Анализ

пищевых продуктов

Введение

основные термины и определения

в

соответствии

с

санитарно-эпидемиологическими

прави- лами и нормативами 2.3.2.1078–01 «гигиенические

требования безопасности и пищевой ценности пищевых

продуктов: сани- тарно-эпидемиологические правила и

нормативы»,

пищевые про- дукты — это продукты в

натуральном или переработанном виде, употребляемые

человеком в пищу (в том числе продукты детского питания,

продукты диетического питания), бутилированная питье-

вая вода,

алкогольная продукция (в том числе пиво),

безалкоголь- ные напитки, жевательная резинка, а также

продовольственное

сырье,

пищевые

добавки

и

биологически активные вещества.

в

настоящих

санитарных

правилах

используются

следующие

основные термины и определения:

–

продукты детского питания — предназначенные для

пита- ния детей в возрасте до 14 лет и отвечающие

физиологиче- ским потребностям детского организма

пищевые продукты;

–

продукты диетического питания — предназначенные

для лечебного и профилактического питания пищевые

продукты;

–

продовольственное сырье — сырье растительного, живот-

ного,

микробиологического,

минерального

и

искусствен- ного происхождения и вода, используемые

для изготовления пищевых продуктов;

–

пищевые добавки — природные или искусственные

веще- ства и их соединения, специально вводимые в

пищевые

про- дукты в процессе их изготовления в

целях придания пище- вым продуктам определенных

свойств

и/или

сохранения

качества

пищевых

продуктов;

4

–

биологически

активные

добавки

—

природные

(идентичные природным) биологически активные

вещества,

предназна-

ченные

для

употребления

одновременно с пищей или вве- дения в состав

пищевых продуктов.

пища

—

это

совокупность

пищевых

продуктов

(натуральных

или

подвергнутых

промышленной

или

кулинарной обработке), пригодных для непосредственного

употребления.

среднее

потре-

бление

пищи

в

сутки

составляет около 800 г (без воды), воды — около 2000 г. все,

кроме

кислорода,

человек

получает

для

своей

жизнедеятельности из пищи и воды.

продукты

питания,

используемые

современным

человеком, являются не только носителем пластических и

энергетических материалов, но и источником компонентов

неалиментарного (непищевого) характера, среди которых

немало компонентов при- родного или антропогенного

происхождения.

другими

словами,

пища

является

источником

необходимых

организму

пищевых

и

биологически

активных

веществ,

но

наряду

с

этим

и

источником

различных

ксенобиотиков

(чужеродных

веществ) — радионукли- дов, ядохимикатов (пестицидов),

нитратов,

нитритов,

микотокси-

нов,

разного

рода

биологических загрязнителей (микроорганиз- мов, вирусов,

гельминтов) и др.

химический

состав

продуктов

питания

как

в

традиционном его понимании (содержание пищевых и

биологически

активных

веществ

—

белков,

жиров,

углеводов,

витаминов,

минеральных

микро-

и

макрокомпонентов, воды), так и с учетом неалимен- тарных

компонентов оказывает регулирующее влияние практи-

чески на все системы живого организма, ответственные за

тран- спорт, метаболизм, обезвреживание и элиминацию

(выведение) ксенобиотиков.

пищевые

продукты

должны

удовлетворять

физиологические потребности человека в необходимых

веществах и энергии, соот- ветствовать установленным

нормативными документами требо- ваниям к допустимому

содержанию химических, радиоактивных, биологически

активных веществ и их соединений, микроорга- низмов и

других биологических организмов, представляющих

опасность для здоровья нынешних и будущих поколений, и

отве- чать обычно предъявляемым к пищевым продуктам

требованиям

в

части

органолептических

и

физико-

химических показателей.

в

течение долгого времени продукты питания не были

серьез- ным объектом массового химического анализа.

разумеется, их химический

состав

изучали

на

предмет

оценки пищевой ценности, т. е. определяли содержание

белков (в том числе наличие разных аминокислот), жиров,

различных типов углеводов,

разных

витами- нов, ряда

химических элементов.

контроль

пищевых

продуктов

на

стадиях

их

изготовления, хранения, распространения и тем более

потребления если прово- дился, то эпизодически и на

небольшое

число

показателей.

под-

робное

изучение

некоторых пищевых продуктов началось срав- нительно

недавно. лишь во второй половине XX в., ближе к его концу,

анализ и контроль пищи приобрели большое значение.

основными причинами того, что продукты питания вошли

в

число

объектов,

наиболее

важных

не

только для

аналитической химии, являются:

1)

расширение ассортимента продуктов;

2)

рост объемов производства новых товаров и изделий;

3)

изменение сырьевых источников;

4)

углубление

знаний

о

влиянии

тех

или

иных

ингредиентов пищи на здоровье человека;

5)

фальсификация продуктов, подделки;

6)

совершенствование,

в

том числе

и

ускорение,

методов анализа.

если на начальных этапах анализа пищевых продуктов

оце-

нивали,

прежде

всего,

пищевую

ценность,

то

впоследствии стали оценивать и их безопасность.

под безопасностью пищевых продуктов понимается состо-

яние обоснованной уверенности в том, что пищевые

продукты при обычных условиях их использования не

являются вредными и не представляют опасности для

здоровья нынешнего и будущих поколений.

6

правовое

регулирование

в

сфере

обеспечения

безопасности пищевых продуктов осуществляют, в первую

очередь, законы российской Федерации. далее следуют

нормативные акты (доку- менты), такие как постановления

правительства рФ, министерств и ведомств.

Нормативные

документы

—

документы

(государственные стандарты, санитарные и ветеринарные

правила и нормы), уста- навливающие требования к

качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и

изделий,

контролю

за

их

качеством

и

без- опасностью,

условиям

их

изготовления,

хранения,

перевозок,

реа-

лизации и использования, утилизации или уничтожения

некачест- венных, опасных пищевых продуктов, материалов

и изделий.

основой

нормативно-правового

обеспечения

государственной политики в сфере здорового питания

населения, добросовестной деятельности хозяйствующих

субъектов в области производства

и оборота пищевых

продуктов, обеспечения защиты прав потре- бителя и

охраны здоровья граждан от некачественных и опасных

пищевых продуктов является Федеральный

закон

«о

качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января

2000 г. № 29-Фз (с изм. на 31 марта 2006 г.).

документы, в соответствии с которыми осуществляются

изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых

про- дуктов, материалов и изделий (технические условия,

технологи-

ческие

инструкции,

рецептуры

и

др.),

называются техническими документами.

Нормативно-технические документы — это документы,

которые содержат конкретные требования к продуктам,

способам

их

производства,

методам

определения

их

безопасности.

