ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 278

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Методическая разработка урока производственного обучения

Тема : Приготовление рыбных горячих блюд

Разработала мастер производственного обучения Тимофеева Мирослава Петровна

ПЛАН УРОКА

Изучаемая тема: Приготовление рыбных горячих блюд.

Тема урока: Рыба, запеченная с луком по-ленинградски

Рыба отварная соус польский

Рыба жареная в тесте

Цель урока:

1.

учебная

– научить учащихся правильному выполнению приёмов и операций по

приготовлению рыбы запеченной с луком по-ленинградски, рыба жареная в тесте,

рыба припущенная соус польский;

правильной организации рабочего места; умению пользоваться посудой и

инвентарем; научить приёмам тепловой обработки рыбы; доведению до вкуса и до

готовности; оформлению и подачи блюда; соблюдению санитарии и т/б; научить

учащихся пользоваться сборником рецептур.

2.

воспитательная

– способствовать воспитанию ответственности за выполненную

работу, взаимопомощи, самоконтроля, вкуса и вкусовой памяти, культуры общения

с посетителями.

3.

развивающая

– способствовать развитию способности направлять своё внимание

на выполнение одной какой-то операции и наблюдение за технологическим

процессом других операций.

Материально-техническое оснащение:

Сырьё: рыба, лук, масло растительное, майонез, бульон, картофель, томат, маргарин,

молоко, специи, растительное масло, сливочное масло, яйца, мука, морковь, лимонная

кислота.

Инвентарь: доски разделочные «Р.С.» и «О.С.», ножи поварские, лотки,

весы, противни, кастрюли, сковороды, лопаточки поварские, столовая посуда.

Дидактическое оснащение урока: натуральные образцы, технологические карточки,

схемы приготовления блюд, схемы первичной обработки, плакаты, сборник рецептур,

калькуляционные карточка.

Оборудование: жарочный шкаф, мультимедийная установка, плита производственная

электрическая, электрический кипятильник.

Межпредметные связи:

Кулинария: «Блюда из рыбы»

Оборудование: «Т/б и правила эксплуатации электрического оборудования»

Товароведение: «Организация рабочего места при обработке рыбы»

Санитария: «Сроки хранения п/ф»

Организация ПОП: «Организация работы горячего цеха»

Тип урока: совершенствование и закрепление новых знаний, умений и навыков.

Методы:

Обучения – словесный, наглядно-демонстрационный.

Преподавания – объяснение.

Учения – репродуктивный, выполнение упражнений по образцу.

ХОД УРОКА

I. Организационная часть – 5 мин.

1. Рапорт дежурного:

а) явка учащихся

б) внешний вид

в) выполнение домашнего задания.

II. Вводный инструктаж – 35 мин.

Метод ведения: личный показ мастером трудовых приемов с элементами беседы.

1.

Сообщение темы и цели урока.

2.

Повторение теоретических знаний по теме урока (фронтальный опрос):

а)

питательная ценность рыбы (минеральные вещества, витамины, белки,

жир, йод, азотистые вещества, вода)

б)

организация рабочего места при первичной обработке рыбы.

в)

схема первичной обработки рыбы:



как оттаивают рыбу?



как правильно удалить чешую?



удаление головы.



пластование.



нарезка порционных кусков (под прямым углом).



сроки хранения целой, разделанной рыбы (24 ч. при t 0 – 4°С).

г)

отработка навыков по первичной обработке рыбы (учащийся производит

обработку рыбы).

3.

Обратить внимание на возможные ошибки:

а)

неправильное расположение ножа при удалении чешуи,

б)

правила удаления головы,

в)

при пластовании как можно меньше мякоти филе оставлять на

позвоночнике,

г)

соответствие процента отходов (48 – 49%),

д)

правильная организация рабочего места.

4Способы жарки

Правила припускания рыбы

а) техника безопасности при жарке рыбы

б)правила припускания рыбы

в) подвести итог по сообщению.

5.Технология приготовления блюда

«Рыба, жареная с луком по-ленинградски»

«Рыба отварная соус польский»

«Рыба жареная в тесте»

6. Дать задание бригадирам на текущий инструктаж:

I бригада – приготовление Рыба, жареная с луком по-ленинградски»

II бригада-приготовление рыба припущеная соус польский

III бригада -рыба жареная в тесте

7. Использовать технологические карточки и схемы приготовления блюд.

