МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

«МЕЖШКОЛЬНЫЙ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМБИНАТ»

МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДСКОЙ ОКРУГ СИМФЕРОПОЛЬ

РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

Методическая разработка открытого урока по учебной

практике для обучающихся II года обучения.

Тема 5. Технология обработки сырья и приготовление блюд

из мяса и домашней птицы.

Тема урока 5.2. Тушеные блюда порционным куском.

Зразы отбивные натуральные.

Разработчик:

мастер п/о Л.В.Пивнык

Симферополь, 2020г

План урока учебной практики

«_______» января 20____ г.

Группа Второй год обучения

Профессия повар

ТЕМА 5. Технология обработки сырья и приготовление блюд мяса и

домашней птицы.

Тема урока 5.2. Способы сервировки и вариант оформления и подачи

простых блюд из мяса; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых

блюд.

Тушеные блюда из мяса порционным куском: зразы отбивные, говядина

тушеная с черносливом и др.

Запеченные блюда порционным куском – говядина запеченная под

луковым соусом.

Цель и задачи занятия:

Образовательные: ПК 5.3. Готовить и оформлять и простые блюда из

мяса и мясных продуктов.

Развивающие: Освоение в процессе работы общих компетенций.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов

ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль,

оценку

и

коррекцию

собственной

деятельности,

нести

ответственность за результаты своей работы.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами.

Воспитательные: воспитывать дисциплинированность, аккуратность с

акцентом на освоение общих компетенций

ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние.

Виды работ:

Приготовление блюда : зразы отбивные, говядина тушеная с

черносливом.

Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная

оборудованием, посудой и инвентарем, ноутбук, проектор, технологические

карты.

Ход урока

1.

Организационная часть

1.Проверка по журналу явки учащихся.

2.Проверка внешнего вида учащихся (спецодежды).

2. Вводный инструктаж

1. Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока)

2.Актуализация опорных знаний (повторение материала предыдущих

уроков)

а). Расскажите кулинарную разделку туши говядины.

Ответ: Шея, лопатка, подлопаточная часть, толстый край, тонкий край,

покромка, пашина, грудинка, вырезка, тазобедренная часть –внутренняя,

боковая, верхняя и наружные части).

б). Какие части туши говядины используют для приготовления блюд

крупным куском?

Ответ: Вырезка – для жарки и запекания -Ростбиф.

Спинная и поясничные части – для жарки, (мясо жареное крупным куском,

мясо шпигованное).

Верхние и внутренние части тазобедренного отруба – для жарки (мясо

жаренное крупным куском, мясо шпигованное).

Боковая и наружные части тазобедренного отруба – для тушения, мясо

шпигованное.

Лопаточная и тазобедренные части – для варки.

Грудинка – для варки.

Покромка –для варки.

в). Как определить доброкачественность мяса?

Ответ: Свежесть остывшего и охлажденного мяса определяют по

внешнему виду, запаху и консистенции. Внешне вид мяса должен быть

сухим, а выделяемый в разрезе сок прозрачным. Окраска говядины –красная,

свинины- розово-красная, баранины – красно-коричневая, телятины –

светло-розовая.

При надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается, а

палец остается сухим. Консистенция жира плотная, не липкая.

Запах характерный данному виду мяса, без посторонних запахов.

г). Сколько времени может храниться мясо в замороженном виде?

Ответ: 18-24 месяца

д). Вариант оформления и подачи простых блюд из мяса крупным куском;

температура подачи.

Ответ: Мясо, приготовленное крупным куском, при подаче нарезают поперек

волокон и подают с различными гарнирами и соусами. На гарнир используют

овощи отварные, припущенные, тушеные, на дополнительный гарнир –

свежие или солёные огурцы, помидоры, салат и др. наиболее

распространенными гарнирами ко вторым блюдам из отварного мяса

являются картофель отварной и картофельное пюре, тушеные капуста и

свёкла, фасоль в томате и т.д. говядину и свинину отпускают с красным

основным, луковым и сметанным с хреном соусами, а телятину и баранину –

с паровым и белым с яйцом.

Ростбиф подают с картофелем фри. Дополнительным гарниром служат

цветная капуста, маринованные и консервированные овощи. Мясным соком,

как правило, поливают мясо. Соус подливают к мясу или подают отдельно в

соуснике.

Температура подачи 60-65С в подогретых блюдах.

е).Какие требования охраны труда и техники безопасности необходимо

соблюдать при выполнении практической работы.

Ответ: Рабочее место содержать в чистоте и порядке. Осмотреть

электрическое оборудование, проверить целостность проводов, наличие

заземления, резиновых ковриков. При жарке зраз следить, чтобы не

попадала вода в сковороду и масло на раскаленную поверхность плиты. При

снятии горячей посуды с плиты, пользоваться только сухой ветошью и

предупредить своих товарищей.

Ножи использовать только по их прямому назначению. Не проверять

заточеность ножей руками. При отбивании мяса под разделочную доску

положить полотенце.

