Методическая разработка дипломной работы

по профессии «Продавец, контролер -кассир»

Разработала мастер п/о

Матвеева Н.М

Залари,2022

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРА……………………………………4

1.1. История развития сахара…………………………………………………….

2.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………..7

2.1.Виды используемого сырья и материалов при производстве

сахара………………………………………….………………………………….7

2.2.Технологический процесс производства сахара…………………………..10

2.3.Качество, упаковка, маркировка, хранение сахара …………………...…..12

2.4.Дефекты изделий и причины их возникновения…………………………..21

3.ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОИЗВОДСТВО РАБОТ……………………………..26

3.1.Организация рабочего места при выполнении заданного процесса……..26

3.2.Виды применяемого оборудования, инвентаря, инструментов при

продаже сахара………………………………………………………………….28

3.3. Правила техники безопасности при работе в отделе «Сахар» …..……29

3.4. Правила торговли сахаром…………………………………………………31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..37

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных

и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный

компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских

изделий. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из

плодов.

В

химической

промышленности

из

сахара

получают

тысячи

производных,

используемых

в

самых

разных

областях,

включая

производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и

замороженных пищевых продуктов.

Исходя из статистических данных, потребление сахара-песка в стране

прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам относятся

Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг

сахара-песка, тогда как в Китае – всего 6,1кг. Во многих тропических

странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно

ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность потреблять

сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и

сладких напитков.

Актуальность :

В природе известно несколько сотен различных сахаров. В процессе

фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из

почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а

затем она превращается в другие сахара.

На сегодняшний день высокая конкуренция зарубежных компаний на

внутреннем рынке России и низкая конкурентоспособность отечественной

продукции на внешнем рынке порождают в стране серьезные экономические

и социальные проблемы. Вступление во Всемирную Торговую организацию

увеличит эти проблемы многократно в том случае, если Россия не будет

заниматься перестройкой управления качеством, использовать передовой

мировой

и

отечественный

опыт

по

совершенствованию

организации

производства.

Согласно требованиям ВТО его члены при принятии мер по охране

здоровья и жизни граждан должны руководствоваться международными

стандартами, которые приняты такими организациями по стандартизации,

как

ISO,

комиссия

«Кодекс

Алиментариус»

Всемирной

организации

здравоохранения (ВОЗ) и организация по продуктам питания и сельскому

хозяйству ООН (ФАО).

В связи с этим несомненный интерес представляют исследования,

направленные на изучения качества сахара-песка и выявление факторов,

определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.

Задачи работы включают в себя:

- изучение товароведной характеристики сахара-песка;

- рассмотрение качества сахара-песка, реализуемого в розничной

торговой сети.

I.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРА

I.1.

История развития сахара

Само слово "сахар" происходит от санскритского sarkara (гравий,

песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как

sukkar, в средневековую латынь как succarum. Первое упоминание о сахаре в

античные времена относится ко времени похода в Индию Александра

Македонского. В 327 до н.э. один из его полководцев, Неарх, докладывал:

"Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел; будто

бы из него можно также приготовить опьяняющий напиток, хотя плодов на

этом растении нет". Через пятьсот лет Гален, главный медицинский

авторитет Древнего мира, рекомендовал "sakcharon из Индии и Аравии" как

средство от болезней желудка, кишечника и почек. Персы тоже, хотя и много

позже, переняли от индусов привычку к употреблению сахара и при этом

немало сделали для усовершенствования способов его очистки. Уже в 700-е

годы несторианские монахи в долине Евфрата успешно изготавливали белый

сахар, используя для его очистки золу.

К концу ХХ столетия в мировом производстве белого сахара сложилось

устойчивое соотношение в использовании сахаросодержащего растительного

сырья: 30% сахара производится из сахарной свеклы, а соответственно 70%

из сахарного тростника. Каждая страна выбирает для себя наиболее

экономически выгодное сырье. Как правило, это связано с климатическими

условиями.

Создателем

и

организатором

промышленного

свеклосахарного

производства в России является Я. С. Есипов. Он, как один из великих

патриотов России сочетал в себе качества изобретателя, конструктора,

ученого.

