Рабочая тетрадь по МДК 02.02 «Технология производства деликатесной продукции и полуфабрикатов из мясного сырья» разработана для специальности 19.02.12 «Технология продуктов питания животного происхождения»

Автор: Новикова Наталья Александровна
Должность: преподаватель
Учебное заведение: КГБПОУ "Уярский сельскохозяйственный техникум"
Населённый пункт: город Уяр, Красноярский край
Наименование материала: рабочая тетрадь
Тема: Рабочая тетрадь по МДК 02.02 «Технология производства деликатесной продукции и полуфабрикатов из мясного сырья» разработана для специальности 19.02.12 «Технология продуктов питания животного происхождения»
Раздел: среднее профессиональное

Министерство образования Красноярского края

краевого государственного бюджетного профессионального

образовательного учреждения «Уярский сельскохозяйственный техникум»

Рабочая тетрадь

МДК 02.02 «Технология производства деликатесной продукции и

полуфабрикатов из мясного сырья»

по специальности: 19.02.12 «Технология продуктов питания животного

происхождения»

Выполнил:

______________

Проверила:

преподаватель

Новикова Н. А.

______________

г. Уяр, 2026 г.

Рассмотрено на заседании цикловой

Утверждаю:

комиссии

естественного

научно

цикла дисциплин

протокол №

от «__»______2026г.

Председатель ЦК

Н. В Щукина

___________________

(Подпись)

заместитель директора по УПР

«___»________2026г.

О. Г. Ляшко

_____________

(Подпись)

Организация-разработчик: КГБПОУ «Уярский сельскохозяйственный

техникум»

Разработчик: Новикова Наталья Александровна, преподаватель

Рабочая

тетрадь

по

МДК

02.02

«Технология

производства

деликатесной продукции и полуфабрикатов из мясного сырья» разработана

для специальности: 19.02.12 «Технология продуктов питания животного

происхождения»

Рабочая тетрадь профессионального модуля является частью УМК по

программе подготовки специалистов среднего звена по специальности

19.02.12 «Технология продуктов питания животного происхождения» в части

освоения

основного

вида

профессиональной

деятельности

(ВПД):

Технология производства деликатесной продукции и полуфабрикатов из

мясного сырья и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1 Организовывать входной контроль качества и безопасности

мясного сырья и вспомогательных компонентов, упаковочных материалов,

производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических

процессов и контроль качества готовой продукции из мясного сырья

ПК 2.2 Контролировать производственные стоки и выбросы, отходы

производства, пригодные и непригодные для дальнейшей промышленной

переработки

ПК

02.03

Производить

лабораторные

исследования

качества

безопасности полуфабрикатов и готовых продуктов в процессе производства

продукции из мясного сырья

ОК

Выбирать

способы

решения

задач

профессиональной

деятельности применительно к различным контекстам.

ОК 02 Использовать современные средства поиска, анализа и

интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения

задач профессиональной деятельности.

ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и

личностное

развитие,

предпринимательскую

деятельность

профессиональной сфере, использовать знания по финансовой грамотности в

различных жизненных ситуациях.

ОК 04 Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и

команде.

ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на

государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей

социального и культурного контекста.

ОК

Проявлять

гражданско-патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение

на

основе

традиционных

общечеловеческих

ценностей,

том

числе

учетом

гармонизации

межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты

антикоррупционного поведения.

ОК

Содействовать

сохранению

окружающей

среды,

ресурсосбережению, применять знания об изменении климата, принципы

бережливого

производства,

эффективно

действовать

чрезвычайных

ситуациях.

ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и

укрепления

здоровья

процессе

профессиональной

деятельности

поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК

Пользоваться

профессиональной

документацией

на

государственном и иностранном языках.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности

и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся

в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

Мониторинг показателей входного качества и поступающего

объема

сырья

расходных

материалов

процессе

выполнения

технологических операций производства продуктов питания из мясного

сырья

Регулирование параметров качества продукции, норм расхода

сырья и нормативов выхода готовой продукции в процессе выполнения

технологических операций производства продуктов питания из мясного

сырья на автоматизированных технологических линиях в соответствии с

технологическими инструкциями

Оперативный контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой

продукции и нормативов выхода готовой продукции в процессе выполнения

технологических операций производства продуктов питания из мясного

сырья на автоматизированных технологических линиях

Проведение

органолептических

исследований

состава

параметров сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе

производства продуктов питания животного происхождения в соответствии

со стандартными (аттестованными) методиками, требованиями нормативно-

технической документации, требованиями охраны труда и экологической

безопасности

Уметь:

