государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Таганрогский Технологический Техникум Питания и Торговли ».

Научно- исследовательская работа

По теме :

«Пищевые добавки – польза или вред?»

Разработал:

Мастер производственного обучения

И.И.Кучеренко

2019

Задачи :

●

изучить

теоретический

материал

о

классификации

и

характеристик

пищевых добавок;

● проанализировать химический состав распространенных продуктов –

чипсов, сухариков, газированных напитков;

● выявить знания обучающихся техникума о пищевых добавках;

●

выработать

рекомендации

по

употреблению

продуктов

питания,

содержащих определенные пищевые добавки.

Объект исследования : процесс влияния пищевых добавок на здоровье

человека.

Предмет исследования : пищевые добавки в продуктах питания.

Проблема :Как влияют пищевые добавки, используемые в производстве

продуктов на здоровье человека.

Актуальность :

В

наши

дни

проблема

правильного

питания

наиболее

актуальна.

Гамбургеры,

жевательные

резинки,

чипсы,

сухарики,

газированные

напитки

стали

неотъемлемой

частью

нашего

питания.

Что

представляют собой эти продукты? Как они влияют на организм человека?

Гипотеза: Если

всесторонне

информировать

население

о

влиянии

пищевых

добавок

на

здоровье,

то

возрастет

мотивация

людей

на

употребление натуральных продуктов питания и можно ожидать снижения

аллергических заболеваний и улучшения показателей здоровья населения

страны.

Вступление

«Человек состоит из того, что он ест и пьёт…»

Народная мудрость

«Мы едим для того, чтобы жить, а не живем для того, чтобы есть»

Народная мудрость

Еще Гиппократ сказал, что человек рождается здоровым, а все его болезни

приходят к нему через рот с пищей.

Научно – технический прогресс принес нам не только блага цивилизации –

комфорт и безопасность, но и новые подходы в производстве продуктов

питания, которые могут негативно сказываться на нашем здоровье.

Современный человек больше всего ценит время и всячески стремиться его

сэкономить. В связи с этим возросла и потребность в продуктах быстрого

приготовления. Люди используют различные полуфабрикаты, которые можно

приготовить по принципу «просто добавь воды», и это представляется

удачным выходом.

В последнее время для изготовления продуктов питания стало использоваться

большое количество различных пищевых добавок. Они делают нашу пищу

более привлекательной на вид и на вкус, позволяют долгое время сохранять

продукты свежими. Но не все пищевые добавки безопасны для нашего

здоровья. Какие же из них делают пищу более полезной, а какие могут

навредить нам, что мы едим и пьём? Для того чтобы разобраться во всём этом

я выбрал тему проекта: «Пищевые добавки – польза или вред?

Цель нашего проекта состояла в том, чтобы на основе собственных

наблюдений и литературных источников определить экологическую

безопасность продуктов питания, продаваемых в местных магазинах и

наиболее часто употребляемых подростками , а также степень экологического

риска их употребления.

Задачи:

- научиться определять полезные и вредные пищевые добавки в продуктах

питания;

- составить список опасных пищевых добавок, используемых в пищевой

промышленности, и продуктов, которые содержат эти опасные для здоровья

человека вещества.

I. Основная часть

Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или

искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения

продуктов или придающие им заданные свойства. Между тем, пищевые

добавки вовсе не новое изобретение. История применения пищевых добавок

насчитывает несколько тысячелетий. Ещё в далёкой древности человек

использовал такие добавки, как соль, сахар, уксус, в качестве пряностей:

мускатного ореха, плоды перца, лавровый лист, корицу, хрен, петрушку. Все

они повышают сохранность пищи и стимулируют пищеварение. В качестве

красителей выступали овощи и куркума.

Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

Эффективность пищевых добавок определяется технологической

целесообразностью введения конкретного вещества в продукт питания

(улучшение вкуса, цвета, запаха, увеличение срока хранения и т.д.).

Когда мы приходим в магазин, всегда выбираем продукты качественные,

красивые, аппетитные с виду. Никто же не будет покупать, к примеру, серую

колбасу или прогорклое масло. Ведь каждый покупатель хочет, чтобы

продукты были свежими, ароматными и приятными на вкус. И этому немало

способствуют пищевые добавки.

Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и

сохраняемости продуктов питания, для сохранения их пищевой ценности, для

достижения различных целей при производстве, обработке, упаковке и

хранении продуктов.

ГЛАВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Специалисты приписывают пищевым добавкам около 50 различных функций.

Можно выделить 11 больших групп добавок: питательные добавки

(природные компоненты пищи); добавки, сохраняющие свежесть; добавки,

облегчающие переработку или изготовление; консерванты; приправы;

красители; уплотнители (текстуранты); подсластители; наполнители;

добавки, позволяющие снизить калорийность пищи, и прочие.

Питательные добавки.

Добавки, сохраняющие свежесть

Добавки, облегчающие переработку или изготовление

Пряности.

Красители.

Текстуранты.

Подсластители.

С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло

великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках

продуктов обозначаются буквенные кодом Е.

Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи:

1.

увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их

транспортировки в разные уголки земного шара;

2.

придают продуктам питания необходимые и приятные свойства –

красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, густую консистенцию.

По мнению производителей продуктов питания, в современных условиях

невозможно обойтись без их применения для производства вкусных и

красивых продуктов с длительным сроком хранения. Сейчас в пищевой

промышленности используется около 500 различных пищевых добавок, а в

сочетании друг с другом их становится в несколько раз больше.

Среди пищевых добавок есть вполне безопасные: лимонная кислота,

молочная кислота, сахароза и др. Но большая часть добавок вредна, так как

пагубно влияет на здоровье человека.

Как искусственные ингредиенты влияют на наше здоровье – вот главный

вопрос, который волнует современных потребителей.

Для улучшения контроля над применением пищевых добавок была

разработана следующая классификация:

E100-E182 – красители - усиливают или восстанавливают цвет продукта;

E200-E299 – консерванты– увеличивают срок хранения продуктов, защищая

их от микробов и грибков;

E300-E399 – антиокислители – защищают продукты от окисления;

E400-E499 – стабилизаторы - сохраняют необходимую консистенцию

продуктов, загустители - повышают вязкость;

E500-E599 - эмульгаторы - создают однородную смесь, например, масла и

воды;

E600-E699 - усилители вкуса и аромата;

Е700 - Е800 - запасные индексы;

E900-E999 – пеногасители - предупреждают или снижают образование пены,

придают продуктам приятный внешний вид.

Хотим мы или нет, но различные искусственные пищевые добавки

входят в наш рацион питания. Человек в среднем в течение одного года

съедает с пищей 5 кг различных добавок! Для кого-то они безвредны, но

у некоторых людей могут вызывать аллергию, расстройство желудка,

ЖКТ, ожирение, депрессию, астму, раковые заболевания.

II. Результаты исследования

2. 1. Определение пищевых добавок в продуктах питания

Для начала было выяснено, какие типы добавок наиболее часто встречаются

в продуктах питания. Затем по справочной литературе был проведен анализ

влияния этих добавок на организм человека. Вот данные этого анализа:

Итак, основные типы пищевых добавок я объединил в таблицу, выяснили их

значение при приготовлении пищевых продуктов, привели примеры этих

добавок, выяснили их воздействие на организм:

Таблица №1

Тип добавок

Значение

Воздействие на организм

Е 1** – красители

1. Для восстановления

природного цвета,

утраченного в процессе

обработки и хранения.

2. Для окрашивания

бесцветных продуктов.

3. Для повышения

интенсивности цвета.

4. Применяется при

подделке продуктов

Среди синтетических

красителей практически нет

безопасных. Большинство

из них оказывают

аллергенное, мутагенное,

канцерогенное действие

(Е131 – 142, 153).

Запрещённые Е102, 110,

120, 123, 124, 127, 155

Е 2** – консерванты

1. Для увеличения срока

годности, предотвращения

порчи продуктов,

происходящей под

действием микроорганизмов

Антибиотики вызывают

нарушения необходимого

соотношения микрофлоры в

кишечнике, провоцируют

кишечные болезни

Ракообразующие: Е210,

211–217, 219. Вредные для

кожи: Е230–232, 238.

Вызывают расстройство

кишечника: Е221, 226.

Влияют на давление: Е250,

251.

Опасные: Е201, 222–224,

233, 270

Е 3** – антиокислители

1. Защищают

жиросодержащие продукты

от прогоркания.2.

Останавливают

самоокисление продуктов

Вызывают сыпь: Е311–

313.Вызывают расстройство

кишечника Е338–341.

