Арабская кухня, пожалуй, самая древняя в мире. И не смотря на

некоторые различия в разных арабских странах, имеет общие корни и

много общих черт. Это касается продуктов, используемых при

приготовлении блюд и способов их обработки. Старейшая арабская

поваренная книга — Вусла ила Ихабид (рукопись, относящаяся к 703 году)

— гласит: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена

в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а

также от применения благовоний, то воздадим им должное».

Арабская кухня являются прежде всего кухней с религиозными

традициями, и разнообразие блюд лишь подчеркивает незыблемость

канона (в отличие от разношерстной европейской кухни, похоже, уже

давно позабывшей о «строгости веры»).

Несмотря на различия национальной кухни стран Ближнего Востока

их связывает многое, что известно под названием Арабская кухня. К

базовым продуктам питания относятся чечевица и бобы, которых часто

перерабатывают к пастам и используют в различных вариациях. Известный

бобовый суп из Магриба называется «бейзар». Фалафель —

фритированные шарики из размельчённых бобов или пузырника. Молоко

редко пьют — большая часть населения арабского региона не переносит

лактозу. Вместо этого молоко перерабатывают

на йогурт или каймак, гхи и сыр.

Баранина, в виде кебаба или варённая — в арабской кухне самый

распространённый вид мяса. Все части тела барана используются, в том

числе внутренности, голова и копыта. Для блюда «хузи» пекут целого

барана, фаршированного курицей, яйцами и рисом. Приправляют

его шафраном и луком. Наряду с курицей, в Египте и Северной Африке

едят голубей. Свинина в исламе подлежит запрету, её даже христиане

региона очень редко едят. В приморских регионах рыба играет важную

роль. Мясным блюдам часто добавлением лимонов,

йогурта, уксуса, тамаринда, гранатового сока или сумака придают кислый

вкус.

Большинство сортов овощей варят вместе с мясом. При

приготовлении чисто овощных блюд овощи часто фаршируются рисом.

Замоченные в уксусе овощи играют важную роль. Часто используют

свежие или сушёные фрукты как приложение к мясу.

Пшеница является важнейшим зерном региона, но рис в некоторых

странах тоже играет важную роль. Кус-кус происходит из Северной

Африки и распространился до Сирии. В других арабских странах вместо

него используют булгур.

Также во многие страны и города дошли новые тренды и

разновидности меню.

Рестораторы в нашей стране только сегодня

начинают активно внедрять в меню сеты. Наконец, для них открылась

перспектива пробных наборов, да и технические возможности кухонь

позволяют. Например, в любую кухню, в моем случае Арабскую кухню,

можно внедрить «Сет – меню».

Сет-меню — модный тренд. С помощью такого предложения гости

могут оценить кухню и вынести свой вердикт. Как правило, сет-

меню включает в себя несколько позиций, начиная с закусок и заканчивая

десертами — в среднем около 5-10 блюд. К слову, появились

гастрономические или как их еще называют дегустационные сеты давно.

Сет-меню предлагается по фиксированной цене, что делает его еще более

привлекательным для посетителей ресторана.

Сет-меню - это предложение, которое включает в себя несколько

блюд и напитков по фиксированной цене. Вот несколько примеров:

1.

Завтрак - включает в себя яйца, бекон, тосты, сок и кофе или чай.

2.

Обеденный вариант - может включать в себя суп или салат,

основное блюдо (мясо, рыбу или птицу), гарнир и напиток.

3.

Ужин - состоит из нескольких блюд, таких как закуски, основное

блюдо (мясо, рыбу или птицу), гарнир, десерт и напиток.

4.

Суши-сет - предлагает несколько различных видов суши и

роллов, мисо-суп и салат.

5.

Детское меню - предназначено для детей и состоит из небольшой

порции основного блюда, гарнира, напитка и десерта.

6.

Вегетарианское - как правило, создается на основе салата,

свежих овощей, гриль-овощей, ризотто и других вегетарианских блюд.

7.

Дегустационное - представляет собой набор из нескольких блюд,

приготовленных в определенном стиле или тематике, например, сезонное

меню или местные блюда.

8.

Бизнес-ланч - это обеденное сет-меню, предназначенное для

деловых встреч, состоящее из супа или салата, «горячего», напитка и

десерта, обычно по доступной цене.

