Реферат на тему:

Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые

продукты

Введение

Большая

часть

населения

Российской

Федерации

в

результате

технологической обработки, использования неполноценного по химическому

составу пищевого сырья, влияния других причин, не получает необходимое

количество незаменимых компонентов пищи, что приводят к болезням,

преждевременной старости и сокращению жизни. Положение усугубляется

низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и

отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.

Научно-техническая

политика

государства

в

области

питания

направлена на укрепление здоровья народа.

Основные принципы государственной политики в области здорового

питания:

. Важнейшим приоритетом государства является здоровье человека.

. Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека.

. Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны

быть предметом особого внимания государства.

. В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоемов и почв

питание

должно

способствовать

защите

организма

человека

от

неблагоприятных условий окружающей среды.

.

Питание

должно

не

только

удовлетворять

физиологические

потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и

выполнять профилактические и лечебные задачи.

Основным

направлением

государственной

политики

в

области

здорового питания является создание технологий производства качественно

новых пищевых продуктов, в том числе:

-

продуктов массового потребления для различных возрастных

групп населения, включая детей различного возраста и лиц пожилого

возраста, беременных и кормящих женщин, рабочих промышленных

предприятий различных профессиональных групп;

-

продуктов лечебно-профилактического назначения; продуктов

для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций

организма, способствующих снижению риска воздействия вредных веществ,

в том числе для населения зон экологически неблагополучных по различным

видам загрязнений;

продуктов питания для военнослужащих и определенных групп

населения, находящихся в экстремальных условиях;

создание отечественного производства пищевых и биологически

активных добавок, витаминов, минеральных веществ в объемах, достаточных

для полного обеспечения населения, в частности, путем обогащения ими

продуктов массового потребления;

разработка

и

реализация

комплексных

программ,

обеспечивающих

ликвидацию

существующего

дефицита

витаминов,

минеральных и других пищевых веществ;

использование

вторичных

сырьевых

ресурсов

пищевой

и

перерабатывающей

промышленности

для

производства

полноценных

продуктов питания;

организация крупнотоннажного производства пищевого белка и

белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;

расширение производства биологически активных добавок к

пище;

обеспечение

детей

раннего

возраста

специализированными

продуктами, а больных детей - специализированными продуктами лечебного

питания.

Также к числу основных направлений государственной политики в

области здорового питания относится повышение уровня образования

специалистов в области науки о питании, населения в вопросах здорового

питания, подготовка кадров в различных областях науки о питании в

учебных заведениях медицинского и пищевого профиля.

Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения

резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды

является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных

комплексом

биологически

активных

добавок

с

широким

спектром

терапевтического действия.

1. Функциональное питание

В последние годы во всем мире получило широкое развитие так

называемое

функциональное

питание,

под

которым

подразумевается

систематическое

употребление

пищевых

продуктов,

оказывающее

регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные системы

и органы.

Все продукты можно разделить на две большие группы:



общего назначения;



функционального питания.

К продуктам функционального питания относят продукты с заданными

свойствами в зависимости от цели их применения. Функциональными

являются

пищевые

продукты,

предназначенные

для

систематического

употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового

населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск

развития связанных с питанием заболеваний, благодаря наличию в их составе

пищевых

функциональных

ингредиентов,

обладающих

способностью

оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических

функций и метаболических реакций организма человека.

Концепция

позитивного

(функционального,

здорового)

питания

впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи

определили три основных составляющих функциональных продуктов:

пищевая ценность;

приятный вкус;

положительное физиологическое воздействие.

Функциональный

продукт,

помимо

влияния

традиционных

питательных веществ, которые он содержит, должен:

оказывать благотворное влияние на здоровье человека;

регулировать определенные процессы в организме;

предотвращать развитие определенных заболеваний.

Отношение продукта к разряду функциональных продуктов питания

определяется содержанием в их составе одного или нескольких компонентов

из 12 общепринятых классов:

пищевые волокна;

олигосахариды;

сахара;

аминокислоты, пептиды и белки;

глюкозиды;

спирты;

изопрены и витамины;

холин;

молочнокислые бактерии;

ненасыщенные жирные кислоты;

минеральные вещества;

прочие (например, антиоксиданты).

