МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский политехнический техникум”

Методическая разработка

«Конкурс профессионального

мастерства»

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

Тема: Приготовление и оформление

тематических пирогов из дрожжевого теста

профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Составитель:

Афанасьева Марина Владимировна

Мастер производственного обучения

г. Воркута

2018 г.

Содержание

Аннотация…………………………………………………………………. 3

Введение……………………………………………………………………. 4

Положение о конкурсе профессионального мастерства ……………… 5

План урока ………………………………………………………………….. 9

Перечень используемой литературы …………………………………….. 11

Тестовые задания ………………………………………………………… 13

Приложения …………………………………………………………………19

Фотографии мероприятия ……………………………………………… 24

2

Аннотация

Данная

методическая

разработка

предназначена

для

обучающихся

по

профессии

19.01.17

Повар,

кондитер.

Конкурс

профессионального

мастерства

обучающихся

образовательного

учреждения,

реализующего

программу

среднего

профессионального

образования,

призван

способствовать

повышению

качества

образования

в

интересах

развития

личности

и

её

творческих

способностей,

росту

значимости

профессионального образования.

Участие в конкурсе даетобучающимся:

·

возможность

осмыслить,

проанализировать

и

сравнить

собственную

деятельность с деятельностью других конкурсантов;

·

активизирует

рефлексию

обучающихся,

способствует

осознания

ими

затруднений,

проблем

в

выполнении

задания

и

поиску

средств

их

преодоления;

· возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной

производственной

деятельности.

Повысить

уровень

профессионализма

и

компетентности;

· возможность совершенствовать учебный процесс.

3

Введение

Конкурс профессионального мастерства является одной из форм внеурочной

работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное

значение

в

подготовке

квалифицированных

кадров,

способствует

формированию

опыта

творческой

деятельности

обучающихся,

их

самостоятельности.

При

подготовке

и

проведении

конкурса

достигается

индивидуализация

профессионального воспитания обучающегося. Приоритетной становится

личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями,

перспективами.

Конкурс мастерства – это ещё и увлекательнейшее соревнование среди

обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства. Конкурс является

хорошей

проверкой

сформированности

общих

и

профессиональных

компетенций.

Конкурс существенно повышает качество обучения и приближает его к

практической деятельности.

Конкурс

призван

способствовать

выявлению,

распространению

и

внедрению в учебный процесс рациональных методов и приемов труда,

современных технологий и на этой основе совершенствованию организации

и содержания трудового, профессионального обучения и воспитания.

4

Положение

о конкурсе профессионального мастерства:

«Приготовление и оформление пирогов из дрожжевого теста с

разнообразными начинками»

Конкурс

проводится

под

девизом:

К

реализации

ФГОС

потенциал

–

в

творчество дорогу дал.

I.

Общие положения

1.1.Конкурс профессионального мастерства обучающихся образовательного

учреждения,

реализующего

программу

среднего

профессионального

образования, призван способствовать повышению качества образования в

интересах

развития

личности

и

её

творческих

способностей,

росту

значимости профессионального образования.

1.2.

Настоящее

положение

определяет

статус,

цели

и

задачи

конкурса

профессионального

мастерства

среди обучающихся

ГПОУ

«ВПТ»

по

профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

II. Цели и задачи конкурса.

2.1.

Определение

уровня

качества

профессиональной

подготовки

обучающихся по профессии « Повар, кондитер».

2.2. Совершенствование профессиональных и общих компетенций

ПМ. 08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

( ПК 8.1; ПК 8.2; ПК 8.4;ОК 1 – ОК 7)

2.3.

Внедрение

в

образовательный

процесс

рациональных

приемов

и

методов труда.

2.4. Пропаганда рабочих профессий среди молодежи.

2.5.

Выявление

мастерства

и

индивидуальных

творческих

способностей

обучающихся;

III. Организация и порядок проведения конкурса.

3.1. Организатором конкурса является мастера производственного обучения

Афанасьева Марина Владимировна, Решетникова Валентина Сергеевна.

3.2.

