ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФИЛИАЛ №3 ФЕДЕРАЛЬНОГО КАЗЕННОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ №274

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

РАССМОТРЕНО

на заседании МК

Председатель

_________ Н.В.Дурнев

«___» _________ 2025 г.

СОГЛАСОВАНО:

Начальник ФКУ ИК № 9

подполковник вн. службы

____________ В.Н. Писклов

«___» _______ 2025 г.

УТВЕРЖДАЮ:

Зав.

филиалом

№3

ФКП

образовательного учреждения

№ 274

___________К.Г. Верещагин

«___» ________ 2025 г.

М.п.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

по профессии «Повар» ОК 016-94 (код 16675)

Рубцовск 2025

Настоящая основная программа профессионального обучения по профессии 16675

«Повар» разработана на основе следующих нормативных документов:

Федеральный закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об

образовании в Российской Федерации» (с изменениями на 29 сентября 2025 года);

приказ Минпросвещения РФ от 26.08.2020 № 438 «Об утверждении Порядка

организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам

профессионального обучения»;

приказ Минпросвещения РФ от 14 июля 2023 года N 534 «Об утверждении

Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется

профессиональное обучение» (с изменениями на 5 ноября 2024 года);

приказ Минпросвещения РФ от 05.08.2020 № 390 «Об утверждении Положения о

практической подготовки обучающихся» (с изменениями на 18 ноября 2020 года);

приказ Министерства юстиции Российской Федерации от 24.03.2020 г. № 59 «Об

утверждении

Порядка

организации

профессионального

обучения

и

среднего

профессионального образования лиц, осужденных к лишению свободы и отбывающих

наказание в учреждениях уголовно-исполнительной системы Российской Федерации» (с

изменениями на 9 августа 2023 года);

профессиональный стандарт «Повар», утвержденного Приказом Минтруда России

от 08.09.2015 №610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023);

постановление Минтруда РФ от 05.03.2004 №30 Об утверждении Единого тарифно-

квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51, Раздел

«Торговля и общественное питание».

Организация

разработчик:

Федеральное

казенное

профессиональное

образовательное учреждение № 274 Федеральной службы исполнения наказаний

Разработчики:

Дурнев Н.В. – мастер п/о филиала № 3 ФКП образовательного учреждения № 274,

высшая квалификационная категория;

Иванов А.А. – преподаватель ФКП образовательного учреждения 274, высшая

квалификационная категория;

Лудан А.И. – мастер п/о филиала № 3 ФКП образовательного учреждения № 274, первая

квалификационная категория.

Рассмотрено на заседании методической комиссии

ФКП образовательного учреждения № 274

Протокол № 1 от «28» августа 2025 г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

2

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 15

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 17

3

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Настоящая основная программа профессионального обучения по профессии 16675

«Повар» разработана на основе следующих нормативных документов:

Федеральный закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об

образовании в Российской Федерации» (с изменениями на 29 сентября 2025 года);

приказ Минпросвещения РФ от 26.08.2020 № 438 «Об утверждении Порядка

организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам

профессионального обучения»;

приказ Минпросвещения РФ от 14 июля 2023 года N 534 «Об утверждении

Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется

профессиональное обучение» (с изменениями на 5 ноября 2024 года);

приказ Минпросвещения РФ от 05.08.2020 № 390 «Об утверждении Положения о

практической подготовки обучающихся» (с изменениями на 18 ноября 2020 года);

приказ Министерства юстиции Российской Федерации от 24.03.2020 г. № 59 «Об

утверждении

Порядка

организации

профессионального

обучения

и

среднего

профессионального образования лиц, осужденных к лишению свободы и отбывающих

наказание в учреждениях уголовно-исполнительной системы Российской Федерации» (с

изменениями на 9 августа 2023 года);

профессиональный стандарт «Повар», утвержденного Приказом Минтруда России

от 08.09.2015 №610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023);

постановление Минтруда РФ от 05.03.2004 №30 Об утверждении Единого тарифно-

квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51, Раздел

«Торговля и общественное питание».

1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения

программы

Цель: формирование общих и профессиональных компетенций, необходимых для

выполнения технологических операций (трудовых действий) согласно квалификационной

характеристике

по

профессии

«Повар» 3-го разряда.

Основная цель вида

профессиональной деятельности (в соответствии с профессиональным стандартом

«Повар») – приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их

презентация и продажа в организациях питания.