В

1803

году

Есипов

построил

новый

свеклосахарный

и

сахарорафинадный заводы в своем имении в Никольском Московской

губернии, где он, заботясь о строительстве новых предприятий в России,

организовал обучение специалистов сахарному делу. Здесь же Яков

Степанович сделал и первый экономический расчет свеклосахарного

производства. Известно, что Есипова не стало в 1805 году, и его завод

прекратил существование.

Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100

г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает

восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.

В России сахар является основным видом сырья в кондитерской

промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет,

шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных

и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как

карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят

из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около

50%, а в мучных — 30-40%.

Потребление белого (рафинированного) сахара в высокоразвитых

странах достигло 140-150 г в сутки на одного человека, в результате чего

стали проявляться негативные стороны его действия. Поэтому в большинстве

стран Европы и Америки наряду с рафинированным (белым) используется

желтый сахар, получаемый в процессе производства тростникового сахара-

сырца (продукт неполной очистки). Желтый сахар, помимо сахарозы,

содержит инвертный сахар (глюкозу и фруктозу), минеральные вещества

(хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически

активных веществ.

Коричневый сахар также получают из тростника, он проходит лишь

частичную обработку, сохраняя натуральный цвет и природный аромат. За

счет оставшихся в сахаре мельчайших частиц тростника организм получает

жизненно важную клетчатку, которая препятствует отложению жира.

В Англии очень популярен темный коричневый сахар, обладающий

весьма специфическим вкусом и насыщенным ароматом. Как правило, в силу

товароведных свойств коричневый сахар в основном используется в

кондитерских изделиях и экзотических соусах. В России выпускают два

основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад — пищевой продукт, представляющий собой дополнительно

очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и

измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети

и промышленной переработки. Основным классификационным признаком

сахара-рафинада является способ выработки. В зависимости от последнего

сахар-рафинад подразделяют: на прессованный, рафинированный сахар-

песок и рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный

колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в

пачках и коробках: прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-

песок насыпью в мешках и пакетах: рафинированный сахар-песок в мелкой

фасовке: сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и

пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывают в виде отдельных

кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Идентификационным

признаком его является толщина кусочка сахара-рафинада прессованного

колотого, которая может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от

толщины по месту раскола кусочков ± 3 мм.

ГЛАВА II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Виды используемого сырья и материалов при производстве

сахара

Сырьем

для

производства

сахара

служит

сахарный

тростник,

произрастающий в районах тропического и субтропического климата, или

сахарная

свекла.

Основными

производителями

тростникового

сахара

являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. В России сахар

вырабатывают в основном из сахарной свеклы, реже из тростникового

сахара-сырца, содержащего предварительно очищенную сахарозу (не менее

80%).

Сахароза

тростникового

сахара-сырца

характеризуется

кристаллической структурой, причем ее кристаллы покрыты пленкой

тростниково-сахарной мелассы.

Идентификационным признаком отличия тростникового сахара от

свекловичного

является

соотношение

углерода

С

13

к

углероду

С

12

.

Установлено, что сахарный тростник больше поглощает углерода С в

отличие от сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода

С

1,

от нормы указывает на то, что сахар получен из тростника.

Сахар-песок, вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового

сахара-сырца,

практически

не

отличается

по

показателям

качества

действующей

нормативно-технической

документации,

однако

для

кондитерской промышленности роль сахара, являющегося основным видом

сырья, в формировании качества изделий служит одной из наиболее

значимых составляющих.

Сахар-сырец - пищевой продукт сладкого вкуса, обычно тростникового

происхождения.

Тростниковый

сахар-сырец

имеет

фруктовый

запах

(грушевой эссенции). Идет на переработку на сахарные заводы: из него

получают пищевой сахарный песок и сахар-рафинад. (прил №2)

Сахар-сырец

подвержен

порче

в

результате

гидролитического

разложения сахарозы и жизнедеятельности микроорганизмов. Видимым

показателем ухудшения качества сахара-сырца является нарастание его

цветности, вследствие образования интенсивно окрашенных соединений -

продуктов разложения сахарозы.

2.2 Технологический процесс производства сахара

Получение

сахара-песка

начинается

с

подготовки

сахарной

свеклы.

Корнеплоды моют, очищают от примесей и измельчают в стружку. Затем

проводят нагревание стружки с водой до 70- 75 °С. При этом происходит

диффузия растворимых веществ в воду с образованием диффузионного сока

темно-серого цвета, который, кроме сахарозы, содержит и другие вещества.

