьте буквой «С» правила санитарии и гигиены, а буквой «Б» - безопасные приёмы

труда:

1) готовить пищу надо в специальной одежде;

2) перед работой проверьте исправность соединительного шнура электроприбора;

3) руки мойте с мылом;

4) включайте и выключайте электроприборы сухими руками;

5) различные виды продуктов обрабатывайте на разделочных досках с соответствующей

маркировкой;

6) включайте и выключайте электроприбор сухими руками, берясь за корпус вилки;

2 уровень.

1. Определи, какие овощи не относятся к корнеплодам:

а) редис;

б) картофель;

в) морковь;

г) петрушка

2. В какой воде промывают крупу

А) в холодной 4 раза

Б) в горячей 1 – 2 раза

В) в тёплой 2 – 3 раза

3. Из каких операций состоит механический способ обработки овощей?

А) очистка, мытье, дочистка

Б) мытье, чистка, сортировка

В) сортировка, калибровка, мытье, очистка

4. Почему замачивают бобовые

А) чтобы улучшить качество

Б) чтобы увеличить массу

В) чтобы сократить время варки

5. От чего зависит процент отходов (картофеля)?

А) от размеров

Б) от сезона

В) от сорта

6. Какие способы варки макаронных изделий существуют

А) холодный, горячий

Б) сливной, несливной

В) сливной, холодный

7. Артишоки – это

А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды

Б) десертные овощи в виде цветочной корзины

В) все выше перечисленные

8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся

А) да

Б) нет

9. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде

А) не более 1 ч

Б) не менее 4 ч

В) не более 3 ч

10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С)

А) она разварится, при варке

Б) ухудшится вкус

В) бобовые быстро закиснут

11. Перед варкой макаронные изделия

А) перебирают, промывают

Б) просеивают, очищают от примесей

В) перебирают, просеивают от мучели

12.задача

1.Первоначальный вес картофеля 75 кг. Найти массу после очистки на декабрь

Дано: Мбр=75 кг; Х – 30% (нетто)

Решение:

Ответ:

13.По способу приготовления супы подразделяют

А) заправочные, пюреобразные, разные

Б) прозрачные, заправочные, пюреобразные, разные

В) прозрачные, заправочные, холодные, горячие

14. Бульоны всегда в конце

А) солят

Б) процеживают

В) осветляют

15. Борщ – национальное блюдо

А) России

Б) Украины

В) Германии

16. В молочные супы сливочное масло кладут

А) в конце варки

Б) перед подачей

В) значение не имеет

17.Значение соусов заключается в том, что они

А) разнообразят вкус блюда

Б) придают более сочную консистенцию и повышают калорийность

В) оба варианта

18.По температуре подачи соусы делят

А) горячие

Б) холодные

В) оба варианта

19.По технологии приготовления различают соусы

А) основные

Б) производные

В) оба варианта

20.В зависимости от способа приготовления мучную пассировку делят на

А) сухую и жировую

Б) густую и жировую

В) жидкую и жировую

21.Чтобы не образовалась плёнка на поверхности соуса, необходимо

А) поверхность посыпать солью

Б) на поверхность кладут кусочек маргарина

22.Холодные соусы приготавливают на

А) растительном масле

Б) уксусе

В) оба варианта

23. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

Название супа

Рецептура

1

«Московский»

А

фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки

овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками,

другие овощи — ломтиками;

2

«Украинский»

Б

в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель —

кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

3

«Флотский»

В

форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста

и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

4

«Сибирский»

Г

готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов,

в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске

подают ватрушки с творогом.

24. Определите продукты необходимые для приготовления:

1 Соуса

польского

А

яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

Б

масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

В

яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

Г

масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

2 Соуса

сметанного с

луком

А

сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп

Б

сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук

В

сметана, мука, бульон, лук, кетчуп

Г

сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

Годовая контрольная работа

2 вариант

1 уровень

1. Окончите фразу:

Искусство приготовления пищи называется…

2. Найдите верное утверждение:

Человеку нужно питаться для того, чтобы:

1. Поддержать жизнь, здоровье, работоспособность.

2. Утолить голод или поправиться.

3. Так считают взрослые.

