Министерство образования и науки Камчатского края

КГПОБУ «Камчатский промышленный техникум»

Программа элективного курса для учащихся 2 курса

«Технология приготовления блюд»

Курс разработала:

преподаватель специальных дисциплин

Иконникова О.В.

г. Елизово

2019

СОГЛАСОВАНА

Зав. методическим отделом

_____ М.А. Крылова

«__»________ 2019 года

УТВЕРЖДЕНА

Заместитель директора по УР

_____ А.С. Шумакова

«__»________ 2019 года

Аннотация программы

Данная программа элективного курса предназначена для учащихся на втором

курсе обучения техникума по профессии: «повар». Итоговая и промежуточная

аттестация

учащихся

проходит

как

в

форме

устного

экзамена,

письменной

экзаменационной работы, так и практического экзамена по профессии «повар,

кондитер».

Для дальнейшего обучения в высших учебных заведениях необходимо иметь

более углубленные знания для освоения профессии. Перед сдачей экзаменов,

учащиеся, начинают испытывать тревожность, пытаются как-то подготовиться к

ним, но самостоятельно повторять и систематизировать весь ранее изученный

материал достаточно сложно, не каждому учащемуся будущему выпускнику под

силу, а особенно учащимся с ограниченными возможностями здоровья.

На занятиях этого элективного курса есть возможность устранить пробелы в

знаниях учащихся по тем или иным темам МДК.

Учащиеся более осознанно подходят к материалу, который изучался на уроках.

Преподаватель помогает выявить слабые места учащегося по тем или иным

знаниям, оказывает помощь при систематизации материала, готовит правильно

оформлять письменную экзаменационную работу по профессии, а так же более

глубокому изучению материала.

Стоит

отметить,

что

навыки

приобретенные

учащимися

на

учебных

теоретических

и

практических

занятиях,

позволяет

добиться

значимых

результатов в профессиональной сфере.

Пояснительная записка

Особенность

принятого

подхода

элективного

курса

«Технологии

приготовления блюд» состоит в том, что для занятий по МДК предлагаются

небольшое количество часов на одну тему и рассчитана на 2-3 урока. Каждое

занятие, а также все они в целом направлены на то, чтобы развить интерес

учащихся к предмету, и своей будущей профессии, познакомить их с новыми

идеями и методами приготовления различных блюд, расширить представление

об изучаемом в основном курсе материале.

Элективный курс «Технология приготовления блюд» рассчитан на 20 часов

для работы с учащимися 2 курса и предусматривает повторное рассмотрение

теоретического материала по МДК, а кроме этого, нацелен на более глубокое

рассмотрение отдельных тем, поэтому имеет большое значение, способствует

развитию логического, творческого мышления, намечает и использует целый ряд

межпредметных связей.

Цель данного курса: оказание индивидуальной и систематической помощи

выпускнику

при

систематизации,

обобщении

и

повторении

курса

МДК

и

подготовке к экзаменам.

Задачи курса:

1) подготовить учащихся к экзаменам;

2)дать учащемуся возможность проанализировать и раскрыть

свои способности;

3)способствовать углубленному изучению технологии приготовления

различных блюд.

Для работы с учащимися,безусловно применимы такие формы работы, как лекция

и семинар. Помимо этих традиционных форм рекомендуется использовать также

дискуссии,

выступления

с

докладами,

содержащими

отчет

о

выполнении

индивидуального

или

группового

домашнего

задания

или

с

докладами,

дополняющими лекцию преподавателя.

Предлагаемый курс является развитием системы ранее приобретенных знаний,

умений,

его цель - создать целостное представление и значительно расширить

спектр задач, посильных для учащихся.

Все свойства, входящие в элективный курс, и их углубленное изучение не

вызовут трудности у учащихся, т.к. не содержат громоздких выкладок, но и

имеются более сложныезадания. При направляющей роли учителя учащиеся

могут

самостоятельно

выполнить

задания.

Все

должно

располагать

к

самостоятельному

поиску

и

повышать

интерес

к

изучению

предмета.

Предоставляя

учащимся

возможность

осмыслить

проделанную

работу,

преподаватель

развивает

интуицию,без

которой

немыслимо

творчество.

"Интуиция

гения

более

надежна,

чем

дедуктивное

доказательство

посредственности" (Клайн).

Организация

на

занятиях

несколько

отличается

от

урочной:

учащемуся

необходимо давать время на выполнение различных заданий, учить рассуждать,

выдвигать гипотезы.

В курсе заложена возможность дифференцированного обучения. При решении

ряда задач и проблемных ситуаций, которые могут возникать на предприятиях

общественного

питания,

необходимо

рассмотреть

несколько

случаев.

Одной

группе

учащихся

полезно

дать

возможность

самим

найти

решение

этих

ситуаций.

В другой - учитель может сузить требования и рассмотреть один из случаев.

Таким образом, программа применима для различных групп обучающихся.

Функции элективного курса:

o

ориентация на совершенствование навыков познавательной,

организационной деятельности;

o

компенсация недостатков обучения по МДК.

o

углубленное изучение некоторых вопросов.

Основная

функция

учителя

в

данном

курсе

состоит

в

«сопровождении»

учащегося в его познавательной деятельности, коррекции ранее полученных

учащимися ЗУН.

Требования к уровню освоения курса

Материал курса должен быть освоен на углубленном уровне. Преподаватель

может

провести

самостоятельные

работы,

пробный

экзамен,

зачёты

по

конкретным темам, тестирование.

Организация и проведение аттестации учащихся

Основными результатами освоения содержания элективного курса учащимися

может

быть

определенный

набор

общеучебных

умений,

а

также

опыт

внеурочной

деятельности,

содержательно

связанной

с

основами

умений,

навыков,

и

профессиональных

компетенций

по

МДК.

При

этом должна

использоваться преимущественно качественная оценка выполнения заданий, а

также итоговое тестирование учащихся.

При прослушивании блоков лекционного материала и проведения семинара,

закрепляющего

знания

учащихся,

предусматривается

индивидуальное

или

групповое домашнее задание, содержащее элементы исследовательской работы,

задачи

для

самостоятельного

решения.

Защита

решений

и

результатов

исследований проводится на выделенном для этого занятии и оценивается по

пятибалльной системе или системе «зачет-незачет», в зависимости от уровня

подготовленности группы.

Возможная форма итоговой аттестации:

>Тесты (по МДК изученные за первый курс обучения).

Ожидаемый результат изучения курса

С целью овладения профессиональной деятельности и соответствующими

профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения должен

уметь:

-проверять органолептическим способом качество продуктов;

-выбирать

производственный

инвентарь

и

оборудование

для

подготовки

и

приготовления блюд и гарниров;

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных

видов сырья;

-характеристику

основных

видов

пряностей,

приправ,

пищевых

добавок,

применяемых при приготовлении блюд;

-технику обработки сырья для приготовления различных блюд;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

-температурный режим и правила приготовления простых и сложных блюд;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых, сложных блюд,

температуру подачи;

-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-виды

технологического

оборудования

и

производственного

инвентаря,

используемых при приготовлении блюд, правила их безопасного использования.

иметь опыт

•

работы в группе, как на занятиях, так и вне,

•

работы с информацией, в том числе и получаемой посредством Интернет

Методические

рекомендации

по

реализации

программы Основным

дидактическим средством для предлагаемого курса являются задания, тесты,

тексты

технологий

приготовления

блюд,

которые

могут

быть

выбраны

из

разнообразных сборников, или составлены самим преподавателем.

Курс

обеспечен

раздаточным

материалом,

подготовленным

на

основе

прилагаемого ниже списка литературы.

Для

более

эффективной

работы

учащихся

целесообразно

в

качестве

дидактических

средств

использовать

плакаты

с

опорными

конспектами

или

медиа ресурсы, видеотехнологииприготовления различных блюд.

Содержание курса и распределение часов по темам

Данный элективный курс рассчитан на 20 тематических занятий.