Оценивать

качество

сырья

полуфабрикатов

по

органолептическим показателям при выполнении

технологических операций производства продуктов питания из

мясного сырья

Оформлять документы, в том числе по сертификации на новые

виды продуктов питания (продуктов питания из мясного сырья), в том числе

в электронном виде

Рассчитывать экологический риск и оценивать ущерб,

причиняемый окружающей среде при выполнении работ и

оказании услуг в области производства продуктов питания животного

происхождения

Отбирать пробы сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на

разных

этапах

производства

пищевых

продуктов

соответствии

со

стандартными методами пробоотбора

Осуществлять

отбор,

прием,

маркировку,

учет

проб

по

технологическому

циклу

пищевой

организации

для

проведения

лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов

и готовой продукции в процессе производства продуктов питания животного

происхождения

Производить

сравнительный

анализ

качества

сырья,

полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии со стандартными

образцами

знать:

Показатели

качества

сырья,

полуфабрикатов,

расходного

материала и готовой продукции при производстве продуктов питания из

мясного сырья на автоматизированных технологических линиях

Правила маркировки готовой продукции при производстве

продуктов питания из мясного сырья

Нормативные

правовые

акты

нормативно-

техническая

документация,

регламентирующие

вопросы

безопасности

качества

пищевой продукции

Виды и качественные показатели

сырья,

полуфабрикатов

готовой продукции производства продуктов питания из мясного сырья

Качественные характеристики сырья, полуфабрикатов и готовой

продукции в соответствии с требованиями нормативно- технической

документации процесса производства продуктов питания животного

происхождения.

Тема№1. Общие сведения о механической обработки мяса

Дайте определение термина «мясо»

__________________________________________________________________

Опишите ценные свойства крольчатины, индейки и мраморной

говядины.

На основании, какого документа товар поступает на предприятие?

______________________________________

__________________________________________________________________

Какими методами или способами можно проверить качество мяса,

опишите.

__________________________________________________________________

Процесс отделения мягких тканей от костей называется?

__________________________________________________________________

Что такое механическая обработка мяса?

__________________________________________________________________

Какие основные этапы включает процесс механической обработки

мяса?

__________________________________________________________________

8. Перечислите основное оборудование, используемое при механической

обработке мяса.

__________________________________________________________________

9. Назовите требования, предъявляемые к сырью перед началом

механической обработки.

__________________________________________________________________

10. Опишите технологию производства фарша и полуфабрикатов.

__________________________________________________________________

11. Как осуществляется контроль качества готовой продукции?

__________________________________________________________________

Тема №2. Механическая обработка мяса.

1. Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их

названием:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5

— толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний

кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11

—

боковой

кусок

тазобедренной

части;

— внутренний кусок

тазобедренной части

2. Заполните схему: Разделка бараньей туши:

I. ________________________________________________________

II. _______________________________________________________

III. _______________________________________________________

IV. _______________________________________________________

V. ________________________________________________________

3. Определите тип оборудования, которое используется для измельчения

мяса, если известны следующие характеристики процесса:

Производительность: 500 кг/ч

Степень измельчения: мелкий фарш

Мощность двигателя: 5 кВт

Заполните пропуски:

Измельчение мяса выполняется на __________________________,

предназначенном для получения мелкого фарша.

4. Изобразите схему технологического процесса механической

обработки свинины от поступления сырья до выпуска готовых изделий.

Выберите правильный вариант ответа:

5. Основная цель механической обработки мяса заключается в...

a) повышении влажности продукта

b) подготовке сырья к дальнейшей переработке

c) увеличении сроков хранения

d) снижении себестоимости продукции

6. Для нарезки порционных кусков используют...

a) волчок

b) куттер

c) ножевую машину

d) пресс

7. Процесс отделения костей от мышечной ткани называется...

a) рубка

b) обрезка

c) жиловка

d) посол

8. Фарш представляет собой мясо, прошедшее обработку методом...

a) варки

b) обжаривания

c) замораживания

d) измельчения

Тема №3. Приготовление мясных полуфабрикатов.

Дайте определение понятию «мясные полуфабрикаты».

__________________________________________________________________

2. Укажите классификацию мясных полуфабрикатов по способу

предварительной подготовки.

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Опишите пошаговую инструкцию приготовления натурального

полуфабриката («Отбивная свиная»).

