УДК 796.011

Совершенствование системы обучения персонала

КЛЮЧЕВЫЕ

СЛОВА:

совершенствование

системы

обучения

персонала, управление персоналом, обучение персонала

Аннотация. В статье, анализируется и дается оценка организации

системы

обучения

на

примере

УК

«Красный

мамонт».

Рассмотрена

система

управления

персонала,

проанализирована

система

обучения

персонала, даны рекомендации по ее совершенствованию.

В настоящее время в ресторанном бизнесе обучение персонала является

залогом успеха. Так как количество предприятий общественного питания

растет ежедневно, а вот повышение уровня образования работников движется

далеко не такими быстрыми темпами. Нехватка высококвалифицированных

сотрудников в этой сфере - настоящий «больной вопрос».

В сфере общественного питания наиболее распространенным является

следующие виды обучения: обучение на рабочем месте, которое включает в

себя инструктаж, ротацию, стажировки, ученичество и наставничество (рис.

1).

Рисунок 1 - Виды обучения на рабочем месте

Компания ООО «Красный мамонт», известна в городе Владивосток, как

компания

реализующая

строительные

материалы.

Но

не

так

давно,

руководство

предприятия

решило

открыть

предприятие

сферы

общественного питания и создало ресторан «Биг будда».

Анализируя

личный

состав

ресторана

«Биг

будда»,

рассмотрим

Виды обучения

инструктаж

ротация

стажировки

ученичество

наставничество

вопросы

динамики

численности

персонала,

структуры

персонала,

т.

е.

распределения ее по видам деятельности и категориям работников, а также

анализ движения кадров. Кадровый состав организации приведем в таблице

1.

Таблица 1 – Кадровый состав ресторана «Биг будда» за период 2017-2019 гг.

В человеках

Группа

2017

2018

Май 2019

Изменение, %

Численн

ость

%

Численн

ость,

чел.

%

Численн

ость,

чел.

%

2017/

2016

2017/

2015

Руководитель

1

7

1

6

1

5

1,00

1,00

Зав.

производство

м

1

7

1

6

1

5

1,00

1,00

Администрато

р

2

13

2

13

2

11

1,00

1,00

Официант

4

26

4

24

6

34

1,5

1,5

Уборщик

1

7

2

13

1

5

0,5

1,00

Бармен

2

13

2

13

2

11

1,00

1,00

Повар

3

20

3

19

4

24

1,25

1,25

Мойщик

посуды

1

7

1

6

1

5

1,00

1,00

Всего

15

100

16

100

18

100

1,13

1,2

В

целом

наблюдается

рост

численности

поваров

и

официантов,

снижение

численности

обслуживающего

персонала

(уборщиц),

поскольку

практика показала, что с уборкой помещения успешно справляется один

человек, и содержать второго уборщика ведет к росту затрат на заработную

плату

без

повышения

эффективности.

Численность

по

категориям

представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Основные категории работников ресторана «Биг будда»

за период 2017-2019 гг.

В тысячах рублей

Категория работников

2017

2018

Май 2019

Изменение

Чел.

%

Чел

.

%

Чел

.

%

2017/201

6

2017/201

5

Руководитель

1

7

1

6

1

5

1,00

1,00

Специалисты

7

46

7

44

8

45

1,17

1,17

Рабочие

1

7

2

12

1

6

0,5

1,00

Обслуживающий

персонал

6

40

6

38

8

44

1,33

1,33

Таким образом, доля руководителей составляет в 2019 – 5 процентов от

общего

числа

сотрудников

организации,

численность

специалистов

–

45

процентов, доля рабочих – 6 процентов, доля обслуживающего персонала –

44

процентов.

Ро ст

численно сти

наблюдается

по

кат е го р и я м

обслуживающего персонала и специалистов, снижение по категории рабочие.

Важно отметить, что в связи с кризисом, организация, тем не менее создает

рабочие места в районе.

Можно

сделать

вывод

об

увеличении

численности

персонала

в

ресторане

«Биг

будда»

по

сравнению

2018

годом

на

2

человека,

что

составляет

11

процентов.

Данная

ситуация

обусловлена

ростом

объема

оказания

услуг,

значительным

притоком

клиентов

и

повышением

трудоемкости

работы

поваров

и

официантов.

Однако,

без

эффективного

использования нормативов численности, трудоемкости работ, норм времени

невозможно

эффективно

управлять

ростом

персонала,

а

расширение

численности

без

анализа

трудоемкости

может

привести

к

негативным

последствиям для организации: росту затрат на персонал.

В

результате

рассмотрения

системы

обучения

официантов

на

исследуемом предприятии, можно сделать следующие выводы:

Система обучения официантов состоит из следующих этапов:

- Ознакомление с должностной инструкцией

- Ознакомление с меню

- Ознакомление со скриптами обслуживания.

В целом процесс обучения длится 1 неделю.

В процессе изучения системы обучения, было выявлено что данная

система не совсем результативна. Во-первых, потому что, после обучения,

официанты неоднократно допускают ошибки в обслуживании, что связано с

быстродействием

обучения.

