Ход урока:

1. Организационная часть - 2 минуты.

отметить присутствующих (отчёт старосты группы):

проверить готовность учащихся к уроку.

2. Вводный инструктаж – 45 минут.

2.1 Сообщить учащимся тему, и цели урока –5 минут

Цели урока:

Обучающая: формирование умений и навыков применять полученные теоретические знания

в процессе приготовления песочных пирожных;

формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления

песочных пирожных

с масляным кремом с соблюдением правил техники безопасности и

санитарии;

формирование умений и навыков по приготовлению песочного полуфабриката, масляного

крема, фруктовой начинки;

формирование готовности к овладению новой техникой и технологией; научить определять

качество используемого сырья.

Развивающая:

развивать производственные навыки, умение формовать песочную корзиночку;

развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания;

формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.

Воспитывающая:

воспитать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный

расход сырья;

воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию;

воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости,

бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в

работе;

2.2. Мобилизация знаний учащихся – 40 минут

2.2.1. Техника безопасности, санитария и гигиена на уроках учебной практики (рассказ

мастера)

Повторить правила техники безопасности при выполнении учебно - производственных

работ.

Повторение правил санитарии и гигиены:

Повторение теоретического материала по теме:

2.3. Актуализация знаний учащихся (реализация развивающих целей) – 15 минут

2.3.1.Выволнение творческого задания творческого характера – 15 минут

Каждый учащийся должен выполнить на бумаге эскиз оформления пирожного.

Указать какие приспособления будут использоваться при оформлении пирожного

- (указать в карточке) (см. приложение).

2.3.2.Просмотр презентации Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со

сливочным кремом (наглядно показано пошаговое выполнение операций) -10 минут

В презентации подробно представлена информация:

1.Ассортимент пирожных из песочного теста;

2.В чем особенность приготовления песочного полуфабриката;

3.Как происходит формование корзиночки;

4.Какая мука используется для приготовления песочного теста

5.Как приготовить начинку фруктовую

6.Как готовится крем «Сливочный» (основной)?

7.Последовательность приготовления пирожного корзиночка с кремом.

8.Требования к качеству пирожного

9.Рецептура пирожного «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся – 3 часа 40 минут

3.1. Содержание и порядок проведения работ:

Каждый учащийся получает инструкционную карту с подробным описанием

выполнения работ и карту – задание - приготовить 10 шт. пирожных «Корзиночка

песочная с масляным кремом»

3.2.

Цели основных обходов:

1 обход:

проверить организацию рабочего места;

проверить соблюдение техники безопасности и санитарии;

проверить подготовку сырья к использованию.

2 обход:

проверить соблюдение техники безопасности и санитарии;

проверить последовательность выполнение технологических операций приготовление

тестового полуфабриката м отделочных полуфабрикатов, индивидуальная помощь

учащимся.

3 обход:

проверить соблюдение техники безопасности и санитарии;

проверить последовательность выполнение технологических операций приготовления

отделочных полуфабрикатов, оформление пирожных.

Индивидуальное инструктирование и показ.

4.

обход:

приём выполненных работ;

проверяет качество и вес изделий.

заполнение карты и критериев оценки выполнения учебно – производственных работ

(см. приложение)

4.

Заключительный инструктаж – 20 минут.

4.1. Производит анализ качества выполнения задания.

4.2. Отмечает лучшие изделия, приготовленные обучающимися, оценивает и проверяет вес.

4.3. Выставляет оценку за изделие, с учетом соблюдения правил санитарии. Техники

безопасности, организации рабочего места.

5. Домашнее задание : Произвести расчёт продуктов для приготовления 100 штук изделий,

согласно рецептурной карты и закладки продуктов (расчёт производится в тетрадях по

производственному обучению)

«Рецептурная карта изделий выполнена в тетради во время вводного инструктажа.»

Повторить технологию приготовления песочных (нарезных) пирожных глазированных

Помадой.

.

Место проведения: учебная лаборатория.

Материально - техническое оснащение урока:

1.

Посуда и инвентарь кондитерского цеха.

2.

Карточки - задания, технологические карты, карточки самоконтроля, критерии

оценки деятельности обучающихся, сборник рецептур.

Продукты: сахар, яйцо, мука, сахарная пудра, сгущенное молоко, масло сливочное,

ванилин, фруктовые эссенции, пищевые красители, повидло.

Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли эмалированные различной ёмкости, венчик,

ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники, пергаментная бумага,

ножницы, жарочный шкаф, взбивальная машина, электроплита, холодильник, циферблатные

весы.

Межпредметные связи:

1.

Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов. 1998. Химический состав и пищевая

ценность сырья используемого в кондитерском производстве. Мука - стр. 219, яйцо -

стр.190, сахар, сахарная пудра - стр. 233, сгущенное молоко - стр.173, крахмал - стр. 232,

масло - стр. 200.

2.

Богданов М. А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.

1996г. Правила эксплуатации электрооборудования. Электроплиты - стр.209, взбивальные

машины -стр. 86, жарочный шкаф - стр. 221, холодильник - стр. 276.

3.

Коршунов.

Н.

В.

Организация

обслуживания

в

ресторанах.

1998.

Назначение

кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий - стр. 42.

4.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. 1994г. Основы санитарии и

гигиены - стр. 60-90.

5.

Мифтахутдинова Н.М Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания.

1998г. Сборник рецептур блюд. Расчет сырья - стр. 3.

6.

Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.

1998г.

Назначение

кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий - стр. 42.

Приложение

Инструкционная карта пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой

начинкой.

Наименование

сырья

Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных

весом по 75г

песочный

п/ф

крем

"Сливочный"

осноовной

фруктовая

начинка

Итого

сырья

Мука в/с

168

168

маргарин

93

93

Сахар

62

24

86

сода

0,2

0,2

масло сливочное

133

133

Меланж

22

22

молоко сгущенное

53

53

пудра ванильная

1

1

повидло

220

220

Коньяк

0,3

0,3

Соль

0,6

0,6

Лимонная кислота

яичный белок

фрукты

сахарная пудра

71

71

ВЫХОД Г/В П/Ф

300

250

200

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Полуфабрикат корзиночки песочной заполняем фруктовой начинкой, сверху

отсаживаем в виде различных украшений масляный крем.

Приложение

Рецептурная карта №16

(сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий)

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ

Наименование сырья

Расход сырья в (г.)

МУКА

515

МУКА (для подпыла)

41

САХАР

206

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

309

МЕЛАНЖ

72

УГЛЕКИСЛЫЙ

АММОНИЙ

0,5

ПИТЬЕВАЯ СОДА

0,5

ЭССЕНЦИЯ

ФРУКТОВАЯ

2

СОЛЬ

2

ВЫХОД:

1000

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ПЕСОЧНЫЙ

ПОЛУФАБРИКАТ

СВЕТЛО

ЗОЛОТИСТОГО

ЦВЕТА,

РАССЫПЧАТЫЙ,

СУХОЙ.

Рецептурная карта № 6

(сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий)

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (основной)

Наименование сырья

Расход сырья в (г.)

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

261

МОЛОКО СГУЩЕНОЕ

104,5

САХАРНАЯ ПУДРА

140

ПУДРА ВАНИЛЬНАЯ

2,5

ВЫХОД:

500

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ОДНОРОДНАЯ,

ПЫШНАЯ

МАССА

С

ГЛЯНЦЕВОЙ

ПОВЕРХНОСТЬЮ,

ХОРОШО

СОХРАНЯЮЩАЯ ФОРМУ.

Приложение

Схема приготовления:

КРЕМА СЛИВОЧНОГО (ОСНОВНОГО)

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ЗАЧИЩАЮТ, НАРЕЗАЮТ НА КУСКИ

ВЗБИВАЮТ 5-7 МИНУТ

САХАРНУЮ ПУДРУ СОЕДИНЯЮТ СО СГУЩЕННЫМ

МОЛОКОМ

ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЮТ ВО ВЗБИВАЕМОЕ МАСЛО

В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ КЛАДУТ ВАНИЛЬНУЮ ПУДРУ,

КОНЬЯК.

Приложение

Перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы.

Проверить заземление и санитарно техническое состояние плиты.

Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом

положении.

Во время работы

Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плиты.

Своевременно выключать секции электроплит или переключить их на меньшую

мощность.

Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом состоянии

плотно прилегала к краям дверного проема.

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность,

бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, движением от

себя.

Передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших

усилий.

Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно движением

«на себя».

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и др. кухонной посудой

имеющими деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно

убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути

транспортирования.

Снимать с плиты котел с горячей пищей и переносить его надо без рывков вдвоем,

используя сухие полотенца или рукавицы.

Снять крышку котла при переноске.

Не допускается

Включать электроконфорку на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.