Задачи:

Обучающийся должен знать:

1) рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи

(комплектаций), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;

2) виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных

и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов,

концентратов и других продуктов;

3) признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

4) правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов

к тепловой обработке;

5) назначение, правила использования технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и

правила ухода за ними;

6) рациональную организацию труда на своем рабочем месте и организацию труда

бригады (при бригадной форме организации труда);

7) правила внутреннего трудового распорядка;

8) безопасные и санитарно-гигиенические методы труда;

4

9) основные средства и приемы предупреждения и тушения пожаров на рабочем месте.

Обучающийся должен уметь:

1) приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной

обработки;

2) варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца;

3) жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной),

блины, оладьи, блинчики;

4) запекать овощные и крупяные изделия;

5) процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять

изделия;

6) приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

7) порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса;

8) рационально организовывать свое рабочее место;

9) соблюдать правила безопасности труда, санитарии и гигиены, внутреннего распорядка;

10) пользоваться средствами пожаротушения, оказывать первую помощь при несчастных

случаях.

Количество часов, отведенных на освоение программы учебной практики-114

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2.1. Тематический план учебной практики

№

разделов,

тем

Наименование разделов, тем программы

Кол-во

часов

Раздел 1

Механическая и ручная кулинарная обработка овощей

и грибов

12

Тема 1.1.

Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях

общественного питания. Инструктаж по техники безопасности

при выполнение работ по механической кулинарной обработке

сырья. Ознакомление с нормативными документами,

содержанием программы обучения, требованиями санитарных

норм.

6

Тема 1.2

Приемы ручной обработки овощей и грибов

Приемы механической обработки овощей и грибов

Приемы нарезки и формовки овощей и грибов

6

Раздел 2.

Выполнение механической кулинарной обработки рыбы и

нерыбных продуктов.

6

Тема 2.1.

Инструктаж

по

техники

безопасности

при

выполнении

механической

кулинарной

обработке

рыбы

и

нерыбных

морепродуктов.

Подготовка рыбных продуктов к обработке

Подготовка и обработка чешуйчатой рыбы.

Подготовка

и

обработка

бесчешуйчатой

рыбы

и

нерыбных

морепродуктов

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: нарезка, отбивание,

панирование; котлетной рыбной массы и полуфабрикатов из

неё.

6

Раздел 3

Выполнение механической кулинарной обработки мяса и

мясопродуктов, субпродуктов, птицы

12

Тема 3.1.

Инструктаж

по

техники

безопасности

при

выполнении

механической кулинарной обработки мяса и мясопродуктов,

субпродуктов, птицы. Первичная обработка мяса.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов

6

Тема 3.2.

Обработка костей и субпродуктов

Обработка птицы

6

Раздел 4

Тепловая кулинарная обработка сырья

84

Тема4.1

Инструктаж по технике безопасности при тепловой кулинарной

6

6

обработке сырья. Приготовление соусов

Тема4.2

Приготовление заправочных супов, супов картофельных с

овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Приготовление супов-пюре, прозрачных, молочных супов

12

Тема4.3

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных

овощей, блюд и гарниров из тушеных овощей, блюд и гарниров

из жареных овощей, жареных во фритюре, блюд и гарниров из

круп, бобовых и из макаронных изделий

6

Тема4.4

Приготовление блюд из вязких каш

6

Тема4.5

Приготовление блюд из отварной рыбы

6

Тема4.6

Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом и

во фритюре

6

Тема4.7

Приготовление блюд из отварного мяса

6

Тема4.8

Приготовление блюд из котлетной массы

6

Тема4.9

Приготовление блюд из яиц и творога

6

Тема4.10

Приготовление бутербродов и салатов из сырых овощей

6

Тема4.11

Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов

6

Тема4.12

Приготовление сладких блюд и горячих напитков

6

Тема4.13

Дифференцированный

зачет

6

ИТОГО:

114

7

2.2 СОДЕРЖАНИЕ ТЕМАТИЧЕСКОГО ПЛАНА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Наименование

разделов и тем

Содержание работ

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Механическая и ручная кулинарная обработка овощей и грибов

12

Тема 1.1

Безопасность труда и

пожарная безопасность

на предприятиях

общественного

питания. Инструктаж

по техники

безопасности при

выполнение работ по

кулинарной обработке

сырья. Ознакомление с

нормативными

документами,

содержанием

программы обучения,

требованиями

санитарных норм.