__________________________________________________________________

4. Рассчитайте выход котлет по следующему рецепту: Ингредиенты:

Говядина — 500 г

Хлеб белый — 100 г

Молоко — 100 мл

Яйцо куриное — 1 шт.

Масло растительное — 30 г

Специи и соль по вкусу

Выполнение расчета:



Определите массу хлеба, впитавшего молоко.



Вычислите общую массу ингредиентов.



Сделайте расчет выхода одной порции, исходя из веса каждой котлеты

100 г.

__________________________________________________________________

Выберите правильный вариант ответа:

5. Какой вид мясных полуфабрикатов готовят путем перемалывания

мяса?

А) Натуральный

Б) Рубленый

В) Панированный

Г) Фаршированный

6. Какой инструмент необходим для формовки круглых кусочков

рубленного фарша?

А) Шумовочная ложка

Б) Круглая форма для лепки

В) Кастрюля

Г) Миска

7. Почему натуральные полуфабрикаты рекомендуется хранить в

холодильнике не дольше суток?

А) Повышается риск размножения бактерий

Б) Ухудшение вкуса мяса

В) Изменяется цвет продукта

Г) Теряются полезные вещества

По способу приготовления различают полуфабрикаты:

9. Заполните таблицу.

Вид п/ф

Наименование

полуфабриката

Части

мяса

Форма.

Масса.

Особенности

приготовления

Вид т/о

Крупнокусковой

Ростбиф

вырезка,

толстый,

тонкий

край

1-2 кг.

нескольких

местах

надрезают

сухожилия

жарка

Шпигованное

мясо

Филе

Отварное мясо

Ромштекс

Бефстроганов

Поджарка

Шашлык по-

московски

Тема №8. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи, субпродуктов.

Представьте в таблице основные способы тепловой обработки птицы и

субпродуктов с указанием преимуществ и недостатков каждого метода:

Способ обработки

Преимущества

Недостатки

Варка

Гриллирование

Жаренье

Охарактеризовать санитарно-гигиенические меры при обработке птицы

и субпродуктов:

__________________________________________________________________

Выберите правильный вариант ответа:

Что входит в понятие «первичная обработка птицы»?

a) Только разморозка

b) Охлаждение и хранение

c) Потрошение, очистка и подготовка

Какие продукты относятся к категории субпродуктов?

a) Голова и ноги птицы

b) Печень, сердце, желудок

c) Перья и кожа

Какой метод тепловой обработки считается наилучшим для сохранения

полезных веществ в мясе птицы?

a) Глубокая заморозка

b) Варка

c) Копчение

Укажите температуру размораживания тушек птицы:

________________________________________________________________

Укажите температуру и сроки хранения подготовленных

полуфабрикатов на предприятии.

Крупнокусковые ___________________________________________________

Мясной фарш ______________________________________________________

Суповые наборы ___________________________________________________

Панированные _____________________________________________________

Мелкокусковые ____________________________________________________

Из котлетной массы _________________________________________________

Список использованной литературы

Глаголев А.В., Полозова Т.А. Технология мяса и мясных

продуктов. Учебник. Москва: КолосС, 2018 г. — 424 с.

Чепурной

И.П.

Производство

мясных

полуфабрикатов

кулинарных изделий. Ростов-на-Дону: Феникс, 2017 г. — 384 с.

Рогов И.А., Антипова Л.В., Горбатов К.М. Химия и физика

мясных продуктов. Учебник. Москва: ДеЛи принт, 2019 г. — 512 с.

Драгилев А.И., Сидоров Ю.Н. Технологическое оборудование

предприятий мясной промышленности. Москва: Мир книг, 2016 г. — 392 с.

Мархель

Э.И.,

Бредихин

Н.Г.,

Перфильев

Е.С.

Биохимия

переработки мяса. Учебное пособие. СПб.: Гиорд, 2017 г. — 256 с.

Корнюшенков

Е.А.,

Некрасов

В.Ф.,

Яковенко

О.Б.

Микробиология пищевых производств. Учебное пособие. Москва: Академия,

2018 г. — 288 с.

Чернуха И.М., Лапшин С.А., Жук А.Л. Санитария и гигиена на

предприятиях

пищевой

промышленности.

Учебник.

Краснодар:

Просвещение-Юг, 2019 г. — 320 с.

Государственные стандарты ГОСТ Р 51074-2003. Продукты

пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов.

10.

Журнал «Мясная индустрия». Статья «Современные тенденции

развития технологий производства деликатесов из говядины» №3, 2020 г.

В раздел образования

Альманах педагога