Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Таганрогский технологический техникум питания и торговли»

Методическая разработка

урока на тему:

«Понятие об энергетической ценности пищи»

учебной дисциплины

«Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»

Выполнила:

преподаватель высшей квалификационной категории

Авдеева Ю. В.

г. Таганрог

Методическая разработка предназначена для проведения открытого урока по теме

«Понятие об энергетической ценности пищи» дисциплины «Основы микробиоло-

гии, физиологии питания, санитарии и гигиены» и содержит методику проведения,

теоретический материал.

Методическая разработка составлена на основании требований государственных

образовательных стандартов профессионального образования.

Методическая цель урока: интенсификация репродуктивной деятельности обуча-

ющихся с использованием принципов игры, соперничества и сотрудничества.

Цели урока:

1) обучающая: содействовать развитию у студентов умения использовать науч-

ные познания, сформировать понятие об энергетической ценности пищи,

научить применять полученные знания в профессиональной деятельности.

2) развивающая: развивать потребность в самостоятельном поиске интересую-

щем поиске информации.

3) воспитывающая: воспитание коллективизма, стремления к достижению цели,

к победе.

Тип урока: урок изучения нового материала

Вид урока: игра-соревнование

Методы обучения: репродуктивный, частично-поисковый

Технологии: деловая игра

Оборудование:



задания к конкурсам



записи спокойной музыки



лист оценок за конкурсы



призы победителям



проектор



презентация

Конфуций писал: "Учитель и ученик растут вместе". Игровые

формы уроков позволяют расти как ученикам, так и учителю.

Ход урока

І. Организационный момент

Вступительное слово преподавателя.

Народная мудрость гласит: Каковы еда и питьё, таково и житьё.

Иван Петрович Павлов говорил: «Пища,которая попадает в организм и здесь изме-

няется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетво-

ряет собой жизненный процесс во всем объёме»

Для того, чтобы выполнять работу, человеку нужна энергия. Даже если человек

спит, находится в состоянии покоя, организм затрачивает энергию на поддержание

жизнедеятельности. Сердце, лёгкие, все органы, для того, чтобы выполнять свою

функцию, нуждаются в энергии.

Источником энергии являются основные пищевые вещества(нутриенты) – белки,

жиры и углеводы, минеральные вещества, витамины, вода.

Белки.

Белки являются чрезвычайно важной и обязательной составной частью пищи. Они

содержатся и в клеточном соке растений и мускулах животных, и в их нервных во-

локнах и в клетках мозга. Белки представляют собой сложнейшие химические со-

единения. Это природный полимер, образованный аминокислотами (их 20 видов).

Молекулярная масса белков очень большая (35– 150 тысяч). В состав белков вхо-

дит углерод, водород, кислород и азот.

По происхождению белки подразделяют на:

1) Животные – им богаты мясо, рыба, птица (20%), яйца, молоко и молочные про-

дукты – сыр, творог (15-20%).

2) Растительные – они содержатся в зерновых: рис, пшеница, овес, рожь, гречиха,

пшено, кукуруза (10%); в бобовых: фасоль, соя, горох, орехи – более 15%.

Физические свойства белков:

Есть твердые – это белки костей и хрящей и жидкие – яичный белок.

Одни хорошо растворимые в воде образуя коллоидные растворы (желатин, белок

молока), а другие нерастворимые (белки сухожилий, хрящей, мышечные волокна,

клейковина злаков).

Свойства белков:

1) Гидролиз белков – основа процесса пищеварения, в желудке под действием фер-

ментов и соляной кислоты белки распадаются на аминокислоты, которые участву-

ют в строительстве собственных белковых молекул.

2) Денатурация – является уникальным свойством белков, неизвестным для других

полимеров. При нагревании происходит необратимое осаждение (свертывание бел-

ка). При этом происходит нарушение третичной и вторичной структуры белка, а

первичная сохраняется (белок при этом “разворачивается”) то есть она готовит мо-

лекулу белка к воздействию пищеварительных ферментов для усвоения их. Напри-

мер, варка яиц, мяса, створаживание молока.

Роль белков.