Очистка диффузионного сока заключается в обработке его известью, а затем

углекислым газом. Первый процесс получил название дефекации, а второй -

сатурации. При дефекации сахароза частично реагирует с известью, образуя

сахараты, выпадающие в осадок. После дефекации сок становится светло-

желтой окраски с хлопьевидным осадком. Затем сок подвергают сатурации -

переводу извести в нерастворимый углекислый кальций и разложению

сахаратов до сахарозы. После двойной сатурации сок фильтруют и

обрабатывают сернистым газом (сульфитация). В результате такой обработки

сок становится светло-желтым, прозрачным, содержащим около 14 %

сахарозы.

Из очищенного сока сахар выделяют кристаллизацией. Для этого сок

выпаривают до содержания 65 % сухих веществ. Полученный сироп

обрабатывают адсорбентами, фильтруют и снова сульфитируют. Прозрачный

бесцветный сгущенный сироп поступает в вакуум-аппараты, где происходят

дальнейшее выпаривание воды и кристаллизация сахара. В результате этого

образуются густая масса (7,5 % воды) - утфель первой кристаллизации и

межкристальная жидкость - зеленая патока. Для отделения последней утфель

обрабатывают на центрифугах. Осевшие там кристаллы сахара промывают

небольшим количеством воды, пропаривают и центрифугируют. При этом

отделяется так называемая белая патока, содержащая растворимые в воде

кристаллы сахара. Ее собирают и направляют в вакуум-аппараты для

повторного уваривания.

Зеленую патоку также уваривают в вакуум-аппаратах и получают утфель

второй кристаллизации. Если содержание сахара в патоке утфеля второй

кристаллизации остается высоким, то из нее получают утфель третьей

кристаллизации. Патоку утфеля последней кристаллизации - мелассу -

используют

для

получения

этилового

спирта,

лимонной

кислоты,

аминокислот и для других целей.

Полученный сахар из центрифуг поступает на сушку. Затем его пропускают

через магнитный улавливатель, сортируют и упаковывают.

Получают сахар-рафинад из сахара-песка. Для производства используют

чистый

свекловичный

сахар-песок

и

тростниковый

сахар-сырец.

Его

растворяют в горячей воде до густоты сиропа. Затем обрабатывают

адсорбентами,

ионитами

(искусственные

смолы)

и

фильтруют.

Профильтрованный сироп поступает в вакуум-аппараты, где его сгущают до

утфеля и центрифугируют. Чтобы обеспечить белизну рафинадного утфеля, в

него добавляют суспензию ультрамарина (краситель синего цвета).

Производят сахар-рафинад литой и прессованный. При получении литого

сахара-рафинада горячий утфель заливают в конусообразные формы высотой

60 м, медленно охлаждают, сверху поливают клерсом (насыщенный раствор

чистого сахара). При этом клере по мере вытекания из нижней части формы

смывает с кристаллов сахарозы патоку и уносит ее остатки. Промывку

клерсом проводят несколько раз. Затем сахар сушат, выбивают из форм и

раскалывают на куски.

Процесс изготовления литого сахара-рафинада довольно трудоемкий. Чаще

производят прессованный сахар-рафинад. При его производстве утфель

пробеливают в центрифугах. Полученную рафинадную кашку (2 % влаги)

прессуют.

Спрессованные

бруски

высушивают

и

после

охлаждения

раскалывают на куски правильной формы. Путем регулирования влажности

рафинадной кашки можно изменять прочность сахара.

Для получения рафинада прессованного со свойствами литого в рафинадной

кашке оставляют больше влаги (3-3,5%), для быстрорастворимого, наоборот,

меньше (1,5%)

2.3.Качество, упаковка, маркировка, хранение сахара

К органолептической оценке качества сахара-песка относят внешний

вид, вкус, запах и цвет. Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они

должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно

выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без

комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкий, без

постороннего привкуса и запаха; растворимость в воде полная; раствор

прозрачный или слабо опалесцирующий. без нерастворимого осадка,

механических и других посторонних примесей.

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для

промышленной переработки. Сахар-песок должен быть сыпучим; для сахара-

песка, предназначенного для промышленной переработки, допускаются

комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Из физико-химических показателей качества сахара-песка определяют:

массовую долю сахарозы (не менее 99.75%); массовую долю редуцирующих

веществ (не более 0.05%), влажность (не более 0,14%); зольность (не более

0,04%); цветность (не более 0,8 у.е.); массовую долю ферропримесей (не

более 0,0003%).