Повышают холестерин

Е320–322

Е 4** – загустители

1. Позволяют получить

Вызывают сыпь: Е311–313.

продукты с нужной

консистенцией, улучшают и

сохраняют их структуру.

2. Используется в

производстве мороженого,

желе, консервов и майонеза

Вызывают расстройство

кишечника Е338–341.

Повышают холестерин

Е320–322

Впитывают вещества

независимо от их

полезности или вредности,

могут нарушить всасывание

минеральных веществ,

являются легкими

слабительными.

Вызывают расстройство

кишечника: Е–407, 450, 462,

465, 466

Е 5** – эмульгаторы

1. Отвечают за

консистенцию пищевого

продукта, его вязкость.

2. Используется в

производстве маргарина,

кулинарного жира,

колбасного фарша,

кондитерских и

хлебобулочных изделиях

Использование фосфатов

может привести к

нарушению баланса между

фосфором и кальцием,

плохому усвоению кальция,

развитию остеопороза.

Опасные: Е 501–503, 510,

513, 527, 560

Е 6** − усилители вкуса

1. Для усиления

выраженного вкуса и

аромата.

2. Придают ощущение

жирности низкокалорийным

йогуртам и мороженому

3. Смягчают резкий вкус

уксусной кислоты и остроту

в майонезе.

4. Подсластители

Глютамат натрия вызывает

головную боль, тошноту,

учащённое сердцебиение,

сонливость, слабость, может

повлиять на зрение, если

употреблять его в течение

многих лет

Сахарин способен вызывать

опухоль мочевого пузыря.

Глутаминовая кислота

превращается в амино-

масляную, которая является

возбудителем ЦНС.

Канцерогенные: Е626–630,

635.Опасные: Е620, 636, 637

2.2. Тестирование пищи на предмет содержания в ней пищевых добавок.

Во второй части работы проведено тестирование пищи на предмет

содержания в ней пищевых добавок. В ходе работы, я изучил состав

некоторых наиболее популярных среди населения, особенно в подростковой

среде продуктов питания. Это картофельные чипсы, лапша быстрого

приготовления, газированные напитки и жевательные резинки.

Картофельные чипсы

Чипсы и сухарики содержат огромное количество канцерогенов

Чипсы - это гениальный продукт. Это когда одна картошка продается по

цене

килограмма.

Для

того,

чтобы

картошка

хрустела,

и

чтобы

она

не

портилась и была вкусная, в нее добавлено огромное количество веществ, и в

том числе, глутомат натрия (Е621 ), то есть усилитель вкуса. Это особый вид

пищевой вкусовой наркомании, то есть ребенок уже никогда не будет есть

нормальную картошку, он будет все время просить картошку с усилителем

вкуса.. Сейчас вкус чипсов меньше всего напоминает настоящий картофель.

На первый взгляд в сухариках нет ничего страшного, подсушенный хлеб -

исконно

русский

продукт,

но

щедро

присыпанный

консервантами,

ароматизаторами и разделителями, современные сухарики приобрели новое,

небезопасное для человека свойство.

Состав: картофель, масло растительное, гидрогенизированные жиры,

ароматизаторы, идентичные натуральным ароматическим веществам,

усилитель вкуса и аромата Е 621, мальтодекстрин, молочный белок, Е 551 и

др.

Выяснилось, что наибольшую опасность представляют гидрогенизированные

жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот, мутированные молекулы

которых непоправимым образом нарушают функции человеческих клеток.

Исследователи отмечают, что кроме перечисленного, картофельные чипсы, а

также сухарики, жареные орешки и прочие хрустящие лакомства содержат не

указанное в составе вещество акриламид, способное вызывать мутации

наследственного материала и обладающие канцерогенным действием.

В химической промышленности акриламид используется в производстве

клея, лаков, красок и смол.

Лапша «Ролтон», «Бик-Бон»

Добавки в составе продукта: глутамат натрия, гуаровая камедь, фолиевая

кислота, никотинамид, Е 627, Е 631 и др.

Самым опасным является глутамат натрия – усилитель вкуса и запаха. Он

присутствует в очень многих продуктах. Действует на организм по тому же

принципу, что и наркотические вещества: вызывает привыкание, наносит

непоправимые повреждения головному мозгу. Кроме того, может вызвать

аллергию. На сегодняшний день это вещество стали добавлять даже в детское

питание и разнообразные продукты для детей.