Организм нуждается в них для построения своих белков и сам не может их синте-

зировать. По составу близки к идеальному животные белки: мясо, молоко.

Если человек не получает достаточного количества белков, то его физическая и ум-

ственная работоспособность снижается, увеличивается потребность во сне, ускоря-

ется старение, страдает иммунная система.

Организму нужны высокобелковые продукты (Мясо, рыба, птица, творог). Такой

белок является более ценным, чем растительный. Он важен для мышечной актив-

ности. Сведенья о том, что растительный белок заменяет животный давно уже

устарели более того ученые доказали, что растительные белки усваиваются только

в присутствии животных.

Многих интересует, а нельзя ли жить без мяса? Так включая яйца, молоко, творог и

другие белковые продукты в рацион, человек не будет испытывать дефицит белка.

Если вы съедаете ежедневно 100 гр. мяса или рыбы, 50 гр. сыра или 1-2 яйца то

ваш организм получает достаточную порцию белка. Лучше во время обеда съедать

мясное блюдо, а на завтрак или ужин рыбу или творог и стакан молока.

Если жиры и углеводы взаимопревращаемы и могут накапливаться в организме, то

белок не может быть заменен другими пищевыми веществами и не накапливается,

а их избыток организм “сжигает”. То есть белок незаменим!

Назвать основные источники белка из пищи: это - мясо, рыба, яйца, молоко.

Жиры.

Жиры – вещество животного или растительного происхождения, жирно на ощупь,

не растворяется в воде, благодаря своей низкой плотности плавает на ее поверхно-

сти и легче воды.

Если это твердое вещество, то оно называется жиром, если жидкость – маслом.

Молекулы жиров и масел представляют собой сложные эфиры глицерина и жир-

ных кислот. Некоторые жиры содержат только 3 или 4 различных кислот другие

больше до 40. Например, сливочное масло содержит 14 кислот, в число которых

входит и масляная. Эти жирные кислоты могут иметь от 4 до 24 атомов углерода и

их называют высшими.

Различают:

1) Животные жиры. К этой категории относится жир теплокровных животных: го-

вяжий, бараний, свиной, куриный, сливочное масло. Они твердые, так как образо-

ваны твердыми насыщенными кислотами: стеариновая и пальмитиновая. Но встре-

чаются и жидкие – рыбий жир.

2) Растительные масла. Примеры: подсолнечное, соевое, оливковое, горчичное,

льняное, и др. Растительные масла представляют собой жидкости, так как в их со-

став входит большое количество жидких ненасыщенных кислот (олеиновая, лино-

левая). Правда, в некоторых растениях содержатся твердые жиры, например, в пло-

дах пальм – кокосовое масло.

Жиры широко используются для приготовления пищи: для варки, поджаривания,

печения и приготовления бутербродов. Жиры и масла можно нагревать до темпера-

туры 200 или 300 град. Когда какой-нибудь продукт жарят, то его поверхность от

высокой температуры спекается и все соки остаются внутри. Кроме того, жир при-

дает пище своеобразный вкус и обогащает ее калориями. Жир самый калорийный

продукт так 1 гр. жира дает 9 ккал, в то время как углеводы дают 5 ккал, а белки 4

ккал.

Зачем нужны жиры? Без него наш организм не может нормально функционировать

ведь в нем содержатся такие биологически активные вещества как стерины (холе-

стерин), витамины А, Д, Е, фосфатиды. Жиры нужны для правильного обмена ве-

ществ.

Недостаток жиров может вызвать сбой обмена веществ, в том числе холестерина,

ощущение усталости и в снижении сопротивляемости инфекциям. Обязательно

каждый день надо есть 15–20 гр. растительного масла, а животного жира достаточ-

но 60-80 гр. в том числе и скрытого жира, содержащегося во всех других продук-

тах. Установлено, если мы продолжительное время будем есть жира больше поло-

женной нормы, его избыток станет накапливаться в депо – жировой ткани. В ре-

зультате разовьется ожирение.

Углеводы.