.1 Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

Основное внимание при разработке и создании функциональных

продуктов

питания

уделяется

медико-биологическим

требованиям

к

разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к

функциональным

продуктам

питания,

имеют

свою

специфику.

Так,

например, диетические продукты питания и продукты питания для детей

(общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых

значений

жира,

белка,

аминокислотного

состава,

витаминов,

микроорганизмов и т. д.

Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают в

основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую

очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

безвредность - отсутствие прямого вредного влияния, побочного

вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной

микрофлоры),

аллергического

действия;

потенцированное

действие

компонентов друг на друга; непревышение допустимых концентраций;

органолептические (неухудшение органолептических свойств

продукта);

общегигиенические

(отсутствие

негативного

влияния

на

пищевую ценность продукта);

технологические (непревышение требований по технологическим

условиям).

Помимо

медико-биологических

требований

к

функциональным

продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка

рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например,

для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических

испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.

.2 Получение функционального продукта

Существуют два основных принципа превращения пищевого продукта

в функциональный:

обогащение продукта нутриентами в процессе его производства;

прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным

компонентным составом, что позволит усилить его функциональную

направленность.

Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются

способы пожизненной модификации (для продуктов растительного и

животного происхождения).

Иллюстрацией

первого

принципа

может

служить

обогащение

продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов

могут использоваться молочные продукты, мясо птицы механической

обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко применяются в

детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе.

В то же время обогащение продуктов витаминами - более сложный

процесс, вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам

варки и стерилизации, а витамин C еще и разлагается в присутствии железа

даже при комнатной температуре.

Способы пожизненной модификации мяса основаны на изменении

кормового рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с

заданным соотношением жирных кислот и токоферола.

.3 Разработка и создание функциональных продуктов

Разработку функциональных продуктов питания можно проводить

двумя способами:

создание функциональных продуктов питания на основе уже

разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру

одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту,

или с заменой части продукта на другие составляющие;

разработка новых функциональных продуктов без учета основы

рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам

продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность

разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их

количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом, и

далее часть основы продукта или его составляющих компонентов заменяют

на функциональные добавки. При этом в рецептуру продукта можно вносить

вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний

вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания

основной задачей является получение продукта лучшего качества по

сравнению с выбранным контролем.

Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными

функциональными

свойствами

и

качественными

показателями,

и

осуществляется моделирование его рецептуры.

Разработка

и

создание

функционального

продукта

включают

следующие этапы:

- выбор и обоснование направленности функционального продукта;

-

изучение медико-биологических требований, предъявляемых к

данному виду функциональных продуктов;

подбор

основы

для

функционального

продукта

(мясной,

растительной и т. д.);

выбор и обоснование применяемых добавок;

изучение

прямого,

побочного,

вредного

влияния

и

аллергического действия добавок;

выбор и обоснование дозы добавки или группы применняемых

добавок;

моделирование

технологии

продукта

с

отработкой

технологических параметров;

разработка технологии функционального продукта;

исследование

качественных

и

количественных

показателей

продукта;

разработка нормативной документации на продукт;

разработка рекомендаций по применению функционального

продукта;

проведение

клинических

испытаний

продукта

(при

необходимости);

выработка опытной партии;

сертификация продукта.

Одним из основных направлений функционального питания является

лечебно-профилактическое питание. В настоящее время накоплен большой

опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая

терапия обязательно согласуется с общим планом лечения. Лечебное питание

должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и

обладать специфической направленностью действия.

Лечебно-профилактические продукты питания и рационы содержат

компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ;

улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем;

нейтрализуют вредные вещества; способствуют их быстрейшему выведению

из организма.