Попадание жидкости на нагретые поверхности конфорок электроплиты.

Заполнять наплитную посуду более чем на 80% объема.

После окончания работы

Отключить все конфорки с помощью пакетных переключателей.

Отключить плиту от электросети.

После остывания плиты очистить её от пригоревшей пищи, протереть влажной

тканью, вымыть поддон и просушить.

Приложение

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер

шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.

Затем устанавливают терморегулятор на необходимую температуру,

подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей

включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются

сигнальные

лампы.

Как

только

камера

прогреется

до

заданной

температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности

шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога,

открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или

противни с изделиями и плотно закрывают дверки. После разогрева

шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев

в зависимости от требований технологии приготовления. Во время работы

нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более

низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до

необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на

более низкую степень нагрева и включают тэны. После окончания работы

шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью

тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от

подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной

тканью и насухо протирают.

Приложение

Перед началом работы

Проверить санитарное состояние взбивательного бачка.

Установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель.

Установить скорость вращения взбивателя.

Проверить, чтобы венчик не касался дна и стенок бачка.

Во время работы

Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины из-

за возможности захвата одежды и травмирования вращающимися частями

машины.

Определять готовность взбитых продуктов, снимать взбиватель только после

полной остановки машины.

Не допускается

Во время работы изменять частоту вращения взбивателя.

Добавлять продукт в бачок машины при работающем взбивателе.

После окончания работы

Выключить электродвигатель.

Снять сменный механизм.

Промыть горячей водой взбиватель и бачок, просушить.

Протереть влажной тканью наружные поверхности машины

.

Приложение

Тест для закрепления теоретических знаний.

1. Чем наполняют полуфабрикат корзиночка для пирожного “Корзиночка любительская”:

а) фруктовой начинкой

б) бисквитной крошкой с масляным кремом

в) желе

г) конфитюром

2. Пирожное “Корзиночка” с белковым кремом посыпают:

а) орехами

б) маком

в) сахарной пудрой

г) шоколадом

3. Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) воздушного

4. Какой толщиной выпекают пласты для пирожного “Песочного” с кремом:

а) 2-4 мм

б) 7-8 мм

в) 1-2 мм

г) 0,5 см

5. При какой температуре выпекают полуфабрикат корзиночка:

а) 100 С - 60 минут

б) 240 С -15 минут

в) 150 С - 30 минут

г) 280 С - 5 минут

6. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка,

песочная корзиночка, фрукты.

а) пирожное “Корзиночка любительская”

б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами

в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой

г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом

7. Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:

а) шоколадом

б) фруктовой начинкой

в) сливками

г) кремом “Шарлот”

8. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:

а) 50-55°С

б) 70°С

в) 20-30°С

г) 95°С

9. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:

а) 72 час.

б) 36 час.

в) 8 час.

г) 120 час.

10. Какой способ разрыхления используют для приготовления песочного теста?

а) биологический

б) химический

в) механический

г) комбинированный

Ответы: 1(а); 2(б); 3(в); 4(б); 5(б); 6(б); 7(б); 8(а); 9(); 10(б);

Приложение

Схема приготовления

«

ПЕСОЧНОГО

ТЕСТА

»

.

Сахарный

песок

Ванильная

пудра

меланж

Маргарин

(Сливочное

масло)

Аммоний

Сода

Раствор

соли

Перемешивание до образования однородной

массы

Закладывание муки, замес теста (2-3мин.)

Разделка теста на куски, взвешивание

Разделка кусков теста, взвешивание и

формование изделий

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Приложение

Фасонные трубочки для отсаживания крема

Слева на право верхний ряд:

1-4 трубочки круглые с зубчиками (диаметром до 6мм. используют для украшения пирожных

орнаментами, нанесения борбюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек,

веревочек, плетений, хризантем, бутонов).

5 трубочки круглые с прямым срезом (диаметром до 4мм. используют для нанесения точек, надписей,

прямых и волнистых линий, плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов,

ветки с почками).

Слева на право нижний ряд:

6 трубочка с плоским косым срезом - косячок (используют для изготовления роз, маргаритки).

7 трубочка с плоским прямым зубчатым срезом (используют для изготовления волнообразных

бордюров).

8-9 трубочка с плоским овальным срезом (используют для изготовления цветов ромашки, яблони).

10 трубочка с клинообразным срезом (используют для изготовления листиков различной величины и

форм).