3. Укажи правильный ответ:

Наибольшая потеря витамина С происходит во время варки картофеля при погружении:

а) в горячую воду

б) в холодную воду

4. Наибольшее количество витамина А содержится в овощах:

а) свекла

б) морковь

в) помидоры

5. Отметь, какие вещества не входят в продукты питания:

а) железо;

б) кальций;

в) фтор;

г) сера

6. Укажи, что из перечисленного не относится к углеводам:

а) сахар;

б) соль;

в) крахмал;

г) целлюлоза

7. Отметьте буквой «С» правила санитарии и гигиены, а буквой «Б» - безопасные приёмы

труда:

1) готовить пищу надо в специальной одежде;

2) перед работой проверьте исправность соединительного шнура электроприбора;

3) руки мойте с мылом;

4) включайте и выключайте электроприборы сухими руками;

5) различные виды продуктов обрабатывайте на разделочных досках с соответствующей

маркировкой;

6) включайте и выключайте электроприбор сухими руками, берясь за корпус вилки;

2 уровень

1.Какие овощи относятся к клубнеплодам?

А) батат, картофель, хрен, свекла

Б) морковь, томаты, цветная капуста

В) картофель, топинамбур, батат

2. Почему пшено необходимо хорошо промывать

А) потому что оно придаёт каше не приятный запах

Б) потому что оно придаёт каше горький вкус

В) потому что необходимо, чтобы примеси сплыли

3. Калибровка – это

А) картофель сортируется по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается

быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий

Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине

В) очистка картофеля, затем дочистка

4. Крупы из дробленых зерен и плющеные крупы

А) промывают в тёплой воде

Б) нельзя промывать

5. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить

А) в воду

Б) в солёную воду

В) в подкисленную воду (с лимонной кислотой)

6. Когда соль кладут в котёл

А) до засыпания крупы

Б) после засыпания крупы

В) значение не имеет

7. Сушеные грибы принято

А) перебрать и промыть

Б) замочить в воде

В) перебрать, промыть 3 – 4 водах и замачивать в холодной воде

8. Сколько литров воды необходимо при варки 1кг макаронных изделий (1 способом)

А)2л

Б)2 – 4л

В)5 – 6л

9. Органолептический способ проверки качества овощей – это

А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории

Б) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид

В) проверка в щелочном растворе на качество овощей

10. Зачем поджаривают крупу

А) для улучшения вкуса

Б) для ускорения варки

11. Когда кладут соль при варки бобовых

А) в начале варки

Б) в середине варки

В) в конце варки

12.задача

.Определить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг

Дано: Мбр=17кг 25% - отходов (из табл.1)

Найти: Х – нетто

Решение:

Ответ:

13. Бульоны бывают

А) концентрированные

Б) не концентрированные

В) концентрированные и нормальные

14. Лавровый лист в суп вводят

А) в начале варки

Б) в середине варки

В) в конце варки

15. Основным ингредиентом рассольников является

А) картофель

Б) перловая крупа

В) солёные огурцы

16. Для получения необходимой консистенции сладких супов их заправляют

А) мукой

Б) крахмалом

В) водой

17.Соусы способствуют

А) возбуждению аппетита

Б) лучшему усвоению пищи

В) оба варианта

18.По цвету соусы подразделяют

А) белые

Б) красные

В) белые и красные

19.Чтобы соус был эластичным, однородным, муку предварительно

А) пассеруют

Б) заливают кипятком

В) перемешивают с жиром

20.Красная пассеровка приготавливается 2-мя способами

А) с жиром и пряностями

Б) без жира и без муки

В) с жиром и без жира

21.Существуют 3 вида молочных соусов

А) жидкий, сухой, густой

Б) густой, средней густоты, жидкий

22.Сладкие соусы подают

А) в холодном виде

Б) в горячем виде

В) оба варианта

23. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

Название супа

Рецептура

1

«Московский»

А

фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки

овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками,

другие овощи — ломтиками;

2

«Украинский»

Б

в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель —

кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

3

«Флотский»

В

форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста

и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

4

«Сибирский»

Г

готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов,

в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске

подают ватрушки с творогом.

24. Определите продукты необходимые для приготовления:

1 Соуса

польского

А

яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

Б

масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

В

яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

Г

масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

2 Соуса

сметанного с

луком

А

сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп

Б

сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук

В

сметана, мука, бульон, лук, кетчуп

Г

сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

Ответы годовая контрольная работа

Первый уровень

1.

Кулинария

2.

1

3.

Б

4.

Б

5.

Г

6.

Б

7.

С-1,3,5; Б-2,4,6.