Требование к упаковке. Сахар – песок фасуют механизированным

способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 1,0 кг.

Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы

нетто пакетов с сахаром не должны превышать ± 2,0%.

Сахар – песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой

нетто (5 – 20)г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с

полиэтиленом

или

микровосковым

покрытием)

по

действующей

нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по

показателям

качества

и

разрешенной

к

применению

органами

здравоохранения.

Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы

нетто пакетиков не должны превышать ±3,0%.

Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой

пленки, разрешенной к применению органами здравоохранения, по ГОСТ

10354, бумажные – из двух слоев бумаги: внутреннего и наружного.

Сахар

–

песок,

предназначенный

для

транспортирования

автомобильным транспортом, допускается фасовать массой нетто 0,5 и 1,0кг

в однослойные бумажные пакеты, изготовленные из оберточной бумаги

марок В, Д, О по ГОСТ 8273 или другие равноценные по показателям

качества

марки

бумаг,

разрешенные

к

применению

органами

здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 80г.

Пакеты с сахаром – песком упаковываются в ящики из гофрированного

картона по ГОСТ 13511 массой до 20 кг, а пакетики – в ящики из

гофрированного картона по ГОСТ 12312.

Сахар – песок упаковывают массой нетто 50 кг;

Требование к маркировке. Пакеты с сахаром – песком маркируют не

пачкающейся

краской

печатным

способом

так,

чтобы

наименование

продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных.

Краска, используемая для печати, не должна проникать через упаковку и

придавать сахару посторонние привкус и запах.

Маркировка должна содержать:

- наименование организации, в систему которой входит предприятие –

изготовитель;

- наименование и товарный знак предприятия – изготовителя;

- обозначения настоящего стандарта;

- массу нетто;

- калорийность на 100г продукта –.

Маркирование ящиков с сахаром – песком производят наклейкой на

них бумажного ярлыка или нанесением краски по трафарету.

Транспортная

маркировка

–

по

ГОСТ

14192

с

нанесением

манипуляционного знака «Беречь от влаги»

На

ярлыки

должны

быть

нанесены

следующие

данные,

характеризующие продукцию:

- наименование организации, в систему которой входит предприятие –

изготовитель;

- наименование и товарный знак предприятия – изготовителя;

- наименование продукции;

- обозначение настоящего стандарта;

- масса нетто, кг;

- масса брутто, кг;

- категория мешка или номер ящика;

- номер места.

Допускается совмещать на одном ярлыке данные, характеризующие

продукцию, и манипуляционный знак размером 15мм на 25мм.

Правила транспортирования и хранения.

Упакованный сахар – песок транспортируют в крытых транспортных

средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в

соответствии с правилами перевозок грузов, действующие на транспорте

данного

вида,

и

без

упаковки

в

автомобилях

–

сахаровозах

и

железнодорожных хопперах – зерновозах, приспособленных для перевозок

сахара – песка. .

Не допускается отправлять сахар в загрязненных вагонах, контейнерах

и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов

(уголь, известь, цемент и др.), пахнувших и ядовитых грузов, а также с

непросохшей или сохранившей запах краской.

Склады для хранения сахара – песка должны соответствовать

санитарным требованиям, утвержденном в установленном порядке. Перед

укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены,

проветрены и просушены. Запрещается хранить сахар – песок совместно с

другими материалами.

Контроль за температурным режимом хранения осуществляется при

помощи термометров или термографов, за относительной влажностью

воздуха – при помощи гигрографов или психрометров.

2.4 Дефекты изделий и причины их возникновения

Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в

сложности

и

дороговизне

его

обработки

различными

веществами

и

реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных

установок. Недавно разработана достаточно недорогая и эффективная

технология получения особо чистого стерилизованного сахара.

Более распространенные дефекты сахара-песка — увлажнение, потеря

сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков как результат хранения при

высокой

относительной

влажности

и

резких

перепадах

температур.

Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет,

наличие

комочков

непробеленного

сахара,

примеси

(окалина,

ворс).

Посторонние вкус и запах сахар может приобретать при упаковке в новые

мешки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Отсыревший

и

сильно

увлажненный

сахар-песок

является

неисправимым браком; при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и

превращается в плотный монолит.