к

ним относятся:

–

санитарные правила и нормы (санпин),

определяющие санитарно-гигиенические показатели

продукции;

–

методические указания (Му), регламентирующие

способы определения качества продуктов, их

безопасности и т. п.;

–

стандарты, которые подразделяют на

государственные (гост), отраслевые (ост),

предприятий (стп);

–

технические

условия

(ту),

устанавливающие

требования

к

конкретным

типам

и

маркам

продукции.

они

разрабатыва-

ются

обычно

на

продукцию, выпускаемую небольшими пар- тиями,

либо на продукцию, осваиваемую в производстве.

следует

отметить,

что

ту,

как

правило,

разрабатываются про- изводителями самостоятельно, а

документы,

необходимые

для

утверждения

ту

в

санэпиднадзоре

или

институте

питания

ран,

не

являются достаточно строгими. поэтому

ту

позволяют

на

легальной основе жертвовать качеством продуктов ради

удешевле- ния

производства,

что

нередко

используют

недобросовестные про-

изводители. заметим, что продукт,

выпущенный по

ту,

не является опасным для здоровья.

Можно

лишь

говорить

о

том,

что

качество

такого

продукта обычно уступает качеству продукта, произведен-

ного по

госту.

под

качеством

пищевых

продуктов

понимают

совокупность их характеристик, способных удовлетворять

потребности

человека в пище при обычных условиях

использования этих продуктов.

сертификация и декларирование

одним из важных этапов контроля качества товара

является сертификация, представляющая собой процедуру

подтвержде-

ния

качества

и

соответствия

продукции

стандартам качества. при сертификации оценку товара

производит третья сторона (орган сертификации),

не

зависящая

ни

от

поставщика,

ни

от

потреби-

теля

продукции.

в

россии

главной

организацией

по

сертификации является ростехрегулирование (госстандарт).

следует отметить, что сертификация продукции в россии

необходима не только для реализации той или иной

продукции, но и для целей таможенного оформления.

в

россии действуют различные виды сертификации.

наиболее

востребованным

видом

является

система

сертификации

гост

р,

включающая

в

себя

систему

обязательной

и

добровольной

серти-

фикации.

по

результатам проведения испытаний и процедуры сер-

тификации

выдается

соответствующий

сертификат

соответствия.

8

Обязательная

сертификация

—

это

система

сертификации продукции, подтверждение безопасности

которой

является

обя-

зательным

требованием

законодательства в области технического регулирования.

обязательная сертификация продукции применя- ется для

подтверждения качества и безопасности как импортных,

так и отечественных товаров, которые так или иначе могут

повли- ять на безопасность людей, их имущество и

окружающую среду.

обязательный сертификат соответствия — документ,

который

подтверждает

соответствие

продукции

утвержденным

гостам

в

обязательном

порядке.

необходимость оформления сертификата

зафиксирована в

законе о техническом регулировании и поста- новлениях

правительства рФ. список продукции, которая должна

пройти

обязательную

сертификацию,

утверждается

постановле-

нием правительства рФ. Это бланк желтого

цвета,

строгой

отчет-

ности,

со

своим

учетным

номером.

Добровольная сертификация — это официально установ-

ленная система, которая применяется для тех товаров, услуг

или оборудования, подтверждение качества которых не

является обя- зательным требованием законодательства.

система

добровольной

сертификации

регулируется

законодательством наравне с осталь- ными действующими

системами. данная форма подтверждения соответствия

обычно проводится по желанию производителя, про- давца

товаров или по требованию заказчика. система доброволь-

ной оценки соответствия практически не отличается от

обязатель- ной, так как и в том и другом случае требуется

идентичный пакет документов.

добровольный

сертификат

соответствия

—

это

документ, который подтверждает определенные показатели

качества продук- ции, которые производитель/поставщик

продукции заявляет само- стоятельно, на свое усмотрение, в

добровольном

порядке.

для

про- ведения добровольной

сертификации продукции производитель (или поставщик)

предоставляет

технические

условия,

регламенты

производства или госты, на соответствие которым может

прове- рить свою продукцию.

сертификат

выдается

на

голубом

бланке,

также

установлен- ного образца, в левом верхнем углу обязательно

имеется надпись

«добровольная сертификация».

прохождение добровольной сертификации продукции

повы- шает ее конкурентоспособность.

в

соответствии с правилами сертификации и законом о

тех-

ническом

регулировании

на

товары,

существует

перечень

това-

ров,

подлежащих

обязательному

подтверждению соответствия. поэтому если продукция не

включена в перечень товаров, то для нее

проводится

добровольная

сертификация

и

оформляется

добро-

вольный сертификат соответствия.

нужно

отметить

и

другие

виды

сертификации

продукции,

например,

сертификацию

пожарной

безопасности

и

государствен-

ную

регистрацию

в

роспотребнадзоре.

ранее

действовал

такой

вид

сертификации

продукции,

как

гигиеническая,

или

санитарно-эпи-

демиологическая.

на

многие

товары

народного потребления тре- бовались

так

называемые

гигиенические

сертификаты,

но

с

1

июля 2010 г. выдача

данных документов больше не производится.

в

начале

2010

г.

сертификация

пищевых

продуктов

претерпела ряд изменений. до этого времени все пищевые

продукты подле- жали обязательной сертификации. истоки

этой законодательной нормы уходят своими корнями в

тяжелые 90-е гг.,

когда на терри- торию нашей страны

хлынул поток импортных продуктов пита- ния, многие из

которых

были

низкокачественными.

для

защиты

потребителей и была введена обязательная сертификация

продук- тов питания в россии.

в

соответствии с постановлением правительства рФ

от 1 декабря 2009 г. № 982, вступившим в силу 15 февраля

2010 г., была изменена номенклатура товаров, подлежащих

обязательному подтверждению соответствия. обязательная

сертификация

про-

дуктов

питания

была

заменена

обязательной процедурой деклари- рования соответствия.

Декларирование

соответствия,

как

и

сертификация,

является формой подтверждения соответствия продукции

или услуг уста- новленным стандартам качества.

10

декларация соответствия — это документ, в котором

изгото- витель/поставщик продукции удостоверяет,

что

производимая/ поставляемая им продукция соответствует

требованиям

техниче-

ских

регламентов

или

соответствующих нормативных документов (гостов).

основным

отличием

декларации

и

сертификатов

соответствия

является

более

упрощенная

процедура

оформления.

декларация

соответствия,

в

отличие

от

сертификата, не имеет утвержденного бланка и заполняется

на обычном листе формата а4.

декларированию подлежит продукция, включенная в

пере- чень продукции, соответствие которой может быть

подтверждено декларацией соответствия. декларацию о

соответствии вправе принимать юридические и

физические лица, являющиеся продав- цами или

изготовителями, либо официальное представительство

зарубежной компании, зарегистрированное в налоговом

органе рФ. данная декларация принимается на основании

собственной доказательной базы, как правило,

подтвержденной независимой экспертизой, а орган по

сертификации выступает только лишь

регистратором данной декларации.

