МБ УДО «Межшкольный учебно – производственный комбинат» г. Симферополя

Методическая разработка

урока учебной практики для учащихся первого года

обучения

Тема 6: «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».

Тема урока 6.3.: «Приготовление салатов из сырых и вареных овощей и

других

продуктов.

Последовательность

выполнения

технологических

операций при приготовлении салатов. Использование различных технологий

приготовления и оформления салатов. Требование к качеству, хранение,

температура подачи»

Разработчик: преподаватель I категории

Жученкова Елена Владимировна

Методическая разработка

урока учебной практики для учащихся первого года обучения

21.03.2020г.

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения урока учебной

практики по теме 6:«Приготовление и оформление холодных блюд и

закусок».

Тема урока 6.3. «Приготовление салатов из сырых и вареных овощей и

других

продуктов.

Последовательность

выполнения

технологических

операций

при

приготовлении

салатов.

Использование

различных

технологий приготовления и оформления салатов. Требование к качеству,

хранение, температура подачи»

Материал собранный в методической разработке составлен таким образом,

что позволяет мастеру производственного обучения отследить теоретический

уровень подготовки обучающихся по данной теме и вместе с тем каждый

обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как

по теоретической части урока, так и по практической при приготовлении салатов

из сырых и вареных овощей.

Урок обеспечен в полном объёме дидактическими средствами обучения,

инвентарём, оборудованием.

В ходе изучения темы 6 «Приготовление и оформление холодных блюд и

закусок», формируются следующие профессиональные компетенции:

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее

достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность

за результаты своей работы.

ОК

4.

Осуществлять

поиск

информации,

необходимой

для эффективного

выполнения профессиональных задач.

ОК

5.

Использовать

информационно-коммуникационные

технологии

в

профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние.

Тип урока: урок формирования и совершенствования умений и навыков.

Цель урока:

·

обучающая:

отработать навыки по нарезке овощей и способствовать

формированию профессиональных компетенций по приготовлению салатов из

сырых и вареных овощей и других продуктов .

· развивающая: развитие умений анализировать, сопоставлять, сравнивать,

обобщать, делать выводы, применять свои знания на практике при выполнении

заданий урока.

· воспитательная: воспитывать у обучающихся умение осознано проявлять

ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.

Материально – техническое и дидактическое обеспечение урока:

Оборудование:

холодильный

шкаф,

весы,

производственные

столы,

электрическая плита, моечные ванные.

Посуда, инвентарь, инструменты: миски, тарелки, салатницы, разделочные доски

О.В., поварские ножи О.В., ножи для фигурной нарезки, ложки.

ТСО: Компьютер, проектор, экран, технологические карты, карточки-задания.

Сырьё: продукты для приготовления салатов.

Методы:

- репродуктивный, частично-поисковый, практический.

Межпредметные связи:

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в

пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения

продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего

места», «Охрана труда».

Ход урока

I. Организационный момент.

- Приветствие, проверка явки учащихся ·

- Проверка внешнего вида и санитарного состояния спецодежды.·

II. Вводный инструктаж.

2.1.Мотивация учебной деятельности обучающихся:

Профессия «Повар» подразумевает не только тяжелый труд, но и

безграничные возможности для внедрения новых идей и начинаний, полет

творческой фантазии, а также огромные перспективы для карьерного роста.

Будущий специалист должен знать технологию приготовления и способы

определения

массы

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов

для

приготовления

простых

холодных

блюд

и

закусок.

Уметь

работать

с

технологической

документацией,

органолептически

оценивать

качество

продуктов и готовых блюд – для того чтобы быть востребованным на рынке

труда.

- подводящий к теме диалог: «Посмотрите на слайд, что вы видите? (фото сала-

тов) Значит тема нашего урока «Приготовление холодных блюд и закусок».

2.2. Сообщение темы урока, цели и задач.

Ожидаемые результаты: формирование основных знаний, умений и навыков по

приготовлению простых холодных блюд и закусок.

2.3. Актуализация опорных знаний:

Фронтальный опрос:

1.

- В каком цехе готовят холодные блюда и закуски? ( В холодном)

2.