Планирование занятий элективного по темам МДК

№

Тема

1.

Технология приготовления блюд из овощей и грибов;

2.

Технология приготовления блюд из рыбы;

3.

Технология приготовления блюд из морепродуктов;

4.

Технология приготовления первых блюд;

5.

Технология приготовления различных соусов;

6.

Технология приготовления фаршированныхблюд;

7.

Технология приготовления блюд из мяса свинины, баранины,

говядины;

8.

Технология приготовления первых блюд из мяса баранины;

9.

Технология приготовления первых блюд из мяса говядины;

10.

Технология приготовления блюд из птицы;

11.

Технология приготовления блюд из яиц;

12.

Технология приготовления блюд из творога;

13.

Технология приготовления блюд из круп и бобовых;

14. Технология приготовления блюд из мяса диких животных;

15.

Технология приготовленияхолодных закусок из овощей;

16.

Технология приготовленияхолодных закусок из мяса, рыбы, птицы;

17.

Технология приготовленияблюд из субпродуктов;

18.

Технология приготовления сладких блюд и напитков;

19.

Решение задач по определению количества сырья при приготовлении

блюд и изделий

20.

Тест по кулинарии за весь курс

Отметим, что большинство занятий строится по типу:

1

часть - фронтальная работа по карточкам (см. приложение 1 включены

задания для учащихся инвалидов по зрению)

2

часть - индивидуальная работа с проверкой ответов (тестирование)

3часть - домашнее задание по вопросам;

Основное содержание курса

1.Вводная лекция «Основные разделы кулинарии МДК».

Предмет, изучению которого посвящен данный курс. Исторические сведения.

Связь с другими предметами, организацией работы предприятий общественного

питания,

производством

кулинарных

блюд

и

изделий.

Организационные

моменты о формах работы с элективным курсом.

2.Основные понятия и термины, используемые в кулинарии;

Понятия

способов

тепловой

обработки,выполнение

операций

по

разделке,

порционированиюразличных блюд из птицы, мяса.

3.Технологии приготовления блюд;

Определение

основных

ингредиентов

входящих

в

состав

блюд.

Технология

приготовления, виды брака. Бракераж готовой продукции.

4.Решение задач;Определение количества сырья, для приготовления различных

блюд

и

изделий

с

использованием

Сборника

рецептур

блюд

и

кулинарных

изделий.

Задания для самостоятельной работы:

o

Придумайте свои примеры оформления и подачу блюд;

o

Выполните

электронную

презентацию

по

наиболее

сложным

блюдам

из

курса.

o

Составьте производственные ситуации, которые сможете решить сами.

Приложения 1

(уровень 2)

Карточка № 1

Картофельное

пюре.Для

приготовления

картофельного

пюре

лучше

использовать ……. картофеля с высоким содержанием………...

Очищенный

картофель,

однородный

по

величине,

варят

до…………….,

о т в а р … … … … … ,

к а р т о ф е л ь

… … … … … … … … … . и

в

г о р я ч е м

состоянии ..........................на протирочной машине.

В

протертый

картофель

добавляют……………………………………..,

прогревают,

непрерывно

помешивая,

вливают

горячее

кипячено е

……………………и взбивают до получения пышной массы.

При

отпуске

картофельное

пюре

кладут

на

тарелку,

на

поверхности

наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной

зеленью.

Карточка № 2

Картофель в молоке.Картофель плохо разваривается в…………….., поэтому

его

вначале

варят

в………...

Сырой

очищенный

картофель

нарезают

……………….

размера,

заливают

горячей……………..,

варят

10

мин,

в о д у … … … … . ,

к а р т о ф е л ь

з а л и в а ю т

г о р я ч и м

кипяченым……………………………, кладут соль и варят до готовности.

В

картофель

можно,

ввести

холодную

пассировку

(сливочное

масло,

смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, вести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При

отпуске

кладут

в

баранчик

или

на

порционную

сковороду,

поливают

сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Карточка № 3

Пюре из моркови или свеклы.

Морковь

варят

………….или

…………..на

кусочки

и

припускают

в

небольшом

количестве

……………с

добавлением

сливочного масла или маргарина и соли, свеклу…………., очищают от кожицы.

Затем морковь или свеклу…………….

…………….массу

соединяют

с

молочным

соусом

средней

густоты

или

с м е т а н н ы м

и

п р о г р е в а ю т .

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут на тарелку или в баранчик, поливают маслом или сметаной.

Карточка № 4

Капуста отварная с маслом или соусом.

Раннюю

белокочанную

капусту……………,

промывают,

………………кочан

на

части

(дольки)

и

…………..кочерыжку.

Обработанную

цветную

капусту

используют

……………………одинакового размера.

Кочешки

брюссельской

капусты

предварительно

срезают

со

стебля.

Подготовленную капусту закладывают в ……………….воду, быстро доводят до

…………..и варят при слабом ……………..до готовности при открытой крышке,

ч т о б ы

н е

и з м е н и л с я

ц в е т .

Готовую капусту вынимают …………………и дают стечь воде.

Карточка № 5

Зеленый горошек отварной.

Для

приготовления

этого

блюда

используют

…………………свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный.

Свежий зеленый горошек ……………….от стручков, кладут в …………………и

варят в бурно кипящей воде до готовности.

Быстрозамороженный…………………………,не

размораживая,

кладут

в………………………………… быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин.

Сушеный

зеленый

горошек

……………………..в

холодной

воде

3—5

ч,

промывают,

сливают

воду,

снова

заливают

……………………………………и

варят 1—1,5 ч.

Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой на порционную сковороду или

вбаранчик, сверху — кусочек сливочного масла или подают его отдельно на

розетке.

Карточка № 6

Спаржа отварная.

Обработанную спаржу ………….. в пучки, выступающие в

пучках концы обрезают. Спаржу кладут в …………………..воду, быстро доводят

до кипения и варят при ……………………до готовности. При отпуске спаржу

………укладывают

на

специальную

решетку

с

салфеткой,

или

порционное

блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают

соус………….. Обработанную ………….можно нарезать на кусочки длиной 2—

3см,…………….,затем соединить с жидким …………..соусом, положить масло и

прогреть.

Используют

как

самостоятельное

блюдо

и

в

качестве

гарнира

к

котлетам из филе птицы.

Карточка № 7

Морковь

припущенная.

Морковь

нарезают

…………….кубиками,

дольками

или…………….., кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2—0,3

л на 1 кг овощей), добавляют ………………или маргарин, доводят до кипения,

кладут……………, закрывают крышкой и ………………………до готовности.

При

отпуске

……………..морковь

кладут

в

………………или

на

порционную сковороду, сверху — кусочек сливочного масла.

Карточка № 8

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают

мелкими

кубиками,

……………….до

………….с

добавлением

маргарина.

Быстрозамороженный зеленый горошек кладут в ………………….воду, доводят

до кипения и варят ………мин, консервированный горошек ………………….и

откидывают на дуршлаг.

Припущенную

морковь

соединяют

с

подготовленным

зеленым

горошком,

заливают ……………. соусом, добавляют ………и прогревают.

При

отпуске

кладут

в

……………..или

на……………………,

поливают

маргарином. Можно отпустить с гренками.

Карточка № 9

Капуста

белокочанная

с

соусом.

Белокочанную

капусту

нарезают

……………..или

отдельные

листья

……………………….в

виде

шариков,

укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или

воды, добавляют ………………или маргарин, ……………, закрывают крышкой

и припускают до готовности.

При отпуске кладут в………………., на ………………….или тарелку, поливают

соусом………………………………….

Если

капусту

используют

в

качестве

гарнира, то ее нарезают шашками.

Карточка № 10

О в о щ и ,

п р и п у щ е н н ы е

в

м о л о ч н о м

с о у с е .

……………………………….нарезают кубиками или дольками, капусту цветную

разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый

вид

овощей

припускают………………..