подписывая декларацию, производитель подтверждает

тем самым качество своей продукции и ее соответствие

действую- щим нормам и стандартам и берет на себя

ответственность, так как декларация является юридическим

документом, обладаю- щим на территории российской

Федерации такой же силой, как и сертификат.

сертификация продуктов питания или декларирование

соот-

ветствия

проводится

для

того,

чтобы

создать

благоприятные

усло-

вия

для

профессиональной

деятельности фирм и компаний,

кото- рые занимаются

производством и продажей продуктов питания, а также

чтобы эти компании могли участвовать в международной

жизни

и

торговле.

также сертификация проводится

для

того, чтобы уберечь граждан от некачественных продуктов,

которые могут негативно повлиять на здоровье и жизнь

человека.

11

Маркировка пищевых продуктов

на упакованные пищевые продукты, реализуемые без

даль- нейшей переработки на территории российской

Федерации

потребителям

или

поставляемые

предприятиям общественного питания, распространяется

Федеральный закон «о маркировке пищевых продуктов»,

устанавливающий

общие

требования

к

мар-

кировке

пищевых продуктов. Маркировка пищевого продукта — это

любые сведения, обозначения, рисунки или знаки, которые

относятся

к

пищевому

продукту

и

присутствуют

на

этикетке или другом виде носителя, сопровождающем

упакованный пищевой продукт.

Элементы маркировки пищевого продукта, о которых

речь будет идти ниже, в соответствии с Федеральным

законом должны указываться непосредственно на упаковке,

и/или

этикетке

(контр-

этикетке,

кольеретке),

и/или

ярлыке, и/или листе-вкладыше, при- лагаемом к каждой

единице индивидуальной потребительской упаковки. Эта

информация должна быть представлена на рус- ском языке.

обязательные

для

нанесения

элементы

маркировки

должны быть легко читаемы и понимаемы и не вводить в

заблу-

ждение

потребителей.

пищевые

продукты,

не

имеющие марки- ровки, не могут находится в обороте и

подлежать реализации.

Маркировка пищевого продукта должна содержать

следую- щие обязательные сведения, представляемые на

русском языке:

1. наименование

продукта.

наименование

продукта

должно

достоверно

описывать

продукт

и

позволять

покупателю отличать данный вид пищевого продукта от

других

видов

пищевых

продук- тов. оно может быть

дополнено товарным знаком,

фантазийным названием,

местом происхождения.

информация

об

отличительных

свойствах

и

специальных

методах

обработки

(молотый,

копченый,

маринованный,

сублими- рованный, восстановленный и

др.)

должна

включаться

в

наимено-

вание

пищевого

продукта или располагаться в непосредственной близости

от него.

при включении в состав продуктов ароматизаторов,

имити- рующих наличие в них каких-либо пищевых

ингредиентов, в их

наименовании указывают, что эти продукты являются

продуктами со вкусом и/или ароматом. для продуктов с

ароматизаторами, име- ющими аромат, не присущий

конкретному пищевому продукту, указывают, что они

являются ароматизированными (без указания конкретного

аромата).

наименование не должно вводить в заблуждение о

месте про- исхождения товара.

2. состав продукта. состав указывают для продуктов,

состо- ящих более чем из одного ингредиента.

в

составе

пищевого про- дукта указывают все его ингредиенты в

порядке

уменьшения

их

массовой

доли

на

момент

изготовления

пищевого

продукта.

при

содержании

ингредиентов с массой долей менее 2 % допускается

перечислять их в произвольном порядке в конце списка

ингре- диентов. перед списком ингредиентов должен быть

заголовок

«состав».

при наличии в составе ароматизаторов должен быть

ука-

зан тип ароматизатора (натуральный, идентичный

натуральному, искусственный).

используемые в качестве ингредиентов вещества или

про- дукты, которые могут способствовать возникновению

аллергиче-

ских

реакций

или

противопоказаны

при

отдельных видах заболе- ваний, приводятся в составе

пищевого продукта независимо от их количества.

указание состава пищевого продукта не требуется для:

1) свежих фруктов, ягод и овощей (включая картофель),

которые не очищены от кожуры, не нарезаны или не

обработаны

анало-

гичным

способом;

2)

уксуса,

полученного

из

единственного

вида

сырья

без

использования

других

ингредиентов;

3)

продуктов,

состоящих

из

одного

ингредиента,

в

случае

если

наименование

продукта

совпадает

с

наименованием

ингредиента либо если наименование продукта позволяет

однозначно определить этот ингредиент.

3. количество продукта. количество пищевого продукта

ука-

зывается

в

единицах

объема,

а

именно

литр,

миллилитр,

или

в

еди- ницах массы нетто, а именно

килограмм (кг), грамм (г).

4. срок

годности.

срок

годности

устанавливает

изготовитель пищевых продуктов.

в

маркировке срок

годности указывается одним из следующих способов:

а) при сроке годности менее 72 часов:

–

«годен до… (час, день и месяц)»,

–

«годен…

часов»

с

указанием

часа

и

даты

изготовления; б) при сроке годности от 72 часов до 3

месяцев:

–

«годен до… (день, месяц и год)»;

в) при сроке годности от 3 месяцев и более:

–

«годен до конца… (месяц и год)» или «годен до…

(день, месяц, год)».

допускается указывать срок годности в виде «годен…

(суток, месяцев или лет)» с указанием даты изготовления, от

которой исчисляют

срок

годности.

дату

изготовления

наносят в виде чисел, обозначающих день, месяц и год.

указание срока годности не требуется для: 1) свежих

фрук- тов, ягод и овощей, которые не очищены от кожуры,

не нарезаны или не обработаны аналогичным способом, за

исключением заро- дышей семян и аналогичных продуктов

(например, побегов бобо- вых); 2) алкогольной продукции,

крепостью выше 10 %; 3) уксуса;

4)

пищевой

соли;

5)

сахара

в

твердой

форме;

6)

кондитерских изде- лий, состоящих из ароматизированных

и/или подкрашенных саха- ров; 7) жевательной резинки; 8)

меда натурального.

пищевые

продукты,

для

которых

изготовитель

установил неограниченный срок годности, маркируются в

виде «срок годно- сти не ограничен».

5. условия

хранения,

если

они

установлены

изготовителем.

6. наименование

и

место

нахождения

изготовителя.

наимено-

вание

и

место

нахождения

изготовителя

продукции указывается во всех случаях, независимо от того,

изготовлена продукция в рос- сийской Федерации или за ее

пределами.

Место

нахождения

ука-

зывается

в

виде

почтового адреса изготовителя.

для изготовителей, расположенных вне территории

россий- ской Федерации, место нахождения изготовителя

допускается ука- зывать латинскими буквами и арабскими

цифрами или на языке

14

страны

изготовителя

при

условии

повторения

наименования страны на русском языке.

