Тема «Приемы и методы формирования общих и профессиональных компетенций обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания» Денисенко Валентина Семеновна ЧПОУ «Кооперативный техникум» г. Ставрополь
В современных быстроменяющихся экономических условия в предприятиях общественного питания, обслуживающих большое количество потребителей, часто встречаются ситуации, когда молодой специалист должен самостоятельно принять технологическое решение и за короткий период времени его реализовать. На практике наблюдается ситуация, несущие в себе повышенную психоэмоциональную нагрузку, вызванные принятием оперативных решений при отсутствии необходимых ингредиентов или их несоответствии требованиями к качеству. Подобные проблемы, наслаиваясь одна на другую, могут вызвать у молодого специалиста потерю профессиональной бдительности, элементарную усталость, что может привести к нарушениям технологического процесса производства блюд и кулинарных изделий и снижению их качества. Зачастую обладая достаточно хорошей профессиональной подготовкой и умением качественно выполнять технологические приемы по приготовлению кулинарной продукции, молодой специалист оказывается психологически не готов к действию в быстроменяющихся и экстраординарных производственных ситуациях, и тогда все его профессиональные умения и навыки теряют свое значение. Естественно, что в силу своего молодого возраста обучающиеся в своей жизни ещё мало встречались с ситуациями, требующими от них таких качеств, как ответственность, быстрота, смелость, сообразительность, решительность и т.д. Обладание данными психологическими качествами во многом обусловливает возможность специалиста использовать свои внутренние ресурсы для выхода из корреляционной зависимости между уровнем развития необходимых психологических качеств и формированием профессиональных компетенций. Поэтому развития у студентов необходимых психологических качеств должно проходить параллельно с формированием профессиональных компетенций. Поскольку профессиональные компетенции технолога, прежде всего, характеризуется комплексом умений и приобретённых практических навыков, в образовательном процессе подготовки специалиста-технолога предусматривается создание целостной системы их формирования и развития. Одним из наиболее значимых и решающих элементов в формировании общих и профессиональных компетенций технолога являются практические и лабораторно-практические занятия. В качестве примера формирования общих и профессиональных компетенций у обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания остановлюсь на лабораторно-практическое занятие на тему «Приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов, фруктов, плодов» по МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции в рамках ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. При подготовке к проведению урока преподавателю необходимо провести подготовительную работу по анализу трудовых функций повара согласно требований Профессиональному стандарту повара, утвержденному Министерством труда и социальной защиты РФ, в котором определены трудовые функции и действия, необходимые умения и знания по профессии «Повар» и сопоставлению этих функций и действий с профессиональными компетенциями технолога, которые определены ФГОС по специальности. Особенностями работы при планировании занятий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания является работа преподавателей с имеющимися Профессиональными стандартами по профессии «Повар», «Кондитер» и, обращаясь к ним, периодически сопоставлять требования профессионального стандарта и ФГОС. Не исключением является и данный урок. В плане урока были определены следующие профессиональные компетенций: ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Из данной компетенции был выделен компонент «Приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов, плодов, фруктов». И вот здесь возникает проблема, когда на лабораторно-практическом занятии невозможно формировать полностью компетенцию, определенную ФГОС, а только ее часть – компонент. На последующих занятиях формируются следующие компоненты профессиональной компетенции. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. А так же определено продолжение работы по формированию общих компетенций общих компетенций: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Хочу обратить внимание, что из всех общих компетенций, определенных ФГОС, выбраны только те, по которым будет продолжена работа по их формированию. Формирование профессиональных и общих компетенций невозможно отдельно, они тесно взаимосвязаны и переплетаются друг с другом. Нельзя сформировать одну компетенцию и перейти к формированию другой. В качестве примера остановлюсь на ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Ее формирование возможно только при понимании обучающимися того, что качество и безопасность приготовленной кулинарной продукции, в частности сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов, плодов, фруктов напрямую оказывают влияние на здоровье и качество жизни потребителей. А приготовление безопасной, качественной кулинарной продукции – это этап в формировании профессиональных компетенций: ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов, плодов, фруктов); ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Формирование общих компетенций находит свое отражение на каждом этапе урока и оценивается на одном этапе баллами, а на другом – комментариями. Следует заметить, что для каждого конкретного урока определяются не только конкретные цели для формирования компетенций, а так же и необходимые трудовые действия, умения и знания будущих специалистов. Проведение данного лабораторно-практического занятие включает несколько этапов: - подготовительный; - самостоятельная творческая работа обучающихся вне урока и непосредственно на занятии; - презентация и оценка результатов выполнения творческих работ студентов. Как при проведении