ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЁННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 278

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 278)

Лабораторно-практическое занятие

Для профессии 16472 Пекарь

по дисциплине

«Технология хлебопекарного производства»

Тема:

«Сравнительная оценка опарного и безопарного

способов приготовления теста»

Разработала мастер производственного обучения:

Ермашкевич Светлана Анатольевна

г. Красноярск

2023

Тема: « Сравнительная оценка опарного и безопарного

способов приготовления теста»

Цель работы:

Выявление преимуществ и недостатков опарного и

безопарного способов приготовления теста.

Используемое сырьё: Мука обойная хлебопекарная I сорта, дрожжи

прессованные хлебопекарные, соль, вода, масло растительное.

Оборудование,

инвентарь:

Тестомесильная

машина,

мукопросеивательная машина, печь шкафного типа, формы хлебопекарные,

шкаф расстойный, весы электронные.

Обучающийся должен

Знать: преимущества и недостатки опарного и безопарного способов

приготовления теста;

Уметь: выбирать способ приготовления теста для конкретных условий

производства, и обеспечения высоких показателей качества хлеба.

Задание

Приготовить тесто из всего полагающегося сырья по рецептуре

опарным и безопарным способом.

Дать сравнительную характеристику опарного и безопарного

способов

приготовления теста. Заполнить таблицу.

№

Опарный способ

№

Безопарный способ

1

Преимущества

Недостатки

1

Преимущества

Недостатки

2

2

3

3

4

4

5

5

6

6

7

7

Рецептура и технология приготовления теста

опарным способом

№

Рецептура и режим

Опара

Тесто

1

Мука пшеничная обойная

0,400

0,600

2

Вода

0,150

0,550

3

Дрожжи прессованные

0,01

______

4

Соль

_______

0,012

5

Масло растительное (для смазывания

форм)

_______

0,02

6

Начальная температура

27--28

28--30

7

Продолжительность брожения (ч—мин)

3.30--4

1—1.30

Технология приготовления.

1. Подготовка сырья

Муку просеять. Приготовить дрожжевую

суспензию (1 часть дрожжей + 4 части воды при

температуре воды 30..35 С). Приготовить солевой

раствор, процедить.

2. Приготовление опары

Приготовить опару из сырья, предусмотренного по

рецептуре. Опару замешивать в течение 5…7

минут до получения однородной массы.

Определить органолептическим способом

готовность опары. (Признак готовности опары -

снижение газообразования и опадание опары)

3. Приготовление теста.

Замесить тесто на выброженной опаре из

оставшегося сырья, предусмотренного по

рецептуре. Замес производится 6…10 минут без

следов непромеса. Через 45 минут после замеса

теста произвести обминку.

4. Разделка теста.

Тесто поделить на заготовки 0,550 кг . Округлить,

уложить в смазанные формы, поместить в шкаф

окончательной расстойки, на 50….70 минут.

Определить готовность расстойки

органолептически.

5. Выпечка хлеба.

Поместить формы с тестовыми заготовками в

хлебопекарную печь, выпекать при

незначительном увлажнении пекарной камеры

40…45 минут при температуре 210…215 С. Перед

выемкой из печи, опрыскать водой.

Рецептура и технология приготовления теста

безопарным способом

№

Рецептура и режим

Тесто

1

Мука пшеничная обойная

0,1000

2

Вода

0,700

3

Дрожжи прессованные

0,01

4

Соль

0,012

5

Масло растительное (для смазывания форм)

0,02

6

Начальная температура

29--30

7

Продолжительность брожения (ч—мин)

2.30—3.30

Технология приготовления.

1. Подготовка

сырья

Муку просеять. Приготовить дрожжевую суспензию (1

часть дрожжей + 4 части воды при температуре воды

30..35 С). Приготовить солевой раствор, процедить.

2. Приготовление

теста.

Замесить тесто в один приём из всего количества сырья

в соответствии с рецептурой. Тесто замешивается в

течение 10…15 минут до получения однородной массы.

В процессе брожения теста произвести 2 обминки.

Первую - через 50 минут, вторую – за 30 минут до

разделки теста.

4. Разделка теста.

Тесто поделить на заготовки 0,550 кг . Округлить,

уложить в смазанные формы, поместить в шкаф

окончательной расстойки, на 50….70 минут. Определить

готовность расстоявшихся тестовых заготовок

органолептически.

5. Выпечка хлеба.

Поместить формы с тестовыми заготовками в

хлебопекарную печь, выпекать при незначительном

увлажнении пекарной камеры 40…45 минут при

температуре 210…215 С. Перед выемкой из печи,

опрыскать водой.