Обучающиеся

научатся

правильному

приготовлению

тортов.

Ознакомятся с технологией приготовления бисквитного теста, сиропа для

промочки, крема сливочного. Вариантам оформления тортов Соблюдением

рецептур по технологическим картам. А также закрепления техники

безопасности и санитарии и гигиене на предприятиях питания. Урок

приготовление торта: Бисквитно - кремового

Учреждение

ОАПОУ «Валдайский

аграрный

техникум»

Методическая разработка

урока группы

ОВЗ

Тема : «Приготовление торта бисквитно – кремового

торта»

Разработал мастер п\о Жеребнова

Светлана

Ивановна

Группа К11

Курс1

Дата проведения

Место проведения: лаборатория

.

Тема урока: «Приготовление торта бисквитно кремового».

Цели урока:1. Образовательная- обеспечить усвоение обучающимися особе

нностей

способов отделки и вариантов оформления классических тортов.

2. Развивающая развитие познавательных умений: выделять главное,

составлять тезисы, вести конспект, наблюдать, делать выводы, развивать

творческое мышление.

3. Воспитательная –побуждать желание к обучению, стремлению к

получению новых навыков. Мотивировать к освоению профессиональных

компетенций и прививать любовь к профессии.

4. Тип урока –комбинированный урок (урок закрепления изученного

материала, показ трудового процесса, применение знаний умений и навыков)

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Формируемые компетенции.

1. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные

полуфабрикаты

2

2. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

3. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

4. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее

достижения, определенных руководителем

5.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

6. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач.

7. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами.

8. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние.

Материально техническое оснащение наглядные пособия: карточки

задания, натуральные образцы, мультимедийный проектор, DVD диск, плита

электрическая, печь конвекционная, стол, миксер, электрический весы,

пекарские перчатки, формы для выпечки. скалки, разделочные доски для

мастики, выемки для элементов оформления, нож кондитерский, лопатка,

кондитерские мешки, кондитерские насадки, кастрюли, листы кондитерские,

силиконовая кисточка, венчик, емкости различного объема.

Меж предметные связи:

1.Санитария и гигиена

2. Технологическое оборудование

3. Товароведение на предприятиях питания

4. Учет и калькуляция

Ход урока

I. Организационный момент 5 мин.

Взаимное приветствие, проверка отсутствующих, проверка внешнего вида,

наличие учебной документации.

2.Вводный инструктаж (10-15 мин)

3. Сообщение темы программы.

4.Сообщение темы урока.

5.Постановка целей и задач урока.

6.Мотивация урока. Сообщение о значении данной темы для освоения

профессии.

7.Проверка знаний по пройденному материалу прошлого урока

(актуализация опорных знаний методом опроса: постановка вопросов

практического характера).

а.Какие требования предъявляются к спецодежде?

б.Перечислите необходимый инвентарь, посуду для приготовления мучных

кондитерских изделий.

в.Как производят санитарную обработку яиц?

г.Опишите технологическую последовательность приготовления

бисквитного теста.

д.Какие процессы происходят при взбивании яиц с сахаром?

8. Опишите технологическую последовательность приготовления масленого

крема. Почему бисквитные п/ф нельзя использовать сразу после выпечки?

9.При какой температуре выпекают бисквит?

10.Как определить готовность выпекаемых изделий?

11.Расскажите требования к качеству бисквита.

12.Какую муку лучше использовать для приготовления бисквитного теста?

13.Какой срок хранения изделий с масляным кремом?

14.В зависимости от отделочных п/ф на какие группы делятся торты?

Формирование новых профессиональных знаний, умений и

навыков у студентов:

Разбор последовательности выполнения задания по инструкционно

технологическим картам.

Показ трудовых приемов и операций в правильной технологической

последовательности мастером производственного обучения.

Информация о типовых ошибках и способы их предупреждения.

Закрепление приемов работы студентами.

Подведение итогов вводного инструктажа.

Распределение студентов по рабочим местам

Определение заданий для студентов на каждом рабочем месте

согласно инструкцион-нотехнологическим картам

Инструктаж по технике безопасности.

Направление студентов по рабочим метам.

Текущий инструктаж.

