ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 278

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Статья

Тема:

« История становления и развитие кулинарии в России»

Подготовила мастер производственного обучения : Тимофеева Мирослава Петровна

Красноярск 2022г.

Лекция по теме « История становления и развитие кулинарии в России»

Работа повара интересна и творчески насыщена, если вкладывать в нее душу. Интерес к

кулинарному искусству пробуждается с первых занятий, когда более подробно освещается

история развития кулинарного мастерства. Русская пословица гласит «как посеешь так и

пожнешь". Следовательно, если преподаватель сумеет зажечь огонь в сердцах своих учащихся,

то этот огонь будет разгораться на всех уроках.

Особое место в теме «История кулинарного искусства» следует отвести развитию нашей русской

кулинарии, которая завоевывает все больше и больше места среди кухонь других стран.

«Возникновение и развитие кулинарии»

Сначала возникновения человеческого общества возникает и приготовление пищи. Труд создал

человека. Труд источник всякого богатства. Он первое и основное условие всей человеческой

жизни. Труд начинается с изготовления орудия. При помощи них он добывает пищу сначала

растительную, а позже животную. Развитию труда способствовало более тесному сплочению

членов общества.

«Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям, имеющим решающее

значение: к пользованию огнем и к приручению животных». Первое еще более сократило процесс

пищеварения т.к. оно доставляет рту, так сказать, уже полупереваренную пищу, второе

обогатило запасом мясной пищи, т.к. наряду с охотой оно открыло источник, откуда ее можно

черпать более регулярно. Кроме того, человек получил молоко, продукт по меньшей мере

равноценный мясу, полезный продукт питания. Сам труд от поколения к поколению более

разнообразный, более совершенный, более многосторонний. С развитием общества приемы

приготовления пищи совершенствовались и изменялись. На протяжении многих веков

человечество накопило огромный опыт в обработке пищевых продуктов и приготовления пищи.

Заселение новых мест и постепенное деятельное стремление к поискам в соединении с

обладанием огня доставило новые средства питания: содержащие крахмал, корни и клубни,

испеченные в горячей золе или пекарных ямах.

Пока приготовление пищи носило кустарный характер. Это было поварское дело в домашних

условиях, а затем повара богатых домов и ресторанов создали сложные кулинарные рецепты,

выработали много приемов первичной и тепловой обработки блюд, их оформления. Однако

кулинария оставалась поварским делом, искусством отдельных мастеров.

Кулинарная рецептура, созданная народом, не случайна, она сложилась в результате

многовековой эволюции и отражает коллективный опыт человечества. Повара профессионалы на

основе накопления опыта значительно расширили ассортимент блюд, выработали новые приемы

обработки продуктов. Они создали новые виды соусов, припускание продуктов под соусом и т.д.

Первым источником сведений о русской кулинарии является «Домострой», который был

выпущен в 14 веке. Он рисует домашний быт русских людей «допетровской Руси». Но следует

отметить, что автор описывает кухню богатых слоев населения, имевших в своем распоряжении

«ключников, поваров, хлебников и всяких приспешников». Поэтому по этим материалам нельзя

судить об уровне питания и благосостояния простого народа, но можно составить довольно

полное представление о развитии кулинарной техники того времени. Кроме того автор описывает

и приготовление блюд для слуг и челяди. Аристократическая верхушка общества феодальной

Руси свято соблюдала традиции и обычаи своих предков, и поэтому образ питания ее отражал

общенациональные особенности русской кухни. Перечень продуктов указанных в «Домострое»

очень широк, и уже сам по себе даст представление о разнообразии и богатстве нашей русской

кухни допетровской эпохи.

Среди злаков и продуктов их переработки названы рожь, пшеница, овес, гречиха,

толокно, ячмень, солод, мука, лапша, горох. Очень разнообразны и рыбные продукты:

рыба отварная, рыба балычная ( т.е. цельная и бочоночная ) осетрина «длинная», т.е.

цельная и бочоночная соленая рыба в рогоже и крошнях (плетеный короб), сушеный лещ,

сельдь, семга, щучья икра, и др. рыбы. Автор « Домостроя» знает разнообразные способы

консервирования рыб: вяление, сушка, засол сухой и бочоночный, хранение в редликах.

Особой любовью у русских людей мясные субпродукты, которые автор домостроя

называет «прибылью, в столе потешение». Известны были различные способы

консервирования мяса: солили кусками и готовили «полтавас», т.е. просоленное и вяленое

полутушами мясо. Вялили и языки. Широко употребляли молоко, сметану, творог. В

пост молоко заменяли маковым соком, который называли «забелой» и использовали для

заправки супов и приготовления различных кулинарных изделий. Кроме масла коровьего

применяли конопляное, ореховое, маковое. Конопля названа среди других основных

запасов в хозяйстве. Меньше указывается овощей: капуста, репа, свекла, морковь,

огурцы, дыня, тыква. Из фруктов и ягод месинные и привозные плоды: груша, слива,

вишня, брусника. Из фруктов готовили пастилу. На кухне готовили толокно, маковый

сок, сливочное масло, конопляное и ореховое масло, творог, уксус, пиво, брагу и прочее.