Во-вторых,

на

предприятии

нет

четкой

структуры обучения, все обучение строится на 3 базовых компонентах –

инструкция, стандарты обслуживания, меню еды и бара. Но есть ведь и

другие

компоненты

–

это

общепринятые

стандарты

качества,

ввод

в

должность, проверка усвоения персоналом полученного в ходе обучения,

материала и навыков.

На основании вышеизложенного, было принято решение разработать

мероприятия по совершенствованию системы обучения в ресторане «Биг

будда».

Помимо

должностной

инструкции,

официанта

также

должны

предлагается знакомить с разработанной в ход написания данной работы

рекомендательной инструкцией, которая и

Одним из главных моментов, при оценке результативности обучения

персонала,

является

проверка

усвоения

материала

и

навыков

в

ходе

прохождения обучения. Предлагается реализовать аттестацию сотрудников,

на основании разработанного в таблице 3 аттестационного листа, и уже на

основании его принимать решение о трудоустройстве официанта.

Таблица 3 - Аттестационный лист официанта

№

Знание

Отметка о

сдачи

Дата

Роспись

1

Обязанности

2

Открытие/закрытие смены

3

Штрафные санкции

4

Нумерация столов

5

8 шагов сервиса

6

Акции

7

Бонусная карта

8

Доставка

9

R-Kepper

10

Сервировка

11

Порядок подачи блюд

12

Меню

Сеты

Салаты

Супы

Горячее

Роллы

Пицца

Десерты

13

Бар

Чай

Кофе

Б/А напитки (вода, соки)

Б/А коктейли

Алькогольные коктейли

Пиво

Алкоголь (вина, водка, коньяк, виски)

14

Хит лист

Данный

аттестационный

лист,

содержит

14

разделов,

каждый

из

которых, должен быть пройден и изучен официантом во время прохождения

периода

обучения

должности.

Только

при

положительной

сдаче

всех

указанных в аттестационном листе вопросов, и отметке управляющего об

успешной сдаче, принимается решение о трудоустройстве официанта.

Помимо того, что данный аттестационный лист можно использовать

после

прохождения

обучения,

его

также

можно

использовать

и

непосредственно

перед

стажировкой.

Этот

факт

обусловлен

тем,

что

на

работу

могут

приходить

не

только

люди

без

опыта,

но

и

с

опытом,

и

соответсвенно

можно

предположить,

что

часть

компетенций,

которые

необходимы для работы в ресторане у кандидата имеются. Следовательно,

можно будет сократить время и трудозатраты на обучение вновь прибывшего

сотрудника.

Таким образом, при реализации предложенных мероприятий, система

обучения в ресторане, станет более эффективной и результативной, с точки

зрения усвоения материала персоналом.

Список использованных источников

1

Абрамова,

Н.

В.

Социологические

интерпретации

концепций

непрерывного обучения взрослых / Н. В. Абрамова // Социология. - 2006. - №

2. - С. 144-152.

2

Базарова,

Г.

Особенности

обучения

взрослых

/

Г.

Базарова

//

Менеджер по персоналу. - 2007. - № 2.

3 Барышева, А. В. Корпоративный тренинг, или Если мы хотим, чтобы у

фирмы было завтра / А. В. Барышева. - М. : Экзамен, 2004. - 125 с.

4 Белков, И. Г. Личность руководителя и стиль управления / И. Г.

Белков. М. : Просвещение, 2004. - 210 с.

5

Береснев,

Д.

Электронное

обучение

-

тенденции

развития

/

Д.

Береснев Справочник по управлению персоналом. - 2006. - № 9.

6 Бим-Бад, Б. М. Педагогический энциклопедический словарь / Б. М.

Бим-Бад. - М. : Большая Российская энциклопедия, 2008. - 528 с.

7 Бородулина, А. В. Состояние текучести кадров в ресторанном бизнесе

г. Уфа и пути ее устранения / А. В. Бородулина, А. А. Рабцевич // Молодой

ученый. - 2015. - № 5. - С. 243-245.

8

Валова,

В.

Обучение

персонала

/

В.

Валова

//

Справочник

по

управлению персоналом. - 2002. - № 11. - С. 22-46.

9 Венщикова, И. А. Технология организации и ведения бизнес-тренинга

: метод. пособие / И. Венщикова. - СПб. : Речь, 2006. - 341 с.

10

Верхолазенко,

В.

Система

мотивации

/

В.

Верхолазенко

//

Консультант директора. - М. : ИНФРА-М, - 2005. - № 4. - С. 23-34.

11 Витлин, Ж. Л. Обучение взрослых иностранному языку / Ж. Л.

Витлин. М. : Дрофа, 2008. - 165 с.

12 Выготский, Л. С. Мышление и речь / Л. С. Выготский. - 5-е изд.,

испр. М. : Лабиринт, 2000. - 352 с.

13 Выготский, Л. С. Психология развития человека / Л. С. Выготский. -

М. : Изд-во Смысл, Эксмо, 2005. - 1136 с.