Углеводы широко распространены в природе и играют большую роль в биологиче-

ских процессах живых организмов и человека. Название “Углеводы” возникло в

связи с тем, что они соответствуют составу Cn(H2O)m то есть являются как бы со-

единением угля с водой.

Рассмотрим классификацию углеводов:

Существуют: моносахариды, дисахариды и полисахариды.

1) Моносахариды – что означает один сахар. Они представляют собой своеоб-

разные “кирпичики”, из которых построены молекулы ди– и полисахаридов. К ним

относится глюкоза и фруктоза. Глюкоза имеет слабо сладкий вкус, а фруктоза са-

мая сладкая из всех сахаров. Они содержатся в спелых фруктах, ягодах и овощах.

Особенно много глюкозы в соке винограда, поэтому ее называют еще виноградным

сахаром. Мед в основном состоит из смеси глюкозы и фруктозы, вот почему он

очень сладкий.

Мед называют “эликсиром молодости, диетой долголетия” так как придает бо-

дрость, способствует пищеварению, восстанавливает память, оказывает легкое

успокаивающее влияние на центральную нервную истему.

2) Дисахариды – что означает два сахара. Это всем хорошо известная сахароза

(тростниковый или свекловичный сахар) и лактоза (молочный сахар). Сам термин

дисахарид красноречиво говорит о том, что в молекулах этих веществ между собой

связаны два остатка моносахаридов. Так в сахаре – глюкоза и фруктоза, а в лактозе

– глюкоза и галактоза. Сахар довольно сладкое вещество содержится во фруктах,

овощах, но больше в сахарной свекле и тростнике – 20%, а так же в бахчевых – ар-

буз, дыня.

Лактоза – единственный углевод животного происхождения находится в молоке

животных – 4% и, несмотря на это молоко, не отличается особой сладостью, так

как она менее сладкая, чем глюкоза.

3) В живых организмах молекулы глюкозы могут конденсироваться тысячами, об-

разуя гигантские молекулы – полисахариды (крахмал и целлюлоза) состоящие из

остатков глюкозы. Много крахмала в семенах, например кукурузных початках, зер-

нах пшеницы и риса – 70-80%, а так же в клубнях картофеля – 20%.

Крахмал – белый порошок нерастворимый в холодной воде, а в горячей воде он на-

бухает. Он совершено безвкусен. Крахмал уже усваивается не так быстро, как са-

хар. Чтобы облегчить его усвоение, содержащие крахмал продукты подвергают

тепловой обработке, то есть картофель, рис варят, хлеб пекут. В этих условиях идет

частичный гидролиз крахмала, то есть образуется полимер поменьше – декстрины,

а в пищеварительном тракте образуется конечный продукт гидролиза глюкоза. Из-

лишки глюкозы соединяются в особый вид крахмала – гликоген или животный

крахмал. Он запасается в мышцах, а больше всего в печени. Крахмал считают

основным углеводом пищи.

Целлюлоза – тоже растительный полисахарид, образованный глюкозой. Ее еще на-

зывают клетчаткой. Она содержится в овощах, фруктах, злаках. Это волокнистое

вещество нерастворимое в воде. У целлюлозы есть один недостаток – она непита-

тельна. Конечно, мы ее едим, потому что она содержится в растениях. Но она не

переваривается желудочно-кишечным трактом. Так как нет ферментов, которые

расщепляют ее. А зачем тогда она нам нужна? Оказывается она необходима! Одно

из самых замечательных свойств пищевых волокон – их способность удерживать

воду, например, сырые морковь, яблоко, капуста в желудке и кишечнике разбухают

вдвое и создают иллюзию сытости. Еще один плюс пищевых волокон – они погло-

щают холестерин и желчные кислоты, что тормозит камнеобразование. Поэтому

ешьте побольше капусты, моркови, свеклы постарайтесь есть яблоки, смородину,

малину. Из крупяных – пшено, перловка, овес и из бобовых – горох, фасоль, а так

же дары леса – грибы, орехи. Итак, самые полезные углеводы те, которые содер-

жатся в овощах, крупах и фруктах. Дело в том, что углеводы там находятся вместе

с жизненно необходимыми организму веществами (пектины, органические кисло-

ты, витамины и минеральные соли). А вот от быстрого всасывания и усвоения их

предохраняют пищевые волокна, способствующие нормальной работе желудка и

кишечника и выводящие вредные вещества.

