МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГАПОУ РБ «Бурятский республиканский многопрофильный техникум

инновационных технологий»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

ГАПОУ РБ «БРМТИТ»

Банщикова Л. М.

«

7

»

декабря

2022 г.

Контрольно-оценочные средства

для проведения промежуточной аттестации по профессиональному

модулю

ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного

ассортимента

в рамках реализации программы подготовки квалифицированных рабочих,

служащих по профессии СПО

43.01.09 Повар, кондитер

Форма проведения оценочной процедуры

-

экзамен квалификационный

Северобайкальск

Организация-разработчик:

Государственное

автономное

профессиональное

образовательное

учреждение

Республики

Бурятия

«Бурятский

республиканский

многопрофильный техникум инновационных технологий»

Разработчик:

Мастер производственного обучения

Неродова О. Н.

Занимаемая должность, место работы

(подпись)

Фамилия, имя, отчество

Согласовано:

ИП, Директор кафе «ДиВа»

Кутузова Т. Ю.

Занимаемая должность, место работы эксперта от работодателя

(подпись)

Фамилия, имя, отчество

Рассмотрено и одобрено:

На заседании цикловой методической комиссии очного отделения

Протокол № 4 от «07» декабря 2022 г.

Председатель ЦМК

Габитова Т. А.

(подпись)

Фамилия, инициалы

Руководитель по НМР ГАПОУ РБ «БРМТИТ»

Борискина Е. В.

(подпись)

Фамилия, инициалы

«07» декабря 2022 г.

2

1. Общие положения

Форма проведения квалификационного экзамена – выполнение практического задания.

Метод оценивания – экспертная оценка за выполнение практического задания.

Объект оценивания – процесс приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Для каждого задания определяются предметы оценивания. По каждому предмету оценивания указываются показатели оценки. Каждому

показателю соответствует единственный критерий по принципу однозначного ответа - «выполнено - не выполнено».

По заданию определяется совокупность заключений «выполнено». При отрицательном заключении хотя бы по одному критерию принимается

решение «показатель не выполняется». При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки принимается решение – задание не

выполнено, «вид профессиональной деятельности не освоен».

Итогом экзамена является однозначное решение комиссии в присвоении обучающемуся оценок: «отлично» при наличии у студента «5» баллов;

«хорошо» - 4 балла; «удовлетворительно» - 3 балла; «неудовлетворительно» - менее 2 баллов.

При наличии спорных ситуаций решение принимается в пользу обучающегося.

Результаты сдачи экзамена оформляются на каждого обучающегося в оценочной ведомости.

Место (время) выполнения задания квалификационного экзамена: Учебная кухня ресторана.

№

задания

Задание

Время

выполнения

Предмет (ы)

оценивания

Показатели

оценки

Критерии оценки

Вес

критерия

1

Приготовить, оформить к

подаче: «Кулебяка из

дрожжевого теста с мясным

фаршем».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

П1. Проверка

органолептическим

способом качества

продуктов для

приготовления

заданного блюда.

П2. Выбор

производственного

инвентаря,

оборудования,

инструмента для

приготовления

заданного блюда.

ПК3. Соблюдение

технологического

К1. Обоснованность

выбора

органолептической

оценки качества

продуктов и грамотное

ее проведение в

соответствии с СанПиН

и сборником рецептур.

К2. Соответствие и

правильность действий

по подготовке и

эксплуатации

технологического

оборудования и

инвентаря,

необходимых для

1 балл

1 балл

2

Приготовить, оформить к

подаче: «Кулебяка из

слоеного теста с фаршем из

мяса и риса фаршем».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

3

Приготовить, оформить к

подаче: «Пирожки печеные

из дрожжевого теста с

повидлом».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

4

Приготовить, оформить к

подаче: «Пирожки печеные

из пресного слоеного теста

с яблочным фаршем».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

5

Приготовить, оформить к

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

3

подаче: «Пирожки

жареные из дрожжевого

теста с ливерным фаршем».

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

процесса при

приготовлении

заданного блюда с

соблюдением

безопасных условий

труда.

ПК4. Выбор способов

сервировки и вариантов

оформления,

соблюдение

температуры подачи

готового блюда.

ПК5. Оценка качества

готового блюд по

органолептическим

показателям.

выполнения задания.

К3. Точность, скорость

и качество выполнения

технологических

операций в

соответствии с СанПиН

и сборником рецептур,

Правилами ТБ.

К4. Грамотное

осуществление

оформления и

сервировки

приготовленного блюда

в соответствии с

СанПиН и сборником

рецептур.

К5. Грамотное

осуществление

бракеража

приготовленного блюда

в соответствии с

СанПиН и сборником

рецептур,

совпадение результатов

самоанализа и

экспертного анализа

приготовленного

блюда.