- Ознакомление с основными правилами техники безопасности труда и пожарной

безопасности, инструктаж по Т.Б. на предприятиях общественного питания. Организация

рабочего места

- Инструктаж по техники безопасности при выполнение работ по механической

кулинарной обработке овощей и грибов.

- Ознакомление с нормативными документами, содержанием программы обучения,

требованиями санитарных норм.

6

2

Тема 1.2 Приемы

ручной и механической

обработки овощей и

грибов. Приемы

нарезки и формовки

овощей и грибов

-Ознакомление с основными правилами техники безопасности при выполнение кулинарной

обработки , нарезки, формовке овощей и грибов. Организация рабочего места.

- Ознакомление с видами овощей.

-Ознакомление с видами грибов.

- Освоение ручной кулинарной обработки овощей

- Освоение ручной кулинарной обработки грибов

- Освоение механической ручной кулинарной обработки овощей

- Освоение механической кулинарной обработки грибов

- Освоение форм нарезки овощей и грибов

- Освоение форм формовки овощей и грибов

6

2

Раздел 2

Выполнение механической кулинарной обработки рыбы и нерыбных продуктов.

6

2

8

Тема 2.1 Инструктаж

по техники

безопасности при

выполнении

механической

кулинарной обработке

рыбы и нерыбных

морепродуктов.

Подготовка рыбных

продуктов к обработке

Подготовка и

обработка чешуйчатой

рыбы и бесчешуйчатой

рыбы, нерыбных

морепродуктов .

Приготовление

полуфабрикатов из

рыбы: нарезка,

отбивание,

панирование;

котлетной рыбной

массы и

полуфабрикатов из неё.

- Ознакомление с основными правилами техники безопасности при выполнении

механической кулинарной обработки рыбы и нерыбных морепродуктов.

- Ознакомление обучающихся с рыбным цехом, производственным инвентарем,

инструментами, оборудованием, правилами хранения полуфабрикатов, правилами санитарии

при работе в цехе. Подготовка рабочего места и инвентаря к работе. Органолептическое

определение доброкачественности сырья. Подготовка рыбных продуктов к обработке:

оттаивание мороженой рыбы, филе промышленного изготовления.

- Подготовка и обработка чешуйчатой рыбы.

- Подготовка и обработка бесчешуйчатой рыбы и нерыбных морепродуктов.

Ознакомление со способами нарезки, отбивания, панирования котлетной рыбной массы и

полуфабрикатов.

Ознакомление с видами тепловой обработки рыбных продуктов: варка, припускание, жаренье

основным способом.

6

2

Раздел 3

Выполнение механической кулинарной обработки мяса и мясопродуктов, субпродуктов,

птицы

12

9

Тема 3.1 Инструктаж

по техники

безопасности при

выполнении

механической

кулинарной обработки

мяса и мясопродуктов,

субпродуктов, птицы.

Первичная обработка

мяса.

Приготовление

котлетной массы и

полуфабрикатов

- Ознакомление с основными правилами техники безопасности при выполнении

механической кулинарной обработки мяса и мясопродуктов, субпродуктов, птицы.

Ознакомление обучающихся с мясным цехом, оборудованием для первичной обработки

мясных продуктов, производственным инвентарем, инструментами, правилами хранения

готовых полуфабрикатов, правилами санитарии. Подготовка рабочего места и инструмента к

работе. Определение доброкачественности сырья.

Первичная обработка мяса: оттаивание мороженого мяса, срезание клейма, зачистка

загрязненных мест, промывание и обсушивание.

Ознакомление с составом и соотношением составных частей котлетной массы и их

назначением; работа с мясорубкой с соблюдением безопасности труда; Отработка приемов

выбивания, порционирования, формовки, панирования полуфабрикатов из котлетной массы,

укладка и их хранение

6

2

Тема 3.2 Обработка

костей и субпродуктов

Обработка птицы .

-Ознакомление с основными правилами техники безопасности при выполнении работ по

обработке костей и субпродуктов, птицы.

- Ознакомление со способами обработка субпродуктов: сортировка по видам, оттаивание.

- Ознакомление со способами обработки печени, почек, сердца.

- Ознакомление со способами обработки костей: разрубание на части плоских костей,

костей позвоночника, отпиливание утолщений у трубчатых костей; промывка костей

Ознакомление со способами оттаивания мороженой птицы, обсушивание, натирание

мукой, опаливание, потрошение, промывка и заправка «в кармашек».

- Ознакомление со способами приготовления полуфабрикатов из птицы: разрубка тушек

для различных блюд, порционные и мелкие куски.