зарегистрированные

на

территории

российской

Федерации

организация

либо

индивидуальный

предприниматель, уполномо- ченные изготовителем на

принятие

претензий

от

потребителей,

должны

быть

указаны

в

случаях,

когда

наименование

или

место

нахождения

такой

организации

или

индивидуального

предприни- мателя не совпадают с наименованием или

местом нахождения изготовителя либо когда изготовитель

расположен вне территории российской Федерации.

7. рекомендации по приготовлению или употреблению

пище- вых продуктов, в случае, если правильное их

использование

без

такой

информации

затруднено,

а

неправильное их приготовление и/или использование

может нанести вред здоровью потребителей, их имуществу,

привести к порче или неэффективному использова- нию

продукта.

8. пищевая ценность продукта. информация о пищевой

цен- ности представляет собой количественные сведения,

предназна- ченные для информирования потребителей о

питательных свой- ствах продукта. информация о пищевой

ценности должна быть приведена в расчете на 100 г, или 100

см

3

, или на одну порцию продукта при обязательном

указании величины порции.

значения,

приводимые

при

маркировке

пищевой

ценности, определяются изготовителем аналитическим или

расчетным путем.

сведения о пищевой ценности включают:

–

информацию

об

энергетической

ценности

или

калорийно-

сти

(должна

быть

выражена

в

килокалориях);

–

информацию

о

количестве

белков,

усвояемых

углеводов,

сахаров, клетчатки, жиров, насыщенных

жирных кислот,

натрия (должна быть выражена в

граммах).

для

расчета

содержания

углеводов

учитывают

все

углеводы,

которые

подвергаются

метаболизму в организме человека, а также полиолы.

для расчета содержания жиров учитывают липиды, в

том числе фосфолипиды;

15

– информацию о витаминах и минеральных веществах

(должна быть выражена в единицах системы

си

или

меж- дународных единицах).

при указании количества -каротина (провитамина а)

исполь- зуется следующий переводной коэффициент: 1 мкг

ретинола (рети- нолового эквивалента) соответствует 6 мкг

-каротина.

сведения о содержании белков, жиров, углеводов,

натрия

и

энергетической

ценности

(калорийности)

обязательно приво- дятся в случае, если их количество в

одноразовой порции или в 100 г (100 см

3

) пищевого

продукта

составляет

не

менее

2

%,

а

для минеральных

веществ и витаминов не менее 5 % от рекомендуе- мого

суточного потребления.

для целей маркирования пищевой ценности продукта

исполь-

зуют значения рекомендуемой суточной нормы

энергетической ценности (калорийности) и потребления

нутриентов средним взрослым человеком, приведенные

в

табл.

1,

составленной

с

уче-

том

«норм

физиологической потребности в пищевых веществах и

энергии» (1991) и рекомендаций Фао-воз.

значения,

приводимые

при

маркировке

пищевой

ценности, определяются изготовителем аналитическим или

расчетным путем.

обозначение пищевой ценности не выполняется для

вкусо- вых продуктов (чай, кофе, уксус, специи, поваренная

соль,

жева-

тельная

резинка,

пищевые

добавки,

ароматизаторы), сырых пище- вых продуктов (мясо, птица,

рыба,

овощи,

ягоды,

фрукты,

грибы),

а

также

для

нефасованных готовых кулинарных и выпеченных изделий

и продукции общественного питания.

9. содержание

алкоголя

в объемных долях для

напитков с содержанием алкоголя свыше 1,5 % об.

10.

наличие в продукте ингредиентов, полученных из

генно- инженерно-модифицированных организмов или с

их использова- нием.

16

Таблица 1

рекомендуемая суточная норма энергетической ценности

(калорийности) и потребления нутриентов

средним взрослым человеком

Элементы пищевой ценности

рекомендуе

мая

суточная

норма

потреблен

ия

Энергетическая ценность (калорийность)

2500

ккал

белки

75 г

Жиры

в том числе:

полиненасыщенные жирные кислоты

насыщенные жирные кислоты, не более

холестерин, не более

83 г

11 г

25 г

300 мг

усвояемые углеводы

в том числе сахар (сахароза)

365 г

65 г

клетчатка (пищевые волокна)

30 г

витамин

а

(на ретиноловый эквивалент)

1000

мкг

витамин D

5 мкг

витамин е (на токофероловый эквивалент)

10 мг

витамин с

70 мг

тиамин

1,5 мг

рибофлавин

1,8 мг

ниацин (на ниациновый эквивалент)

20 мг

витамин в

6

2,0 мг

Фолиевая кислота

200

мкг

витамин в

12

3 мкг

биотин

150

мкг

пантотеновая кислота

6 мг

кальций

1000

мг

Фосфор

1000

мг

Железо

14 мг

Магний

400 мг

цинк

15 мг

йод

0,15 мг

селен

0,07 мг

калий

3500

мг

натрий, не более

2400

мг

пищевые

продукты,

содержащие

в

своем

составе

ингредиенты,

полученные

с

использованием

генно-

инженерно-модифицирован-

ных

организмов,

маркируются

в

соответствии

с

законодательст-

вом

российской

Федерации

в

области

изготовления,

регистрации и оборота таких пищевых продуктов.

кроме справочной информации на этикетках обычно

размеща- ется маркировочно-условная информация.

в

первую очередь это товарный знак, или торговая

марка. товарный знак может присваиваться не только

отдельному товару, но и их группе. товарный знак,

являющийся собственностью фирмы, сопровождается

символом ©. товарный знак, зарегистри- рованный в

международном реестре, сопровождается символом ®.

в

числе сведений, обязательных для обозначения на

этикетках, есть информация о сертификации товара. если

продукт питания изготовляется серийно, для обозначения

сертификации исполь- зуют знак соответствия. продукция,

сертифицированная на соот-

ветствие стандартам россии, маркируется знаком рст (рис.

1).

а

б

в

г

д

рис. 1. знаки соответствия:

а — знак соответствия при обязательной сертификации; б — знак

соответствия при добровольной сертификации; в — знак соответствия

при декларировании соответствия; г — знак соответствия техническому

регламенту; д — знак обращения продукции на рынке таможенного

союза (знак

еас)

в

том случае, если товар подлежит обязательной

сертифи- кации и на него был оформлен обязательный

сертификат соот- ветствия, то продукция маркируется

знаком соответствия (рст) обязательной сертификации

(рис. 1, а).

в

данном знаке отражена информация об органе

сертификации, который выдал сертификат

Белки

Белками, или протеинами (от греч. πρωτος — первый,

важ-

нейший),

называют

высокомолекулярные

(молекулярная масса варьирует от 5–10 тыс. до 1 млн и

более) природные полимеры, молекулы которых построены

из

остатков

α-аминокислот.

в

белко-

вой молекуле

аминокислоты

соединены

между

собой

пептидными

связями.

белки являются наиболее ценным компонентом пищи.