1 балл

1 балл

1 балл

6

Приготовить, оформить к

подаче: «Ватрушки

венгерские».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

7

Приготовить, оформить к

подаче: «Расстегаи с

рыбой».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

8

Приготовить, оформить к

подаче: «Сосиски,

запеченные в тесте».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

9

Приготовить, оформить к

подаче: «Пончики».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

10

Приготовить, оформить к

подаче: «Чебуреки».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

11

Приготовить, оформить к

подаче: «Булочка

дорожная».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

12

Приготовление «Булочка с

маком». Оформление и

подача.

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

13

Приготовить, оформить к

подаче: «Пряники

глазированные».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

14

Приготовить, оформить к

подаче: «Пряники

медовые».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

15

Приготовить, оформить к

подаче: «Коврижка

медовая».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

16

Приготовить, оформить к

подаче: «Коврижка

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

4

южная».

09, ОК 10

17

Приготовить, оформить к

подаче: печенье

«Звездочки».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

18

Приготовить, оформить к

подаче: «Печенье

лимонное».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

19

Приготовить, оформить к

подаче: кекс «Столичный».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

20

Приготовить, оформить к

подаче: «Трубочка

вафельная с начинкой».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

21

Приготовить, оформить к

подаче: пирожное

«Бисквитное» со

сливочным кремом.

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

22

Приготовить, оформить к

подаче: песочное пирожное

с белковым кремом.

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

23

Приготовить, оформить к

подаче: торт

«Добрынинский».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

24

Приготовить, оформить к

подаче: пирожное

«Корзиночка яблочная».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

25

Приготовить, оформить к

подаче: торт «Бисквитно-

кремовый».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

26

Приготовить, оформить к

подаче: торт «Муравьиная

горка».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

27

Приготовить, оформить к

подаче: пирожное

«Яблочко».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

5

28

Приготовить, оформить к

подаче: пирожное

«Наполеон».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

29

Приготовить, оформить к

подаче: торт «Прага».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

30

Приготовить, оформить к

подаче: торт «Птичье

молоко».

120 мин

ПК 5.1. – ПК 5.5.

ОК 01 – ОК 07, ОК

09, ОК 10

6

2. Комплект заданий для экзаменующегося

№

Задание

Максимальное

время выполнения

задания

(

мин./час).

Инструкция по выполнению задания

Дополнительные

требования к заданию

1

Приготовить, оформить к подаче:

«Кулебяка из дрожжевого теста с

мясным фаршем».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

2

Приготовить, оформить к подаче:

«Кулебяка из слоеного теста с

фаршем из мяса и риса фаршем».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

3

Приготовить, оформить к подаче:

«Пирожки печеные из дрожжевого

теста с повидлом».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

4

Приготовить, оформить к подаче:

«Пирожки печеные из пресного

слоеного теста с яблочным

фаршем».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

5

Приготовить, оформить к подаче:

«Пирожки жареные из дрожжевого

теста с ливерным фаршем».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

7

6

Приготовить, оформить к подаче:

«Ватрушки венгерские».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

7

Приготовить, оформить к подаче:

«Расстегаи с рыбой».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

8

Приготовить, оформить к подаче:

«Сосиски, запеченные в тесте».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

9

Приготовить, оформить к подаче:

«Пончики».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

10

Приготовить, оформить к подаче:

«Чебуреки».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

11

Приготовить, оформить к подаче:

«Булочка дорожная».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

8

технологическими картами.

12

Приготовление «Булочка с маком».

Оформление и подача.

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

13

Приготовить, оформить к подаче:

«Пряники глазированные».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

14

Приготовить, оформить к подаче:

«Пряники медовые».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

15

Приготовить, оформить к подаче:

«Коврижка медовая».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

16

Приготовить, оформить к подаче:

«Коврижка южная».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

17

Приготовить, оформить к подаче:

печенье «Звездочки».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

9

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

18

Приготовить, оформить к подаче:

«Печенье лимонное».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

19

Приготовить, оформить к подаче:

кекс «Столичный».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

20

Приготовить, оформить к подаче:

«Трубочка вафельная с начинкой».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

21

Приготовить, оформить к подаче:

пирожное «Бисквитное» со

сливочным кремом.

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

22

Приготовить, оформить к подаче:

песочное пирожное с белковым

кремом.

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

23

Приготовить, оформить к подаче:

торт «Добрынинский».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

10

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

24

Приготовить, оформить к подаче:

пирожное «Корзиночка яблочная».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

25

Приготовить, оформить к подаче:

торт «Бисквитно-кремовый».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

26

Приготовить, оформить к подаче:

торт «Муравьиная горка».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

27

Приготовить, оформить к подаче:

пирожное «Яблочко».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

28

Приготовить, оформить к подаче:

пирожное «Наполеон».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

29

Приготовить, оформить к подаче:

торт «Прага».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

11

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

30

Приготовить, оформить к подаче:

торт «Птичье молоко».

120 мин

Внимательно прочитайте задание. Выполните

задания в присутствии членов экзаменационной

комиссии в строгом соответствии с технологией

приготовления и требованиями к качеству. Вы

можете воспользоваться сборником рецептур,

технологическими картами.

12