Конкурс

проводится

28

марта

2018

года

в

образовательном

учреждении ГПОУ «ВПТ» на базе учебного кулинарного цеха по профессии

«Кондитер».

3.3.

Для

оценки

знаний,

умений

и

навыков

участников

конкурса

утверждается жюри.

3.4.

На

жюри

возлагается

оценка

уровня

теоретической

подготовки

и

практических

работ

в

пределах,

определенных

конкурсными

заданиями.

Члены

жюри

оценивают

технологию

и

качество

работ,

правильность

5

трудовых

приемов,

время

выполнения

задания,

соблюдение

правил

безопасности труда участниками конкурса.

3.5. Подготовка материально – технической базы, соблюдение санитарно –

технических

требований,

культурное

обслуживание

обеспечиваются

мастерами производственного обучения проводящими конкурс.

VI. Участники конкурса.

4.1. В конкурсе принимают участие студенты 2 курса 20 группы

4.2. Участники конкурса должны иметь с собой:

- спецодежду;

- сменную обувь.

V. Сроки проведения и условия участия в конкурсе.

5.1. Конкурс состоит из теоретической и практической части.

5.2. Теоретическое задание включает вопросы ( тестовое задание) по

МДК 08.«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Время

проведения

–

20минут.

Перечень

вопросов

теоретической

части

(тестовое

задание)

прилагается.

Каждый

ответ

оценивается

в

1

балл.

Максимальное количество баллов за 1 этап – 13.

5.3.При

проведении

тестирования

необходимо

соблюдать

следующие

условия:



обеспечивать каждого конкурсанта вариантом теста;



обеспечить рабочим местом каждого испытуемого (при этом следует

предусмотреть

возможность

максимального

обзора

для

членов

жюри

процедуры тестирования, исключить возможность списывания).

5.4. Практическая часть конкурса включает приготовление и оформление

пирогов из дрожжевого теста в авторском исполнении с разнообразными

начинками. Элемент мастер – класса творческое оформление пирогов. На

выполнение практического задания отводится 3 часа.

Практическая

часть

предусматривает

самостоятельное

выполнение

задания:

соблюдение

санитарных

норм;

организацию

рабочего

места;

соблюдение правил техники безопасности.

Приготовление

начинок; приготовление

дрожжевого теста;

разделка;

формовка; расстойка;

выпечка изделий; охлаждение

сладких

пирогов;

отделке (украшение с использованием фруктов, кремов).

Для выполнения практического задания участникам конкурса по жребию

предоставляются

равноценные

рабочие

места

с

необходимым

для

выполнения

работы

инвентарём

и

инструментами.

При

несоблюдении

технологии выполнения практического задания, грубых нарушений норм и

правил безопасности труда, участников конкурса по решению оргкомитета

отстраняют от дальнейшего выполнения конкурсного задания.

6

Общая

оценка

практического

задания

складывается

из

оценок

составляющих его элементов: качества работы, соблюдения технических и

технологических требований, выполнения трудовых приемов и операций,

норм времени (выработки), применения рациональных приемов и методов

труда,

соблюдения

правил

безопасности,

исполнительского

мастерства.

Каждый

элемент

задания

оценивается

в

баллах

в

зависимости

от

его

значимости и сложности.

Победители отдельных этапов конкурса определяются по максимальной

сумме баллов, полученных при выполнении:

- практического;

- теоретического задания; (тестов)

Перед началом конкурса все участники проходят инструктаж по правилам

техники безопасности и правилам поведения на конкурсе.

Критерии оценок теоретического и практического этапа конкурса будут

доведены

до

участников

конкурса

членами

жюри

в

день

проведения

конкурса.

5.5.

Мастером

производственного

обучения

готовится

материально

–

техническая база, рабочие места для выполнения заданий, обеспечивающих

безопасные условия для участников.

VI. Подведение итогов конкурса.

6.1. Победителями конкурса признаются участники, набравшие большее

количество

баллов.

При

равенстве

полученных

баллов

предпочтение

отдается

участнику,

набравшему

большее

количество

баллов

по

практическому заданию.

Каждый член жюри составляют Сводную ведомость (приложение ) оценок

теоретического и практического заданий, подсчитывает соответственно для

каждого участника сумму баллов.