Углеводы являются основным источником энергии необходимой для работы

мышц. Основное количество углеводов поступает в наш организм в виде крахмала.

Пища человека должна содержать 400-500 граммов углеводов.

Витамины - это низкомолекулярные вещества, обладающие большой биологиче-

ской активностью. Действие их проявляется в малых количествах и выражается в

регулировании процессов обмена веществ.

Классификация витаминов. Водорастворимые – С, Р, РР, Н, группы В.

Жирорастворимые – А, D, Е, К.

Витамины входят в состав молекул многих ферментов и некоторых физиологиче-

ски активных веществ, поэтому при их отсутствии - авитаминозе или недостатке -

гиповитаминозе нарушаются синтез ферментов и обмен веществ, вследствие чего

развиваются тяжелые заболевания.

Витамины в основном непрочные соединения: они быстро разрушаются при нагре-

вании пищевых продуктов. Натуральные витамины содержатся в продуктах расти-

тельного и животного происхождения и, за редким исключением (витамин О), не

синтезируются в организме человека.

Избыточное поступление витаминов в организм вызывает состояние, которое назы-

вается гипервитаминозом. Обычно это наблюдается при употреблении синтетиче-

ских препаратов витаминов и сопровождается самыми разнообразными признака-

ми отравления. Наиболее токсичными являются витамины А и D которые часто

дают маленьким детям. Иногда гипервитаминоз А возникает при приеме в пищу

продуктов, содержащих большое количество этого витамина (овощи, печень мор-

ских животных). Из водорастворимых витаминов наиболее токсичным является ви-

тамин B1, большие дозы которого могут приводить к сильным аллергическим реак-

циям. При длительном приеме витамина B6 может наблюдаться повышение свер-

тываемости крови.

Именно пища, которую мы принимаем, обеспечивает развитие и постоянное обнов-

ление клеток и тканей организма, является источником энергии, которую наш орга-

низм тратит не только при физических нагрузках, но и в состоянии покоя!

Физики измеряют энергию в джоулях и считают использование единицы «кало-

рия» - пережитком. Действительно, такой единицы измерения энергии нет в Меж-

дународной системе единиц СИ. «Калория» - внесистемная единица и используется

только в быту, по традиции.

Калория – количество энергии, необходимое для нагреваний 1 грамма воды на 1

градус по шкале Цельсия.

Для научных целей, использование такой единицы измерения энергии не годится –

трудно понять, какую воду нужно нагреть, при каком атмосферном давлении и т.д.

Но в быту высокая точность не нужна, поэтому определение энергетической

ценности пищевых веществ характеризуют количеством калорий.

Как была определена калорийность, энергетическая ценность пищевых веществ?

Учёные, в качестве топлива, использовали каждое пищевое вещество (жиры, белки

и углеводы). Сжигая 1 грамм каждого из них, нагревали воду на 1º С. В результате

этого, было установлено, что в 1 грамме жира содержится 9 калорий. Вода нагрева-

лась на 9 градусов, когда сжигали 1 грамм жира. Точно таким же образом, было

установлено, что 1 грамм белка содержит 4 калории. Столько же калорий содержит

1 грамм углеводов. Т.е. самую высокую калорийность имеют жиры, меньшую –

белки и углеводы.

После того, как было установлено, какое количество калорий содержится в каждом

пищевом веществе, в научный оборот было введено понятие «Энергетическая

ценность пищевых веществ». Это понятие характеризует значимость белков, жиров

и углеводов, как источников, или носителей, энергии.

Знание энергетической ценности каждого пищевого вещества позволяет опреде-

лить энергетическую ценность продукта питания. Зная состав продукта, без труда

можно высчитать, сколько калорий в нём содержится. Данные о составе продукта

питания, производители сообщают в специальной надписи на упаковке. Если такой

надписи нет, то пользуются усреднёнными данными. Такие сведения содержатся в

таблицах Энергетической ценности продуктов питания. Удобно рассчитывать

энергетическую ценность не одного, а 100 граммов продукта питания.