Среди кухонного инвентаря названы: котлы. Горшки медные сковороды, таганки.

Решетки, чумички и др. Наличие таганчиков и решеток указывает на разнообразные

приемы тепловой обработки. Очень велик ассортимент холодных закусок- капуста

квашенная, тертая редька, огурцы соленые, студень мясной и рыбный, рыба вареная,

яблоки, груши, ветчина, солонина с чесноком, молоки вареные с хренгом, раки. Среди

первых блюд были щи с мясом из свежей и квашеной капусты, суп с крупой-засыпкой,

простые из ботвы, с рыбой – вяленой, уха. Уху готовили со снетками, окуневую,

лещовую, карасевую, плотвы, пескарей. Было несколько разновидностей ухи с

шафраном, с черным перцем, с гвоздикой. Пироги готовили с сыром и творогом, горохом

и маком, визигой, семгой, сельдью, грибами. Разнообразна была технология их: из

кислого теста, слоеные с блинчиками между слоями фарша, пирожки жареные в жире. К

ухе подавали и караваи с рыбным фаршем, курники. Кроме супов и щей были

распространены полужидкие блюда: каши с судаком, стерлядью, лапшой с мясными

продуктами, зайцы в лапше. Вторые блюда-халы-яглы /вид каши/, репня /тушеная

репа/, отварная рыба, жареная птица, рубцы фаршированные кашей, утки и поросята,

печень, баранина с перцем, тушеное мясо.

Автор «Домостроя» различает следующие приемы тепловой обработки: варка,

припускание, жарение в жире, жарение на вертеле. Лакомством считалось блюда из

субпродуктов: почки зайца в рассоле и др.

Сладкие блюда: оладьи сахарные, арбуз, яблоки, груши в патоке, левашники, орехи в

сахаре, хворост, кисели, мозги и др.

В 1779 г. в России была выпущена первая оригинальная книга « Поваренные записи»

Сергея Двуковцева. В 1795 г. В.Левшин издал «Словарь товарищей». В этой книге с

изложением основ французской, английской кухонь, впервые была собрана русская

кулинарная кухня, ее рецептура и дано описание приготовления отдельных блюд, но не

было основания технологических процессов.

Первой попыткой научного обоснования основ кулинарии явилась работа русского

прогрессивного деятеля 19 века Киншина В.Н. В 1885г. им была создана «энциклопедия

питания». В этой книге давались научные обоснования некоторых кулинарных

процессов, излагалась история питания народов различных времен, поднимался вопрос

о необходимости подготовки специальных кадров, вопрос о создания исследовательских

учреждений и предприятий рационального питания. Но в условиях капитализма эта

попытка не смогла получит развития. Кашиным были написаны такие работы как:

«Интересы желудка» 1895 г. « К вопросу о питании» 1887г. «О нормальных столовых»

1891г. Он был организатором первой в мире столовой рационального питания.

ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ РУССКОЙ КУХНИ.

При изучении вопроса развития кулинарного мастерства нельзя обойти вопрос русской

кухни и ее особенности. В предыдущем вопросе, когда шла речь о кулинарных

возможности и развитии кулинарных рецептур, были описаны некоторые блюда

старинной русской кухни из книги « Домостроя». Еще большее значение при изучении

русской кухни имела книга «Роспись царских кушаний». Эта книга была написана в

Москве 1610-1613г. для польского царевича Владислава, чтобы ознакомить его с

русскими обычаями и традициями. Судя по материалам этого памятника можно сказать,

что ассортимент кушаний был широк: щи, уха, кальи. Щи считались блюдом

простонародным, а уха- пиршественным. В старину уха имела множественное число

–«ухи». В этих росписях перечисляют несколько видов ухи:

1. С шафраном, с перцем, с корицей.

2. Черная с корицей, с гвоздикой, с перцем.

3.Белая уха с перцем

4.С рисом, пшеном сорочинским или с русским пшеном и без крупы.

Кальи-прототип современных рассольников, (готовили с солеными огурцами).

Вторые блюда готовили не только полужидкими, но и жареными, отварные, но и

соусные, взваренные, с гарниром. Взвары шафранные, с вином, с гвоздикой, корицей,

перцем. Среди царских блюд мало названо примитивных блюд крупяных: каша

гречневая, молочная с топленым маслом, с паштетом сорочинское, с яйцом.

Широко применялось мясо домашней птицы и дичи. Но блюд из телятины не было. Дело

в том, что крестьяне считали преступлением зарезать теленка, из которого вырастет

«говядо», со временем приобрело силу привычки, а затем приняло характер

религиозного запрета, что запрещалось нарушать. Когда Дмитрий Самозванец хотел

ввести в угоду забаве на царский стол телятину, это вызвало бурю негодования. Что

грозило перейти в бунт. Редко употреблялась и говядина. Крупный рогатый скот был

тяговой силой, источником молока, масла, сметаны. Резали только выбракованный скот.