Председатель

жюри

суммирует

раздельно

эти

показатели

и

делит

полученный результат на число членов жюри. Итоговая оценка заносится в

сводную ведомость.

При равенстве показателей предпочтение отдается участнику, имеющему

лучшую оценку выполнения практического задания.

6.2. Победители награждаются грамотами 1,2,3 место

6.3. В конкурсе определяются победители по номинациям:



креативность в оформлении.



качество в освоении общих и профессиональных компетенций



высокий профессиональный уровень

6.4. Итоги конкурса оформляются сводной ведомостью и представляются

вместе с положением в методический кабинет.

7

ЗНАЧЕНИЕ КОНКУРСА

Участие в конкурсе дает обучающимся:



возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственную

деятельность с деятельностью других конкурсантов;



активизирует рефлексию обучающихся, способствует осознанию ими

затруднений, проблем в выполнении заданий и поиску средств их

преодоления;



возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной

производственной деятельности, повысить уровень профессионализма

и компетентности;



возможность совершенствовать учебный процесс.

Программа проведения

конкурса профессионального мастерства

Время проведения

1.Открытие конкурса 9-00

2.Теоретическая часть 9- 10 – 9-25

3.Практическая часть 9 – 30 – 12- 30

4. Демонстрационная часть 13- 00 - 13 -30

5. Подведение итогов 13 -30 – 14- 00

Состав жюри:

Председатель: Волок В.Б , директор ГПОУ «ВПТ».

Блок жюри: Лисаев А.И., заместитель директора по ИКТ.

Романов А.В., заведующий производственной

практикой и производственными мастерскими.

Максимова И.С., мастер производственного обучения.

Цыганова Г.А. – методист.

8

ПЛАН УРОКА-КОНКУРСА

Тема урока: «Приготовление и оформление пирогов из

дрожжевого

теста с разнообразными начинками ».

Требования к уровню подготовки студентов:

Должен иметь практический опыт:



приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;



определять их соответствие технологическим требованиям к простым

хлебобулочным, проверять

органолептическим

способом

качество

основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;



мучным и кондитерским изделиям;



выбирать

производственный

инвентарь

и оборудование

для

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;



использовать различные технологии приготовления и оформления

хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;



оценивать качество готовых изделий;

Должен знать:



ассортимент,

пищевую

ценность,

требования

к

каче ству

хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;



правила

выбора

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов

к

ним

при

приготовлении

хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий;



правила

безопасного

использования

и

в и д ы необходимого

технологического оборудования и производственного инвентаря,



последовательность

выполнения технологических

операций

при

подготовке

сырья

и приготовлении

хлебобулочных,

мучных

и

кондитерских изделий;



правила поведения бракеража;



способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий;



правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий;



виды необходимого технологического оборудования и

производственного инвентаря,

правила их безопасного

использования

9



проверять органолептическим способом качество основных продуктов

и дополнительных ингредиентов к ним

Тип урока: контрольный урок (проверочный).

Форма проведения урока: урок –конкурс

Цели урока:

1.Дидактические: проверить уровень приобретенных практических умений

и навыков при выполнении работ в пекарском цехе.

2. Воспитательные: способствовать формированию у студентов творческих

способностей

Воспитывать

аккуратность,

эстетичность,

ответственность,

бережное

отношение к продуктам и производственному оборудованию.

3.Развивающие:

Развивать умения

организовывать

свою

деятельность;

способствовать

развитию

пространственного

воображения;

умения

анализировать,

сопоставлять,

сравнивать;

способствовать

развитию

логического мышления, пространственного воображения; глазомер.

Объект работы: учебно-производственный пекарский цех.

Комплексно-методическое оснащение урока-конкурса:

Учебно-материальное оснащение:

Оборудование

и

оснащение:

технологическое оборудование выпечного,

кондитерского

цеха.

Немеханическое

оборудование,

посуда,

инвентарь,

спецодежда.

Инструменты: кондитерские ножи, мешки, лопатки, скребки.