Количественная идентификация позволяет установить соответствие

фактической

массы

нетто

упаковочных

единиц

сахара

песка

соответствующим

данным

маркировки

и

допустимым

отклонениям,

предусмотренным стандартом.

Фальсификация сахара. Ассортиментная фальсификация сахара может

осуществляться следующим образом: подмена сахара-рафинада сахарным

песком, рафинадной пудры — сахарной пудрой, поэтому отличить данную

фальсификацию

можно

по

органолептическим

и

физико-химическим

показателям.

Сахар-рафинад имеет более белый цвет, иногда с голубоватым

оттенком по сравнению с сахарным песком, содержит больше сахарозы

(99,9%), меньше редуцирующих веществ (менее 0.1%), повышенную

цветность.

Сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим наошупь, без

примесей и комков не пробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок

отличается от обычного наличием более крупных белых кристаллов с

хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.

Повышенная

влажность сахара-песка (более 0.14%) приводит к

увеличению веса и. соответственно, к комкованию.

III. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОИЗВОДСТВО РАБОТ

3.1.Организация рабочего места при выполнении заданного

процесса

Технологический процесс в магазине представляет собой совокупность

взаимосвязанных и последовательных операций, обеспечивающих доведение

товаров до конечных потребителей с полным качества при наименьших

затратах труда и высоком уровне торгового обслуживания. Операцией

называется часть технологического процесса, выполняемая работниками с

помощью совокупности способов и приемов.

Технологические

операции

магазина

включают

разгрузку,

транспортировку товаров, приемку их по количеству и качеству, хранение,

подготовку к продаже, продажу.

Все технологические операции магазина условно можно подразделить

на основные и вспомогательные.

К основным относятся операции, связанные с продажей товаров и

обслуживанием покупателей, отбор, расчет за товары и т.д.

Вспомогательные операции включают приемку товаров по количеству и

качеству, распаковку, доставку в кладовые, хранение, подготовку к продаже,

доставку в торговый зал, размещение и выкладку товаров в торговом зале,

организацию хранения и сдачу тары.

Hа

технологический

процесс

магазина

влияет

ряд

факторов.

Важнейшими из них являются уровень развития торговли, объем и структура

товаров народного потребления, степень их подготовленности к продаже,

методы продажи, состояние товарных запасов, система товароснабжения,

тип,

размер

торгового

предприятия,

степень

его

хозяйственной

самостоятельности. Под влиянием этих факторов формируются структура и

последовательность технологических операций магазина.

В торговой практике сложилось три основные схемы технологических

процессов.

Первая схема включает приемку товаров по количеству и качеству,

подачу их сразу же в торговый зал для продажи. Она наиболее прогрессивна

и возможна только при поставке товара в таре-оборудовании, полностью

подготовленной к продаже, что исключает из технологического процесса

самые трудоемкие операции.

По второй схеме технологический процесс включает приемку, хранение

и

продажу

товаров.

В

данном

случае

возникает

необходимость

в

специальных помещениях для хранения.

Наиболее сложной и менее экономичной является третья схема, при

которой

товары,

поступившие

в

магазин,

требуют

предварительной

подготовки к продаже (фасовки, обработкии т.д.).

При любой из схем весь технологический процесс можно разделить на

этапы.

Первый этап - операции с товарами до предложения их покупателям в

торговом зале: приемка и подготовка их к продаже, создание требуемого

режима хранения.

Второй этап - операции, связанные с непосредственным обслуживанием

покупателей.

Это

наиболее

ответственный

участок

технологического

процесса. Здесь на высоком уровне должна быть осуществлена демонстрация

товаров в действии, помощь в выборе, квалифицированная консультация и

т.д. Особенность этого этапа заключается в том, что при выполнении

операций работники магазинов не только должны иметь профессиональные

навыки обращения с людьми, но и хорошо изучить психологию покупателя.

Третий этап - операции по оказанию дополнительных услуг: прием

предварительных заказов, доставка определенного количества и качества

товаров магазине и т.д.

Все операции технологического процесса взаимосвязаны, должны

выполняться в четкой последовательности.