6

2

Раздел 4

Тепловая кулинарная обработка сырья

84

Тема 4.1.

Инструктаж по технике

безопасности при

тепловой кулинарной

обработке сырья.

Приготовление соусов

- Ознакомление с основными правилами техники безопасности при тепловой кулинарной

обработке сырья

- Ознакомление с нормами закладки муки и жира на 1 кг соуса, режим варки соусов.

Хранение соусов. Ознакомление со способами приготовления соусов с мукой: приготовление

основного красного соуса на мясном бульоне и производных от него; Ознакомление со

способами приготовление основного белого соуса на мясном бульоне и производных от него;

- Ознакомление со способами приготовление основного белого соуса на рыбном бульоне

и производных от него.

6

2

10

Тема 4.2

Приготовление

заправочных супов:

Приготовление супов

картофельных с

овощами, крупой,

бобовыми

и макаронными

изделиям.

Приготовление супов-

пюре, прозрачных,

молочных супов

-Ознакомление с основными правилами техники безопасности при приготовлении

заправочных супов.

Освоение приемов пассерования муки, овощей, томатного пюре; режим варки супов, нормы

выхода и температура подаваемых блюд. Подбор посуды и инвентаря для приготовления

супов. Приготовление заправочных супов: подготовка жидкой основы, нарезка овощей по

форме основного продукта; подготовка ингредиентов по рецептуре, закладка продуктов,

варка до готовности, оформление и отпуск, нормы выхода по сборнику рецептур.

Ознакомление со способами приготовления супов картофельных с овощами, крупой,

бобовыми и макаронными изделиями:подготовка жидкой основы, нарезка овощей по форме

основного продукта; подготовка ингредиентов по рецептуре, закладка продуктов, варка до

готовности, оформление и отпуск; нормы выхода по сборнику рецептур..

Приготовление супов-пюре, прозрачных: подготовка жидкой основы, подготовка

ингредиентов по рецептуре, закладка продуктов, варка до готовности (кроме холодных),

оформление и отпуск; нормы выхода по сборнику рецептур; условия, сроки хранения и

реализации готовых блюд, оформление и отпуск блюд.

Приготовление молочных супов: подготовка макаронных изделий и круп (переборка,

просеивание и промывка), кипячение молока, закладка продуктов, варка до готовности;

условия, сроки хранения и реализации готовых блюд, оформление и отпуск блюд.

12

2

Тема 4.3

Приготовление блюд и

гарниров из отварных и

припущенных овощей,

блюд и гарниров из

тушеных овощей, блюд

и гарниров из жареных

овощей, жареных во

-Ознакомление с основными правилами техники безопасности при приготовлении блюд

из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

6

2

11

фритюре,

блюд и гарниров из

круп, бобовых и из

макаронных изделий

Ознакомление с видами блюд и гарниров в зависимости от тепловой обработки;

режимом тепловой обработки, процентами уварки и ужарки, нормами выхода блюд и

гарниров

из

овощей;

правилами

их

хранения.

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей: подготовка овощей к

варке;

приготовление блюд из цветной и белокочанной капусты с соусом; приготовление

картофельного пюре;

приготовление блюд из припущенных овощей (овощи в масле или молочном соусе):

подготовка овощей, припускание, приготовление молочного соуса, заправка припущенных

овощей соусом или распущенным маслом.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей: Приготовление рагу из овощей:

подготовка овощей, варка и обжаривание, приготовление соуса, соединение овощей с соусом,

тушение, придание вкуса, качественная оценка; оформление и отпуск. Приготовление

тушеной капусты: подготовка капусты, тушение, пассерование овощей, определение

готовности, добавление пассерованных кореньев, томата, лука, доведение до вкуса.

-Ознакомление со способами приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и

овощей, жареных во фритюре: подготовка овощей, жарка.

-Ознакомление со способами приготовление блюд из картофельной, капустной,

морковной массы (котлеты, биточки, зразы, рулет): подготовка массы, фарша для зраз,

рулета, разделка, обжаривание;

Ознакомление со способами приготовления запеканки

картофельной; Ознакомление со способами приготовления шницеля из капусты.

Ознакомление с режимом тепловой обработки, продолжительностью варки каш,

процентами привара круп, бобовых и макаронных изделий; нормами выхода блюд и

гарниров, правилами хранения готовых блюд. Приготовление каш: первичная обработка

круп, соотношение крупы и жидкости для варки каш различной консистенции, определение

готовности, качественная оценка, кулинарное использование. Приготовление блюд из

макаронных изделий: Подготовка продуктов, соединение, доведение до вкуса и готовности;

качественная оценка, оформление, отпуск. Работа со сборником рецептур.