А говядина для землепашца не могла быть источником мяса. Поэтому в допетровской

Руси большой вес занимала баранина, свинина, птица. Много готовилось блюд из суб-

продуктов: печень баранья с перцем, кишка фаршированная гречневой кашей. Рыбу в

Москву привозили из Крыма, Кавказа, Украины. Рыбные блюда того времени готовили в

виде рыбной рубки-тельное. Упоминается стерлядь тельная с щукой и судаком, тельное

кружком из щуки и судака. Следует отметить особенность:

1. Сочетание нескольких рыб в одном блюде.

2. Жарение рыбы в жире фаршированной.

3. Приготовление тельного в виде кружка.

Это говорит об умении использовать и готовить печеные, вкусные блюда из рыб грубых

или обладающих специфическим вкусом. Быт народа, его культура складывается под

влиянием природных, экономических и социальных факторов. Большое влияние на

национальную кухню оказал культурный обмен и другие связи с различными народами.

Одной из отличительных черт нашей русской кухни – богатый ассортимент рыбных,

мясных, овощных блюд и холодных закусок, они заслужено славятся на весь мир.

Ни в одной кухне народов мира нет такого ассортимента заправочных супов, как русской

кухне- щи, борщи. Супы в русской кухне занимают особое место, их вкусовые качества

всегда восхищают иностранцев. Щи еще в глубокой древности были популярным блюдом.

Разнообразны и другие супы на квасе-окрошка, свекольник, ботвиньи. Для русской кухни

характерно обилие изделий из теста, особенно дрожжевого. Широкий ассортимент блюд

описывает Н.В. Гоголь в «Мертвых душах»-пирог с головизной, где использовались щеки,

хрящи осетра и другое. Еще наши древние предки знали секрет приготовления

дрожжевого теста, а другие народы ели только пресный хлеб. Они пекли калачи,

расстегаи, кулебяки, ватрушки и др.

Очень большое место занимали и каши «Каша-мать наша», говорится в пословице, она

нас с молода кормила, и мы ее под старость не забудем.

Широко в русской кухне использовали горох, фасоль. В связи с употреблением мяса,

рыбы, овощей уменьшалась роль круп, но русскую кухню представить без круп нельзя.

Вначале использовали чаще пшеницу, ячмень, рожь, то позднее стали употреблять

гречневую крупу, рис. Кукуруза также вошла в употребление. Появляются воздушные и

плющеные зерна. Обилие водоемов способствовало ловле рыб и использовании их в

питании. Уха из стерляди, налима, отварная и припущенная рыба, запеченная в виде

фарша и т.д. Много было закусок из соленой, малосольной рыбы, кеты, семги, из вяленой

рыбы. Мясо домашнего скота также использовали в питании. Домашняя птица и дичь

были обычной пищей русских людей. Курицу и дичь фаршировали яблоками,

рассольники с куриными потрохами составляли гордость русской кухни. Многие блюда из

«Домостроя» сохранились и сейчас: студни, языки, печень и др. В эпоху Петра- первого в

русской кухне появилась очаг-плита и новая на плитная посуда, сковороды, противни.

Поэтому ассортимент блюд увеличился. Правда после Петра при Анне Иоанновне не

готовились русские блюда. Чаще готовили блюда из европейской кухни. От китайцев

мы переняли пельмени. Характерные приправы в русской кухне: укроп, петрушка,

лавровый лист, чеснок, сельдерей, горчица. В 19 веке на русскую кухню значительное

влияние оказала французская кухня. Были заимствованы соусы, бульоны, слоеное тесто,

но и русская кухня влияла на европейскую кухню. Начали применять русские закуски.

Необходимо отметить что вкусовые привычки народов нашей страны очень различны.

Щи из квашеной капусты чаще готовят в центральной части, в Сибири, на севере

страны, а борщи в центральной части. Хранение мяса в холодильнике исключило его

посол, который резко снижал ценность мяса. Поэтому блюда из солонины, что были в

старину, сейчас исчезли вообще. До недавнего времени блюда с майонезом готовились

только в ресторанах, теперь когда майонез выпускает промышленность блюда с ним

готовят очень часто. Значительно увеличился ассортимент холодных закусок.

Благодаря развитию консервной промышленности, в процессе исторического развития

изменился ассортимент блюд и продуктов. Однако своеобразие нашей кулинарии

сохранилось. До середины 18 века не употребляли картофель, поэтому щи готовили с

репой, брюквой, капустой, без картофеля. В настоящее время брюкву и репу, для

приготовления блюд, стали применять реже. Раньше только употребляли

белокочанную капусту, сейчас используют цветную, броколи, кольраби, пекинскую,

краснокочанную, савойскую и брюссельскую.

Появился картофель и крахмал, стали готовить кисели. А кисели из овса, отрубей ушли в

прошлое. Промышленность стала выпускать томат-пюре и изменилась технология

приготовления супов . соусов , маринадов.

Коренному изменению подверглись ассортименты домашних жиров. Появились

кулинарные жиры, маргарины которые стали использоваться при приготовлении

жареных блюд. В стариной русской кухне использовались растительные масла для

приготовления салатов, для жаренья рыбы и др. Растительное масло содержит

необходимые для организма непредельные жирные кислоты. Чтобы улучшить,

разнообразие питания населения нужно использовать все разнообразие русской кухни.