8.Обратить внимание на правила т/б и санитарии

III. Текущий инструктаж – 5 час.

Метод ведения: Самостоятельная работа учащихся на рабочих местах под наблюдением

мастера. Применение целевых и комплексных обходов.

обход – проверить организацию рабочих мест.

обход – проверить правильность подобранного инвентаря, инструментов.

обход – контроль за соблюдением технологического процесса

обход – оказать помощь в порционировании п/ф из рыбы.

обход – проверить правильность нарезки овощей для приготовления блюд.

обход – показать правильность укладывания продуктов, для блюда «Рыба, жареная с

луком по-ленинградски», на противень.

обход – контроль за соблюдением технологического процесса приготовления теста

«кляр».

обход – проверить степень готовности рыбы .

обход – соблюдением технологического процесса приготовления соуса польского .

обход – подача готовых блюд

обход – бракераж готовых блюд с учащимися;

обход – произвести приемку рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж – 10 мин.

Объявить о достижении цели урока

Отметить лучшую работу учащихся по качеству блюд, по выполнению отдельных

операций.

Обратить внимание на допущенные ошибки, указать на пути их устранения.

Подвести итоги за день, сообщить оценки.

V. Домашнее задание.

1.

Повторить тему: «Приготовление рыбных горячих блюд »

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 278

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗА

Инструкционная технологическая карта №1

« Рыба жареная с луком по-Ленгинградски»

Сборник рецептур № 347

№

Наименование продуктов

брутто

нетто

Технология приготовления

1

Треска

116

89

Филе рыбы с кожей и реберными костями

нарезают на порционные куски, посыпают

солью, перцем, панируют в муке и жарят с

обеих сторон, затем доводят до готовности в

жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы

кладут нарезанный кружками обжаренный

картофель, сверху рыбы укладывают лук,

жаренный во фритюре.

2

мука

5

5

3

Масса рыбы жареной

-

75

4

Лук

Лук жареный

35

-

30

15

5

Масло растительное

15

15

Выход

-

90

Разработала мастер п\о Тимофеева

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 278

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗА

Инструкционная технологическая карта №2

« Рыба припущенная соус польский»

Сборник рецептур № 345

№

Наименование продуктов

брутто

нетто

Технология приготовления

1

Треска

116

89

Филе рыбы с кожей и реберными костями

нарезают на порционные куски, посыпают

солью, перцем, припускают.

В растопленное сливочное масло кладут

мелко нарезанные крутые яйца, зелень

петрушки, лимонную кислоту и специи.

Подают рыбу с гарниром (отварной

картофель, припущеный рис и т. д) или как

самостоятельное блюдо

2

Масло сливочное

15

15

3

Масса рыбы

припущеной

-

75

4

Петрушка

3

2

5

Масло растительное

5

5

Яйцо

5

5

Кислота лимонная

0.2

0.2

Выход

-

85

Разработала мастер п\о Тимофеева

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 278

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗА

Инструкционная технологическая карта №3

« Рыба жареная в тесте »

Сборник рецептур № 349

№

Наименование продуктов

брутто

нетто

Технология приготовления

1

2

3

4

5

Треска

Кислота лимонная

Масло растительное

Петрушка (зелень)

Мука пшеничная

Молоко или вода

Масло растительное

Яйца

Кулинарный жир

Масса теста

Масса рыбы в тесте

жареной

116

0,2

2

3

30

30

3/4

15

90

89

0.2

2

2

30

30

30

15

90

170

Филе без кожи и костей (рыба с костным

скелетом) или порционные куски без кожи и

хрящей (рыба семейства осетровых)

нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и

длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—

30 мин в растительном масле, смешанном с

кислотой лимонной, солью, перцем черным

молотым и мелко нарезанной зеленью

петрушки.

Просеянную муку разводят теплым

молоком или водой с температурой 20—30

°С, размешивают, чтобы не было комков,

добавляют немного растительного масла,

желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин

для набухания клейковины. Перед жареньем

в тесто вводят взбитые белки и

размешивают. Подготовленную рыбу при

помощи поварской иглы погружают в тесто

и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180

—190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды,

рядом — ломтики лимона.

