Баранина - это то мясо, которое особенно любят жители Востока,

которые практически выросли на нем. Для европейцев оно часто кажется

излишне тяжелым, имеющим своеобразный вкус. Существует несколько

видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и

мясо молодых барашков. Молочный ягненок – это животное, имеющее

возраст до 8 недель. Мясо ягненка считается деликатесным – оно особенно

нежное и мягкое. Мясо молодых барашков – мясо животных, возрастом от 3

месяцев до 1 года. Оно тоже вкусное и нежное, но несколько уступает мясу

молочного ягненка. Баранина – мясо овец, имеющих возраст более 1 года.

Баранина тоже является вкусным мясом, но оно не такое нежное, так как

имеет более плотную консистенцию.

Чем светлее цвет мяса, тем моложе животное. Мясо молочного ягненка

имеет бледно-розовый цвет, а взрослого барана – красно-коричневый или

бледно-красный цвет. У молодых животных жир белого цвета, легко

отделяется от мяса. Мясо старого барана имеет темно-красный цвет, а жир у

него желтый. Старая баранина жилистая и жесткая, из нее лучше готовить

фарш для полуфабрикатов. Бараний жир в кулинарии почти не используют,

он плохо усваивается и имеет неприятный запах.

Самой ценной считается Калмыцкая порода баранов (мясо этой породы

не имеет специфического запаха, содержит большое количество витаминов и

минеральных компонентов).

Баранью тушу жарят (целиком или по частям), варят или готовят на

пару, употребляют в соленом и копченом виде. Из мяса взрослых животных

готовят многие первые блюда: борщи, супы (солянка, шурпа, овощные супы),

щи и бульоны, и вторые блюда: плов, жаркое, колбасы, сосиски, многие

национальные блюда народов Азии (куырдак, форикол, бешбармак и др.).

Молочный ягненок чаще всего готовится целиком (в духовке, печи или на

вертеле).

Из баранины получается отличный шашлык (мясо на вертеле) – мясо

режется крупными кусками, маринуется (в качестве маринада чаще всего

используют кислое молоко, майонез, томатный сок, вино, воду с лимоном или

уксусом) и жарится на открытом огне. Шашлык лучше всего готовить на

дровах фруктовых деревьев (слива, абрикос, яблоня). В Грузии, Армении,

Казахстане считается показателем гостеприимства богато накрытый стол, на

котором непременно есть блюда из баранины, а также домашний хлеб и

фрукты.

Хорошим гарниром к баранине считаются бобовые, а также запеченный

картофель. Классикой восточной кухни считается плов с бараниной. Причем

сочетать мясо лучше с длинным рисом или неочищенным, добавляя в

качестве специй тмин, майоран, куркуму, барбарис, изюм, а для остроты

вкуса – неочищенные головки чеснока. Для раскрытия вкуса мяса подавать

его следует непременно с красным сухим вином.

Баранина хорошо сочетается с пряностями, которые перебивают

характерный запах. Тмин, имбирь, майоран, репчатый лук дополнят вкус

этого мяса. При этом этот продукт позволяет добавлять к нему большое

количество пряных трав, которые только улучшают вкус, в отличие от

говядины и свинины, для которых добавление большого количества специй

часто губительно.

Мясо баранины требует особой обработки, поскольку его легко

пересушить или недоготовить. К тому же, важно для каждого блюда выбрать

правильную часть. Так, для супа или шурпы подойдет лопатка, для тушения –

нельзя слишком

долго жарить, поскольку она утратит свою сочность и

ребрышки, для плова – задняя часть, а для шашлыка – грудинка. Баранину

приобретет горьковатый вкус. При этом, если мясо не дожарить, то оно будет

слишком жестким и жирным.

Знатоки приготовления блюд из баранины знают, что мясо самое

вкусное без заморозки, оно может храниться в холодильнике не более 4 дней.

Если же вы решите его заморозить, то следует тщательно обернуть пищевой

пленкой, чтобы к мясу не поступал воздух.

Цель дипломной работы – Совершенствование процесс приготовления

сложной горячей продукции из баранины с учетом анализа современного

рынка сырья.

Задачи:

-Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов

специализирующихся на приготовления блюд из баранины.

- рассмотреть перспективы развития современного рынка реализации

баранины для предприятия питания;

- изучить характеристику сырья;

-изучить совершенствование процесса подготовки сырья для сложной

горячей продукции из баранины;- разработать совершенствование сложной

горячей продукции.