Тема 4.4

Приготовление блюд

из вязких каш

-Ознакомление с основными правилами техники безопасности при приготовлении блюд

из вязких каш. Приготовление блюд из вязких каш (котлет, биточков): варка вязкой каши.

Заправка каши сырыми яйцами, разделка и обжарка котлет, биточков, определение

готовности, качественная оценка, оформление к отпуску. Работа со сборником рецептур.

Приготовление запеканок и крупеников: рисовая, пшенная запеканка; крупеник.

6

2

Тема 4.5

Приготовление блюд

Ознакомление с основными правилами техники безопасности при приготовлении блюд

из отварной рыбы. Ознакомление с видами рыбных блюд в зависимости от тепловой

6

2

12

из отварной рыбы

обработки, режимами тепловой обработки; режимом тепловой обработки, процентами

уварки, нормами выхода и правилами хранения готовых рыбных горячих блюд. Подбор

посуды и инвентаря. Приготовление блюд из отварной рыбы: подготовка рыбы, определение

готовности, подборка гарнира и соуса, оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур.

Тема 4.6

Приготовление блюд

из рыбы, жаренной

основным способом и

во фритюре

Ознакомление с основными правилами техники безопасности при приготовлении блюд

из жареной рыбы. Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом и во

фритюре: подготовка рыбы для блюд, жарение основным способом и во фритюре,

определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск. Работа со сборником

рецептур.

6

2

Тема 4.7

Приготовление блюд

из отварного мяса

Ознакомление с основными правилами техники безопасности при приготовлении блюд

из отварного мяса. Ознакомление с видами мясных блюд в зависимости от тепловой

обработки, режимами тепловой обработки; процентами уварки и ужарки, нормами выхода и

правилами хранения готовых горячих блюд. Приготовление блюд из отварного мяса: варка,

определение готовности, нарезка отварного мяса на порции, укладка на блюдо, оформление и

отпуск.

6

2

Тема 4.8

Приготовление блюд

из котлетной массы

Ознакомление с основными правилами техники безопасности при приготовлении блюд

из котлетной массы Приготовление блюд из котлетной массы: приготовление котлетной

массы, формирование, панирование, жарка, подбор гарнира и соусов.

6

2

Тема 4.9

Приготовление блюд

из яиц и творога

Ознакомление с основными правилами техники безопасности при приготовлении яичных

блюд. Приготовления яичных блюд. Варка яиц вкрутую, всмятку и в мешочек.

Приготовление яичницы. Приготовление омлетов. Приготовление блюд из творога.

Приготовление полуфабрикатов вареников, сырников, ленивых вареников, пудинга,

запеканок; тепловая обработка, доведение до готовности, приготовление соуса для пудинга и

запеканок. Работа со сборником рецептур и нормативно-технической документацией

6

2

Тема 4.10

Приготовление

бутербродов и салатов

из сырых овощей

Ознакомление

с

основными

правилами

техники

безопасности

при

приготовлении

бутербродов и салатов из сырых овощей. Ознакомление с холодным цехом, инвентарем,

инструментами, с группами холодных блюд и закусок, нормами отходов при обработке

продуктов, не подвергаемых тепловой обработке; нормами выхода готовых блюд и закусок,

правилами хранения готовых блюд. Приготовление бутербродов открытых. Подготовка

мясных,

рыбных

и

других

гастрономических

продуктов;Нарезка

гастрономических

продуктов и хлеба; оформление и отпуск бутербродов. Приготовление салатов из сырых

овощей. Салат из белокочанной капусты, салат из помидор, огурцов, редиса, редьки, зеленых

овощей, моркови, квашеной капусты. Подготовка продуктов, приготовление заправок,

доведение до вкуса.

6

2

13

Тема 4.11

Приготовление салатов

из вареных овощей и

винегретов

Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов: Салат мясной, рыбный,

винегреты.Работа со сборником рецептур и нормативно-технической документацией на

полуфабрикаты высокой степени готовности.

6

2

Тема 4.12

Приготовление

сладких блюд и

горячих напитков

Ознакомление с видами сладких блюд и горячих напитков, нормами выхода блюд и

правилами порционирования, соотношением плотной и жидкой части блюда, правилами

хранения готовых блюд.Приготовление киселей: подготовка продуктов, приготовление

сиропа, определение Подготовка рабочего места к работе, подбор посуды и инвентаря.

