Лабораторная работа 2. Потенциометрическое определение кислотности молока

Цель

работы.

Определить

кислотность

молока

в

градусах

Тернера

методом

потенциотерического титрования по ГОСТ 54669-2011.

Сущность метода

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в анализируемом продукте,

раствором гидроокиси натрия NaOH до заранее заданного значения pH и индикации точки

эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора с пересчетом на

градусы Тернера.

Теория.

Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) - важнейший технологический

параметр продукта, выражается в градусах Тернера. Градус Тернера показывает число

миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или гидроксида калия), необходимое для

нейтрализации 100 мл или 100 гр продукта. Истинная кислотность молока pH 6,5−6,8,

общая кислотность 15,99—20,99°Т. Свежесть молока и степень скисания коррелируют с

общей кислотностью молока (табл).

Табл. Качество молока и зависимости от его кислотности

Титруемая кислотность (°Т)

Качество молока

16-20

Свежевыдоенное молоко

21-23

На вкус и запах изменений незаметно

24-26

На вкус и запах заметно слабое повышение кислотности,

при кипячении молоко может свернуться

60-65

Молоко

подвергается

естественному

скисанию

при

нормальной комнатной температуре

Задания:

1. Провести потенциометрическое титрование пробы молока

2. Провести обработку результатов анализа.

Реактивы и оборудование

1. Анализатор потенциометрический диапазоном измерения 1—14 ед. pH, с погрешностью

± 0,02 ед. pH.

2. Магнитная мешалка, 1 шт

3. Бюретка, 1 шт

4. Стакан химический объемом 150 мл, 1 шт

5. Пипетка градуированная объемом 10 мл, 1 шт

6. Мерный цилиндр, 1 шт

6. Стандартный раствор NaOH, 0.1 н.

Ход работы

1. Потенциометрическое титрование пробы молока

В стакан вместимостью 150 мл с помощью пипетки помещают 10,0 мл анализируемой

пробы продукта и около 20 мл дистиллированной воды - с помощью цилиндра. Смесь

тщательно перемешивают. В стакан с пробой погружают магнит.

Электроды потенциометрического анализатора погружают в стакан со смесью. Включают

магнитную мешалку. Содержимое стакана, постоянно перемешивая, титруют раствором

гидроокиси натрия до точки эквивалентности, равной 8,30 ± 0,02 ед. pH.

Измеряют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование смеси, с

точностью до 0,05 мл. Заносят в таблицу 1.

Титрование повторяют три раза, сходимость результатов должна быть не более ±0,1 мл.

Табл.1. Результаты титрования

№ измерения

1

2

3

Объем

титранта,

V

NaOH

, мл

Среднее

значение

V

NaOH

, мл

2. Обработка результатов анализа

Кислотность анализируемого продукта, °Т (в градусах Тернера), вычисляют умножением

объема, раствора гидроокиси натрия, в миллилитрах, пошедшего на нейтрализацию

кислот, содержащихся в определенном объеме анализируемого продукта, на коэффициент

10 — для молока питьевого, молочного сырья, молочно-составных жидких продуктов

(молоко с наполнителями), сливок, простокваши, кефира, кумыса, других кисломолочных

продуктов:

K

=

V

NaOH

∙ 10

где К - кислотность молока в °Т,

V

NaOH

- среднее значение объема титранта, мл.

За

окончательный

результат

анализа

принимают

среднеарифметическое

значение

результатов трех параллельных определений, округленное до первого десятичного знака.

3.

Оформление результатов анализа.

При сдаче лабораторной работы предоставить полученные данные в форме таблицы 1. В

выводах написать заключение о кислотности молока и степени его свежести.