Второй уровень

1 вариант

2 вариант

1

Б

1

В

2

Б

2

Б

3

В

3

А

4

В

4

Б

5

Б

5

В

6

Б

6

А

7

Б

7

В

8

Б

8

В

9

В

9

Б

10

В

10

Б

11

В

11

В

12

52,5кг

12

12,75кг

13

Б

13

В

14

Б

14

В

15

Б

15

В

16

А

16

Б

17

В

17

В

18

В

18

В

19

В

19

А

20

А

20

В

21

Б

21

Б

22

В

22

В

23

1-г,2-в,3-б,4-а

23

1-г,2-в,3-б,4-а

24

1-г,2-а

24

1-г,2-а

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОЦЕНИВАНИЯ

Время на подготовку и выполнение:

подготовка 45 мин.;

Перечень объектов контроля и оценки

Наименование объектов

контроля и оценки

Основные показатели оценки результата

Оценка

Знать:

З1.

Ассортимент,

товароведную характеристику

и требования к качеству

различных видов овощей и

грибов, круп, бобовых и

макаронных изделий;



Правильность органолептической оценки

качества пищевого сырья и продуктов.

1 или 0

балл

3.2 Характеристику основных

видов пряностей, приправ,

пищевых добавок,

применяемых при

приготовлении блюд из овощей

и грибов, супов и соусов;



А д е к в а т н о с т ь

п о н и м а н и я

профессиональной терминологии

1 или 0

балл

3.3. Технологию обработки

овощей и грибов, подготовки

круп и бобовых к варке



Адекватность понимания

профессиональной терминологии



Точность выполнения операций по

обработке овощей и грибов и

подготовки круп и бобовых к варке.

1 или 0

балл

3.4. Способы минимизации

отходов при нарезке и

обработке овощей и грибов;



Точность выполнения операций по

обработке овощей и грибов.

1 или 0

балл

3.5 Температурный режим и

правила приготовления

простых блюд из овощей и



Адекватность понимания

профессиональной терминологии



Точность выполнения операций при

1 или 0

балл

грибов, круп, бобовых и

макаронных изделий, супов и

соусов;

приготовлении блюд



Изложение последовательности

приготовления блюд из овощей, грибов,

круп, бобовых, макаронных изделий,

супов и соусов



Адекватное использование

технологических карт

3.6.Правила проведения

бракеража



Объективность оценки качества готовых

блюд

1 или 0

балл

3.7 Способы сервировки и

варианты оформления и

подачи простых блюд и

гарниров



Эстетичность оформления простых

блюд из овощей, круп, бобовых

,макаронных изделий , супов и соусов.

1 или 0

балл

3.8 Виды технологического

оборудования и

производственного инвентаря,

используемого при обработке

овощей, грибов, пряностей,

круп, бобовых и макаронных

изделий; правила их

безопасного использования.



Адекватность выбора

производственного инвентаря и

оборудования видам изготовляемых

блюд.

1 или 0

балл

Уметь:

У1.

Проверять

органолептическим способом

годность продуктов;



Обоснование выбора продуктов

согласно технологической карты

1 или 0

балл

У2. Выбирать

производственный инвентарь и

оборудование для обработки и

приготовления блюд из овощей

и грибов, круп, бобовых,

макаронных изделий, супов и

соусов;



Обоснование выбора

производственного инвентаря и

оборудования видам изготовляемых

блюд.

1 или 0

балл

У3. Обрабатывать различными

способами овощи и грибы;



Рациональное распределение времени на

все этапы решения практической задачи;



Точность выполнения операций при

приготовлении блюд из овощей и грибов

1 или 0

балл

У4.

Приготавливать блюда из

овощей , грибов,

круп, бобовых,

макаронных изделий, супов и

соусов;



Точность выполнения операций при

приготовлении блюд



Обоснованность использования

технологических карт

1 или 0

балл

Коды проверяемых

компетенций

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ОК.1. Понимать

сущность и

социальную

значимость своей

будущей профессии,

проявлять к ней

устойчивый интерес.



Адекватная самооценка процесса и результата учебной

и профессиональной деятельности;



Осведомленность о различных аспектах своей будущей

профессии;



Участие в профессионально – значимых мероприятиях

(НПК, конкурсах по профилю специальности и др.);



П о в ы ш е н и е

г о т о в н о с т и

к

о с у щ е с т в л е н и ю

профессиональной деятельности;

ОК.2. Организовывать

собственную



Обоснованность

выбора

вида,

методов

и

приемов

разработки

программных

модулей

программного

деятельность,

исходя

из

цели

и

способ

ее

достижения,

определенных

руководителем

обеспечения для компьютерных систем



Соответствие

подготовленного

плана

разработки

программных

модулей

программного

обеспечения

для

компьютерных систем требуемым критериям;



Рациональное

распределение

времени

на

все

этапы

решения задачи;



Совпадение

результатов

самоанализа

и

экспертного

анализа разработанного плана

ОК.4.