Установив, какова энергетическая ценность, можно понять, сколько калорий посту-

пит с пищей и соотнести это количество с затратами организма на выполнение ра-

боты и поддержание жизнедеятельности.

Важно, чтобы поступающее с пищей и расходуемое количество энергии были урав-

новешены, т.е. необходимо соблюдение баланса энергии.

Энергия в пище находится в скрытом виде и высвобождается в процессе обмена ве-

ществ. Количество этой энергии и называется энергетической ценностью или кало-

рийностью пищи. Энергетическая ценность суточного рациона должна соответ-

ствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г угле-

водов — 4 ккал. Энергетическая ценность остальных продуктов не учитывается,

так как они находятся в пище в очень малых количествах. Минеральные вещества

и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность

пищи зависит от содержания и ней белков, углеводов, жиров.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический

состав продуктов».

Энергетическая ценность продукта определяется следующим образом: в справоч-

нике нужно узнать, сколько белков, жиров, углеводов в граммах содержится в 100

г продукта. Если взять, к примеру, пастеризованное молоко, то белка в нем содер-

жится 2,8 г, жира — 3,2 г, углеводов — 4,7 г. Следовательно, энергетическая

ценность 100 г молока будет равна 4 ккал х х 2,8 + 9 ккал х 3,2 + 4 ккал х 4,7 = 58,8

ккал.

Прежде чем начать наш конкурс, разрешите представить наше жюри. Для оцен-

ки работ команд было создано жюри в состав, которого вошли преподаватели

специальных дисциплин.

А сейчас давайте приступим к конкурсной программе. Всем удачи!!!

ІІ. Конкурсная программа

Конкурс №1. Представление команд.

Каждая из трех команд представляет свое название, девиз, эмблему.

Максимальный балл – 3.

Конкурс №2. Разминка

За 1 минуту команда вспоминает термины, относящиеся к теме «Энергетическая

ценность». Затем выходят по одному представителю от каждой команды и по оче-

реди называют эти термины. Выигрывает тот, кто назвал последний термин.

Максимальный балл – 3.

Правильно: нутриенты, белки, жиры, углеводы, витамины, калорийность, ка-

лория.

Конкурс №3. Из большого – малое

Вызываются по три представителя от каждой команды. Перед ними – слово «кало-

рийность». Подумав одну минуту, каждый из команды по очереди должен назвать

как можно больше новых слов.

Максимальный балл – 3.

Конкурс №4. Терминологический

Каждая группа должна представить точное определение понятий:

- белки, - жиры, - углеводы, - витамины, - калорийность, - калория.

Максимальный балл – 6.

Конкурс №5. Найди ошибку в определении.

Каждой команде зачитывается текст. После прослушивания учащиеся 1 минуту со-

вещаются, а затем должны назвать ошибки, которые, по их мнению, были допуще-

ны в тексте.



В состав жиров (правильно – белков) входит углерод, водород, кислород и

азот.



Без угдеводов (правильно – жиров) наш организм не может нормально функ-

ционировать, ведь в них содержатся такие биологически активные вещества

как стерины (холестерин), витамины А, Д, Е, фосфатиды.



Целлюлоза – тоже растительный дисахарид (правильно полисахарид), об-

разованный глюкозой. Ее еще называют клетчаткой. Она содержится в ово-

щах, фруктах, злаках.



Энергетическая ценность 1 г белка составляет 9(правильно -4) ккал, 1 г жира

— 4(правильно - 9) ккал, 1 г углеводов — 9 (правильно – 4) ккал.



Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в «Сборнике рецептур

блюд и кулинарных изделий» ( правильно – в справочнике «Химический со-

став продуктов») на 1 г ( правильно- на 100 г) продукта.

Максимальный балл – 8.

Конкурс №6. Практический.

Каждой команде предлагается рассчитать калорийность завтрака.