Консервированный

зеленый

горошек…………………………. Подготовленные овощи соединяют, заправляют

………………………соусом ………………...густоты, кладут………………., соль

и проваривают 1—2 мин. Вместо ………………..соуса можно использовать

…………………………соус.

При

отпуске

кладут

в

баранчик

или

на………………………,

посыпают

зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.

(Здания для слабовидящих)

Карточка № 11

Котлеты

свекольные. Свеклу

……….или

…………….в

кожице, затем…………..,протирают или………………….через

о в о щ е р е з к у ,

к л а д у т

в

г л у б о к у ю

п о с у д у ,

добавляют…………………., прогревают, после чего всыпают

при помешивании…………………, проваривают и охлаждают.

В

охлажденную

массу

добавляют……..,

………….,

разделывают

на

порции,

панируют

в

суха

рях

и

формуют

котлеты. Жарят и отпускают.

Карточка № 12

Ш н и ц е л ь

и з

к а п у с т ы . У

к о ч а н о в

к а п у с т ы

……………………..

и

варят

их

в

подсоленной

воде

до…………………,

затем…………………..,

раздирают

на…………….,

срезают

утолщенные

стебли

или

отбивают

тяпкой. Подготовленные ……………….складывают по……..,

придают

им

овальную

форму

(заворачивая

края

внутрь),

панируют в……………, смачивают в ……………и панируют

в……………..

Подготовленный

полуфабрикат

кладут

на

разогретый

жиром…………,

обжаривают

с

двух

сторон

и

доводят до готовности в…………………………….

П р и

о т п у с к е

ш н и ц е л ь

к л а д у т

н а

……………….или……………,поливают…………….или

маргарином

или

подливают

соус

………или……Сметану

подают в соуснике отдельно.

Карточка № 13

Оладьи

из

тыквы. Тыкву

очищают

от

кожицы,

удаляют

с е м е н а

и … … … … … … … .

В

п о л у ч е н н у ю

м а с с у

кладут…………………,

добавляют…………….,

………….,

сахар, ……………………., все перемешивают до образования

однородной массы. На раскаленную сковороду или противень,

смазанные жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи

с двух сторон до…………

При отпуске оладьи кладут на тарелку или порционное блюдо

по ……….шт. на порцию, поливают сметаной.

Карточка № 14

Котл е т ы

ка рто ф е л ь н ы е . Вначале

приготавливают

…………..массу. Для этого очищенный ………………варят,

………………,

протирают

горячим,

затем

охлаждают

до

………..С, вводят ………………..и хорошо перемешивают.

В массу можно добавить……………………………………—10

—15

г

(нетто),

соответственно

увеличив

выход

блюда.

Полученную массу…………………….. на порции, панируют в

………………… или …………………и придают форму котлет.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с………

противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности

в…………………….При

отпуске

кладут

по

………

шт.

на

тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом

или маргарином либо сбоку к котлетам подливают сметану

или……………………,

………………………..,

……………..,

томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

Карточка № 15

З р а з ы

к а р т о ф е л ь н ы е . Картофельную

м а с с у

п р и г о т а в л и в а ю т

т а к

ж е ,

как

для………….,

разделывают

на…………….,

придают

ф о р м у … … … … . . ,

н а

середину

кладут…………..,

соединяют

края,

панируют

в

… … … … … … и л и

… … … и

формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром

противень, …………….с двух сторон и доводят до готовности

в…………………………………………………..

Карточка № 16

Перец

фаршированный. Второй

способ…………..,

петрушку

и

………лук

нарезают…………,

пассеруют,

в

конце

пассерования

кладут

…………пюре,

пассируют вместе, вливают………., кладут сахар, ………., доводят до…………..

Подготовленный

для

фарширования

перец

наполняют

фаршем,

укладывают

в…………………, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком,

оставшимся

после

припускания.

Фаршированный

перецприготовленный

на

растительном масле, подают горячим или холодным.

Карточка № 17

Кабачки

фаршированные. Подготовленные

полуфабрикаты

………

наполняют………………..,

укладывают

на

противень,

…………….маслом,

поливают

до

половины

соусом………………….,

……………..с

томатом,

посыпают………………, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске кладут на порционное блюдо, в …………………поливают соусом, с

которым запекали, или отдельно подают…………………..

Д л я ф а р ш а : пассерованный ………………соединяют с вареным ……………и

мелкорублеными……………..,

добавляют……….,

соль,

зелень

петрушки

или

укропа и перемешивают.Можно положить морковь.

Кроме используют овощной фарш. Белокочанную капусту нарезают…………

жарят или тушат с добавлением небольшого количеству……….., ……………

пюре, жира. Соединяют с …………………овощами (морковь, лук, петрушка),

добавляют соль, ………., …………, измельченную зелень, мелко нарезанный и

слегка обжаренный зеленый лук и все перемешивают.

Карточка № 18

Баклажаны

фаршированные. Подготовленные

……………….

баклажанов

наполняют фаршем, укладывают в один ………на противень, ………………..,

подливают

небольшое

количество

…………или……………….и

запекают

в

жарочном шкафу до готовности.

Д л я ф а р ш а :

морковь,

петрушку

и

лук

нарезают

…………….

или

мелкими……………., пассеруют, в конце ……………добавляют……………...

Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают.

Затем

добавляют…………,

……,

перец

и

перемешивают,

кладут

мелко

нарезанные……………………………..или жареные грибы.

При

отпуске

баклажаны

кладут

на

порционное

блюдо

или

тарелку,

поливают соусом……………………………., посыпают измельченной зеленью.

Карточка № 19

Грибы в сметанном соусе. Подготовленные ……….. нарезают …………..или

дольками, ……………..в масле до готовности. Заливают …………соусом и

кипятят…………..мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10—20 г

на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав

сложного гарнира к мясным блюдам.При отпуске кладут в …………….или на

………………………сковороду, посыпают измельченной…………. Грибы можно

отпустить с отварным картофелем.

Карточка № 20

Грибы в сметанном соусе запеченные. Обработанные ……………………..

нарезают ……………….и обжаривают 10—12 мин, шампиньоны……………, а

сушеные белые грибы и сморчки предварительно……………. Подготовленные

грибы соединяют со……………………, доводят до кипения и раскладывают на

порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпают……………..,

сбрызгивают …………….и запекают до образования …………..поджаристой

корочки.

Карточка № 21

Рыба

припущенная.На

подогретую

порционную

посуду

укладывают

отварной…………….., имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни

среднего

размера

или……………………,

или

овощи

…………….с

жиром.

Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее отварные………...

Сверху рыбу поливают …………….. соусом, приготовленным на бульоне, в

котором

припускалась

рыба,

украшают

зеленью.

Блюдо

можно

дополнить

кусочками

креветок

или

крабов,

очищенным

лимоном

(1/8

шт.).

Гарнир

поливают маслом.

Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами…………….., белое вино,

…………..и др.

Карточка № 22

Рыба

припущенная

с

соусом

белым

с

рассолом.Порционные

куски

……………или звенья …………….. припускают в …………. или (бульоне) с

добавлением

……………….рассола,

который

предварительно……………….,

лука

репчатого,

сельдерея

или

петрушки,

специй.

На

оставшемся

от припускания бульоне приготавливают соус ……….. с рассолом. Готовые

звенья ………………рыбы нарезают на порционные куски, доводятдо кипения в

бульоне.На

подогретую

…………..

посуду

укладывают

отва р н о й

обточенный…………….или…………………….

Рядом

кладут

горячий

кусок

припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных………, хрящей и

припущенных

соленых

огурцов,

зачищенных

от

кожицы

и

семян.

Рыбу

поливают соусом……..с рассолом, а картофель — маслом. Блюдо прогревают

перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

(Здания для слабовидящих)

Карточка № 23

С п о с о б ы

ж а р к и

р ы б ы

—

о с н о в н о й

с

…………………….во

фритюре.

