ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЁННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 278

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 278)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По дисциплине : «Технология хлебопекарного производства»

Тема работы : «Оценка качества клейковины по стандартной методике»

Квалификация : Пекарь 3-го квалификационного разряда

Форма обучения: очная

Разработал :

преподаватель Ермашкевич Светлана Анатольевна

г. Красноярск

2023

Цель : Овладеть методом определения клейковины по стандартной методике.

Материальное обеспечение :

Объект исследования:

клейковина

Сырьё:

мука

вода

йод

Приборы, оборудование, инвентарь:

весы лабораторные

термометр

сито

линейка с миллиметровыми делениями

дозатор воды

ёмкость для замеса

Задание: Отнести растяжимость и эластичность клейковины к одной из трёх

качественных групп:

1.Клейковина

с

хорошей

эластичностью,

длинная

или

средняя

по растяжимости.

2.Клейковина

с

хорошей

эластичностью,

короткая

по растяжимости, или с удовлетворительной эластичностью и короткая,

средняя или длинная по растяжимости.

3.Клейковина неэластичная, крошащаяся, а также сильно тянущаяся,

провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу.

Клейковина,

относящаяся

к

первой

группе

характеризуется

как

«хорошая»

,

ко

второй

группе

-

«удовлетворительная»,

при

характеристике клейковины третьей группы указывают дополнительные

признаки её качества : «неэластичная», «крошащаяся».

Ход работы: Отвесить муку (с точностью до 0,1 г) 25 г, поместить

её в ёмкость, прилить 13 мл воды, t – 18 ͦ

С и замесить тесто до однородной

консистенции. После 20 минутной отлёжки в закрытой чашке, отмыть

клейковину

водой

комнатной

температуры,

избегая

потерь

частиц

клейковины.

Промывную

воду

несколько

раз

поменять,

процеживая

её каждый раз через сито, которое задерживает частички клейковины,

присоединяя их к общей массе. Промывание считается законченным тогда,

если промывная вода остаётся прозрачной и не даёт синей окраски с каплей

раствора йода .

Отмытую клейковину отжать несколько раз сухими руками до тех пор,

пока она не начнёт прилипать к рукам, и затем взвешивают. После первого

взвешивания клейковину промыть ещё пять минут под струёй воды, отжать

и снова взвесить. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает

0,10 г, промывание закончить.

Из массы отмытой клейковины отвесить 4 грамма, обмять 3…4 раза,

сформовать шарик и поместить на 15 минут в воду, t – 18 ͦ

С . После отлёжки

растянуть комочек клейковины до разрыва над линейкой с миллиметровыми

делениями. Продолжительность растягивания клейковины должна составлять

10 секунд. В момент разрыва отметить длину растяжения клейковины.

Короткая клейковина растягивается до 10 см включительно, средняя –

от 10….20 см. Об эластичности судят по её поведению при определении

растяжимости

или

дополнительно

растягивают

кусочки

клейковины,

наблюдая за восстановлением их первоначальной формы.

Цвет клейковины определяется визуально, сразу после её отмывания

и характеризуется словами «светлая», «тёмная», «серая».

Содержание клейковины в муке в % определить по формуле :

Х = 100 · М

к

/ М ,

где М

к

– масса сырой клейковины (г) ,М – масса муки (г)

Заполнить таблицу.

Результаты анализа клейковины

№

п/п

Вид, сорт муки

Цвет

клейковины

Растяжимость

(над линейкой, см)

Количество

клейковины %

Качественная

группа

клейковины

1

2