Приготовление компотов: подготовка сырья, варка фруктов в сиропе, определение

готовности, охлаждение и правила отпуска.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе, какао): ознакомление с нормами закладки,

правилами заварки и подачи чая. Приготовление чая. Варка кофе с молоком, кофе черного,

какао.

6

2

Тема 4.13

Дифференцированный

зачет

6

ИТОГО Учебная практика

114

14

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Требования к документации, необходимой для проведения учебной

практики:

- рабочая программа учебной практики;

- комплект контрольно-оценочных средств для текущего контроля знаний и

промежуточной аттестации.

3.2. Требования к материально-техническому обеспечению практики

Учебная практика проводится на производственных участках исправительного

учреждения, которые оснащены оборудованием, инструментами, приспособлениями,

расходными материалами.

Оборудование:

1. Котлы варочные 250л.

2. Котел варочный 150 л.

3. Электроплиты.

4. Мармит.

6. Столы разделочные.

7. Раковины для мытья посуды, инвентаря, оборудования.

8. Шкаф жаровочный.

9. Котлетоделитель.

10.Мясорубка.

11.Овошерезка.

12.картофелечистка.

Инвентарь, посуда:

1. Совки для сыпучих продуктов.

3. Посуда, сковороды.

4. Ножи разного назначения.

5. Доски разделочные.

3.3. Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-

400с.

2. Качурина Т. А.

Кулинария:

учебное пособие для НПО. Издательский центр

«Академия», 2011-272 с.

3. О. М. Соловьева, Г. К. Миронова, А. П. Еленин Кулинария. Учебник 2 часть. Москва

«Академия», 2007 ч.2 205с.

3. Андросов В.П. Пыжова Т.В. Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии

«Повар»: В 4 ч.: учебное пособие. – Ч.1: Механическая кулинарная обработка продуктов.

– М.: Издательский центр «Академия», 2015.- 112 с.

4. Андросов В.П. Пыжова Т.В. Овчинникова Л.В. Производственное обучение

профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие. – Ч.2: Супы, соусы, блюда из овощей,

круп, макаронных изделий и бобовых. – М.: Издательский центр «Академия», 2015 - 160

5. Андросов В.П. Пыжова Т.В. Овчинникова Л.В. Производственное обучение

профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие. – Ч.3: Холодные блюда и закуски, рыбные

и мясные горячие блюда. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.- 112 с.

6. Андросов В.П. Пыжова Т.В. Потапова Л.И. Производственное обучение профессии

«Повар»: В 4 ч.: учебное пособие. – Ч.4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и

горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. – М.:

Издательский центр «Академия», 2015.- 128 с.

15

7. Н. Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 7 издание. Москва

«Академия» 2013 512 с.

8.

Ботов

Тепловое

и

механическое

оборудование

предприятий

торговли

и

общественного питания, учебник для НПО, Москва «Академия» 2012-496 с.

9. Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина Техническое оснащение и организация рабочего

места, учебник 2 издание, Москва «Академия» 2017-240 с.

Нормативные документы:

1.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых

продуктов и продовольственного сырья.

16

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результаты (освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

Умения выбирать

производственный инвентарь

и технологическое

оборудование и безопасно

пользоваться им при

приготовлении блюд,

напитков, и кулинарных

изделий.

Демонстрация умений выбирать

производственный инвентарь и

технологическое оборудование

и безопасно пользоваться им при

приготовлении блюд, напитков

и кулинарных изделий.

Наблюдение и

оценка деятельности

и результатов при

выполнении

практических работ;

дифференцирован-

ный зачет.

Умение готовить блюда

блюда и кулинарные

изделия, требующие простой

кулинарной обработки, по

технологическим картам под

руководством.

Демонстрация умений готовить

блюда и кулинарные изделия,

требующие простой кулинарной

обработки, по технологическим

картам под руководством.

Умение соблюдать правила

сочетаемости основных

продуктов и сырья при

приготовлении блюд,

напитков и кулинарных

изделий

Демонстрация умений

соблюдать правила сочетаемости

основных продуктов и сырья при

приготовлении блюд, напитков

и кулинарных изделий

Умения производить

порционирование

(комплектацию), раздачу

блюд, напитков и

кулинарных изделий.

Демонстрация умений

производить порционирование

(комплектацию), раздачу блюд,

напитков и кулинарных изделий,

17