Посуду с готовой пищей ставить на ровную поверхность стола или

стеллажа.

Объяснение нового материала:

1 –я Презентация слайдов:

Слайд 1.

Слайд 2.

Ребята. Сегодня мы с вами познакомимся с новым блюдом, тушеным

порционными кусками – Зразы натуральные.

Зразы, завиванцы, крученики, пальчики, мясные рулетики - у этого блюда

такое множество названий. Ну и обычное дело, польская, литовская,

украинская и белорусская кухня считают это блюдо своим, родным. Ничего

не напоминает? Такие же споры долго и уныло ведутся по поводу борща,

пельменей, шницеля, пасты...да по поводу любого популярного блюда

разгораются нешуточные дискуссии.

А собственно, о чем идет речь, поскольку под названием зразы часто

проходят совершенно разные технологически и идеологически блюда? Я

веду речь о плоском отбитом куске говядины или телятины, в который

завернули начинку из грибов, овощей, крупы, после чего обжарили и

протушили.

Однако со времен советского общепита зразами называют также

сформированные из картофеля "котлетки" с начинкой - мясной, грибной...

Скрученые пласты мяса говяжьего, но также свиного или телячьего,

скрывающие пышный фарш, тушеные в ароматном соусе, всегда были

специализацией польской кухни.

Cepelinai (Цеппелины) Знаменитые литовские цеппелины развивают эту

тему, а белорусские колдуны (калдуны) ее продолжают. Можно найти

развитие темы в еврейских (ашкеназы) латкес. Исторически перечисленные

народы (литовцы, белорусы, евреи-ашкеназы) очень тесно были связаны с

Польшей, кулинарные заимствования и влияния пронизывают национальные

кухни - и нигде нет упоминаний о картофельных "зразах".

В первом случае речь идет о блюде из отбитых кусков мяса с начинкой, во

втором - о начинении отдельного варианта теста - картофельного.

Появление зраз связывают с именем Боны Сфорца, женой короля Польши и

Великого князя Литовского Сигизмунда Первого. По другой версии зразы -

литовское блюдо, вошедшее в польское меню после образования Речи

Посполитой.

Этимология слова зразы определяется В.Далем от глагола резать, начинка

для этого блюда (как пишет В.Даль - мясная котлета с начинкой) нарезалась.

Давайте теперь и мы попробуем приготовить это «историческое блюдо».

Какое оборудование и инвентарь нам нужен сегодня?

Слайд 3.

Слайд 4.

Слайд 5.

Слайд 6.

Слайд 7.

Слайд 8.

Слайд 9.

Слайд 10.

Слайд 11.

Слайд 12.

2-я Презентация слайдов.

Говядина тушеная с черносливом.

Слайд 1.

Слайд 2.

Приготовьте продукты. Мясо хорошенько вымойте и обсушите. Овощи

очистите и прополосните под проточной водой.

Слайд 3.

Порежьте говядину на порционные небольшие кусочки. Желательно

использовать для этого блюда только мякоть.

Слайд 4.

В сотейнике разогрейте масло и обжарьте мясо с овощами.

Слайд 5.

Когда мясо поменяет цвет на более светлый, влейте полтора стакана

кипятка, добавьте томатный соус или пасту и продолжайте тушить еще 30

-40 минут.

Слайд 6.

Через час добавьте специи, лавровый лист, промытый чернослив (если

очень крупный, то порежьте на 2-4 части). И продолжайте тушение еще

минут 45.

Слайд 7.

В конце тушения откорректируйте блюдо на соль, добавьте мелко

порезанный укроп, доведите мясо до кипения и выключите. Наше блюдо

готово! Приятного аппетита!

Слайды 8-14. Варианты подачи блюда.

б) Сроки реализации и требования к качеству готовых блюд из

тушеного мяса.

Блюда из тушеного мяса темно-коричневого цвета, изделия мягкие,

сохранившие свою форму, вкус и запах тушеного мяса, с ароматом овощей и

специй.

Тушеные блюда хранят не более 2 часов.

Разогретые блюда теряют свою привлекательность и кулинарные

достоинства.

3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа

(формирование умений и навыков)

1. Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование

учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых

приемов на каждом этапе работы учащихся;

Упражнения:

Взвешивание продуктов

Приготовление блюда: зразы отбивные, говядина тушеная с черносливом.

Самостоятельная работа:

Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций

на каждом этапе производственного задания.

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения

санитарно-гигиенических требований.

Второй

обход:

Проверка

правильности

и

последовательности

выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: проверка

своевременного устранения выявленных

недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ.

4. Заключительный инструктаж.

1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

2. Оценка правил подачи и качества готового блюда.

3. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их

возникновения и способов их предупреждения или устранения.

4. Оценивание выполненной работы.

5. Уборка рабочих мест.

6.Домашнее задание Повторение темы «Приготовление блюд из жареного и

тушеного мяса мелким куском » Плов № 601

Мастер п/о Пивнык Л.В.