Анализировать

рабочую

ситуацию,

осуществлять

текущий

и

итоговый

контроль,

оценку

и

коррекцию

собственной

деятельности,

нести

ответственность

за

р е зул ьт ат ы

с о в е й

работы.



О б о с н о в а н н о с т ь ана л иза

рабочей

с и т у а ц и и ,

осуществление текущего и итогового контроля;



Грамотное использование оптимальных, эффективных

методов

поиска, анализа

и

коррекции

собственной

деятельности,

несение

ответственности

за

результаты

совей работы;



Нахождение

необходимой

информации

за

короткий

промежуток времени

ОК.4.

Осуществлять

поиск

информации,

необходимой,

н е о бход и м о й

д л я

эффективного

выполнения

профессиональных

задач.



Обоснованность

выбора

метода

поиска, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач;



Грамотное использование оптимальных, эффективных

методов поиска информации;



Нахождение

необходимой

информации

за

короткий

промежуток времени

ОК.5.Использовать

информационно-

коммуникационные

т е х н о л о г и и

в

профессиональной

деятельности.



О б о с н о в а н н о с т ь

в ы б о р а

и н ф о р м а ц и о н н о -

коммуникационных технологий для совершенствования

профессиональной деятельности;



С о о т в е т с т в и е

т р е б о в а н и я м

и с п о л ь з о в а н и я

информационно-коммуникационных технологий;



Э фф е кт и в н о е

и

г ра мот н о е

и с п о л ь з о в а н и е

информационно-коммуникационных

технологий

для

совершенствования профессиональной деятельности;

О К . 6 .

Р а б от ат ь

в

команде,

эффективно

общаться с коллегами,

руководством,

клиентами.



Грамотное

содержательное

взаимодействие

с

коллегами, руководством, клиентами.

О К

7 .

И с п о л н я т ь

воинскую обязанность

в

т о м

ч и с л е

с

применением

полученных

профессиональных

знаний (для юношей).



Готовность исполнять воинскую обязанность;



Проявление ответственности за исполнение воинской

обязанности

в

том

числе

с

применением

полученных

профессиональных знаний (для юношей).

ПК 3.4.

Готовить и

отпускать

блюда

и

гарниры из овощей.



Обоснованность

выбора

метода

приготовления

и

отпуска блюд и гарниров из овощей;



Грамотное использование принятых требований для

приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей;



Соблюдение алгоритма организации мероприятий по

приготовлению и отпуску приготовления и отпуска блюд и

гарниров из овощей;



Рациональное

распределение

времени

на

все

этапы

выполнения практических заданий.

ПК

3.2.

Готовить

и

отпускать первые блюда

и соусы.



Обоснованность выбора метода приготовления и отпуска

первых блюд и соусов;



Грамотное

использование

принятых

требований

для

приготовления и отпуска первых блюд и соусов;



Соблюдение

алгоритма

организации

мероприятий

по

приготовлению

и

отпуску

приготовления

и

отпуска

первых

блюд и соусов;



Рациональное

распределение

времени

на

все

этапы

выполнения практических заданий.

ПК

3.3.

Готовить

и

от п у с кат ь

бл юд а

и

г а р н и р ы

и з

к р у п ,

бобовых

и

макаронных

изделий.



Обоснованность выбора метода приготовления и отпуска

блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;



Грамотное

использование

принятых

требований

для

приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий;



Соблюдение

алгоритма

организации

мероприятий

по

приготовлению

и

отпуску

приготовления

и

отпуска

блюд

и

гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;



Рациональное

распределение

времени

на

все

этапы

выполнения практических заданий.

За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи выставляется положительная

оценка – 1-5 баллов, в зависимости от уровня выполнения.

За

не

правильный

ответ

на

вопросы

или

неверное

решение

задачи

выставляется

отрицательная оценка – 0 баллов.

Уровень оценки компетенций производится суммированием количества ответов «да» в

процентном соотношении от общего количества ответов.

Шкала оценки образовательных достижений

Составитель ________________________Вавилова Е.Ю..

(подпись)

«____»__________________20 г.

Процент

результативности

(сумма баллов)

Оценка уровня подготовки

оценка

компетенций

обучающихся

оценка уровня

освоения дисциплин;

90 ÷ 100

высокий

отлично

70 ÷ 89

повышенный

хорошо

50 ÷ 69

пороговый

удовлетворительно

менее 50

допороговый

неудовлетворительно