Рыбу

жарят

в

……………. виде (мелкую) и …………………. кусками.

О с е т р о в у ю

р ы б у

ж а р я т

… … … … … и л и

……………………кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше

всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный

жир, который нагреваясь до высокой температуры, мало

изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме

того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний

вид.

Рыбу

жарят

на………………,

сковородах,

электросковородах,

в

глубоких…………………,

фритюрницах.

Карточка № 24

Р ы б

а жареная.Обсушенную

……………..или

…………..куски посыпают солью и перцем, панируют

в…………, укладывают на хорошо разогретую с жиром

……………………кожей …………и жарят с двух сторон

до

образования

……………в

течение

5-10

мин

при

температуре ………..°С. Рыбу дожаривают в жарочном

шкафу

до

полной

готовности

…………мин

при

температуре 250°С.

К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С.

Готовность

рыбы

определяют

по

наличию

на

ее

поверхности……………….

Жареную

рыбу

отпускают

сразу же после тепловой обработки.

Карточка № 25

Рыба жареная с луком по-ленинградски.Картофель

варят в…………….,охлаждают, ……………, нарезают

…………..и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук

нарезают………….., панируют в …………..и жарят во

фритюре

до

золотистого

цвета.Порционный

кусок

рыбы

жарят

…………………способом

и

доводят

до

готовно с ти

в………………...

Жа ре ную

р ы бу

укладывают

на

порционную

сковороду

в

середину,

вокруг

—……………………кружочками,

а

на

рыбу

кладут кольца жареного лука.

Карточка 26

Р ы б а

ж а р е н а я

в о

ф р и т ю р е .Подготовленный

полуфабрикат—"целаярыба"

или…………………куски

в виде ромбов — закладывают во фритюр, нагретый до

температуры ……….°С. Рыбу опускают во фритюр с

помощью

шумовки

осторожно,

чтобы

не

вызывать

разбрызгивания

жира,

и

жарят

……..мин

до

образования

на

поверхности……………,

затем

вынимают,

дают

стечь

жиру,

укладывают

на

…………………….и дожаривают в жарочном шкафу.

При

подаче

на

………………или

порционное

блюдо

помещают гарнир в виде ломтиков………., жаренного

из

отварного,

или

брусочки

…………..

фри,

рядом

кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом,

украшают ломтиком ………….. и зеленью петрушки,

жаренной во фритюре.

Карточка № 27

Рыба жареная с зеленым маслом.Подготовленный……………., имеющий

форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, …………..в

разогретый жир, жарят до образования…………, затем вынимают из жира,

удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в……………... Жареную рыбу

гарнируют …………фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо

охлажденного, украшают зеленью фри и долькой ………... Отдельно подают

соус…………….. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы

зеленое.

Карточка № 28

Рыба в тесте жареная.Кусочки рыбы после ………….накалывают на вилку или

поварскую иглу, погружают в………….. тесто, быстро опускают в горячий жир,

жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба плавает на поверхность фритюра, ее

вынимают шумовкой, перекладывая в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают ………… или…………, покрытую бумажной салфеткой, по 6-

8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени

петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус ……………

или……………. Рыбу можно подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда

нарезают кубиками.

Карточка № 29

Зразы донские.Сформованные …………жарят в нагретом…………….до

образования поджаристой корочки и доводят до готовности в………... Отпускают

по …………шт. на порцию с жареным…………., картофельным пюре,

припущенными……………., рассыпчатой гречневой кашей или со сложным

овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов; овощей, поливают растопленным

сливочным маслом или подают отдельно соус…………….., украшают зеленью.

Карточка № 30

Рыба,

запеченная

с

картофелем

по-русски.

Картофель

……….охлаждают,

очищают

и

нарезают

часть

…………………….,

а

часть

кружочками.

Приготавливают………………….основной

соус

на

рыбном

бульоне.

Мелко

натирают …………. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную

сковороду смазывают маслом, подливают на нее……………., затем укладывают в

середину

сырую………..,

вокруг

выкладывают

………………..нарезанный

ломтиками,

а

на

него

аккуратно

в

виде

веера……………….,

нарезанный

кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся

соусом,

посыпают

тертым

……………или

сухарями,

с брызгивают

растопленным…………………….и запекают в жарочном шкафу до образования

на поверхности румяной …………корочки. Соус при этомдолжен лишь слегка

загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.Блюдо запекают…………………..мин,

после

чего

вынимают,

ставят

на

плиту

и

прогревают

в

течение

3-5

мин,

чтобырыба

полностью

дошла

до

готовности.

Отпускают

блюдо

на

этой

же

порционной сковороде.

Карточка № 31

Рыба,

запеченная

под

молочным

соусом.Рыбу

нарезают

на…………..и

припускают

в

небольшом

количестве…………...

Макароны

варят

и

заправляют…………………….. Приготавливают ……………………соус средней

густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения.

……………………зачищают

и

натирают

на

мелкой

терке.

Порционную

сковороду

смазывают………………..и

выкладывают

на

нее……………..,

в

с ередине

их

делают

углубление

и

кладут

порционный

к у с о к

припущенной…………...

Блюдо

поливают

горячим…………….соусом,

посыпают………………,

сбрызгивают

сливочным

маслом

и

запекают

в

жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Карточка № 32

Рыба, запеченная в сметанном соусе.Рыбу в целом виде или нарезанную

кусками

посыпают…………..,

панируют

в…………….,

обжаривают

………….способом. Подготавливают гарнир — рассыпчатую гречневую кашу

или

картофель

в

кожице,

который

очищают,

нарезают

кружочками

и

обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне,

сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают…………..соус.

На

смазанную

порционную

сковороду

укладывают……………………,

делают

в

середине

углубление

и

помещают

…………………

заливают

соусом………………, посыпают……………., поливают растопленным жиром и

запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана.

Блюдо

можно

приготовить

с…………………,

который

укладывают

перед

запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают на порционной сковороде.

Карточка № 33

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски.Порционные

куски

……….

обжаривают

основным

способом.……………

варят

в

кожице,

очищают,

нарезают

кружочками

и

обжаривают

с

двух

сторон.

Грибы……………..,

нарезают

………………

и

обжаривают.

Репчатый

лукнарезают…………………., пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами.

Зачищенный

……

измельчают

на

терке;

приготавливают

………..

соус.

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на него ………. соуса,

затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг красиво укладывают…………... На

рыбу помещают …………… если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи,

сверху

кладут

кружочек

вареного

яйца.

Подготовленное

блюдо

заливают

…………. соусом, посыпают…….., поливают растопленным сливочным маслом

или

маргарином,

запекают

в

жарочном

шкафу

при

температуре

……°

доготовность определяют по подрумянивания поверхности блюда и загустения

соуса. Отпускают на порционной сковороде.

Карточка № 34

Кальмары

жареные

в

сухарях. ………….кальмары

нарезают

кусками,

посыпают…………,

…………..,

панируют

в………….,

сыром

яйце

и

…………….. Подготовленные куски ………………обжаривают с двух сторон до

образования поджаристой корочки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в

виде

жареного………………….,

рядом

—

жареные………………,

поливают

растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Карточка № 35

Кальмары

в

томатном

или

сметанном

соусе. Отварные

кальмары, на

резанные…………………,

соединяют

с

соусом,

перемешивают

и

доводят

до

кипения. Отпускают с отварным или жареным……………..

Кальмар (филе) 154 или кальмар (тушка) 199, масса, отварных кальмаров 75,

соус 50, гарнир 150. Выход 275.

Карточка № 36

Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы. Отварные …………соединяют с

нарезанными кусочками филе………………., пшеничным хлебом, замоченным

в…………….., и пропускают ……………раза через мясорубку. В полученную

массу добавляют …………………….и тщательно перемешивают массу. Из нее

формуют изделия, которые панируют в …………………..и обжаривают на жире

основным способом. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного

или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом

—………………шт.