Важнейшими

принципами

организации

внутримагазинного

технологического процесса являются:

-

комплексный

подход

к

определению

рациональной

схемы

технологического процесса для конкретного магазина;

- соответствие технологии работы магазина современному научно-

техническому уровню развития торговли, достижениям отечественного и

зарубежного опыта;

- экономическая эффективность принятой технологической схемы

работы

магазина,

обеспечивающая

рациональное

использование

материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

-

создание

условий

для

полной

сохранности

товаров

и

их

потребительной стоимости;

- сокращение применения ручного труда и повышение эффективности

использования торгово-технологического оборудования.

Метод продажи является главным фактором, определяющим содержание

и последовательность операций технологического процесса. Это должно

быть

учтено

при

проектировании

технологических

схем

планировки

магазина, размещении функциональных помещений.

Внедрение

прогрессивных методов

доставки и продажи

товаров

обуславливает особое требование к устройству входов и выходов магазинов,

разгрузочных площадок, дебаркадеров, прочности покрытия пола.

Основными направлениями рационализации технологического процесса

магазинов являются широкое внедрение прогрессивных методов продажи

товаров и обслуживания покупателей, разработка рациональных схем

технологической планировки, повышения уровня технического оснащения,

обеспечение

бесперебойного

снабжения

товарами,

их

рациональное

размещение и выкладка, совершенствование работы узлов расчета.

3.2.Виды применяемого оборудования, инвентаря, инструментов

Инвентарь - приспособления, инструменты и приборы, применяемые

для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателя, а

также

для

различных

вспомогательных

и

хозяйственных

операций.

Рациональное использование инвентаря способствует ускорению торгово-

технологического

процесса,

повышению

культуры

обслуживания

покупателя,

улучшению

условий

и

росту

производительности

труда

работников торговли.

В данном магазине имеется следующий вид инвентаря:

- инвентарь для вскрытия тары и упаковки;(серповидный нож с

утолщением на конце лезвия )

- инвентарь для подготовки товаров

- инвентарь для оценки качества товара

- общий инвентарь.

Все необходимые инструменты, посуда, инвентарь должны храниться в

ящиках производственного стола, настенных шкафчиках, на стеллажах,

установленных рядом с рабочим местом. Не допускается загромождать

проходы и рабочие места товаром и тарой. Размещение товаров и инвентаря

должно обеспечивать продавцу удобства в работе, предотвращать излишние

переходы, движения рук и туловища. Товары и инвентарь должны иметь

постоянные, закрепленные за ними места расположения.

3.3 Правила техники безопасности

На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция

по охране труда для продавца продовольственных товаров с учетом условий

его работы в конкретной организации.

На продавца продовольственных товаров могут воздействовать опасные и

вредные производственные факторы (подвижные части механического

оборудования; перемещаемые товары и тара; пониженная температура

поверхностей

холодильного

оборудования,

товаров;

повышенная

подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической

цепи;

недостаточная

освещенность

рабочей

зоны;

пониженная

контрастность; прямая и отраженная блёсткость; острые кромки, заусенцы и

неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары,

товаров; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1. Продавец продовольственных товаров извещает своего непосредственного

руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о

каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, или об

ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков

острого заболевания.

2. Продавцу продовольственных товаров следует:

одежду и личные вещи оставлять в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную

одежду, подбирать волосы под головной убор;

мыть руки с мылом после посещения туалета, а также после каждого

перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;

не принимать пищу на рабочем месте;

не хранить в карманах халатов, санитарной одежды предметы личного

туалета, сигареты и другие посторонние предметы.

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по

охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное

выполнение работ.

3. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

4. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование,

инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для

которых они предназначены.

5. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории

организации, пользоваться только установленными проходами.

6. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола

рассыпанные (разлитые) товары, жиры и др.

7.

Не

загромождать

проходы

между

оборудованием,

прилавками,

стеллажами, штабелями товаров, к пультам управления, рубильникам, пути

эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними

запасами товаров.

Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.),

оборудование.

Во время работы с использованием применяемого оборудования соблюдать

требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации

завода-изготовителя.

Правила продажи сахара

Торговля сахаром производится в специализированных бакалейных отделах

гастрономов

и

магазинов

с

универсальным

ассортиментом

продовольственных

товаров, смешанных

магазинах государственной

торговли и в магазинах потребительской кооперации.

"Товары повседневного спроса. Продажа сахара осуществляется также в

булочных-кондитерских и кондитерских магазинах.