Разработка лечебно-профилактических продуктов, так же как и других

функциональных продуктов, процесс сложный и многоэтапный. Составными

элементами этого процесса являются:

определение вида заболевания, для которого разрабатывается

продукт;

изучение особенностей заболевания;

изучение медицинских рекомендаций по способам и видам

приготовления продуктов и блюд, разрешенных или запрещенных к

применению;

подбор основы для разработки продукта;

степень

готовности

продукта

(сырой,

полуфабрикат

или

готовый);

выбор вида продукции по консистенции (сухой, жидкий и т. д.);

анализ биологически активных добавок, используемых при

определенном виде заболевания;

изучение медико-биологических требований к биологически

активным добавкам и разрабатываемому продукту;

обоснование

применения

и

выбор

одной

или

нескольких

биологически активных добавок при разработке продукта;

обоснование применения и выбор дозы биологически активных

добавок;

выбор способа введения биологически активных добавок;

проведение

анализа

совместимости

при

использовании

нескольких биологически активных добавок;

анализ по совместимости биологически активных добавок и

выбранной основы продукта;

оценка влияния биологически активных добавок на качественные

показатели готового продукта;

обоснование

режима,

длительности

и

способа

приема

в

зависимости от формы продукта (самостоятельное блюдо, диетический

продукт и в дополнение к основной пище);

применение математического моделирования и прогнозирования

при разработке рецептур и технологий;

разработка рецептуры продукта;

разработка технологии получения лечебно-профилактического

продукта;

исследование качественных показателей готового продукта;

выработка опытной партии продукта;

разработка

и

утверждение

нормативной

документации

и

рекомендаций к применению функциональных продуктов;

создание этикетки;

проведение клинических испытаний;

подтверждение соответствия;

реализация продукта.

2. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят

биологически активные и физиологически ценные элементы питания,

которые обладают полезными свойствами для сохранения и улучшения

состояния здоровья при их потреблении в рамках научно обоснованных

норм,

установленных

на

основе

изучения

их

физико-химических

характеристик. К таким пищевым ингредиентам относят различные:

витамины;

минеральные вещества;

пищевые волокна;

полиненасыщенные жирные кислоты;

пробиотики;

пребиотики;

синобиотики и другие соединения.

.1 Витамины

Витамины, как функциональные ингредиенты играют важную роль в

питании человека. Они участвуют в обмене веществ, входят в состав

ферментов, укрепляют иммунную систему организма и, как следствие,

помогают предупредить тяжелые заболевания, связанные с авитаминозом

(цинга, бери-бери и др.).

Витамины необходимы:

для нормальной работы пищеварительного тракта;

кроветворения;

функционирования органов;

защиты

от

радиационного,

химического,

токсического

воздействия на организм.

Недостаточное

потребление

витаминов

крайне

отрицательно

сказывается на здоровье человека:

ухудшается самочувствие;

снижается физическая и умственная работоспособность;

снижается иммунитет;

усиливается отрицательное воздействие на организм вредных

условий труда и внешней среды;

Таблица 1

Нормы рекомендуемой физиологической потребности в витаминах в

сутки для взрослого населения

Витамины

Суточная потребность

Витамин C (аскорбиновая кислота)

70 - 100 мг

Витамин B

1

(тиамин)

1,2 - 2,1 мг

Витамин B

2

(рибофлавин)

1,5 - 2,4 мг

Витамин PP (никотиновая кислота)

15 - 25 мг

Витамин B

3

(пантотеновая кислота)

6 мг

Витамин B

6

(пиридоксин)

2,1 - 3,4 мг

Витамин B

9

(фолиевая кислота)

200 мкг

Витамин B

12

(кобаламин)

3 мкг

Биотин

150 мкг

Витамин P (рутин)

25 мг

Витамин A (ретинола эквивалент)

900 мкг

Витамин E (токоферола эквивалент)

9 мг

Витамин K

1

(филлохинон)

80 мкг

Витамин D (кальциферолы)

2,5 мкг

Витамин

C

(аскорбиновая

кислота)

участвует

в

окислительно-

восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот,

углеводов,

жиров и холестерина; необходим для образования белка

коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи; для

заживления ран.