котлет

или

биточков,

которые

поливают

растопленным

сливочным

маслом

или

маргарином.

Блюдо

можно

дополнить

свежими

огурцами

или

помидорами,

нарезанными

кружочками,

и

украсить

зеленью

петрушки.

Карточка № 37

Жаркое

из

мидий. Припущенные

до

готовности

мидии……………….,

посыпают молотым перцем, солью, панируют в …………..и жарят ……………

способом. В конце жарки добавляют…………………………, томатное пюре,

небольшое

количество

растертого

…………………….и

дожаривают

еще

2-3

мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный……………., рядом

— мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Карточка № 38

П л о в с

м и д и я м и . Припущенные…………….,

репчатый

лук

и

…………….мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис

перебирают,

………………..и

…………..до

полуготовности

в…………,

полученном после припускания………., с добавлением необходимого количества

воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты…………….,

добавляют…….., перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при

небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой. Плов отпускают, выложив на

тарелку

горкой,

посыпав

зеленым

луком.

К

плову

можно

подать

свежие

помидоры или маринованные яблоки.

Карточка № 39

Треска,

запеченная

в

духовке. Необходимо

взять

…………до

двух

килограммов. Размораживаем ……………….путем на воздухе. Затем нарезаем

……….поперек на кусочки толщиной 1,5 см, Срезом укладываем на противень.

(не смазанный, и без воды). Ставим в холодную духовку, включаем и нагреваем

до 150 градусов, как только …….. начала выделять сок, вынимаем, …………,

………….. Жарим до готовности. Подают с зеленью, соусом. Можно без гарнира,

или с гарниром отварным рисом без масла.

Карточка № 40

Котлеты

из

морского

гребешка. Перемалываем

через

мясорубку

филе

……………сырое, (……………….). 600 гр, филе гребешка – 400 гр, 2 луковицы

репчатого

лука,

2

…………….среднего

размера.

Все

перемешивают,

добавляют………..,

перец,

одно………….

Разделываем

фарш,

на

котлеты

в

середину каждой кладем замороженное сливочное масло. Панируем котлеты в

………….и обжариваем на сковороде основным способом. Затем укладываем в

емкость на дно кусочек сливочного масла и прогреваем в духовом шкафу 30

минут при температуре 120 градусов. Подают с соусом томатным, красным. Со

сложным гарниром.

Карточка № 41

Голец с яйцом. 300 гр, гольца, 20 гр, топленого масла, яйцо, перец, зелень

эстрагона, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу ………. на куски и ……… на масле на порционной

сковороде

с

двух

сторон.

Обжаренную

рыбу

залить

…………..

и

запечь

в

жарочном шкафу до подрумянивания. Подать в той же сковороде с зеленью.

Первые блюда

Карточка № 1

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают ………….. или ………….коренья —

дольками, брусочками или ………..(в зависимости от формы нарезки капусты),

лук

—………или……………...

Репу

и

капусту

имеющую

горьковатый

вкус,

предварительно……………...В кипящий бульон или воду закладывают………….,

доводят

до

кипения,

добавляют

пассерованные

……..и……..,

варят

…………..мин,

заправляют

……………..

мукой,

разведенной

бульоном

или

водой,

кладут

помидоры,

нарезанные…………,

или

пассерованное

………….соль, специи и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут

кусочек…………,

наливают……..,

кладут

сметану,

зелень;

отдельно

на

пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

(Здания для слабовидящих)

Карточка № 2

Щи

из

свежей капусты с картофелем. В кипящий

б у л ь о н

з а к л а д ы в а ю т

…………………….нарезанную……………,

доводят

до

кипения,

кладут

……,

нарезанный

дольками

или

кубиками. Затем кладут пассированные коренья и лук,

варят

до

готовности.

За

5—10

мин

до

конца

варки

кладут………………,

нарезанные

дольками,

или

п а с с и р о ва н н о е

… … … … . с ол ь ,

с п е ц и и .

П р и

приготовлении

…………….

из

ранней

капусты

ее

закладывают в бульон после картофеля. При отпуске в

тарелку кладут кусочек…………, наливают щи, кладут

……………и зелень.

Карточка № 3

Щи

из квашеной капусты.

Квашеную

капусту

…………….Для

тушения

обработанную

капусту

кладут

в……………..,

наливают

……………(20—30%

массы

капусты),

добавляют……………………,

жир,

доводят

до

кипения

и

тушат

1,5—2

ч. Коренья

и

лук

нарезают

…………..или

мелкими…………..

Нарезанные

овощи

пассеруют

и

добавляют

в

капусту

за

10—15

мин

до

окончания тушения. В кипящий бульон кладут……………, тушенную вместе с

п а с с е р о ва н н ы м и

о во щ а м и ,

ва р я т

… … … … … . . м и н ,

з а п р а в л я ю т

пассерованной…………., разведенной бульоном, кладут………, специи и варят

до готовности; Если приготавливают с картофелем, то его нарезают ………..или

………………и закладывают в бульон в первую очередь.

Карточка № 4

Щи

по-уральски.

К в а ш е н у ю

к а п у с т у

… … … и … … … .

К р у п у

(рисовую,перловую, овсяную, пшено)……………, промывают, перловую крупу

…….до

полуготовности.

Коренья

и

лук

нарезают

мелкими

……………и

пассеруют.

В

кипящий

бульон

кладут

подготовленную…………,

доводят

до…………,

кладут

тушеную

капусту,

варят

………….мин;

вводят

пассерованные………., в конце варки добавляют…………, специи и варят до

готовности, можно добавить………., растертый с солью. Отпускают так же, как

и щи из квашеной капусты.

Карточка № 5

Щи

суточные.

Для

щей

суточных

используют

………грудинку,

свиные

головы,…………. Квашеную капусту мелко………, кладут в котел, добавляют

кости свинокопченостей (их не рубят), жир, …………., наливают ……..(15—

20%)

и

тушат

…….

ч.

В

процессе

тушения

капуста

становится

мягкой,

приобретает

остросладковатый

вкус

и

темную

окраску.

Коренья

и

………

нарезают мелкими…………, пассируют и кладут в капусту за час до окончания

тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде.

При

отпуске

в

подогретую

тарелку

кладут

мясо,

наливают……..,

кладут……………..,

посыпают

зеленью………,

укропа

или

зеленым

луком.

К щам суточным подают рассыпчатую ………….кашу, крупеник, кулебяку с

гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Карточка № 6

Щ

и зеленые.Го т о в я т

щ и

н а

… … и л и

… … … . . К а р т о ф е л ь

нарезают……………, лук и петрушку — мелкими кубиками. Обработанный

……………припускают в собственном соку, а шпинат варят в ………………

(для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. …………..и шпинат

протирают.

В

кипящий

бульон

закладывают……………….,

варят,

кладут

пассерованные

……

и

петрушку,

пюре

из

……………….и

шпината

после окончания варки

заправляют разведенной …………пассеровкой, кладут соль, ……………и варят

до

готовности.

Щи

зеленые

можно

приготовить

из

………….или

из

одного……………….. Если приготавливают из одного……………., то для вкуса

вводят лимонную кислоту или лимонный сок. При отпуске в тарелку кладут

дольку вареного яйца, кусочек наливают щи, кладут сметану и зелень.

Карточка № 7

Борщ.

В

…………………..бульон

закладывают…………..,

нашинкованную

ломкой, варят ……… мин, кладут ………….овощи, затем тушеную ………..и

продолжают варить. В конце варки кладут……….., сахар, …………и доводят до

готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде

закладывают вместе со………….. Борщ можно заправить пассерованной мукой,

разведенной бульоном или водой.

Карточка № 8

Борщ московский. В …………бульоне варят ……………свинокопчености

бульон процеживают, кипятят и варят борщ. Набор мясных продуктов

включает: окорок копчено-вареный, мясо…………,……………. На порцию

используют по одному кусочку каждого виду их……………, заливают

небольшим количеством……………, доводят до пения и проваривают …………

мин.