Предприятия торговли , осуществляющие розничную продажу указанных

товаров, обеспечиваются необходимым

оборудованием и инвентарем в

соответствии с нормами технического оснащения.

Помещение, оборудование и торговый инвентарь в магазинах, торгующих

изделиями, сахаром и поваренной солью, должны отвечать требованиям,

установленным

приказами

Министерства торговли , а для магазинов

потребительской

кооперации

постановлениями

и

распоряжениями

Правления Центросоюза.

Работники, осуществляющие

торговлю сахаром

в

своей

работе

руководствуются настоящими Правилами, Правилами работы магазина

санитарными правилами для продовольственных магазинов, Положением о

поставках товаров народного потребления и особыми условиями поставки.

Работники, осуществляющие торговлю сахаром и поваренной солью,

должны быть ознакомлены администрацией предприятия с настоящими

правилами и обеспечить их неуклонное соблюдение.

Сахар отпускаются как в предварительно расфасованном виде, так и путем

взвешивания в присутствии покупателей; отпуск их производится только в

чистую (пакеты, бумагу).

Товары, на которые установлены предельные нормы отпуска

одному покупателю, продаются с соблюдением этих норм.

Сахар, насыпают в пакеты совками, предназначенными исключительно

для данного товара.

Продажа отходов сахара категорически запрещается. Отходы

должны

сдаваться по указанию вышестоящей торговой организации для пром

переработки.

При продаже сахара-рафинада допускается содержание крошки осколков

сахара-рафинада весом менее 5 г каждый и пудры, не более:

Прессованного колотого - 2,5 %, прессованного со свойствами литого -

1,5 %, прессованного быстрорастворимого - 1,5 %, колотого литого -1,0 %.

Запрещается продажа товаров, не отвечающих требованиям

стандартов и технических условий, а также товаров, с истекшими

сроками реализации.

Приемка сахара

Приемка сахара и по количеству и качеству производится в соответствии с

инструкциями

о порядке приемки продукции производственно-

технического назначения и товаров народного потребления по

количеству и качеству, утвержденными Государственным арбитражем при

Совете

Министров , а также

стандартами, техническими условиями

положением

о

поставках

товаров народного потребления,

особыми

условиями поставки и другими нормативными документами.

При приемке поступившего товара проверяется количество, состояние

упаковки, маркировки и соответствие органолептических показателей

требованиям стандартов и технических условий.

Приемка товаров, поступающих стандартным весом не исключает права

получателей произвести проверку фактической массы этих товаров в

установленном порядке.

Для контрольной проверки качества, а также соответствия упаковки и

маркировки требования

стандарта должны применяться правила отбора проб и методы испытаний в

соответствии с действующими

ГОСТами.

Подготовка к продаже

Сахар до начала торговли размещаются в торговом зале рационально и

удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил и

норм складирования, в достаточном количестве и полном ассортименте,

имеющемся в магазине.

Пакеты с расфасованными товарами устанавливаются на прилавках,

полках и горках по видам, сортам и отвесам.

В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже

сахара.

В торговом зале магазина (отдела) самообслуживания

сахар размещаются

на стационарном

оборудовании,

поддонах,

в

корзинах, пластмассовых ящиках с учетом максимального

использования площади торгового зала.

Сахар должен быть снабжен ценниками с указанием наименования, сорта и

цены товара.

На упаковке или вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине,

указывается наименование и сорт товара, масса нетто,

стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или

продавца.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сахар важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и

кондитерских изделий. Его добавляют в чай кофе какао он главный

компонент конфет глазури кремов мороженого и других кондитерских

изделий. Сахар - песок используют для кондитерских изделий. Он служит

консервантом в вареньях желе и других продуктах из плодов.

При работе на производственной

практике используя теоретические и

практические знания по изучению темы «Сахар» используя достаточный

ассортимент этих товаров, я глубже изучила данную тему.

Я научилась распознавать по внешнему виду и отличительным признакам

особенностям сахара. Изучила торговое

оборудование установленное в

торговом зале магазине и в подсобном помещении необходимое для

подготовки к торговле показу выкладке и продаже сахара.

Исходя из статистических данных, потребление сахара-песка в стране прямо

пропорционально

доходу

на

душу

населения.