они играют огромную роль в жизнедеятельности клеток и

тканей,

явля- ются важнейшей составной частью всего

живого. белки — основ- ной материал, из

которого

построена структура живой клетки. основное же значение

белков

заключается

в

их

незаменимости

другими

пищевыми веществами.

в

состав белков входят (%): углерод (50,6–54,5), кислород

(21,5–23,5), азот (15,0–17,6, в среднем 16), водород (6,5–7,3),

сера

(0,3–2,5), фосфор (0,5–0,6).

Классификация белков

классификация и номенклатура белков разработаны

далеко не полностью в связи с огромным их разнообразием,

различием

их

физических,

химических

свойств

и

биологических

функций.

дела-

лись

попытки

классифицировать

белки

по

физико-химическим

свойствам, биологическим свойствам, по химическим и

структур- ным признакам.

однако они не увенчались

успехом, поскольку такие односторонние подходы не могли

дать

исчерпывающую

характеристику

той

или

иной

группы белков.

Эти

микотоксины

отличаются

повсеместным

распростране- нием, особенно в странах с умеренным

континентальным

клима-

том.

Чаще

всего

они

обнаруживаются в зерне кукурузы, пшеницы и ячменя.

O

патулин

(XLI)

—

второй

часто

встречающийся

микотоксин, обладающий выраженными канцерогенными

и мутагенными свойствами. впервые выделен в 1943 г. как

антибиотик.

лд

50

составляет

17–36

мг/кг

(мыши,

перорально). продуценты пату-

лина поражают в основном фрукты и некоторые овощи,

вызывая гниение. патулин (XLI) обнаружен в яблоках,

грушах, абрико- сах, персиках, вишне, винограде, бананах,

клубнике, голубике, бруснике, облепихе, айве, томатах.

наиболее

часто

патулином

поражаются

яблоки,

где

содержание токсина может достигать до 17,5 мг/кг. следует

отметить,

что

патулин

обнаруживают

не

только

в

подгнившей части фруктов и овощей, но и в нормальной.

напри- мер, в томатах патулин равномерно распределяется

по

всей

ткани.

в

высоких

концентрациях

патулин

обнаруживается и в продуктах переработки фруктов и

овощей: соках, компотах, пюре и джемах.

в

большинстве

развитых

стран

регламентировано

его

содержание

в

яблочном соке.

O

O

OH

патулин (XLI)

к

группе зеараленона (XLII) и его производных

относят

15

микотоксинов.

в

качестве

природных

загрязнителей

встреча-

ются

только

зеараленон

и

зеараленол. для зеараленона лд

50

— 10 000 мг/кг (крысы,

перорально).

пдк

зеараленона в пищевых

продуктах составляет 1 мг/кг.

зеараленон — опасный

микоток- син, основным природным субстратом, в котором

наиболее часто он обнаруживается, является кукуруза.

грибы рода

Fusarium

gra-

minearum,

продуцирующие

зеараленон, часто поражают кукурузу в поле на корню и

OH

O

H3C

O

H

X

O

R

являются

причиной

гнили

початков

и

стеблей.

контаминация кукурузы зеараленоном может происходить

и при хранении. высока частота обнаружения зеараленона

в комбикор- мах, а также в пшенице, ячмене и овсе. среди

пищевых

продуктов

этот

токсин

был

обнаружен

в

кукурузной муке, хлопьях и кукуруз- ном пиве.

HO

циклические лактоны β-резоциловой кислоты (XLII):

зеараленон (х = с=о) и -зеараленол (X = CHOH)

зеараленон

обладает

выраженным

эстрогенным

и

тератоген-

ным

действием

и

представляет

серьезную

проблему для живот- новодства во многих странах, а

способность накапливаться в тка- нях сельскохозяйственных

животных делает его потенциально опасным для здоровья

человека. несмотря на это,

некоторые про- изводные

зеараленона до последнего времени использовались в

качестве

стимуляторов

роста

животных

и

достаточно

широко производились промышленностью.

в

группу охратоксинов (XLIII) входят охратоксины

а, в

и с.

наиболее токсичен охратоксин а (лд

50

— 3,4

мг/кг,

однодневные

цыплята,

перорально).

другие

микотоксины этой группы на поря-

док менее токсичны. наиболее часто пищевые продукты

загрязня- ются охратоксином а.

O

OH

O

N

H

CH

3

R'

охратоксины (XLIII): охратоксин а (R = COOH, R' = Cl),

охратоксин

в

(R = COOH, R' = H),

охратоксин

с

(R = C(O)OC

2

H

5

, R' = Cl)

существуют и другие микотоксины, но они

встречаются в растительных продуктах значительно

реже.

в

россии приняты санитарно-гигиенические нормативы

по содержанию микотоксинов в продуктах питания (табл. 21).

Таблица 21

допустимые уровни содержания

микотоксинов в отдельных группах

пищевых продуктов

Микотоксин

группа продуктов

пдк,

мг/кг

афлатокси

н в

1

Мясо и мясные

продукты, яйца и

яйцепродукты.

зерновые, масличные и бобовые

культуры

0,005

афлатоксин

М

1

Молоко и молочные продукты

0,0005

т-2 токсин

дон

зеарале

нон

грубые корма, богатые клетчаткой

0,1

0,7–1,0*

0,2–1,0*

патулин

плодово-овощная продукция

0,05

*

в

зависимости от вида

продукта.

171

большое

внимание

уделяется

изысканию

способов

деконтами- нации и детоксикации сырья и пищевых

продуктов, загрязненных микотоксинами.

с

этой целью

используют следующие методы:

1)

механические — отделение загрязненного материала

вручную

или

с

помощью

электронно-

калориметрических сортировшиков;

2)

физические — термическая обработка, облучение

ультра- фиолетовой радиацией;

3)

химические — обработка растворами окислителей,

силь- ных оснований и кислот.

однако

применение

механических

и

физических

методов очистки не дает высокого эффекта, химические

методы приводят в разрушению не только микотоксинов,

но

и

полезных

нутриентов, а также к нарушению их

всасывания.

Методы определения микотоксинов

анализ

индивидуальных

микотоксинов

и

их

метаболитов сложен, поскольку известны более ста таких

веществ и вероятно, что лишь один токсин присутствует в

крайне малом количестве в образце, характеризующемся

весьма сложной органической матрицей.

содержание большинства микотоксинов исследуется с

помо- щью тонкослойной хроматографии.

однако более

высокая разде- лительная способность и меньшие затраты

на анализ, типичные для высокоэффективной жидкостной

хроматографии,

делают

именно

этот

метод

более

популярным.

необходимые

уровни

обна-

ружения

составляют несколько мкг/кг и могут быть достигнуты

благодаря

использованию

подходящего

метода

концентрирования образца и чувствительности детектора.

в

1999 г. опубликована первая российская стандартная

мето-

дика

Мук

4.1.787

«определение

массовой

концентрации мико- токсинов в продовольственном сырье

и

продуктах

питания.