Целевой обход рабочих мест студентов.

Оказание помощи на рабочих местах.

Заключительный инструктаж. Подведение итогов занятия.

Анализ причин ошибок в процессе работы, способы их устранения.

Выдача домашнего задания.

Мастер п/о:

Жеребнова

С.И.

Последовательность проведения вводного инструктажа.

-

На каждом занятии мы обращаем внимание на

важность изучаемой темы.

Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе могут привести

к браку, а брак в работе недопустим. Поэтому к кондитеру предъявляются

такие требования как

ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ,

ТОЧНОСТЬ,

АККУРАТНОСТЬ, БЫСТРОТА РЕАКЦИИ Правильно приготовленное,

красиво

оформленное

изделие

имеет

аппетитный вид, что привлекает потребителей.

Главная задача кондитера –

производство высококачественной кондитерской продукции, так как от этого

зависит здоровье и настроение человека. Особое место в кондитерском

производстве

занимают

торты.

Ведь

торт – это незаменимый атрибут любого праздника. Благодаря эстетическом

у виду и широкому ассортименту торты пользуются большим

спросом

у

потребителей, и радуют не только своим видом, но вкусом и ароматом.

Фронтальный опрос обучающихся:

-

Из каких компонентов состоит бисквит основной?

-

Перечислите способы приготовления бисквитного теста.

-

Перечислите виды бисквитного теста.

-

Что является разрыхлителем в бисквитном тесте?

-

Что произойдет, если производить долго замес теста?

1, Демонстрация приемов работы по приготовлению бисквита

На этом занятии вам нужно усвоить последовательность приготовления торта

. Научиться правильно организовать рабочее место с соблюдением

правил

охраны труда, санитарии и гигиены. Быстро, без потери трудового времени,

порционировать крем, формовать и оформлять изделия. Закрепить навыки п

о

приготовлению элементов оформления.

Обращаю внимание на организацию рабочего места: Для того, чтобы

работать быстро и продуктивно, кондитер должен организовать свое

рабочее

место

в

соответствии

с

технологическим процессом.

На рабочем месте должны быть: производственный стол, весы, миски

для крема и сиропа, инвентарь (нож кондитерский , кисточки для промочки

сиропом, кондитерский мешок с насадками), а также необходимое сырье для

данного изделия: бисквитный полуфабрикат, сироп, масляный крем,

крем масляный с какао, бисквитная крошка, элементы оформления.

Всю

необходимую посуду помещают на подсобный стол с левой стороны.

На рабочем столе с маркировкой «КОНД» Инструменты и

инвентарь могут находится в столе или на подсобном столе.

Приготовление торта складывается из нескольких операций:



Разрезание бисквита на коржи



Пропитывание коржей сиропом



Склеивание коржей



Выравнивание заготовки



Обсыпание крошкой боковую поверхность



Оформление поверхности



Упаковка верхней

1. Для приготовления торта весом 1 кг. Нам понадобится: бисквит 375, сироп

для

промочки

200,

крем

сливочный

360,

крем

сливочный

шоколадный 40, консервированные фрукты или цукаты 17,5, крошка

бисквитная жареная 7,5.

2.Готовый бисквит кладем на стол или на вращающуюся подставку.

При помощи ножа или нити разрезаем бисквит на 3 пласта (если вес вашего

торта больше 0,5 кг.) или на 2 пласта (если вес 0,5 кг.).

Нижний

пласт пропитываем

сиропом,

смазываем

кремом

и

выкладываем

второй

пласт.

Опять пропитываем сиропом и смазываем кремом. Выкладываем третий плас

т корочкой

во

внутрь.

Поверхность

пропитываем

сиропом.

Боковые стороны смазываем кремом. Боковые стороны обсыпаем жаренной

бисквитной крошкой. Поверхность оформляем белым, цветным и

шоколадным кремом, фруктами и цукатами.

3. Готовый торт выглядит аппетитно, поверхность ровная, бисквитная

крошка нанесена равномерно и не попадает на поверхность, рисунок

выполнен

аккуратно.

Красивое

изделие

вызывает

эстетическое

наслаждение, аппетит и украсит любой праздничный стол.

4. Для показа требований к качеству разрезаю готовый торт.