При отпуске в тарелку кладут …….. продукты, наливают……………,

кладут…………….., зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки

с творогом.

Карточка № 9

Борщ

с

капустой

и

картофелем.

В

кипящий

бульон

закладывают:

ш и н ко ва н н у ю … … … … ,

д о в од я т

д о

к и п е н и я ,

к л а д у т … … … … . . ,

нарезанный……………., закладывают пассерованные овощи, варят ………. мин

кладут тушеную или вареную ………….. и варят до готовности. За 5 мин до

окончания

варки

вводят…………..,

сахар,

специи.

Можно

заправить

………………….мукой, разведенной …………………….или водой.

Свекла

200,

капуста

свежая

100

или

квашеная

86,

картофель

107,

м

морковь

50,

петрушка

(корень)

13,

лук

репчатый

48,

томатное

пюре

30,

к

кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.

Карточка 10

Борщ украинский. В кипящий …………закладывают ………….капусту

Нарезанную……………………..,

доводят

до

кипения,

кладут………….,

нарезанный брусочками или дольками, варят …………………мин, закладывают

пассерованные ……………….и тушеную ………….. Доводят до кипения, кладут

сладкий…………,

нарезанный……………….,

вводят

пассерованную

муку,

разведенную бульоном или…………., добавляют специи, ……….., сахар и варят

до……………..

Перед

подачей

заправляют…………………,

растертым

со

шпиком.

Если

борщ

приготавливают

с

квашеной

капустой,

то

ее

в

тушеном

виде

закладывают после картофеля. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают

борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Карточка № 11

Борщ

флотский.

В

…………….бульоне

варят

…………..или

другие

свинокопчености.

Капусту

нарезают……………,

картофель

—………….,

остальные овощи —…………………... Борщ приготавливают так же, как борщ

с

капустой

и

картофелем.

При

отпуске

в

тарелку

кладут

………….куска

вареныхсвинокопченостей,

наливают…………,

кладут

…………..и

зелень.

О т д е л ь н о

м о ж н о

п о д а т ь

к р у п е н и к

и л и

… … … … … … … . ка ш у.

Карточка № 12

Борщ

сибирский.

Для

этого

борща

………варят

отдельно.

Фрикадельки

укладывают в ……….или на ………………….. в один ряд, заливают на 1/3

… … … . . и

п р и п у с к а ю т. В

к и п я щ и й

… … … … к л а д у т

к а п у с т у,

н а р е з а н н у ю … … … … . ,

д о в од я т

д о

к и п е н и я ,

кл а д ут …………….,

нарезанный………….., и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные

… … … … . . и

т у ш е н у ю … … … … … . , д о в о д я т

до кипения, кладут сваренную…………………., специи, соль, сахар и варят до

готовности. В готовый борщ вводят………………., растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут………………наливают борщ, кладут сметану и

зелень.

Карточка № 13

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный…………,доводят до

кипения, кладут …………..и сельдерей, пассерованные лук илук-порей,

продолжают варить……………., вводят припущенные………….., в конце варки

кладут нарезанные на части …………….или…………….., соль, специи, вливают

……………….рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без

……….или …………норму закладки …………….или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут………….., птицы или……….., наливают

рассольник, кладут сметану и…………; отдельно можно подать……………., к

рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не

кладут.

Температура подачи рассольника ………

Карточка № 14

Рассольник

ленинградский.В

кипящий

…………кладут

подготовленную

крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до………,закладывают……..,

варят

до

полуготовности,

кладут

…………овощи, з ат е м ………..огурцы,

пассерованное томатное пюре…………., вливают…………, кладут соль и варят

до готовности, рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При

отпуске

в

тарелку

кладут

мясо,

наливают

рассольник,

кладут

тану и зелень.

Карточка № 15

Рассольник домашний.В кипящий бульон кладут…………….., нарезанную

соломкой,

доводят

до……………,

закладывают

картофель,

варят

до

полуготовности,

кладут

……………………овощи,

через

некоторое

время

добавляют припущенные………………, специи, вводят огуречный рассол, соль и

варят до готовности.

При

отпуске

в

тарелку

кладут

мясо,

наливают

рассольник,

кладут

сметану и зелень.

Карточка № 16

Рассольник московский.Рассольник готовят на ………..бульоне с потрохами и с

почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его

готовят без …………и в состав его входят …………….(42% набора овощей). В

кипящий

бульон

кладут

……………………белые

коренья

и

л у к ,

нарезанные………………,

припущенные…………….,

варят

……………

мин,

добавляют

нарезанные

на

части

листья………………..,

щавеля

или

салата,

специи, вливают……………….. , добавляют соль и ……………..до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек………………….,

потроха или нарезанные почки, наливают……………….., посыпают зеленью

отдельно подают ватрушку.

Карточка № 17

Солянка

сборная

мясная.В

к и п я щ и й

… … …

бул ь о н

к л а д у т

пассерованный………..,

припущенные………….,томатное

пюре,

каперсы,

вместес рассолом — специи, соль и варят ………….мин. Мясные продукты 3—

4

видов

(…..,

……..,

……..,

сосиски)

нарезают………………,

заливают

бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор …….. продуктов,

маслины

или

оливки,

наливают………………,

кладут

к ружоч е к

очищенного………., сметану и измельченную зелень. Если солянку готовят как

заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный………., томатное

пюре,

припущенные………,

нарезанные

ломтиками………………,

каперсы,

заливают………….., кладут перец горошком, лавровый лист, …………и варят

…………мин. В конце варкидобавляют………. При отпуске кладут маслины

или оливки и кружочек очищенного лимона.

(Здания для слабовидящих)

Карточка № 18

Солянка домашняя.Для этой солянки варят

……………….бульон.Картофель

нарезают…………………., закладывают в кипящий

бульон и варят почти до…………, затем

кладут…………………………., томатное пюре,

припущенные……………………, специи, …………..и

варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных

продуктов, наливают

солянку, кладут …………….и измельченную зелень.

Карточка № 19

Солянка

рыбная.

Осетровые

рыбы

используют

с……………………………,

нарезают на порции, ……………………., чтобы удалить

сгустки

крови

и

белка,…………………..

Рыбу

частиковых пород нарезают на ……………с кожей без

костей.

Из

головизны

и

рыбных

отходов

варят

……….бульон.

В

порционную

миску

к л а д у т

………..кусочка

сырой

рыбы,

………………..лук,

томатное

пюре,

припущенные………….,

каперсы,

заливают

…………бульоном

и

варят

до

готовности.

П р и

о т п у с к е

в

с о л я н к у

к л а д у т

к р у ж о ч е к … … … … … … … . . ,

п о с ы п а ю т

измельченной……………………., маслины, лимоны и

зелень можно подать отдельно на……………….

Карточка № 20

Суп картофельный. ……………….

Нарезают…………, …………………или

сочками, морковь и петрушку —…………….или

брусочками, репчатый лук —…………………. Коренья

и лук………………... В кипящий бульон или

закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и

варят до готовности. За …………..мин до окончания

варки добавляют ………..и……….. Можно добавить

пассерованное …………….или свежие…………..

При отпуске в тарелку кладут ……….или…………,

наливают……., посыпают измельченной зеленью. Если

суп приготавливают на …………отваре, то вареные

……… нарезают ломтиками или…………….., слегка

обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными

овощами.

Карточка № 21

Суп картофельный с фрикадельками. В кипящий

………или …….бульон, или ……..кладут картофель,

нарезанный………….,

брусочками

или……….,

доводят до кипения, кладут………………, нарезанные

дольками или брусочками, и варят до готовности 5—7

м и н

д о

о ко н ч а н и я

гото в н о с т и

д о б а в л я ю т

пассерованное

томатное

пюре,

специи,

соль.