К

лидерам

относятся

Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг

сахара-песка, тогда как в Китае – всего 6,1кг. Во многих тропических

странах, где выращивают сахарный тростник , этот показатель значительно

ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность потреблять

сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и

сладких напитков. Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт,

состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными

гранями. Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с

блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Сахар необходимо хранить шкафах, а для показа размещать на витринах. Я

убедилась, что чем красивее выложен сахар, тем больше на неё спрос. Из

приобретённого опыта сделала вывод, что особо пользуется спросом

расфасованный кусковой сахар.

Сахар, который

служит основой для,

питательности и вкусовым свойствам.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. [Текст].-Введ.21.10.1994.-

М.: Изд-во стандартов, 2002.-13с.

2. ГОСТ 12569-99 - Сахар. Правила приемки и методы отбора проб.[Текст].-

Введ.01.07.2003.- М.: Изд-во стандартов, 2002.-6с.

3. ГОСТ 12570-98. Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ.

[Текст].-Введ.01.01.2000.- М.: Изд-во стандартов, 2000.-2с.

4.

ГОСТ

12571-98.

Сахар.

Метод

определения

сахарозы.

[Текст].Введ.01.01.2000.- М.: Изд-во стандартов, 2000.-6с.

5. ГОСТ 12573-67. Сахар. Метод определения ферропримесей.[Текст].-

Введ.01.07.1967.- М.: Изд-во стандартов, 1967.-3с.

6. ГОСТ 12576-89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса

и чистоты раствора.[Текст].Введ.01.01.1990.- М.: Изд-во стандартов, 2001.-

2с.

7.

ГОСТ

26521-85.

Сахар.

Метод

определения

массы

нетто

[Текст].Введ.01.07.1986.- М.: Изд-во стандартов, 1991.-4с.

8. ГОСТ 26968-86. Сахар. Методы микробиологического анализа [Текст].

Введ.01.07.1987.- М.:Стандартинформ, 2008.-5с.

9. ГОСТ 12575-2001 Сахар. Методы определения редуцирующих веществ

[Текст]. Введ.01.01.2003.-М.: Изд-во стандартов, 2002.-11с.

1.Арустамов Э.А. Оборудование предприятий торговли: учебное

пособие. - М.: Издательский дом «Дашков и К», - 2007. - 452 с.

2.Бугаенко И.Ф., Тужилкин В.И. Научные основы технологии сахара.-

СПБ.: Гоорд, 2011.

3. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных / товаров.

Г.Н.Кругляков, Г.В.Круглякова. – Мр.: 2013.

4 .Матюхина З.П. и др. Пищевые продукты: (Товароведение): Учеб.

Для проф.-техн. уч-щ /З.П.Матюхина, С.П.Ащеулова, Э.П.Королькова. – 3-е

изд., перераб. – М.: Экономика, 2011.- 255 с.

5.Микулов Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров

/Л.С.Микулов. – Мн.: - 2013.

6.Нониен С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца

продовольственных товаров. – М., «Высш. Школа», 2010. – 448с.

7. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х томах:

Уч-к для студентов вузов. - М.; Экономика, -2011. - 447 с.

8. Смагин Д.А. Оборудование объектов торговли и общественного

питания. учебное пособие. - Мн.: ЛВИ Минфина, - 2013.

9. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учебн.

Пособие /Л.А.Голун и др.; под ред Л.А.Голун и Д.П.Лисовской. – Мн.:ИВЦ

Минфина, 2015.

10. ТимофеевД.В. Анализ оценки качества сахара в разных странах

/Д.В.Тимофеев, Д.С.Казиахмедов, Л.Н.Гареева. //Молодой ученый.- 2015.№2.

11.Товароведение продовольственных товаров: учеб. Для студентов

экон. спец. кооп. вузов /В.И.Теплов и др./ - М.: Экономика,2013.

12. Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли: учебное

пособие для вузов. - Мн.: Новое знание, - 2013.

Приложения

приложение №1

)

Таблица 1- Пищевая ценность сахара-песка

приложение №2

Наименование

Сахар - песок

Калорийность (ккал/кДж)

387

Углеводы (г)

99,9

Белки и жиры

-

Приложение № 3

Вид сахара

Белый сахар коричневый сахар

Сахар рафинад

ПРИЛОЖЕНИЯ приложение № 1

сырьё

Ассортимент приложение №2

производство

Приложение №3

Приложение №4

Приложение №5

Упаковка

Упаковка маркировка хранение