Газированные напитки

Чаще всего в их составе содержатся: вода, сахар, двуокись углерода,

регуляторы кислотности (Е 330, Е 331, Е 296), кокс (Е 211), подсластители,

ароматизаторы, красители.

Что такое подсластители? Это вещества, имеющие сладкий вкус, но, в

отличие глюкозы, низкокалорийные. Самый распространённый из них –

аспартам.

Аспартам (Е 951) - вещество, которое в 200 раз слаще сахарозы, химически

нестабильное. После нагревания до + 30 градусов он распадается на

формальдегид, метанол и фенилаланин.

Формальдегид – это канцероген класса А, т.е. он относится к той же группе

веществ, что и мышьяк с синильной кислотой, которые являются

смертельными ядами!

Фенилаланин может истощать запасы серотонина, что нарушает работу

головного мозга и влияет на психические процессы: способствует развитию

маниакальной депрессии, припадков, паники, злости, насилия.

Поэтому надпись на бутылке колы «пить охлаждённой» - не забота о ваших

вкусовых ощущениях. Это жизненно важное предупреждение!

Во многих штатах США дорожная полиция всегда имеет в патрульной

машине две бутылки «Соса-Сола», чтобы смывать кровь с шоссе после

аварии. А чтобы почистить раковину, влейте в неё банку колы и не смывайте

её в течение часа. Лимонная кислота удалит пятна с фаянса. Активный

инградиент колы – фосфорная кислота за 4 часа может растворить ваши

ногти. Все эти советы взяты из книги «Академия здоровья».

А люди пьют этот напиток. Страшно подумать!!

Опыт.

Я решила провести небольшой опыт с целью изучения полезности таких

продуктов питания как чипсы и кока-кола.

Опыт 1.

Взяли ржавую монету и опустили её в «Кока-колу» Оставили на 2 дня ,а когда

достали монету то увидели ,что ржавчину отмыло.

Вывод:

В «Кока-коле» содержится большое количество вредных веществ способных

разъесть ржавчину.

Опыт 2.

Взяли чипсу одну из них подожгли. Продукт начал гореть ярким пламенем

.При горении мы почувствовали запах пластмассы.

Вывод: в чипсах содержится химические примеси и большое количество

масла.

Полезные пищевые добавки

За маркировкой Е скрывается не только вредная и опасная химия, а и

безобидные и даже полезные вещества. Не стоит бояться всех пищевых

добавок. Многие вещества, выступающие в качестве добавок – это экстракты

натуральных продуктов и растений. Например, в яблоке есть много веществ,

которые обозначают буквой Е. Например, аскорбиновая кислота – Е300,

пектин – Е440, рибофлавин – Е101, уксусная кислота – Е260.

Несмотря на то, что в яблоке содержится много веществ, которые входят в

перечень пищевых добавок, опасным продуктом его назвать нельзя. То же

касается и других продуктов.

Рассмотрим одни из популярных, но полезных добавок.



Е100 – куркумин. Помогает контролировать вес.



Е101 – рибофлавин, он же витамин В2. Принимает активное участие в

синтезе гемоглобина и обмене веществ.



Е160d – ликопин. Укрепляет иммунитет.



Е270 – молочную кислоту. Обладает антиоксидантными свойствами.



Е300 – аскорбиновая кислота, она же витамин С. Помогает повысить

иммунитет, улучшает состояние кожи и приносит много пользы.



Е322 – лецитин. Он поддерживает иммунитет, улучшает качество

желчи и процессы кроветворения.



Е440 – пектин. Очищают кишечник.



Е916 – йодат кальция. Применяется для обогащения йодом продуктов

питания.

Нейтральные пищевые добавки – относительно безвредные



Е140 – хлорофилл. Растения обретают зеленый цвет.



Е162 – бетанин – краситель красного цвета. Его добывают из свеклы.



Е170 – карбонат кальция, если проще – обычный мел.



Е202 – сорбит калия. Является природным консервантом.



Е290 – углекислый газ. Он помогает превратить обычный напиток в

газированный.



Е500 – пищевая сода. Вещество можно считать относительно

безвредным, поскольку в больших количествах оно способно негативно

влиять на кишечник и желудок.

Результаты исследования

Я провел социологический опрос среди обучающихся, в котором приняли

участие 50 человек, содержащий следующие вопросы:

1. Покупая продукты, обращаете ли вы внимание на их состав?