Фрикадельки

………..отдельно

с

небольшим

количеством

……..или…………..

Бульон

после

припускания

фрикаделек

добавляют

в……….

Суп

можно приготовить без……………..

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки наливают

суп, кладут зелень.

Карточка № 22

С у п

к а р т о ф е л ь н ы й

с

к р у п о й .Картофель

нарезают………….., морковь, петрушку —……………

кубиками,

лук

—………….(………….).

Коренья

и

лук………………. Крупы (кроме манной) перебирают,

……….

и

ошпаривают,

перловую

крупу

………..до

полуготовности,

а

манную

просеивают.

В

кипящий

бульон закладывают подготовленную……………, варят

1 0

м и н ,

к л а д у т … … … … … ,

пассерованные………………, варят до готовности. За 5

—10 мин до окончания варки добавляют специи, соль.

Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца

варки. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают

зеленью.

Карточка № 23

Суп полевой. Шпик нарезают………., обжаривают, а

на

выделившемся

жире

…………….репчатый

лук,

нарезанный

мелкими

кубиками.

Картофель

также

нарезают………………..

В

кипящий

……….или

………….

кладут

лук

со

шпиком,

подготовленное

… … … … … . и

в а р я т

1 0 — 1 5

м и н .

З а т е м

кладут…………..,

продолжают

варить,

добавляют

специи, соль и доводят до готовности.

При

отпуске

суп

наливают

в

тарелку

и

посыпают

зеленью.

Карточка № 24

Суп

картофельный

с

бобовыми.

Фасоль,

………,

…………..перебирают,промывают,заливают…………..

(2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем

варят

в

той

же

воде

без

…………….при

закрытой

крышке

до

размягчения.

Картофель

нарезают

крупными………….

В

кипящий

бульон

закладывают

фасоль,

……..или……….,

доводят

до

кипения,

кладут………….,

пассированные

овощи,

варят

до

готовности, через некоторое время добавляют………..,

соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку

кладут

кусочек

мяса

или

с винокопч е но с те й,

наливают суп, посыпают зеленью.

Карточка № 25

Суп

картофельный

с

макаронными

изделиями.

Макаронные

изделия………., макароны ……………на кусочки длиной 3—4 см. Для супа с

м а к а р о н а м и ,

л а п ш о й ,

в е р м и ш е л ь ю

к а р т о ф е л ь

н а р е з а ю т

…………..или…………..,

а

с

суповой

засыпкой

—

кубиками.

Морковь,

петрушку нарезают …………..для супа с макаронами, соломкой — для супа с

лапшой или вермишелью, ………….или ломтиками—для супа из

…………,

говядиной, мясными консервами, грибами.

В кипящий бульон закладывают …….или………., варят 10—15 мин, кладут

картофель, пассерованные ……..и варят до……. В конце варки добавляют соль,

специи и пассерованное………... Суп можно готовить без……. Если готовят суп

с вермишелью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных

овощей за …….. мин до готовности супа. При отпуске в тарелку кладут……..,

птицу или субпродукты, подают суп, посыпают зеленью.

Карточка № 26

Суп

крестьянский.

Суп

приготавливают

на

…………………..или

…………..бульоне.

Морковь,

петрушку

и

лук

нарезают……………,

белокочанную

капусту

—…………….,

картофель

—…………..

Коренья

пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут

картофель,

пассерованные

овощи,

варят

…………мин,;

добавляют

свежие

………………нарезанные

дольками,

или

пассерованное

………..пюре,

соль,

специи и варят до готовности. Суп крестьянский можно приготовить с крупой —

перловой, ……., …………, при этом норму закладки картофеля уменьшают.

Крупу закладывают в бульон в ………. очередь. При отпуске суп наливают в

тарелку, кладут ……………. и измельченную зелень

Карточка № 27

Суп из овощей. Капусту нарезают ………….., картофель — ………… или

дольками,

морковь

и

петрушку

—…………,

…………..,

репчатый

лук

и

помидоры

—…………...

Коренья

и

лук

пассеруют.

В

кипящий

бульон

кладут…………, доводят до кипения, закладывают ………….. овощи, картофель,

варят

…………

мин,

добавляют

сырые

слегка

пассерованные……………,

консервированный зеленый горошек,

или фасоль, специи, соль и варят до

готовности. В суп можно положить вареные белые грибы.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от

времени года: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капусту

рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и

фасоль; осенью—тыкву, брюссельскую капусту; зимой — свежемороженые и

консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого

горошка

и

фасоли

—

ромбиками,

цветную

капусту

разделяют

на

мелкие

соцветия. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Карточка № 28

Суп

с

крупой.В

кипящий

…………..

кладут

подготовленную

крупу,

закладывают …………. овощи, нарезанные………………………………., варят,

добавляют……….,

специи

и

доводят

до

готовности.

Можно

положить

пассерованное

………………….

пюре

или

свежие…………...

При

отпуске

в

тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

1 уровень

ТЕСТ №1 ПО ТЕМЕ «СОУСЫ»

1.

Согласны

ли

вы

с

высказыванием:

что

соусы

содержат

значительное

количество

вкусовых

веществ,

способствуют

возбуждению

аппетита,

и

называются

дополнительным компонентом блюда?

a)

Да

b)

Нет

2.

Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд?

a)

Нет

b)

Да

3.

Соусы можно разделить на две группы?

a)

Нет

b)

Да

4.

Соусы на мясном бульоне бывают:

a)

Прозрачные и не прозрачные;

b)

Красные и белые;

c)

Сметанные и грибные;

5.

В качестве загустителя для соусов применяют: (2 ответа)

a)

Модифицированный кукурузный крахмал;

b)

Картофельный крахмал;

c)

Муку пшеничную;

d)

Муку 2 сорта;

6.

Что является основой рыбного белого соуса?

a)

Овощной отвар и мучная пассеровка;

b)

Белая мучная пассеровка и рыбный бульон;

c)

Молоко цельное, рыбный бульон и белая мучная пассеровка;

7.

Соусы молочные относятся к группе горячих соусов?

a)

Нет

b)

Да

8.

Распределите перечисленные продукты и составьте технологическую схему процесса

приготовления соуса грибного:

вода, грибы, отвар, маргарин, мука, лук репчатый, масло сливочное, соль, маргарин

столовый.

9.

В зависимости от использования молочные соусы готовят по густоте на: жидкие,

средней густоты, густые.

1)

Жидкие применяются для ………………

2)

Средней густоты для ……………………

3)

Густые для ………………………………

10. Укажите стрелочками правильные ответы к данным определениям по технологии

приготовления пассеровок.

понятие

технология приготовления

Холодная пассеровка:

Просеянную муку перемешивают с

кусочками сливочного масла до

образования однородной

консистенции.

Красная пассеровка:

В подготовленной посуде

растапливают сливочное масло,

вводят непрерывно помешивая

просеянную муку, прогревают до

кремового цвета.

Белая пассеровка:

Просеянную муку нагревают с

жиром или без него, на противне

или сковороде до образования

красно-коричневого цвета.

11. Перечислите холодные соусы, и для каких блюд они используются?

a)

………………………………………………………………………….

b)

………………………………………………………………………….

Ключ к тесту №1 (1 уровень)

1.

А, 2. Б, 3.б, 4. Б, 5. а, с, 6. Б, 7 Б, 8.(грибы отваривают,

мелко резанный соломкой

репчатый лук и маргарин пассируют, соединяют с грибами, обжаривают, готовят белую

мучную жировую пассеровку + горячий отвар грибной, варят, + соль, процеживают +

пассерованный лук и грибы, варят 10 минут + маргарин.

9.

Жидкие – для поливки овощных, крупяных и других блюд;

Средней густоты – для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы.

Густые – для фарширования котлет из птицы и дичи, для добавления в качестве

связующей основы в морковные котлеты, сырники и т.д.

10.Укажите стрелочками правильные ответы к данным технологиям приготовления.