под-

готовка

проб

методом

твердофазной экстракции», основанная на

комбинации твердофазной экстракции и вЭЖх,

утвержденная Минздравом россии.

Пробоподготовка

процесс

пробоподготовки,

как

правило,

является

наиболее трудоемкой и сложной стадией анализа реальных

образцов

для

большинства

химико-аналитических

лабораторий.

неудачный выбор методов

подготовки

и

очистки пробы может привести к неверным результатам.

последовательность действий при подготовке пробы

для определения микотоксинов следующая: 1) проведение

экстракции

образцов;

2)

отделение

исследуемого

компонента от мешающих примесей; 3) концентрирование

образца.

Экстракция объекта исследования, предусматривающая

полу-

чение

единого

экстракта,

содержащего

все

микотоксины, осу- ществляется смесью вода : ацетонитрил

(16 : 84).

отделение интересующего компонента от примесей

проводят

методом

твердофазной

хроматографии,

включающим

предвари-

тельную

очистку,

концентрирование

и

окончательную

очистку

на

концентрирующих патронах диапак.

Метод твердофазной экстракции (тФЭ) — простой и

эффек-

тивный

метод,

основанный

на

выделении

интересующих

компо-

нентов

(или

мешающих

его

определению компонентов матрицы) путем сорбции их на

твердом носителе (сорбенте), находящемся в небольшом

патроне.

Метод

твердофазной

экстракции

подобен

колоночной хроматографии.

различают

два

основных

способа

тведофазной

экстракции: удерживающая и неудерживающая тФЭ. при

проведении удер- живающей тФЭ целевой компонент и

некоторые мешающие ком- поненты образца удерживаются

на сорбенте при прохождении образца через колонку

(картридж, патрон для тФЭ). примеси, взаимодействующие

с сорбентом, удаляются при пропускании через картридж

слабого элюента. затем с помощью сильного элю- ента,

добавляемого малыми порциями, исследуемое вещество

также

элюируется

с

сорбента.

очищенное,

сконцентрированное

вещество теперь готово для проведения количественного

анализа

методом вЭЖх

или

другим

аналитическим

методом. при неудер- живающей тФЭ на сорбенте сразу

оседают мешающие примеси,

а целевой компонент

проходит через колонку, не удерживаясь. таким образом,

достигается

его

очистка

от

мешающих

примесей.

полученный элюат затем можно сконцентрировать при

помощи

упаривания

или

отдувки

растворителя

и

исследовать

любыми

доступными

аналитическими

методами.

характерная

особенность

тФЭ

по

сравнению

с

жидкостной экстракцией состоит в том, что первый метод

обладает более широкими возможностями, позволяющими

варьировать природу и силу взаимодействия образца с

сорбентом и элюентом. благо- даря расширению диапазона

специфических

взаимодействий,

повышающих

селективность

разделения,

тФЭ

в

большей

степени

обеспечивает количественное выделение, тонкую чистку,

концен- трирование и выделение каждого из определяемых

соединений или их отделение от мешающих компонентов.

в

тех случаях,

когда матрица представляет собой

многоком-

понентную

систему,

требующую

более

детального

исследования,

тФЭ

позволяет

проводить

фракционирование

пробы.

на

последо-

вательно

соединенных патронах можно одновременно разделять и

выделять

различные

классы

соединений:

органические

и

неорга-

нические,

высоко-

и

низкомолекулярные,

неполярные, ионогенные и т. д. значительное сокращение

числа операций, объема раство- рителей и количества

вспомогательного

оборудования

уменьшает

продолжительность

пробоподготовки,

снижает

ее

стоимость и приходящиеся на нее трудозатраты, а также

повышает точность последующего анализа.

конструкция

концентрирующих

патронов

диапак

представ- лена на рис. 5. корпуса патронов изготовлены из

полипропилена и выпускаются в двух конструктивных

модификациях:

тип-1

и тип-2. патроны герметично

закрыты крышкой сверху и заглуш- кой снизу.

174

2

1

2

3

3

2

1

1

а

б

рис. 5. устройство патронов диапак: а — тип–1; б — тип–2;

1 — заглушка, 2 — фильтр, 3 — сорбент

патроны диапак модификации тип-1 представляют

собой

разъемные

капсулы

из

химически

стойкого

полимера. Фиксация сорбента в патроне осуществляется с

помощью двух фильтрую- щих дисков из пористого

полимера. Масса сорбента в патроне объемом 1 см

3

составляет 0,6 г.

концентрирующие патроны этого типа имеют две

взаимоза- меняемые заглушки,

которые предотвращают

попадание

в

патрон

загрязнений

и

предохраняют

сконцентрированный образец от внешних воздействий.

цвет заглушек служит для маркировки патронов. входной и

выходной патрубки патрона соответствуют разъемам типа

«луер», что позволяет последовательно соединять несколько

патронов. нанесение пробы на патрон и ее элюирование

может

осуществляться

либо

с

помощью

шприца

с

разъемом типа

«луер», либо под действием гидростатического перепада

(самоте- ком), а иногда — с помощью перистальтического

или вакуумного насоса.

патроны диапак модификации тип-2 представляют

собой

неразъемный

пластиковый

корпус

переменного

сечения, узкая часть которого служит для размещения

сорбента,

а

широкая,

объ-

емом

около

10

см

3

,

предназначена

для

размещения

как

сорбента

(при

необходимости), так и элюента.

в

нижней части пластико-

вого корпуса, под сорбентом, помещен малый пористый

фильтр; над столбом сорбента может быть плотно укреплен

(благодаря незначительной конусности корпуса патрона)

большой пористый фильтр. патрон модификации тип-2

герметично закрывается верх- ней крышкой, а также

нижней заглушкой от патрона тип-1. верх- няя крышка

предохраняет патрон от пыли и позволяет перемеши- вать

суспензию сорбента в растворителе. прокачивание пробы

и

элюента

через

патрон

достигается

с

помощью

водоструйного

насоса.

к

числу

примечательных

особенностей патронов данного типа относятся больший

объем сорбента (3–6 см

3

), легкость нане- сения пробы и

введения

элюента,

а

также

удобство

подсоединения

выходного патрубка к вакуумному устройству посредством

рези- новой пробки с отверстием (рис. 5).

в

большинстве

случаев

для

заполнения

патронов

исполь- зуются сорбенты на основе силикагеля с химически

привитыми функциональными группами. вместе с тем по-

прежнему

находят

широкое

применение

полярные

адсорбенты — силикагель и оксид алюминия.

одним из важнейших достоинств сорбентов на основе

силика- геля является высокая интенсивность сорбции и

десорбции,

позво-

ляющая

работать

при

достаточно

высоких скоростях нанесения анализируемой пробы на

патрон и ее элюирования с патрона, что существенно

ускоряет

процедуру

пробоподготовки.