Учебно-методическое оснащение:

Наглядные

пособия: эталон

практического задания,

мультимедийная

презентация

«Техника безопасности при проведении работ в пекарском

цехе».

Учебно-техническая документация: технологические карты

Межпредметные

связи:

«

Технология»,

«микробиология»,

«санитария

и

гигиена», «оборудование», «безопасность жизнедеятельности»

10

Перечень используемой литературы:



Н.Г.Бутейкис,

А.А.Жукова

«Технология

приготовления

мучных

кондитерских изделий»М., «Академия», 2011



Харченко,

Н.Э.

Сборник

рецептур

блюд

и

кулинарных

изделий

/

справочник; - М.: «Академия», 2011



Золин.

В.

П

Технологическое

оборудование

предприятий

общественного питания / учебник; - М. «Академия», 2008



З.П.Матюхина,

Э.П.Корольков

«Товароведение

пищевых

продуктов»М: ИРПО «Академия», 2011

11

Пояснительная записка

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль

качества

подготовки

студентов

является

неотделимой

частью

образовательного

процесса.

Он

позволяет

оценить

содержание,

средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает

возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются

образовательными

стандартами

профессионального

образования,

профессионально-квалификационными

характеристиками

и

отражают

совокупность

требований

к

знаниям

и

умениям

обучающихся,

которые

должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

В учебной программе предусматривается изучение материала ПМ

на

всех

четырех

уровнях:

представления,

понимания,

применения

и

творчества. Однако реальные учебные достижения студентов в пределах

каждого из прогнозируемых уровней усвоения теоретического материала

могут быть различными. Уровни учебной деятельности студентов должны

отражать

реальные

учебные

достижения

каждого

студента,

которые

оцениваются преподавателем в процессе контроля знаний.

Для

проверки

результатов

учебной

деятельности

студенты

в

соответствии

с

дидактическими

целями

на

уровне представления

используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по

узнаванию,

различению,

предполагающие

выбор

одного

правильного

ответа.

Для

проверки

результатов

учебной

деятельности

студентов

на

уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения

деятельности,

связанной

с

осознанием,

осмыслением,

установлением

причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия

и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом.

При

выполнении

тестовых

заданий

студенты

применяют

знания,

анализируют,

аргументируют,

обосновывают,

сравнивают,

вычисляют,

решают.

Творчество характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного,

последовательного выполнения задания.

12

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель: Оценить сформированность ПК по ПМ.08 «Приготовление

хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию.

Произведите действия согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 варианта. Вариант – содержит тестовые задания из 11 вопросов.

Задание выполнено верно, если совпадает с ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

Каждый ответ оценивается в 1 балл. Максимальное количество баллов за

1 этап – 11.

Тестовое задание

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 11 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Тест

Вариант № 1.

1.Что такое сдоба:

а) жир, мука, сахар, соль

б) жир и сахар

в) сахар и соль

2.С чем растирают дрожжи:

а) с водой

б) с сахаром

в) с мукой

3.Температура жидкости для приготовления опары:

а) 50 – 60

13

б) 30 – 40

в) 20 – 30

4.С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают:

а) для удаления посторонних примесей;

б) для насыщения воздухом;

в) для улучшения пекарских свойств муки.

5.Сырье для приготовления дрожжевого теста:

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

6.Установить последовательность операций при приготовлении

дрожжевого опарного теста:

а) брожение теста;

б) брожение опары;

в) замес теста;

г) приготовление опары

7.Каково время брожения дрожжевого безопарного теста?

а) 1 – 1,5ч.

б) 2,5 - 3,5 ч

в) 2ч.

8.Как определить готовность опары?

А) по внешним признакам (опара немного опадает)

Б) по вкусу

В) по появлению кисломолочного запаха

9. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным

способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

14

10. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое.

Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

11.Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

А) масса изделий

Б) количество сдобы

В) наличие или отсутствие фарша

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель: Оценить сформированность ПК по ПМ.08 «Приготовление

хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию.

Произведите действия согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 варианта. Вариант – содержит тестовые задания из 11 вопросов.