- Каково значение холодных закусок в питании человека? ( Холодные закуски

способствуют возбуждению аппетита, важную роль при этом играет внешний вид

блюда. Для придания привлекательного внешнего вида используют различные

декоративные элементы из свежих и вареных овощей, зелени.)

3.

- Чем отличаются холодные блюда от закусок? (Выходом блюд. Закуска подается

вначале приема пищи).

4.

- Какая температура подачи холодных блюд и закусок? (10-12 градусов)

5.

- На какие группы делят холодные блюда и закуски? (Бутерброды, салаты и

винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц, рыбные холодные блюда и закуски,

холодные блюда и закуски из мяса и птицы).

2.4. Объяснение нового материала. (озвучить основную задачу урока)

Показ презентации, подготовленной обучающейся второго года обучения

Ядровой Марией гр. П-21 «История салатов».

История салатов начинается с первых салатов, которые, насколько нам известно,

были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия,

бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских

пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом,

солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с

заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука,

заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу.

Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно.

Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом

любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.

Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных

рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя

некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился

сыр, мята и петрушка.

Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится

изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие

правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному

столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с

овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра,

добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в

экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали появляться не только

наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам

французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, изысканные

уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль.

Появилось интересное новшество – измельчённые душистые травы и пряности.

История салатов до 19 века состояла исключительно из свежих овощей, трав,

корнеплодов и фруктов. В 19 веке в салате появляются мясные составляющие,

отварные овощи и корнеплоды, а также солёные, квашеные и другие продукты.

Наконец, в 19 веке в салатах появились варёные яйца. Конец 19 века можно

считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к

некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с

салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике, и готовили

самые разнообразные салаты. В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса,

рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат

перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд

самостоятельных блюд. Например, салат «Оливье» или «Столичный» может

заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие

продукты вводятся в салат с осторожностью (в «Оливье» конца 19 века

присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают

все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.

Сегодня на уроке нам предстоит отработать навыки нарезки овощей и

технологию приготовления, оформления и подачи салата «Винегрет овощной»

Мы научимся не только готовить салаты из различных продуктов, но и

расширим свои познания в этой области, зная технологию, проявим свою

творческую

фантазию

и

предложим

свою

индивидуальную

технологию

приготовления и рецептуру салатов.

2.5. Показ приёмов выполнения работ:

Мастер-класс по оформлению салатов продемонстрирует обучающаяся

«Крымского колледжа общественного питания и торговли». Джулакян Карина.

Показ слайд-шоу «Декорирование тарелки соусом».

- Обратить внимание учащихся на особенности первичной обработки, подготовки

полуфабрикатов и процесса приготовления салатов.

- Рассмотреть оборудование, инструменты, приспособления для выполнения

операций по приготовлению салатов.

- Напомнить правила безопасности.

- Обратить внимание и предупредить о возможных ошибках и видах брака,

которые могут быть допущены:

а) нетщательно промытые овощи;

б) увлажнённые овощи (с избытком влаги);

в) несоблюдение использования маркированных разделочных досок, ножей и

инструментов;

г) несоответствие размеров нарезки овощей;

д)

применение

несоответствующих

инструментов

при

соединении

всех

компонентов продуктов и выкладке салата на блюдо;

е) при оформлении готового салата отсутствие резиновых перчаток.

Для выполнения поставленной цели урока обучающиеся, опираясь на

умения пользоваться рецептурами и таблицами «Сборника рецептур кулинарных

блюд и изделий» должны сделать технологические карты на заданные блюда.

2.6.Закрепление нового материала.

Сообщение учащимся, на каком исходном сырье будут отрабатываться

приемы, операции и закрепляться навыки приготовления салатов.

Предложить учащимся воспроизвести показанные рабочие приемы и операции

по первичной обработке овощей и других продуктов, нарезке соответствующей

формы, соединению всех компонентов входящих в салат, оформлению.

Повар - инициативный, самостоятельный, умеющий работать в коллективе,

чувствующий ответственность за приготовление своего блюда, способен работать

не только по шаблону, но может предложить новое, нестандартное приготовление

салатов из различных овощей.

III. Текущий инструктаж.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся

Первый обход:

- Правильность организации рабочих мест.

- Особое

внимание

обратить

на

учащихся,

требующих

контроля

(слабо

подготовленных).