2. Знаете ли вы, как расшифровываются пищевые добавки, обозначаемые с

помощью индекса Е?

3. Знаете ли вы, как они влияют на ваше здоровье?

Этот социологический опрос показал, что более 80% опрошенных (41

человек опрошенных) не обращают внимание на состав продуктов и не знают

о том, как расшифровываются добавки, а также около 60% ( 29 человек

опрошенных) не знают об их влиянии на организм.

Диаграмма 1

Также в ходе исследовательской работы было проведено анкетирование

обучающихся.

В анкетировании приняло участие 50 человек, им предлагалось ответить на

следующие вопросы:

1. Любите ли вы газированные напитки, сухарики, чипсы и т.д.?

2. Часто ли вы употребляете газированные напитки?

3. Используете ли вы для приготовления домашней пищи полуфабрикаты и

продукты быстрого приготовления (суповые брикеты, картофельное пюре и

т.д.)?

Анализ анкетирования показал, что все опрошенные нами обучающиеся

(100 %) употребляют те или иные продукты в своем пищевом рационе, 91%

обучающихся

ответили,

что

очень

любят

газированные

напитки,

чипсы,

сухарики. Из них 67% употребляют газированную воду и 56% сухарики и

чипсы очень часто (практически каждый день).

Однако,

87%

отметили,

что

в

приготовлении

домашней

пищи

они

и

родители используют полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления

(лапша «Ролтон», суповые брикеты, картофельное пюре и т.д.)

Диаграмма 2

Значимость исследования

Систематизирован

теоретический

материал

о

пищевых

добавках

в

продуктах питания.

Установлена

связь

между

пищевой

добавкой

и

ее

воздействием

на

организм человека.

Выработаны

рекомендации

по

употреблению

продуктов,

содержащих

пищевые добавки.

Выявлены

основные

пищевые

добавки,

используемые

в

производстве

газированных напитков, чипсов, сухариков.

Разработан буклет о пищевых добавках.

III. Заключение. Выводы.

Люди вымаливают свое здоровье у Богов,

им неизвестно,

что они и сами могут влиять на свое здоровье.

Демократ, 400г. (до н.э.)

Для нормальной жизнедеятельности организма в ежедневном рационе

человека необходимо присутствие около 6000 питательных компонентов

естественного происхождения. Любое «голодание» клеток может

спровоцировать тяжелое нарушение здоровья.

Пища – самый лучший источник питательных веществ, необходимых для

жизни. Она определяет состав нашей крови, качество «строительного

материала» для образования новых клеток.

Человечество создало мощную отрасль промышленности, призванную

сохранить продукты питания, переработать всё то, что человек вырастил сам

и взял у природы. Люди, пытаясь заработать как можно больше денег,

создают совершенно несъедобные, вредные для организма продукты. Взамен

мы получаем болезни. Но можно себя обезопасить. Потребитель сегодня

должен быть бдителен в выборе продуктов питания, учитывать результаты

последних исследований в этой области. Если вы хотите сохранить свое

здоровье:

1.

Внимательно изучайте этикетки товаров и выбирайте продукты,

содержащие минимальное количество искусственных добавок.

2.

Нельзя рисковать и брать незнакомые продукты, особенно если в

этикетке указано много разных Е.

3.

Нужно избегать таких пищевых добавок, как красители, консерванты,

загустители, усилители аромата, заменители сахара.

4.

Помните: официально запрещены на территории России

красители Е121, 123 и консерванты Е 216, 217, 240.

5.

Есть продукты, которые не содержат пищевые добавки. Это свежие и

натуральные фрукты, овощи, зелень, свежевыжатые соки, свежее мясо и

рыба, мёд, домашнее варенье

6.

Меньше употреблять мучного, сладкого, чипсов, газированных

напитков .

.

Список использованной литературы

1.

Зайцев А.Н. О безопасных пищевых добавках и «зловещих» символах

«Е», журнал «Экология и жизнь», № 4, 2015.

2.

Маюров, А. Н. В здоровом теле − здоровый дух ./ М.: Педагогическое

общество России, 2006.

3.

Пальцев, А. И. О питании и здоровье / Новосибирск, 2004.

4.

Росивал Л. И др./ М.: Медицина, 1998.

5.

Журналы «Биология в школе», № 7, № 8, 2009.

6.

Харитонов С.Н. Разрешенные и запрещенные пищевые добавки,

журнал «Спрос», № 2014.