Он стимулирует рост; благотворно действует на функцию центральной

нервной

системы,

деятельность

эндокринных

желез,

особенно

надпочечников; улучшает функцию печени; способствует усвоению железа и

нормальному кроветворению; влияет на обмен многих витаминов; повышает

сопротивляемость организма в случае негативного воздействия (инфекции,

интоксикации

химическими

веществами,

перегревание,

охлаждение,

кислородное голодание). Витамин С нейтрализует воздействие свободных

радикалов,

образующихся

при

переваривании

пищи;

предотвращает

преобразование

нитратов

в

нитрозамины,

являющимися

сильными

канцерогенами.

Недостаток

витамина

C

повышает

рис

возникновения

частой

утомляемости, нервных и физиологических расстройств (выпадение зубов,

хрупкость костей) и заболеваний (цинга и т. д.).

Витамин B

1

(тиамин) регулирует углеводный обмен в организме;

влияет на усвоение жиров; участвует в обмене аминокислот, в переходе

углеводов в жиры. Необходим для нормальной деятельности центральной и

периферической нервной, сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной и

эндокринной систем; повышает сопротивляемость организма к инфекциям и

другим неблагоприятным факторам внешней среды. При его недостатке в

тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, снижается

сопротивляемость организма к инфекциям.

Витамин В

1

используется для обогащения муки, риса, продуктов

детского питания, макаронных изделий, молока и молочных продуктов,

напитков и их концентратов, зерновых завтраков, сахаристых изделий, для

имитации аромата мясных продуктов.

Витамин

B

2

(рибофлавин)

участвует

в

окислительно-

восстановительных процессах, в синтезе аденозинтрифосфорной кислоты

(АТФ); защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей; вместе с

витамином A обеспечивает нормальное зрение; положительно влияет на

состояние нервной системы, слизистых оболочек кожи, на функцию почек;

стимулирует кроветворение; входит в состав дыхательных ферментов.

Его

недостаток

вызывает

снижение

аппетита,

остановку

роста,

заболевания глаз, слизистых оболочек, нарушение функции кроветворения.

Рибофлавин используется для обогащения продуктов питания - круп,

муки, макаронных изделий, зерновых, молока и молочных продуктов,

продуктов детского питания и диетических.

Витамин B

5

(пантотеновая кислота) участвует в обмене веществ,

образовании и распаде жиров, аминокислот, холестерина, гормонов коры

надпочечников, передатчика нервного возбуждения - ацетилхолина, так как

входит в состав многих ферментов. Витамин B

3

влияет на функции нервной

системы и двигательные функции кишечника.

Витамин В

5

добавляют в зерновые завтраки, напитки, диетические

продукты, детское питание.

Витамин B

6

(пиридоксин) участвует в обмене веществ, особенно в

азотистом, осуществляя перенос аминогрупп; регулирует обмен холестерина,

образование

гемоглобина

и

липидный

обмен.

Его

недостаточность

сопровождается повреждением кожных покровов и слизистых оболочек,

нарушениями деятельности центральной нервной системы.

Этот

витамин

используется

для

компенсации

потерь

в

ходе

технологической

обработки

для

обогащения

муки,

хлебобулочных

и

зерновых

изделий.

Также

применяется

в

производстве

молочных,

диетических продуктов, детского и лечебно-профилактического питания,

питания для беременных, кормящих женщин и спортсменов.

Витамин B

9

(фолиевая кислота) участвует в биосинтезе нуклеиновых

кислот, реакциях метаболизма аминокислот. Необходим для деления клеток,

роста и развития всех органов и тканей, нормального развития зародыша и

плода, а также для образования и оптимального функционирования нервной

системы и костного мозга.

Фолиевую кислоту добавляют в виде многокомпонентных смесей к

различным пищевым продуктам, в частности, к зерновым завтракам,

безалкогольным напиткам, детскому питанию, диетическим и специальным

продуктам для беременных женщин.

Витамин В

12

(кобаламин) необходим для формирования кровяных

телец, оболочки нервных клеток и различных белков. Он участвует в

метаболизме жиров и углеводов, важен для нормального роста.