Второй обход:

- Соблюдение правил техники безопасности во время работы.

- Проверка правильности выполнения приемов: обработки, нарезки, соединения

компонентов.

Третий обход:

- Очередность выполнения операций, правильность ведения технологического

процесса.

- Своевременная помощь обучающимся в процессе выполнения работы.

Четвертый обход:

-

Проверка

правильности

ведения

самоконтроля

(промежуточного,

межоперационного).

- Дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций.

Пятый обход:

- Дегустация, бракераж и оценка выполненных работ

IV. Заключительный инструктаж.

- Подвести итоги занятия.

- Отметить учащихся отлично справившихся с заданием.

- Указать на допущенные ошибки, разобрать причины их вызвавшие.

- Сообщить и прокомментировать оценки учащимся за работу.

Выдать домашнее задание; объяснить, в чем заключается цель домашнего

задания.

Технико -технологическая карта №____

Наименование блюда Винегрет овощной

Основание

Акт контрольной проработки блюда

№

п/п

Наименование сырья

Норма расхода сырья

Брутто на

1 порцию

(гр)

Нетто на

1 порцию

(гр)

Брутто

на 5

порций

1.

Свёкла вареная

40

35

200

2.

Картофель вареный

30

25

150

3.

Морковь вареная

20

15

100

4.

Огурцы соленые

40

37

200

5.

Капуста квашеная

40

33

200

6.

Лук репчатый

20

17

100

7.

Масло растительное

20

20

100

8.

Фасоль консервированная

натуральная

20

20

100

9.

Соль, перец

2

2

10

10.

Горчица французская

10

10

50

Выход :

200

Все вареные овощи и огурцы нарезают ломтиками или мелкими кубиками.

Свёклу заправляем растительным маслом и перемешиваем. Репчатый лук

нарезают полукольцами. С фасоли сливаем жидкость. Квашеную капусту

отжимаем от рассола и перерезаем мелко.

Все подготовленные продукты соединяют вместе, добавляют французскую

горчицу, растительное масло и доводят до вкуса.

Температура подачи 10-14

0

С.

Органолептическая оценка блюда:

Внешний вид: Подают в салатнике горкой. Оформив цветами из огурца и

веточками зелени. Все овощи сохранили свой цвет.

Цвет: Соответствует набору продуктов.

Вкус и запах: В меру соленый, слегка кисловатый, запах растительного масла и

вареных овощей.

Консистенция: Мягкая

Критерии оценок по ведению технологического процесса приготовления

по теме 6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок »

по теме урока:

«Приготовление салатов из сырых и вареных овощей и других продуктов»

№

п/п

Вид

выполняемы

х работ

Оценка

«отлично»

Оценка

«хорошо»

Оценка

«удовлетворительно»

Оценка

«неудовлетвори

тельно»

1.

Организация

рабочего

места

Без

нарушений

Загромождение

рабочего места

лишними предметами

Беспорядок на рабочем

месте

Отсутствие

санитарной

спецодежды,

инструментов для

выполнения

задания

2.

Соблюдение

правил

охраны

труда

Без

нарушений

Незначительное

нарушение (поварской

колпак небрежно одет,

волосы не подобраны

под головной убор)

Незначительное

нарушение правил

приемов

использования

инструментов

Грубейшие

нарушения по

использованию

острых

инструментов

3.

Соблюдение

правил

санитарии и

гигиены

труда

Без

нарушений

Не вовремя наводится

порядок на рабочем

месте

Небрежное отношение

к обработке сырья

Грубейшие

нарушения по

чистоте рабочего

места и обработке

продукции

4.

Первичная

обработка

сырья и

приготовлен

ие

полуфабрика

тов

Без

нарушений

Незначительное

нарушение в

приготовлении п/ф

(размер нарезки

овощей не

соответствует)

Подготовленные

овощи для

приготовления

полуфабрикатов

переувлажнённые

Овощи не

обработаны

холодной

кипяченой водой

5.

Приготовлен

ие салата из

сырых и

вареных

овощей и

других

продуктов

Без

нарушений

Избыточное использов

ание жира

Избыточное использов

ание специй

Перемешивание и

выкладка салата

произведено

руками без

специальных

перчаток