1

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ

РАБОТЫ № 1

Тема работы: Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов,

супов-пюре.

Цель работы:

изучить рациональную организацию рабочих мест поваров

супового отделения горячего цеха при приготовлении заправочных супов, супов-пюре.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

Прогнозируемый ожидаемый результат

- заполненные таблицы

Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 4 часа.

2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Супы.

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой –

основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из

круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и

минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и

являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и

способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и

макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные

вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 ккал на 1 л бульона,

но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой

калорийностью.

Супы классифицируют:

- по температуре подачи: на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не

ниже 75 °С, холодных – не выше 14 °С;

- по способу приготовления: на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

- по жидкой основе: супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном

квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Приготовление бульонов

.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В

бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и

ароматические вещества.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают

нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут

4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л.

Бульоны готовят: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной

отвар.

Заправочные супы

.

Заправочными супами называются супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном

отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные

изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Заправочные супы подразделяют на: щи; борщи; рассольники; овощные супы;

картофельные; супы с макаронными и мучными изделиями; супы крупяные; солянки.

Супы – пюре

.

Супы-пюре представляют однородную протертую массу с консистенцией густых сливок.

Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и

лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-

кишечного тракта. Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы,

грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы

или молочный соус). Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению

или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых

продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-

пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с

жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

- кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская,

шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль,

чечевица);

- круп (овсяная, перловая, рисовая);

- птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);

- грибов (белые, шампиньоны, сморчки);

- субпродуктов (печень).

3 АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Порядок выполнения работы:

1. Изучите теоретическую часть. Законспектируйте материал в рабочих тетрадях.

2. Составьте краткий конспект в рабочих тетрадях по дисциплине.

3. Подберите оборудование, инструмент, инвентарь, кухонную посуду для первых блюд в

соответствии с заданием.

4. Заполните таблицу «Органолептические требования к качеству приготовленных блюд»

5. Дайте ответы на контрольные вопросы.

6. Сделайте вывод о проделанной работе.

Практическая часть:

1. Подберите оборудование, инструмент, инвентарь, кухонную посуду для приготовления

180 порций борща украинского (борщ украинский отпускается с пампушками с чесноком).

2. Подберите оборудование, инструмент, инвентарь, кухонную посуду для приготовления

50 порций супа-пюре из зеленого горошка.

3. Подберите оборудование, инструмент, инвентарь, кухонную посуду для приготовления

20 порций суп –лапша домашняя.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.1

Наименование блюда

: «Борщ украинский»

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто

Масса

нетто

Масса п/ф

или готового

изделия (г)

Технология приготовления блюда

(кулинарного изделия)

В кипящий бульон закладывают

свежую капусту, нарезанную соломкой,

доводят до кипения, кладут картофель,

нарезанный брусочками или дольками,

варят

10–15

мин,

закладывают

пассерованные овощи и тушеную свеклу с

томатом. Доводят до кипения, кладут

сладкий

перец,

нарезанный

соломкой,

вводят пассерованную муку, разведенную

бульоном или водой, добавляют специи,

соль, сахар и варят до готовности. Перед

подачей заправляют чесноком, растертым

со шпиком

Подача

В столовую порционную глубокую

подогретую

тарелку

кладут

мясо,

наливают борщ, кладут сметану, зелень,

отдельно

можно

подать

пампушки

с

чесноком.

Температура подачи: не ниже

С

Сроки реализации и хранения:

не более 2 часов

1

Свекла

150

120

2

Капуста свежая

100

80

3

Картофель

213

160

4

Морковь

50

40

5

Лук репчатый

36

30

6

Чеснок

4

3

7

Томатное пюре

30

30

8

Мука пшеничная

6

6

9

Шпик

10,4

10

10

Масло растительное

20

20

11

Сахарный песок

10

10

12

Уксус 9%

3

3

13

Перец болгарский сладкий

27

20

14

Бульон

750

750

15

Говядина

220

160

100

15

Перец горошком

0,010

0,010

16

Лавровый лист

0,04

0,04

17

Соль

6

6

18

Сметана

40

40

19

Зелень

6

4

Выход 1 порции

-

-

1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.2.

Наименование блюда: «Крем-суп овощной

»

№

п/п

Наименование

сырья

Масса

брутто (г)

Масса

нетто (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного

изделия)

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают

шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук

тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряно-ароматических растений

свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие

листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови

отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку

вручную или в очистительных машинах с последующей ручной

доочисткой.

Овощи для супа предварительно зачищают, моют. Нарезают

произвольно. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян.

Цветную капусту дефростируют. Капусту белокочанную

зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают

произвольно. Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают.

Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или

кастрюлю, доводят до кипения, добавляют немного воды,

закладывают картофель, варят до полуготовности, затем —

остальные овощи. Варят еще примерно 10 минут до полной

готовности овощей. Готовность овощей проверяют шпажкой.

Овощи вынимают шумовкой, измельчают блендером до

пюреобразного состояния. Бульон доводят до кипения в

толстостенной посуде. В кипящий бульон добавляют измельченное

овощное пюре, соус Бешамель, соусные сливки, зелень укропа.

Доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 10 минут,

постоянно помешивая венчиком.

Готовый овощной крем-суп порционируют.

Температура подачи: 65

0

С

Сроки реализации и хранения: не более 2 часов

1

Бульон куриный, п/ф

393,0

393,0

2

Вода

200,0

200,0

3

Картофель очищ., п/ф

75,0

75,0

4

Морковь очищенная,

73,5

73,5

5

Лук репчатый, п/ф

40,5

40,5

6

Капуста

белокочанная

109,0

87,5

7

Перец болгарский

зачищенный, п/ф

64,0

64,0

8

Кабачок свежий

зачищенный, п/ф

77,0

77,0

9

Капуста цветная с/м

70,0

66,7

10

Помидоры

67,0

63,5

11

Масло сливочное

25,0

25,0

12

Соус Бешамель, п/ф

100,0

100,0

13

Сливки 18%-е

73,0

71,0

14

Укроп зачищ., п/ф

2,0

2,0

15

Соль

5,0

5,0

Выход:

1000

Выход 1 порции

250

4. Заполните таблицу «Органолептические требования к качеству приготовленных блюд»:

Таблица 1. Органолептические требования к качеству приготовленных блюд

Наименование блюда

Показатели качества

Внешни

й вид

цве

т

вку

с

запа

х

консистенц

ия

Борщ украинский

Крем-суп-овощной

Суп- лапша домашняя

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие бульоны и отвары используют для приготовления супов?

2. Почему для бульона заливают продукты холодной водой?

3. Классификация супов.

4. Перечислите допустимые сроки и условия хранения и реализации заправочных супов и

супов-пюре.

5.Охарактеризуйте способы оформления супов.

6. Перечислите ассортимент заправочных супов

7. Перечислите ассортимент супов- пюре

8. Температура подачи заправочных супов и супов – пюре

9. Правила варки заправочных супов

10. Правила варки супов - пюре

5 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ

РАБОТЫ

В данном разделе определены критерии оценки и количество начисляемых баллов

(джаджмент и объективные) в Таблице 1.

Общее количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 12 баллов

Таблица1.- Критерии оценки и количество начисляемых баллов

Критерий

Оценки

Судейская

(J)

Объективная

(O)

Общая

РАБОТА

-

6

6

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

6

-

6

Итого

6

6

12

Ведомость оценок (субкритериев) содержит перечень аспектов, подлежащих

оценке.

Каждый аспект подробно описывает один из оцениваемых показателей, а также

возможные оценки или инструкции по выставлению оценок, вместе с назначенным для

его оценки количеством баллов. Оценочные ведомости представлены в Приложении А.

Судейская оценка (джаджмент)

При принятии решения используется шкала 0–3, где:

0: исполнение не соответствует отраслевому стандарту;

1: исполнение соответствует отраслевому стандарту;

2: исполнение соответствует отраслевому стандарту и в некоторых отношениях

превосходит его;

3: исполнение полностью превосходит отраслевой стандарт и оценивается как отличное.

Аспекты измеримые Мах балл

О Работа с таблицами 2.0

За отсутствие 1 формы – вычесть 0,5б

За отсутствие 2 форм – вычесть 1 б

За отсутствие 3 и более – 0

O Работа со схемами 2.0

Не представлены в полном объеме - 0

Представлены в полном объеме, но допущены ошибки в расчетах - 1

О Время 2.0

Не уложился во время - 0

Аспекты (судейское мнение) Мах балл

J Рабочий процесс (расчеты) 3,0

0 – оборудование не вписано в таблицу

1 - Обучающийся демонстрирует слабые навыки работы с литературой, нужны консультации

2 - Обучающийся демонстрирует хорошие навыки самостоятельной работы с литературой

3 – Обучающийся отлично владеет навыками работы с литературой, быстро находит нужный

материал проведения.

J Завершенность эксперимента 3.0

0 – Работа над контрольными вопросами не произведена

1 - Имеются ошибки в ответах на контрольные вопросы, нет точности в формулировках

2 – Имеются незначительные неточности в ответах на вопросы

3 - Нет ошибок в ответах на контрольные вопросы, точность в формулировках

Пороги баллов для перевода оценки

Оценки

«2»

«3»

«4»

«5»

Баллы

6.0

6,5

8

9.5