другим

преи-

муществом указанных сорбентов является постоянство их

объема при контакте с органическими и водно-солевыми

растворами. сорбенты на основе силикагеля не требуют

длительного

предва-

рительного

набухания

и

после

проведения

кратковременной

акти-

вации,

кондиционирования или регенерации пригодны к работе.

третья особенность привитых сорбентов — их достаточно

высо-

кая

химическая

стабильность,

хотя

по

этому

показателю они все же уступают полимерным сорбентам.

Эта

стабильность

обуслов-

лена

относительной

кратковременностью

контакта

растворителей,

используемых

для

концентрирования

и

очистки,

с

поверхностью

сорбента,

что

напрямую

связано

с

дискретным

характером

проте-

кания

тФЭ

по

схеме

«посадка

—

смыв».

например,

гидролитиче-

ская

стабильность обращенно-фазовых сорбентов, применяемых

в тФЭ, гарантируется в диапазоне pH 1–10, т. е. значительно

более широком, чем это принято для вЭЖх-сорбентов с той

же хими- ческой природой поверхности. для одноразовых

(нерегенерируе- мых) патронов этот диапазон еще шире.

необходимо помнить, что сорбционная емкость сорбентов

на

основе

химически

модифицированных

силикагелей

заметно ниже, чем у их аналогов на основе органических

полимеров. для стан- дартного

патрона

объемом

1

см

3

сорбционная

емкость

по

большин- ству органических и

неорганических веществ обычно находится в пределах 5–20

мг/патрон.

такая

емкость

вполне

достаточна

для

концентрирования

микропримесей.

Чтобы

с

большей

точностью

установить

нагрузку,

необходимо

предварительно определить емкость патрона «до проскока»

интересующего компонента. при этом следует учитывать и

возможность

перегрузки

патрона,

при- чина

которой

может

быть

обусловлена

перегрузкой

не

столько по

целевому компоненту, сколько по матричным примесям,

из-за

чего нередко механизм

разделения

меняется

с

элюентного проявления на фронтальное вытеснение.

в

тФЭ

используются

три

основных

режима

разделения:

обращенно-фазовый

(оФ),

нормально-

фазовый (нФ), ионный

обмен (ио).

в

табл. 22 представлен перечень патронов диапак с

крат-

кой характеристикой

сорбентов

и

указанием

основных областей применения.

Таблица 22

Характеристика сорбентов,

используемых в патронах диапак

название

патрона

краткая характеристика

сорбента

основны

е

области

примен

ения

диапак

силикагель (с)

гидрофильный

слабокислотный сорбент (с —

с постоянной актив- ностью)

адсорбцион

ная тФЭ

органиче-

ских

соединений

диапак

а

(ау)

гидрофильный

слабощелочной со-

рбент на

основе Al

2

O

3

(ау — с

до-

бавлением

10

%

активированного

угля)

адсорбцион

ная тФЭ

органиче-

ских

соединений

диапак с1

диапак с1

Plus диапак

с8 диапак с8

Plus

диапак с16

(C16M) диапак

с16 Plus

гидрофобные сорбенты с

привиты- ми метильными

(с1), октильными (с8) и

гексадецильными (с16)

группами с увеличивающейся

ги- дрофобностью (Plus —

меньший размер частиц и

диаметр пор)

оФ тФЭ

орга-

нических

соеди-

нений

диапак Фенил

диапак Фенил

Plus

гидрофобный сорбент с

привиты- ми фенильными

группами

оФ тФЭ

орга-

нических

соеди-

нений

диапак нитрил (н)

диапак нитрил

Plus

слабогидрофобный сорбент с

при- витыми нитрильными

группами

оФ и нФ

тФЭ

органичес

ких

соединен

ий

диапак диол

диапак диол

Plus

гидрофильный нейтральный

сор- бент с привитыми

диольными группами

нФ тФЭ

органи-

ческих

соедине- ний

и эксклюзи-

онная тФЭ

высо-

комолекуляр

ных

соединений

диапак амин

диапак

амин-М

диапак амин

Plus

слабоосновный

анионообменник

с привитыми аминогруппами

(М — с меньшим диаметром

нФ и

анионо-

обменная

тФЭ

органически

пор)

х

соединений

диапак даед

слабоосновный

анионообменник

с

привитыми

третичными

амино- группами

анионообме

нная

тФЭ

органиче-

ских

соединений

178

Окончание табл. 22

название

патрона

краткая характеристика

сорбента

основны

е

области

примен

ения

диапак

та

сильноосновный

анионообменник с

привитыми четвертичными

аммо- ниевыми группами

анионообме

нная

тФЭ

органиче-

ских и

неорга-

нических

соеди-

нений

диапак карбокси

слабокислотный

карбоксильный

катионообменник

катионообм

ен- ная тФЭ

орга-

нических

соеди-

нений

диапак сульфо

сильнокислотный

катионообмен- ник с

привитыми сульфогруппами

катионообм

ен- ная тФЭ

орга-

нических

соеди-

нений и

ионов

металлов

диапак идк

комплексообразующий

сорбент

с привитой иминодиуксусной

кис- лотой

ио

тФЭ

ионов

тяжелых

метал-

лов

на основе

комплексоо

бра-

зования

диапак п (п-3)

гидрофобный сорбент на

основе сверхсшитого

полистирола

оФ тФЭ

орга-

нических

соеди-

нений

разработка

методики

очистки

(концентрирования)

образцов

и

выбор

соответствующего

патрона

в

значительной

степени

свя-

заны

со

свойствами

определяемого вещества, свойствами рас- твора матрицы и

методом последующего анализа.

в

общем случае очистка

экстракта протекает по одному из трех вариантов:

1) определяемые

компоненты

не

сорбируются,

а

мешающие компоненты удерживаются в патроне;

2) определяемые

компоненты

сорбируются

и

концентри- руются, а вещества, загрязняющие пробу,

проходят через патрон;

3) определяемые

и

мешающие

компоненты

удерживаются

и

концентрируются

в

патроне,

но

могут быть фракциониро-

ваны

путем

ступенчатого

или

непрерывного

градиентного элюирования (градиент рн, ионной

силы или элюирующей силы растворителя).

как указывалось выше, тФЭ имеет много общего с

колоноч- ной и тонкослойной хроматографией, поэтому

основные

законо-

мерности,

характерные

для

хроматографических методов

разделе- ния, полностью

применимы и к тФЭ.

в

общем случае при использовании патронов для

тФЭ выпол- няются следующие операции:

1. активация — приведение патрона в рабочее состояние.

подготовка

патронов

проводится

непосредственно

перед анализом и занимает не более 3 мин. для нФ

тФЭ патроны промывают неполярным растворителем

или

смесью

раство- рителей, как правило, хорошо

обезвоженных;

для

оФ тФЭ промывка

патронов

осуществляется смесью полярных или малополярных

(в отдельных случаях неполярных) раство- рителей;

для

ио

тФЭ — буферными растворами или рас-

творами электролитов, переводящими патроны в ту

или иную ионную форму.