Задание выполнено верно, если совпадает с ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

Каждый ответ оценивается в 1 балл. Максимальное количество баллов за

1 этап – 11.

Тестовое задание № 2

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 11 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Тест

1.Что такое опара:

а) жидкое тесто

15

б) тесто со слабой клейковиной

в) приправа

2. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

а) 25-35º С;

б) 45-50º С;

в) 20-25º С;

г) 50-55º С.

3. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта.

4. С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают:

а) для удаления посторонних примесей;

б) для насыщения воздухом;

в) для улучшения пекарских свойств муки.

5.Какова роль дрожжей в тестообразовании?

А) разрыхляют его, создают пористость

Б) способствуют лучшему набуханию белков муки

В) улучшают вкус изделия

6. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным

способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

7.При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит.

Каковы причины возникновения данного дефекта?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

8.Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

16

А) масса изделий

Б) количество сдобы

В) наличие или отсутствие фарша

9. Назовите основные способы разрыхления теста:

а. Oпарный.

б. Биологический.

в. Химический.

г. Температурный.

д. Механический.

е. Холодный.

10. Сырье для приготовления дрожжевого теста:

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

11. Какие разрыхлители теста вам известны?

а) дрожжи;

б) соль;

в) молочнокислые бактерии;

г) сода пищевая.

ОТВЕТЫ

Вариант № 2

1.а

2. а

3. а

4. а,б

5. а

6. б

7. б

17

8. б

9. б,в,д

10. б

11.а,г

ОТВЕТЫ

Вариант № 1

1.б

2. а,в

3. б

4. а,б

5. б

6. г,б,в,а

7. б

8. а

9. а

10. а

11. б

Приложение № 1

18

ПРАВИЛА И РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ КОНКУРСА

Уважаемые участники, в данном документе представлены основные

правила соблюдения санитарно

‐

гигиенических норм, а также нормы

безопасного обращения с продуктами питания на конкурсе.

1. Участник должен находиться в зоне соревнований в чистой отглаженной

униформе, в колпаке и чистой обуви. Руки и ногти должны быть безупречно

чистыми, а волосы ухоженными.

2. На рабочем столе не должно быть неиспользуемого инвентаря и мелкого

оборудования

или

отходов.

На

столе

не

должно

быть

остатков

неиспользованных продуктов.

3. Сохраняйте неиспользованные части продуктов, которые могут быть в

последующем

еще

использованы

для

других

целей.

Продукты

должны

использоваться рационально.

4. Санитарная обработка всех поверхностей, инструментов и оборудования

должна выполняться в соответствие с гигиеническими нормами.

5. Полотенца не должны находиться на рабочем столе.

6. Проба на вкус должна осуществляться в соответствии с требованиями

санитарии и гигиены.

7. При приготовлении холодных блюд, закусок, десертов и сервировке блюда

работать в одноразовых перчатках

8. Мусор необходимо выбрасывать аккуратно, чтобы избежать попадания

отходов и мусора на рабочие поверхности и на пол.

9.

По

окончании

выступления

участник

должен

убрать

рабочее

место

(используемое

тепловое

оборудование,

рабочие

поверхности,

мойку).

Участнику запрещается класть в мойку инвентарь с остатками пищи, чтобы

не было засора.

10.Запрещается выливать в раковину горячие жидкости, например, жир,

масло, фритюр и горячий шоколад во избежание порчи и засорения труб.

11.Основное

правило

–

показать

работу

с

продуктами

и

технологию

приготовления.

12. Судьи начинают вас оценивать с момента, как вы заняли свое рабочее

место.

13. Если судья сказал какой-то комментарий во время вашего выступления,

примите

его

во

внимание

и

продолжайте

выступление,

стараясь

не

допускать подобных ошибок.

13.Презентация каждого экспоната осуществляется в установленное время

Желаем вам удачи в выступлении на конкурсе.

Приложение № 2

19

Критерии оценки

выполнения практического задания

№

Показатели

Критерии оценок

Количество

балов

1.