понятие

определение

Холодная пассеровка:

Просеянную муку перемешивают с

кусочками сливочного масла до

образования однородной

консистенции.

Красная пассеровка:

В подготовленной посуде

растапливают сливочное масло,

вводят непрерывно помешивая

просеянную муку, прогревают до

кремового цвета.

Белая пассеровка:

Просеянную муку нагревают с

жиром или без него, на противне

или сковороде до образования

красно-коричневого цвета.

11 а) заправка для салатов, горчица, майонез, маринад овощной, соус хрен, кетчуп, мясное

желе, рыбное желе.

б) подают к мясным, рыбным, овощным блюдам, используют для приготовления салатов,

винегретов, бутербродов.

2 уровень

ТЕСТ №2 ПО ТЕМЕ «Блюда из круп»

1.

Распределите перечисленные правила варки каш по порядку (от 1 до 9).

Доводят жидкость до кипения

Подбирают необходимую по объему посуду

Добавляют соль

Подготавливают необходимую крупу

Засыпают крупу

Варят до загустения

Добавляют масло

Доваривают при температуре 90 градусов.

Отпускают

2.

По густоте каши делятся на …………, ………….., ………………….

3.

Приваром

называется

разность

……….

готовой

каши

и

использованной

для

ее

приготовления ……………..

4.

Отпускают кашу на одну порцию:

a)

100-150 грамм

b)

350-400 грамм

c)

200-300 грамм

5.

Технология приготовления рисовой каши (рассыпчатой).

1.

Способ ……………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………...

2.

Способ …………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………..

3.

Способ ……………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………….

6.Биточки или котлеты рисовые.(заполните пропуски)

Варят ………. рисовую кашу на смеси молока и воды с добавлением сахара, кашу

охлаждают

до…….температуры,

добавляют…………..,перемешивают.

Массу

пока

она

теплая ……………,формуют, панируют

в …………., жарят основным способом с двух

сторон, дожаривают в жарочном шкафу………минут. Отпускают по…….штук на порцию со

……………………………………………соусом.

7. Укажите количество получаемой жидкой каши рисовой из 1 кг крупы.

a)

3 кг

b)

5-6кг

c)

3-5кг

8. Дайте органолептическую характеристику биточкам рисовым.

a)

Внешний вид, форма…………………………………………………………

b)

Цвет, запах…………………………………………………………………..

c)

Вкус, консистенция………………………………………………………….

9. Опишите технологию приготовления запеканки рисовой, пшенной или манной, если

используются ингредиенты: вода, молоко, крупа, сахар, яйца, изюм, маргарин, сухари

пшеничные, сметана, масло сливочное, соус.

10. Рассыпчатую рисовую кашу подают с соусами ……………..........................

Ключ тест № 2 (2 уровень)

1.

1- подбирают необходимую посуду,2- подготавливают крупу, 3-доводят жидкость до

кипения, 4-добавляют соль, 5-засыпают крупу, 6-варят до загустения, 7-доваривают,

8-добавляют масло,9-отпускают.

2.

Рассыпчатые (крутые), вязкие(размазни), жидкие(кашицы)

3.

…….называется разность масс, готовой …….ее приготовления крупы.

4.

На одну порцию 200-300 гр.

5.

Рисовая каша способы: 1- в кипящую воду + соль, +жир, +рис, варят помешивая до

загустения, уваривают, в жарочном шкафу 1 час. 2- рис припущенный готовят так же

как и в 1 способе, только на мясном, курином бульоне или на пару. 3- рис отварной

на 6 литр. Воды -1 кг крупы, варят при слабом огне 25-30 мин, откидывают на сито,

выдерживают в жарочном шкафу 30 мин.

6.

Варят вязкую рисов кашу,…. До 60 градусов,..добавляют сырые яйца,

порционируют, формуют, панируют в сухарях, 5 минут в жарочном шкафу, подают

по 2 шт , со сладким соусом, сметаной, маслом

7.

Б. 8.Форма кругло приплюснутая, поверхность ровная без разрывов, с равномерной

корочкой, запах приятный свойственный рисовой каши, вкус сладкий, консистенция

мягкая.

10 с соусами: томатным, грибным, сливочным маслом, сладким соусом и т.д.

1 уровень

ТЕСТ №1 ПО ТЕМЕ «Блюда из круп»

1.

Действительно ли, что блюда из круп, высококалорийны и улучшают работу сердечно -

сосудистой системы, способствуют выведению из организма жидкости?

a)

Нет

b)

Да

2.

При тепловой обработке крупы изменяют свою структуру тканей и консистенцию?

a)

Да

b)

Нет

3.

Молочные каши варят:

a)

предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке;

b)

на молоке с добавлением соли, сахара;

4.

Рассыпчатые каши приготавливают на …

a)

воде, бульоне, молоке.

b)

отваре, воде, смеси воды и бульона;

5.

Определить соответствие способов и технологии приготовления каши рисовой

рассыпчатой.(соедините стрелочками)

Способ

Технология приготовления

Первый способ.

Подготовленную рисовую крупу

закладывают в кипящую подсоленную воду,

варят, откидывают на сито, дают стечь воде,

прогревают в жарочном шкафу.

Второй способ.

В кипящую подсоленную воду, добавляют

жир, закладывают крупу, варят, помешивая

до загустения, прогревают в жарочном

шкафу 1 час.

Третий способ.

В кипящий мясной или куриный бульон,

добавляют жир, закладывают крупу, варят,

помешивая до загустения, до готовности 1

час.

6.

Биточки или котлеты рисовые готовят из смеси:

a)

вязкой каши, с добавлением яйца;

b)

вязкой каши с добавлением яйца, муки;

7.

Установите последовательность приготовления биточков рисовых. (от1-9)

Варят вязкую кашу,

Добавляют сырые

яйца,

Охлаждают до 60

градусов,

Формуют,

Порционируют,

Жарят основным

способом,

Панируют в сухарях,

Отпускают по 2 шт.

Дожаривают в

жарочном шкафу.

8.

Правильно ли, что биточки или котлеты из рисовой массы порционируют пока она еще

теплая?

a)

Нет

b)

Да

9.

Согласны ли вы, что при приготовлении запеканки рисовой, пшенной или манной,

массу перемешивают и выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень

слоем до 4 сантиметров?

a)

Нет

b)

Да

10. При приготовлении запеканки рисовой подготовленная масса имеет вязкую

консистенцию, запах соответствующий каше, зерна крупы хорошо набухшие.

Была ли нарушена технология приготовления массы для приготовления запеканки?

a)

Нет

b)

Да

Ключ к тесту №1 «Блюда из круп» (1 уровень)

1.

Б, 2 а, 3 а, 4 а,

5. Определить соответствие способов и технологии приготовления каши рисовой

рассыпчатой.

Способ

Технология приготовления

Первый способ.

Подготовленную рисовую крупу

закладывают в кипящую подсоленную воду,

варят, откидывают на сито, дают стечь воде,

прогревают в жарочном шкафу.

Второй способ.

В кипящую подсоленную воду, добавляют

жир, закладывают крупу, варят, помешивая

до загустения, прогревают в жарочном

шкафу 1 час.

Третий способ.

В кипящий мясной или куриный бульон,

добавляют жир, закладывают крупу, варят,

помешивая до загустения, до готовности 1

час.

6

А. 7. ----- 8. Б, 9 Б, 10 а.

Литература

1.Анфимова Н.А., Л. Л. Татарская. Кулинария «Повар - кондитер». М;

«Академия» 2016 год

2.Золин

В.П.

«Технологическое

оборудование

предприятий

общественного питания».

3.

Козлова

А.В.

«Стандартизация,

метрология,

сертификация

в

общественном питании».

4.Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».

5.Новикова А.М. «Товароведение и организация торговли

продовольственными товарами».

6. Журналы «Питание и общество» 2016 год

7. Контрольные материалы

8. «Калькуляция и учет»

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М; 2015 год.