Находит применение для обогащения зерновых продуктов, некоторых

напитков, кондитерских изделий, молочных, диетических и продуктов

детского питания. Употребление продуктов, обогащенных витамином В

12

,

особенно рекомендуется строгим вегетарианцам.

Витамин PP (никотиновая кислота или никотинамид) участвует в

реакциях, высвобождающих энергию в тканях в результате биологических

преобразований углеводов, жиров и белков. Важен для нервной, мышечной

системы, состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта, роста

организма. Участвует в синтезе гормонов.

Этот витамин используется для обогащения зерновых продуктов

(кукурузные и овсяные хлопья), пшеничной и ржаной муки. Ниацином

обогащают диетические и сухие продуты питания, мясные и рыбные

консервы.

Витамин P (рутин) способствует укреплению стенок капилляров. Его

недостаток приводит к повышению проницаемости стенок капилляров и

появлению точечных кровоизлияний на коже.

Биотин входит в состав ферментов; участвует в биосинтезе липидов,

аминокислот,

углеводов,

нуклеиновых

кислот.

Недостаток

биотина

сопровождается

депигментацией

и

дерматитом

кожи,

нервными

расстройствами. Этот витамин добавляют в продуты детского питания (в

молочные смеси), в диетические продуты. Рост хлебопекарных дрожжей

зависит от наличия биотина.

Витамин А (ретинол) необходим для восприятия света в процессе

зрения, поддержания и развития в здоровом состоянии слизистых оболочек

органов

дыхания,

желудочно-кишечного

тракта,

выделительных,

репродуктивных и половых органов, а также иммунной системы.

Витамин А добавляют в растительные масла, маргарин, бутербродное

масло, йогурты, молоко и молочные продукты, в диетические и детские

продукты питания.

Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция, фосфора,

способствуя их усвоению и отложению в костях; необходим для нормального

образования костей; влияет на проницаемость мембран для ионов кальция и

других катионов.

Витамин Е (токоферол) необходим для тканевого дыхания, обмена

белков, жиров и углеводов, улучшает усвоение жиров, витаминов А и D.

Токоферол способствует поддержанию стабильности мембран клетки и

субклеточных

структур.

Является

мощным

антиоксидантом,

поэтому

необходим

для

профилактики

онкологических

заболеваний,

при

радиационном и химическом воздействии на организм. Стимулирует

деятельность мышц, способствуя накоплению в них гликогена; повышает

устойчивость эритроцитов; замедляет старение.

Витамин К (фоллохинон) участвует в процессах свертывания крови.

При

его

недостатке

происходят

подкожные

и

внутримышечные

кровоизлияния.

Заключение

Сегодня как никогда в пищевой промышленности и общественном

питании остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-

профилактическим

эффектом.

Эту

проблему

можно

решить,

если

разрабатывать

технологии

комбинированных

продуктов

питания

с

использованием функциональных ингредиентов.

Разработка

технологий

производства

функциональных

продуктов

питания, их внедрение в производство, а также подготовка специалистов

требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике

заболеваний и укрепления здоровья.

Список литературы

1.

Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ю.Н. Диетическое питание.

Справочник. СПб, Издательский дом «Нева»; М., «Олма-Пресс», 2002.-352с.

Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты:

некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая

промышленность. 2003. № 5. - с. 8-10.

Резниченко И.Ю., Багаева А.В., Позняковский В.М. Сахаристые

кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка,

методологические аспекты. / Кондитерское производство. 2004. № 2.- с. 1415.

Табак

Т.А.

Диетическое

питание.

-

Челябинск,

издательство

«Аркаим»,2003.- 384с.

Типсина Н.Н. Диетическое питание. Учебное пособие. - Красноярск,

Изд. Краснояр.гос.аграр.ун-та, 2000.- 70с.

Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.-

М., 000 «Франтэра», 2002.- 213с.

Тужилкин В.И., Благов М.М. Приоритетные научные направления

МГУПП в области технологий и продуктов здорового питания./ Пищевая

промышленность. 2003. № 5.- с. 11-13.