урока в целом, так и при проведении каждого его этапа преподавателем для формирования компетенций используются различные приемы и методы активного обучения и элементы интерактивного обучения. На подготовительном этапе перед студентами ставится проблема, связанная с обеспечением потребителей качественной и безопасной кулинарной продукцией, в частности холодными блюдами и закусками и выдается опережающее задание проблемно-поискового характера в виде производственной ситуации, для выполнения которого обучающиеся провели исследования ассортимента и особенностей технологического процесса сложной холодной кулинарной продукции на предприятиях общественного питания города и края, и на протяжении всего занятия студенты варианты решения поставленной проблемы. Задание опережающее, потому что студенты начинают готовиться к его выполнению при прохождении учебной и производственной практики по другому модулю ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Методы и приемы обучения, используемые преподавателем для формирования компетенций у обучающихся различные. Так одни методы и способы обучения проходят через все этапы урока: 1. творческие: - при систематизации и анализе информации по исследованию ассортимента и технологии приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов, плодов, фруктов; - при составлении плана выступления и подготовки презентации по материалам исследования; разработке технико-технологической документации; - при выполнении обучающимися заданий самостоятельной творческой работы по приготовлению сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов, плодов, фруктов; - при разработке предложений по совершенствованию технологии приготовления безопасной и качественной сложной холодной кулинарной продукции. 2. методы накопления опыта межличностных отношений, эмоциональной и творческой деятельности:  при освоении обучающимися норм взаимодействия с работодателями, коллегами;
 при работе в составе малых групп;  при взаимоподдержке и взаимоконсультировании при выполнении творческих заданий- исследований в период практики, при приготовлении блюд. 3. методы и приемы проверки и оценки знаний, умений и навыков: 1. при корректировке и оперативном контроле выполнения творческих заданий; 2. при проверке степени готовности обучающихся к выполнению самостоятельной творческой работы; 3. при защите результатов проведенных исследований и результатов творческой самостоятельной работ. Другие методы и способы обучения применяются только на определенных этапах урока. Например, при проведении подготовительного этапа преподавателем используются такие методы и приемы обучения как: 1. проблемно-поисковые:  при анализе ассортимента, технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов, плодов, фруктов в предприятиях общественного питания города Ставрополя и Ставропольского края;  при выявлении особенностей технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов, плодов, фруктов в различных предприятиях общественного питания; при выполнении обучающимися заданий. 2. информационно-развивающие:  при аргументации при выявлении причинно-следственных связей выбора ассортимента, способов приготовления и их влияние на эффективность работы предприятия и здоровье современного человека;  при определении места и роли специалиста – технолога в обеспечении безопасности, качества и конкурентоспособности продукции. Следует отметить, что в проведении занятия особую роль играет привлечение для проведения занятия студентов 4 курса, которые выступают на данном уроке в роли консультантов- экспертов при выполнении обучающимися творческих заданий по приготовлению блюд и оценке результатов творческих работ. На протяжении всего занятия консультанты-эксперты наблюдают за процессом приготовления блюд, корректируют действия обучающихся, а при необходимости и демонстрируют приемы приготовления блюд. Вместе с преподавателем студенты-эксперты дают оценку соблюдения технологического процесса приготовления блюд каждому обучающемуся. И еще на одном аспекте проведения данного занятия хотелось бы остановиться. В проведении занятия, оценке результатов самостоятельной работы обучающихся целесообразно привлекать представителей работодателя. Привлечение работодателя при проведении урока позволяет не только оценить результаты выполнения творческих заданий обучающимися по приготовлению блюд в рамках требований современных потребителей, но что наиболее важно для студентов – это увидеть и оценить себя на уровне профессионала, а преподавателю – найти наиболее эффективный способ формирования профессиональных умений при подготовке конкурентоспособных специалистов. Хочу отметить, что для проведения лабораторно- практических занятий актуальнее приглашать представителей работодателя из работников, непосредственно занимающихся производством кулинарной продукции (повар, су-шеф, повар- бригадир). При оценке результатов работы обучающихся на всех этапах урока преподавателю целесообразно использовать рейтинговую оценку, которая складывается из баллов, выставленных преподавателем, работодателем, студентами-экспертами. При подведении итогов занятия для каждого студента определяется уровень подготовки обучающегося, который позволяет определить степень готовности обучающегося к самостоятельной работе по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции. По итогам урока все участники дают оценку сформированности профессиональных компетенций у обучающихся. И показателем здесь являются оценки, полученные студентами на уроке. Как правило, оценки, полученные обучающимися на данном уроке, значительно выше, чем при проведении традиционного занятия. Таким образом, использование преподавателем при проведении лабораторно-практических занятий таких методов обучения как проблемный, исследовательский, проектный, работа в малых группах позволяет достичь наиболее высоких результатов в формировании общих и профессиональных компетенций у будущих специалистов-технологов.