Команда 1:

Рассчитать калорийность завтрака:

Саша съел на завтрак: яичницу из двух куриных яиц (каждое весом 40 г), 100 г

пшеничного хлеба и выпил стакан кефира с сахаром (10 г).

Выписать калорийность продуктов из Приложения 1 (на 100 г продукта):

Продукт

Калорийность, ккал

Яйца куриные

Пшеничный хлеб

Кефир

Сахар

Сделать расчет калорийности завтрака:

Команда 2:

Рассчитать калорийность завтрака:

Коля съел на завтрак: 1 сосиску (100 г) с тушеной капустой (200 г), 100 г ржаного

хлеба и выпил стакан чая с сахаром (10 г).

Выписать калорийность продуктов из Приложения 1 (на 100 г продукта):

Продукт

Калорийность, ккал

Сосиска

Ржаной хлеб

Капуста

Сахар

Сделать расчет калорийности завтрака

Команда 3:

Рассчитать калорийность завтрака:

Маша съела на завтрак: 100 г отварной курицы с зеленым горошком (100 г), 100 г

ржаного хлеба и выпила стакан молока (200 г).

Выписать калорийность продуктов из Приложения 1 (на 100 г продукта):

Продукт

Калорийность, ккал

Курица

Ржаной хлеб

Зеленый горошек

Молоко

Максимальный балл -10.

ІІІ. Обобщение. Подведение итогов. Награждение победителей.

Победители награждаются грамотами.

Рефлексия:

1.Понравилась ли вам игра?

2.Какое настроение?

3.Ваши предложения?

Результаты конкурса

Название конкурса

Команда 1

Команда 2

Команда 3

1. Представление команд-3 балла

2. Разминка- 3 балла

3. Из большого – малое 3 балла

4.Терминологический - 6 баллов

5. Найди ошибку в определении –

8 баллов

6. Практический -10 баллов

Общий итог

Приложение 1.

Название команд, девизы, эмблемы.

1 команда - Название - "Прогресс"

Девиз – Науки и знания – наше признание!

Эмблема

2 команда- Название - "Лидер"

Девиз: Если быть, то быть лучшими!

Эмблема:

3 команда Название "Дружба"

Девиз: Девиз наш: Дружба и успех!

Мы победим сегодня всех!

Эмблема:

Приложение 2

Приветствия и пожелания команд.

1 команда – «Прогресс»

И, соревнуясь вместе с вами,

Мы останемся друзьями.

Пусть борьба кипит сильней,

И наша дружба вместе с ней.

2 команда - «Лидер»

Желаем вам место занять призовое,

Но не первое, а второе!

3 команда – «Дружба»

Мы хотим пожелать

Вам показать себя на пять!

Приложение 3.

Калорийность пищевых продуктов: на 100 г.

Продукт

Калорийность, ккал

Хлеб ржаной

174

Хлеб пшеничный

228

Сосиска молочная

261

Яйца куриные 1 категории

167

Сахар

400

Кефир жирный

59

Капуста белокочанная

28

Курица 1 категории

238

Горошек зеленый

40

Молоко пастеризованное

60

Приложение 4

Калорийность завтрака:

1 команда:

Яичница 134 ккал + пшеничный хлеб 228 ккал + кефир жирный 118 ккал + сахар 40

ккал = 520 ккал.

2 команда:

Сосиска 261 ккал + капуста 56 ккал + ржаной хлеб 174 ккал + сахар 40 ккал = 531

ккал.

3 команда:

Курица 238 ккал + зеленый горошек 40 ккал + ржаной хлеб 174 ккал + молоко па-

стеризованное 120 ккал = 572 ккал

Приложение 5.

Терминологический словарь по теме:

«Понятие об энергетической ценности пищи»

Нутриенты – основные пищевые вещества, из которых состоит пища.

Энергетическая ценность пищи (калорийность) - количество скрытой энергии,

заключенной в пище.

Калория – это количество теплоты, необходимой для нагревания 1 грамма воды на

1 градус по шкале Цельсия.

Калорийность 1 грамма белка – 4 ккал.

Калорийность 1 грамма жира - 9 ккал.

Калорийность 1 грамма углеводов – 4 ккал.