Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет

потребности людей в питании. Питание – это неотъемлемая часть жизни и является важным

фактором воздействия внешней среды на организм человека, оно оказывает большое влияние на

его жизнедеятельность и работоспособность. С пищей в организм человека поступают

необходимые для его жизнедеятельности вещества и одним из источников таких веществ

являются холодные блюда и закуски. Холодный стол, т.е. блюда, подаваемые в холодном виде,

являются первой подачей и включают в себя самые разнородные блюда, как по составу

продуктов, так и по принципам приготовления. Блюда могут состоять из сырых продуктов

(овощей, фруктов, ягод, трав), так и продуктов, прошедших длительную и сложную обработку, в

том числе многократное нагревание, копчение, варку, но подаваемых в холодном виде. К блюдам

холодного стола относят также комбинированные блюда и изделия, состоящие из нескольких

продуктов. В русской кухне блюда холодного стола называли закусками, получившими

распространение в XVII и XVIII вв. Их роль сводилась к тому, чтобы быть «вступлением» к

основному приему пищи, и они содержали продукты легкие для усвоения или возбуждающие

аппетит. Позднее на русском столе начинают появляться более калорийные продукты: мясо,

молочные продукты, сливочное масло, рыбные копчености, консервы, которые даже начали

вытеснять прежние закуски. Именно повышение калорийности холодного стола вызвало

необходимость дополнить его овощами, а именно салатами и винегретами [23]. Главное

назначение холодных блюд и закусок возбуждение аппетита и подготовка организма к приему

основного блюда. Возбуждение аппетита обеспечивается высокими вкусовыми качествами блюд

и содержанием в них органических кислот, ароматических и экстрактивных веществ. В то же

время холодные блюда и закуски, благодаря своему составу, являются источником полноценных

белков, жиров, углеводов и витаминов, а также минеральных веществ и пищевых волокон.

Исследование современного рынка ресторанных услуг позволяет сделать вывод, что холодные

блюда и закуски с разнообразными компонентами, технологией приготовления, своеобразным

оформлением и подачей, пользуется большим спросом у населения. Занять свое место в развитой

инфраструктуре кулинарных технологий возможно лишь при предоставлении потребителю

продукции высокого качества и уникальной технологии. Это успешно применяется при

производстве холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд и закусок постоянно

расширяется. При приготовлении продукции холодного стола используют различные экзотические

овощи и фрукты, ягоды, овощные консервы, а также используют весь широкий ассортимент

продукции, выпускаемой рыбной, мясной и молочной промышленностью [24]. В расширении

ассортимента холодных блюд и закусок можно выделить несколько современных направлений: –

использование разнообразных рецептурных ингредиентов, в т.ч. экзотических; – использование

новых современных, нетрадиционных способов обработки сырьевых компонентов, например,

молекулярная технология; – использование актуальных направлений в технологии приготовления

и дизайна: в стиле фьюжн, приготовление и пода в технике «этажер», элементы карвинга,

флористики и т.д. Тема выпускной квалификационной работы является актуальной, так как

холодные блюда и закуски пользуются большим спросом у потребителя благодаря своим

ингредиентам, технологии приготовления, оформлению и подаче. Потребитель стремиться узнать

что-то новое и попробовать необычные экзотические холодные блюда и закуски. Следовательно,

рестораны должны делать все возможное, чтобы удовлетворить эти потребности людей и

пополнить меню более современными по составу и технологии приготовления блюдами

холодного стола. Цель данной рaботы: расширение ассортимента и разработка технологии

приготовления холодных блюд и закусок в ресторане. Для выполнения данной цели необходимо

осуществить следующие задачи: – провести обзор литературы по данной теме; – изучить

основные инновационные нaправления в расширении ассортимента холодных блюд и закусок; –

выполнить экспериментальную часть; – провести технологические расчеты.