Разработала мастер п\о Тимофеева

ДОКЛАД

Тема: «Способы тепловой обработки рыбы»

Запекание рыбы Запекают рыбу в духовке сырой, предварительно припущенной или

обжаренной. Тушки рыбы и куски, нарезанные из филе рыбы с кожей без костей или из

филе без кожи и без костей.В кулинарной практике существует несколько подходов к

запеканию. Во-первых, рыбу можно запечь в духовке целыми тушками, предварительно

посолив их, посыпав перцем или полив сметаной, майонезом или их смесью, а также

растопленным маслом. Чтобы рыба получилась сочной и ароматной, ее можно запечь,

завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу. Во-вторых, рыбу запекают в

сочетании с различными предварительно приготовленными продуктами, гарнирами и

соусами. Если рыба или не рыбопродукты моря запекают небольшими порциями в

специальной порционной посуде (кокотницах и кокильницах), то их подают как горячую

закуску. Среди продуктов, гарниров и соусов, используемых для запекания рыбы и

нерыбных продуктов моря, преобладают жареные овощи (картофель, кабачки, баклажаны,

тыква, помидоры и репчатый лук), отварные и жареные грибы, консервированный

зеленый горошек, вареные яйца, припущенные соленые огурцы, омлетная масса, сметана,

майонез, тушеная капуста, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия и различные

соусы – белый, белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный и т.д.

Лучше всего запекать рыбу и нерыбные продукты в порционных сковородах, а если их

нет, то можно использовать чугунные сковороды или противни. Посуду предварительно

смазывают маслом, посыпают сухарями (для предотвращения прилипания изделия),

подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, сверху – гарнир. Все

заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают в

духовке. Если рыбу запекают сырой, то соус должен быть жидкой консистенции, а

температура запекания – не выше 220 – 225°С. Если же запекают рыбу, предварительно

жареную или припущенную, то соус можно взять нормальной консистенции (как жидкая

сметана или густые сливки) и запекать блюдо при температуре 250 – 280°С.

Продолжительность запекания рыбных блюд обычных блюд обычно составляет 10 – 20

минут, а признаком готовности считают образовавшуюся на поверхности запеченного

изделия румяную поджаристую корочку.

Припусканием рыбы Рыбу заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при

закрытой крышке. В этом случае нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя – в

атмосфере пара.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня,

кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и

целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут

кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той

частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду.

Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3

объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а

для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи,

лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Посуду с рыбой плотно

закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение

10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В

процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже

80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для

приготовления соуса. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и

украшают, подают

Жарка рыбы основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим

количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования

на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде

или специальной электросковороде нагревают жир до температуры 150–190°С, затем

кладут подготовленные продукты. Для получения поджаристой корочки со всех сторон

рыбу переворачивают . Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до

полуготовности (обжарка) с последующей дополнительной тепловой обработкой.

Температурный режим при этом способе можно менять в зависимости от вида продукта.

При жарке на открытой поверхности тепло передается от жира к продукту путем

теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с

толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно

распределяется температура, в связи с этим исключается возможность подгорания

продукта и прилипания его к жарочной поверхности.

Жарка рыбыв жарочном шкафу. Неглубокую посуду (противень, сковороду,

кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на неѐ продукты. Затем посуду

ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С. Снизу продукт нагревается за счет

теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и

движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом

происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате

продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и

повышения сочности готового изделия в процессе жарки рыбу переворачивают

Жарка рыбыв большом количестве жира (во фритюре). Рыбу полностью погружают

в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит

образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от

нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией.

Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем

производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше,

чем одновременно загружаемого продукта. Жарят рыбу в глубокой посуде (фритюрнице,

электросковороде) в течение 1–5 мин. В процессе жарки температура внутри изделия не

достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной

готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки

помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда рыббу жарят, погружая его в

жир наполовину или на 1/3 объема (жарка в полуфритюре). Некоторые продукты перед

жаркой отваривают. Жарка во фритюре широко применяется для доведения до готовности

таких продуктов, как картофель, рыба,

Жарка рыбы на открытом огне. Рыбу укладывают на металлическую решетку,

предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными

углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для

равномерного обжаривания решетку переворачивают. Обжаривание происходит за счет

лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы,

беспламенные газовые горелки или электрические спирали.