Сет-меню является важным инструментом для ресторана, который

имеет несколько преимуществ:

1.

Оно дает возможность ресторану повысить средний чек на

одного посетителя, так как гости, выбирающие наборы, склонны

заказывать больше блюд и напитков, чем при выборе отдельных позиций.

Кроме того, за счет установленной фиксированной цены на сет-меню,

посетители могут чувствовать себя более уверенно в своих финансовых

возможностях.

2.

Концепция позволяет ресторану управлять запасами и

ингредиентами, так как все блюда, входящие в сет-меню, готовятся по

заранее подготовленному списку ингредиентов. Это помогает ресторану

экономить на закупках и уменьшать вероятность непроданных

ингредиентов.

3.

Сет-меню упрощает процесс выбора и заказа блюд для гостей.

Они могут выбрать готовый набор, вместо того чтобы разбираться с

каждой позицией в меню, и таким образом сокращают время на выбор

блюд.

4.

Концепция наборов может стать привлекательным

предложением для новых гостей, которые не знакомы с кухней ресторана

или не знают, что выбрать из обширного меню. Сет-меню также может

привлечь гостей, которые ищут определенный формат заведения,

например, ланч-меню для быстрого обеда или дегустационное меню для

особого случая.

Сформировать сет-меню не так уж и сложно, но есть несколько

моментов, на которые стоит обратить внимание:

1.

Выбор блюд. Необходимо определить, какие блюда будут

входить в набор, исходя из тематики и формата заведения. Лучше всего

выбирать пункты меню, которые хорошо сочетаются друг с другом и

вместе создают цельное кулинарное впечатление. Также, сет-меню можно

составить на основе одного блюда, например, пасты или стейка, или на

основе тематического меню, например, итальянской, японской или

китайской кухни.

2.

Ценообразование. Необходимо определить цену за набор,

которая будет выгодной и привлекательной для посетителей. Цена за него

должна быть не слишком высокой, чтобы привлечь больше посетителей, но

и не слишком низкой, чтобы ресторан не понес убытки.

3.

Презентация. Важно не только подобрать блюда, но и оформить

их презентацию. Она должна быть привлекательной и удобной для гостей.

Желательно, чтобы оформление сет-меню соответствовало тематике и

стилю заведения. Кроме того, можно использовать фотографии блюд в сет-

меню, чтобы привлечь внимание гостей и показать, как будут выглядеть

блюда.

4.

Сезонность. Наборы можно адаптировать под сезонность,

добавив блюда из сезонных ингредиентов. Это поможет привлечь больше

гостей и сделать меню более разнообразным.

5.

Дополнительные услуги. В сет-меню можно также включить

дополнительные услуги, например, бесплатную доставку или напиток в

подарок при заказе определенного сета. Это поможет сделать наборы более

привлекательным для гостей.

При формировании сет-меню важно учитывать потребности и

предпочтения гостей, а также тематику и формат ресторана. Если его

правильно сформировать, то оно станет настоящим бестселлером в меню

заведения.

К слову, появились гастрономические или как их еще называют

дегустационные сеты давно. Впервые они упоминаются на рубеже XIX и

XX веков. В то время всемирно известный мастер кулинарии из

Франции Джордж Огюст Эскофье предложил посетителям парижских и

лондонских ресторанов новшество — дегустационный сет. А другой повар

из Чикаго Чарли Троттер ввел их в своем заведении более 20 лет назад, и с

тех самых пор привычного для нас меню в его ресторане нет. Идея сет-

меню пришлась гурманам по вкусу, а блюда a la carte остались в прошлом.

У сет-меню множество поклонников, ведь наборы вместо пары-

тройки блюд позволяют посетителям попробовать больше, не выходя за

рамки своего бюджета. В одном сете может быть 10 небольших порций

разных наименований. К тому же, дегустационный сет избавляет

посетителей от мучительного изучения меню в поисках чего-нибудь

эдакого.

Настоящая цель сет-меню — не просто накормить гостя ресторана,

но и доставить ему истинное гастрономическое удовольствие, чтобы он

снова пришел сюда за «кулинарными эмоциями».

Объектом дипломной работы является Арабская кухня.

Предметом исследования является разработка предложения по

расширению ассортимента меню ресторана.