2. кондиционирование (уравновешивание) — промывка

патрона растворителем (или смесью растворителей),

кото- рый использовался для растворения матрицы.

при этом также

происходит

удаление

избытка

активирующих агентов.

3. нанесение образца — загрузка подлежащего очистке

или концентрированию образца на патрон.

4. продувка

(обычно

сухим

азотом)

или

промывка

слабым

рас-

творителем

для удаления остатков

раствора матрицы или предварительной очистки

сконцентрированного образца.

5. Элюирование

—

смыв

сконцентированной

или

очищенной пробы с патрона.

афлатоксин М

1

извлекают из пробы жидкого молока

пропу- сканием ее через патрон диапак с16М. затем

фракцию,

содержа-

щую

афлатоксин

М

1

,

элюируют

хлороформом

с

патрона

и,

после

высушивания

и

упаривания, проводят окончательную очистку на патроне

диапак с. афлатоксин М

1

элюируют с патрона смесью

цетон — хлороформ или метанол — хлороформ. Элюат

выпари- вают досуха и перерастворяют сухой остаток в

смеси

вода

—

аце-

тонитрил.

проба

готова

к

хроматорганическому анализу.

афлатоксин М

1

из кисломолочных напитков и сметаны

экстра- гируют хлороформом в присутствии хлорида

натрия и лимонной кислоты и, после высушивания и

упаривания, проводят оконча- тельную очистку на патроне

диапак с.

Микотоксин

патулин

извлекают из осветленных

соков и напитков пропусканием через патрон диапак п-

3. затем патулин элюируют этилацетатом с патрона и

после

обработки

раствором

карбоната

натрия,

высушивания, упаривания и перерастворения проводят

окончательную очистку на патроне диапак с. патулин

элюируют с патрона раствором этилацетата в бензоле.

после

упа-

ривания

сухой

остаток

перерастворяют

в

хлороформе для дальней-

шего определения микотоксина

методом

тсх

или в

бидистилли- рованой воде при

определении методом вЭЖх.

соки и напитки с мякотью и консистентные продукты

раз- водят водой, осветляют растворами карреза (I —

K

4

[Fe(CN)

6

]; II — (CH

3

COO)

2

Zn) в соответствии с

гост

28038

«продукты

переработки

плодов

и

овощей.

Метод

определения

микотоксина

патулина»,

фильтруют

и

экстрагируют

патулин пропусканием

фильтрата

через

патрон

диапак

п-3.

затем патулин

элюируют

эти-

лацетатом с патрона и после обработки раствором Na

2

CO

3

,

высу- шивания, упаривания и перерастворения проводят

окончательную очистку на патроне диапак с. пробы готовы

к хроматографиче- скому анализу.

при

определении

афлатоксина

в

1

и

зеараленона

проводят очистку

водно-ацетонитрильного

экстракта

на

патроне

диапак

а-3,

из

элюата

концентрируют

микотоксины на патроне диапак п-3, целевую фракцию

элюируют последовательно ацетонитрилом

и

бензолом

в

ацетонитриле,

высушивают

от

остатков

воды

и

после

упаривания и перерастворния в бензоле

проводят окончательную

очистку на патроне диапак

н

(диапак

с

— в случае анализа куку- рузы и продуктов из

нее). зеараленон элюируют с патрона диапак

н

уксусной

кислотой в бензоле, упаривают досуха и сухой остаток

перерастворяют

в

растворителе,

соответствующем

конечному

хро- матографическому определению. затем

элюируют

афлатоксин в

1

ацетонитрилом в бензоле с

патрона,

упаривают

досуха

и сухой

остаток

также

растворяют в растворителе, соответствующем конечному

хроматографическому

определению.

таким

образом,

фракционным

элюированием

получают

две

фракции,

содержа-

щие афлатоксин в

1

и зеараленон, готовые к

хроматографическому анализу.

при

определении

дезоксиваленола

и

т-2

токсина

проводят

предварительную

очистку

водно-

ацетонитрильного экстракта на патроне диапак ау-3 и

элюат

концентрируют

упариванием

досуха.

после

перерастворения в хлороформе проводят окончательную

очистку на патроне диапак н. для хроматографического

анализа две фракции, содержащие дезоксиваленол и т-2

токсин, получают фракционным элюированием. т-2 токсин

не удерживается на дан- ном патроне, поэтому фракцию,

содержащую микотоксин, соби- рают, упаривают досуха и

перерастворяют

в

растворителе,

соот-

ветствующем

конечному хроматографическому определению т-2 токсина.

дезоксиваленол элюируют с патрона ацетоном в хлоро-

форме, элюат выпаривают досуха и также растворяют в

подходя- щем растворителе.

Определение

Метод

вЭЖх

пригоден

для

анализа

содержания

микотоксинов в орехах, пряностях, корме для животных,

муке,

инжире

и

продук-

тах

из

яблок.

разделение

производится на колонке с обращенной фазой,

а

для

регистрации используются детектор с диодной матри- цей,

флуориметрический детектор, а также амперометрический

детектор.

идентификация

проводится

по

времени

удерживания и по спектральным данным.

список

рекомендуемой

литературы

Гамаюрова

В.

С.

пищевая

химия

:

лабораторный

практикум / в. с. гама- юрова, л. Э. ржечицкая. спб. :

гиорд, 2006.

Другов Ю. С. анализ загрязненных биосред и пищевых

продуктов / Ю. с. другов, а. а. родин. М. : бином.

лаборатория знаний, 2007.

Другов Ю. С. контроль безопасности продуктов питания

и товаров дет- ского ассортимента / Ю. с. другов, а. а.

родин. М. : бином. лабора- тория знаний, 2012.

Коренман Я. И.

практикум по аналитической химии.

анализ пищевых продуктов / я. и. коренман, р. п.

лисицкая. воронеж : воронеж. гос. технол. акад., 2002.

пищевая химия / а. п. нечаев, с. е. траубенберг, а. а.

кочеткова и др. ; под ред. а. п. нечаева. спб. : гиорд,

2006.

Рогов И. А.

безопасность продовольственного сырья и

пищевых продук-

тов / и. а. рогов, н. и. дунченко, в.

М. позняковский и др. новоси- бирск : сиб. унив. изд-

во, 2007.

Рогов И. А. химия пищи / и. а. рогов, л. в. антипова, н.

и. дунченко.

М. : колосс, 2007.

Скурихин И. М. все о пище с точки зрения химика / и. М.

скурихин, а. п. нечаев. М. : высш. шк., 1991.

химический состав пищевых продуктов : в 2 кн. кн. 2 / по

ред. и. М. ску- рихина, М. н. волгарева.