Соблюдение санитарно -

гигиенических норм и правил

Наличие форменной одежды в соответствие с

требованиями. Соблюдение правил гигиены при

ведении процесса приготовления. Соблюдение

чистоты рабочего места во время

приготовления и после процесса приготовления

5 баллов

Нарушение правил личной гигиены

0 баллов

Нарушение санитарно – гигиенических

норм на рабочем месте

0 баллов

Грубое нарушение санитарно – гигиенических

норм и правил

0 баллов

2.

Соблюдение правил Т.Б.

Нарушений нет

5 баллов

Незначительное отклонение от соблюдения

правил Т.Б

0 баллов

Грубые нарушения правил Т.Б

0 баллов

отстранение

3.

Выполнение технологического

процесса:

Наличие организационных навыков

(планирование и ведение процесса

приготовления, эффективность, контроль за

ведением процесса, двойной контроль)

10 -15 баллов

3.1

Организация рабочего места

Правильная рациональная организация

рабочего места

от 3 до 5

баллов

3.2

Соблюдение технологического

процесса приготовления блюда

Технологический процесс соблюдался

5 баллов

Технологический процесс не соблюдался

0 баллов

4.

Оценка блюда

Презентация и визуальные впечатления (цвет,

сочетание, баланс, композиция, форма, объём)

10 - 15 баллов

4.1

Внешний вид

Соответствует всем требованиям

5 баллов

Не эстетично оформлено блюдо( не аккуратность

в оформлении, грязная тарелка, наличие

отпечатков пальцев на тарелке)

0 баллов

Не соответствует всем требованиям

0 баллов

4.2

Органолептические показатели

( вкус, цвет, запах,

консистенция)

Общая гармония вкуса и аромата

5 баллов

Дефекты вкуса

0 баллов

Наличие постороннего запаха

0 баллов

4.3

Соблюдение правил подачи

Время подачи готового блюда. Температура

подачи, масса блюда, чистота тарелки при

подаче

5 баллов

Нарушение правил подачи

0 баллов

5.

Оригинальность блюда

Оригинальность авторской идеи

3- 5 баллов

6.

Сложность и креативность

Художественный вкус, творчество, эстетичность,

степень сложности, мастерство исполнения

3 - 5 баллов

Итого

50 баллов

20

Сводная ведомость

Приложение № 3

№

Ф.И.О.

Соблюдение санитарно -

гигиенических норм и правил

Соблюдение правил Т.Б.

Выполнение технологического

процесса

Организация рабочего места

Соблюдение технологического

процесса приготовления блюда

Оценка блюда

Внешний вид

Органолептические показатели

( вкус, цвет, запах,

Соблюдение правил подачи

Оригинальность блюда

Сложность и креативность

Тестовое задание

1

Алимбекова Ж.Н.

2

Базарова Н.В.

3

Беликова А.А.

4

Богачва Е.А.

5

Букин К.П.

6

Веретенникова А.А.

7

Волога Д.Ю.

8

Даниленко Е.Р.

9

Журавский В.Ю.

10

Кардополова К.В.

11

Каремова Е.А.

12

Катусенко К.А.

13

Лешану Л.В.

14

Мишина К.В.

15

Одинцова В.А.

16

Орлов А.А.

21

17

Пичугина Д.В.

18

Савченко Д.В.

19

Сунцов М.Е.

20

Трофимова А.В.

21

Цемко А.О.

22

Чернышев В.А.

23

Шувалова К.Л.

24

Юмашев А.В.

25

Якушева Р.С.

22

Приложение № 4

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ

№

п/п

ФИО

Количество

баллов за

теоретическое

задание

Количество

баллов за

практическое

задание

Общее количество

баллов

Место

1

2

3

Председатель жюри: Волок В.Б./ _ __________/

Члены жюри: Лисаев А.И.

Романов А.В.

Максимова И.С.

23

Победители профессионального конкурса «Мир пирогов»

1 место «Омар» - Сунцов Максим.

2 место «Крокодил» - Якушева Раиса

3 место « Сова» - Шувалова Кристина

3 место « Рыбное удовольствие» - Орлов Артём

Фотографии профессионального конкурса: «Мир пирогов»

24

25

Тестовое задание

26

Изделия конкурсантов

27

28

29

30

31

32

33

34